Ako variť rybu?

Ak chcete variť rybu na sporáku, začnite zahrievaním oleja v panvici na strednom ohni.

Ryby sú mimoriadne všestranné jedlo, ktoré je možné pripraviť na rôzne chutné spôsoby. Ryby sú nielen veľmi chutné, ale obsahujú veľa výživných bielkovín a zdravých tukov, ako sú kyseliny omega 3. Každý kuchár, ktorý stojí za to, bude musieť vedieť, ako pripraviť rybu v určitom okamihu svojho života, a je to miesto, kde sa môžete naučiť. Uchopte filé, panvicu, svoju prirodzenú zvedavosť a chuť do jedla. Poďme variť!

Časť 1 z 3: zvládnutie základov varenia

1
Zdroj najčerstvejších dostupných rýb. Čerstvé suroviny sú samozrejme dôležité kedykoľvek, keď varíte, ale pri rybách je to obzvlášť dôležité. Niektoré trojdňové kura môžete celkom ľahko zamaskovať, ale zamaskovať tresku, ktorá tu sedí tri dni, je oveľa ťažšie. Aby ste uvarili najlepšie ryby svojho života, budete sa chcieť so svojim obchodníkom s rybami zútulniť.
- Najlepším trikom na získanie najčerstvejších rýb je jednoducho sa opýtať. Choďte k predajcovi rýb, ktorý obsluhuje ryby, v miestnom obchode s potravinami a opýtajte sa ich, čo je dnes čerstvé. Niekedy to bude vyžadovať flexibilitu v súvislosti s druhom rýb, ktoré varíte, ale je to k lepšiemu. Čerstvé ryby takmer vždy chutia lepšie ako staré ryby, či už ide o lososa, makrelu, tuniaka alebo mečiara - zoznam pokračuje.
- Najčerstvejšie ryby sa bude cítiť more (slané), ale nie rybacinou; žiabre by mali byť svetlé a vlhké; mäso pevné a pružné; a váhy by nemali byť matné ani by sa nemali ľahko odlupovať.
2

Zoznámte sa so svojim teplomerom. Tajomstvom varenia rýb je poznanie teploty, pri ktorej sú hotové. Aby ste to urobili, budete chcieť použiť potravinársky teplomer, kým sa veciam nevenujete a nebudete vedieť, či je vaša ryba hotová, dotknutím sa alebo sa na ňu iba pozriete. Väčšina rýb je dokonale uvarených, keď dosiahnu vnútornú teplotu 120° - 63°C (~ 49° - 63°C).
3
Vedzte, že je v poriadku podvariť väčšinu rýb. Počuli ste už o sushi? Alebo ako je to s ceviche? Ide o dve jedlá z rýb, ktoré nie sú vôbec varené. Na rozdiel od nedostatočne tepelne upravenej hydiny, ktorá predstavuje riziko salmonely, ryby môžu jesť tepelne neupravené alebo dokonca surové.
- Aj keď surové alebo nedostatočne tepelne spracované ryby môžu obsahovať parazity, miera výskytu vážnych zdravotných problémov je sériovo nadhodnotená. Pri konzumácii tepelne neupravených rýb by ste sa mali cítiť veľmi bezpečne.
- Niektoré ryby sú lepšie surové (alebo nedovarené)! Rybám, ako je tuniak, sa pred podaním z tepla a podaním často urobí ľahké opečenie na oboch stranách. Tuniakový tatarák, povestne, sa vôbec nevarí.
Aby ste uvarili najlepšie ryby svojho života, budete sa chcieť so svojim obchodníkom s rybami zútulniť.
4
Poznáte tri základné druhy rýb. Ryby sa dodávajú v troch základných odrodách, z ktorých každá má tendenciu byť varená iným spôsobom a obsahuje rôzne nutričné vlastnosti. Ak sa zorientujete v základných odrodách, pomôže vám to stať sa lepším kuchárom:
- Biele ryby - okrem iného treska, platesa, morský jazyk, merlúza a merlúza. Tieto ryby majú priesvitnú kožu, ktorá sa pri varení zmení na opaleskujúcu bielu. Obvykle ošľahané a vyprážané tvoria základ klasickej anglickej ryby s hranolkami.
- Mastné ryby - okrem iných losos, pstruh, kipper a sardinky. Mastné ryby sú mastnejšie ako ostatné odrody, ale obsahujú dobré oleje (omega 3 mastné kyseliny). Často sú grilované, pečené alebo dusené.
- Mäkkýše - okrem iného krevety, lastúry, mušle a ustrice. Mäkkýše sú zaradené do kategórie „kôrovce“ (krevety) alebo „mäkkýše“ (ustrice). Mäkkýše, ktoré sú obyčajne na dne, sú ťažšie stráviteľné ako biele alebo mastné ryby.
5

