Ako uvariť hovädziu sviečkovicu?

Ako dlho musím nechať hovädziu sviečkovicu zohriať na izbovú teplotu?

Hovädzia sviečkovica, známa svojou jemnou chuťou a šťavnatou šťavnatosťou, je snom každého kuchára. Pretože sviečková, ktorá sa nachádza pod rebrami a pod chrbticou, sa počas života zvieraťa používa veľmi málo, býva veľmi krehká, a tým aj veľmi drahá. Škrty sa pohybujú kdekoľvek od 3,70€/lb do 6,70€ alebo 7,50€/lb. Za každú cenu to stojí za to peniaze, najmä ak ich nájdete v zľave a relatívne jednoduché na prípravu. Hovädzia sviečková je skvelým hlavným jedlom na vianočnú večeru alebo rodinné stretnutia; celá sviečková nakŕmi asi 10 ľudí.