Experimentujte s marinádami, ale vedzte, že väčšina rýb chutí báječne len so soľou a korením. Existuje veľa rôznych marinád, s ktorými môžete pri varení rýb experimentovať - sójová omáčka a med vynikajúco pôsobia na lososa, zatiaľ čo olivový olej a citrón pôsobia dobre na biele ryby. Ale nakoniec, skvelá ryba - ako skvelé mäso - chutí vynikajúco, keď necháte prevziať chuť skutočnej ryby, a nie marinády.
6

Varte s rybou čo najsuchšie. Pred varením ryby osušte, bez ohľadu na spôsob varenia, ktorý sa rozhodnete použiť. Zvlášť dôležité pre vyprážanie alebo vyprážanie, prebytočná vlhkosť ochladí horúci olej. Na dosiahnutie najlepších výsledkov sa pokúste pred varením potrieť rybie filé alebo steaky suchou papierovou utierkou.
7
Pred varením rozmrazte ryby. Na dosiahnutie najlepších výsledkov samozrejme budete chcieť použiť čerstvé ryby. Ale priznajme si to - čerstvé ryby sú drahé, luxus, ktorý si nemôže dovoliť každý z nás. Mrazené ryby sú príjemnou alternatívou, ale pre dosiahnutie najlepších výsledkov budete chcieť ryby pred varením rozmraziť na jeden deň v chladničke. Ach, a nezabudnite ju poklepať, aby ste pred varením odstránili prebytočnú vlhkosť!
- Môžete piecť napríklad mrazené ryby, ale budete chcieť zdvojnásobiť bežný čas varenia z vášho receptu. Varenie mrazených rýb je veľmi zložité a nemalo by sa robiť spravidla, ak si to môžete dovoliť.

Časť 2 z 3: rôzne druhy varenia

1
Skúste grilovať ryby. Perfektné pre letné mesiace je grilovanie rýb ľahké a príjemné. So svojim uhlím alebo plynovým grilom budete chcieť skúsiť vytvoriť horúcu a studenú hromadu, aby ste rybu mohli väčšinu času variť na miernom ohni a potom jej dodať farbu tým, že dokončíte varenie. vysoké teplo na samom konci. Nezabudnite použiť teplomer na správnu teplotu a pamätajte, že ryby sa varia veľmi rýchlo!
- Pri grilovaní rýb nezabudnite gril a rybu pred varením výdatne naolejovať. Dobre naolejovaná ryba a gril zabránia prilepeniu ryby na rošt, keď sa ju rozhodnete obrátiť. Ak chcete, môžete použiť aj vrecko z hliníkovej fólie, ktoré udrží rybu pri varení; šetrí to čas na čistenie a ryby sa veľmi pekne varia.
- Nezabudnite vybrať ten správny druh rýb na grilovanie. Mäsité, výdatné ryby ako losos, halibut a mečúň fungujú najlepšie na grile, najmä ak ich môžete nechať nakrájať na steaky. Jemné biele ryby, ako sú treska, platesa alebo podrážka, sa na grile zvyčajne ľahšie rozpadávajú, čo spôsobuje, že medzi grilom a rybou je manželstvo menej než ideálne.
Niekedy to bude vyžadovať flexibilitu v súvislosti s druhom rýb, ktoré varíte, ale je to k lepšiemu.
2
Upečte, upečte. Pravdepodobne najzdravšia možnosť varenia, pečenie sa spolieha na suché teplo a menej oleja, aby sa ryby dokonale dostali k dokonalosti. Plech na pečenie vyložíme voskovým papierom alebo alobalom, rybu poriadne naolejujeme (alebo natrieme kvapkou rozpusteného masla) a dlhšie varíme na menšom ohni. Tu je niekoľko konkrétnejších tipov, ktoré si musíte pamätať pri pečení rýb:
- Ak pečiete s rybím filé, ktoré má hrubší stred a tenké strany, počas prípravy pokrčte tenké strany pod rybou. Boky tak nebudú v čase, keď bude dokončený zvyšok stredu, prepečené.
- Rozhodnite sa o teplote varenia. Pretože ryby sú chúlostivé a ľahko sa vysychajú, veľa kuchárov odporúča piecť ryby pri nízkych teplotách (myslím, že pri 121°C) dlhšie (20 minút pri filé). Pri hrubších rybách (na stred) mnoho kuchárov odporúča varenie pri vyšších teplotách (204°C) kratšiu dobu (15 minút), aj keď doba varenia závisí od hrúbky rezu.
- Vyskúšajte pravidlo 10 minút pečenia rýb alebo „kanadský spôsob varenia“. Zmerajte rez rýb v jeho najhrubšom mieste. Na každý palec hrúbky varte 10 minút pri 400° - 232°C. Vymerajte pomer pre nerovnomerné hrúbky. Napríklad kus lososa nakrájaného na stred 3,80 cm by sa mal variť 15 minút pri teplote približne 218°C.
- Ak chcete zvýšiť chuť a vlhkosť, zamyslite sa nad pridaním byliniek a aromatických látok do svojich pečených rýb. Citrón a kapary alebo kôpor výborne fungujú s lososom aj s inými druhmi rýb. Strúhanka dobre funguje s bielymi rybami, najmä s tilapiou.
3
Smažte svoje ryby na panvici k dokonalosti. Vyprážanie na panvici vám dáva možnosť byť s rybami trochu kreatívnejší. Ryby môžete nielen vybagrovať v múke alebo kukuričnej múke, aby ste získali pekný chrumkavý exteriér, ale môžete tiež pripraviť omáčky zo štiav, ktoré zostanú na dne panvice. Tu je niekoľko tajomstiev, ako vyprážať ryby na panvici k dokonalosti.
- Začnite s dostatkom oleja a rozpálenou panvicou. Olej vaše oceľová panva veľkoryso, ale nie prehnane a dostať ju horúco. Začínanie za tepla pomáha rybe rýchlo uvariť kožu, čo jej umožňuje priľnúť k mäsu ryby a dosiahnuť tak peknú prezentáciu a ešte krajší pocit v ústach.
- Na začiatku vždy smažte na panvici s kožou nadol. Vaša koža tak rovnomerne zhnedne a priľne k mäsu ryby.
- Po minúte alebo dvoch na strednom alebo vysokom ohni znížte teplo na stredne nízke alebo nízke. Rybu pomaly varte odtiaľto. Varte príliš horúco pri vlhkosti, ktorá sa z ryby odparí, kým nie je úplne uvarená, čo vedie k suchšej rybe.
- Prevrátiť raz! Začnite variť rybu kožou nadol pri vysokej teplote. Teplotu výrazne znížte a pokračujte vo varení. Rybu otočte raz a iba raz. Pokračujte vo varení ryby, kým vám teplomer neukáže asi 58°C. Ak nemáte teplomer, spoznáte, že ryba je tepelne upravená, ak môžete mäso ľahko nakrájať a vločkovať vidličkou.
4
Pošírujte svoje ryby. Myšlienkou pytliactva je uvariť rybu ponorením do horúcej alebo vriacej, ale nie vriacej tekutiny na prikrytú panvicu. Tekutina by mala pozostávať prevažne z vody, ale na zvýšenie chuti sa zvyčajne pridávajú ďalšie prísady. Bežne sa používa biele víno a soľ spolu s bylinkami (tymian, rozmarín, petržlenová vňať atď.) A/alebo zeleninou (cibuľa, zeler, mrkva atď.).
- Skúste pytliactvo s dvorným bujónom, vynikajúcou tekutinou pre pytliakov. Dvorkový bujón sa bežne vyrába z vody, soli, bieleho vína, zeleniny (zvyčajne mirepoix) a kytice garni Vyrobte si kyticu garni alebo bylinkovú kyticu.
- Existujú dva spôsoby pytliactva: „hlboký“ pytliak, ktorý úplne ponorí ryby do pytliackej tekutiny, alebo „plytký“ pytliak, kde je ryba čiastočne ponorená do pytliackej tekutiny. Hlboko uložené ryby spravidla nepotrebujú kryt hrnca, zatiaľ čo plyšové ryby spravidla nie.
- Vaša pytliacka kvapalina by mala mať spravidla iba 160 - 82°C. To znamená, že sa na povrchu kvapaliny mierne trbliece alebo chveje a môže tam byť jedna alebo dve bubliny. Pri teplejších, vriacich pytliackych tekutinách sa doba varenia výrazne skráti.
- Aké ryby sú skvelé na pytliactvo? Arktický char, barramundi, halibut, mahi mahi, pruhovaný bas, jeseter a tuniak fungujú pri pytliactve tekutiny vynikajúco.
5
Vyprážané ryby. Vyprážaná ryba živí dušu. Napriek tomu, že je menej zdravý ako pytliactvo alebo pečenie, dokáže „obyčajnú“ rybu ako sumec povzniesť do umeleckej formy. Ryby sa zvyčajne opekajú a potom sa nalejú do horúcej panvice naplnenej olejom. Tu je niekoľko základov, ktoré si musíte pamätať pri vyprážaní rýb:
- Rozhodnite sa pre bagrovanie a cesto. Ryby môžete bagrovať v múke a vajíčku, čím získate ľahšiu rybu, alebo vyšľahajte cesto z piva alebo cmaru na hustejšiu a chrumkavejšiu škrupinu. Časy varenia sa u oboch metód významne nelíšia.
- Na začiatku vyprážania budete pravdepodobne chcieť, aby mal váš olej približne 191°C, a filé varte asi 3 až 4 minúty alebo do zlatista. Jeden trik, ako zistiť, či máte správne teplo na vyprážanie, je vznášať zápalku kdekoľvek na povrchu tekutiny na vyprážanie. Zápalka má bod vzplanutia 185°C, okolo ideálnej teploty varenia. Nie je to trik schválený Marthou Stewartovou, ale prácu určite zvládne!

Časť 3 z 3: vyskúšanie konkrétnych receptov

1

Pripravte lososa s mandľovou kôrkou. Krehká oriešková mandľa sa perfektne snúbi s bohatou, nezameniteľnosťou lososa. Nenápadná alternatíva k pečenému lososovi!

Čerstvé ryby takmer vždy chutia lepšie ako staré ryby, či už ide o lososa, makrelu, tuniaka alebo mečiara - zoznam pokračuje.
2

Ugrilujte celý morský vlk. Správne, celá ryba. V mnohých kultúrach sú oči a tváre ryby považované za pochúťku. Plnené nejakým ovocím, zeleninou alebo bylinkami, to robí skutočne transcendentné jedlo.
3

Skúste pstruha s feniklom. Tento recept zahŕňa fenikel, ktorý neprekonáva jemného pstruha. Pridajte zázvor, šalotku a citrónovú kôru a máte peknú maškrtu, ktorou si prejdete pstruha.
4

Pripravte citrónovú tresku. Tresku je možné upiecť k dokonalosti len s trochou masla, citrónu a cibule. Chutné!
5

Smažte nejaké platesy. Táto ryba kŕmiaca zdola s dvoma očami na jednej strane tváre je prekvapivo jemná, pretože sa veľmi nepohybuje, a preto má vysoký obsah tuku. Pre rýchle, ale chutné sústo.

Prečítajte si tiež: Ako okoreniť bravčovú panenku?

Ako variť rybu?

Kroky

Časť 1 z 3: zvládnutie základov varenia

Časť 2 z 3: rôzne druhy varenia

Časť 3 z 3: vyskúšanie konkrétnych receptov

Otázky a odpovede

Komentáre (2)

Prečítajte si tiež: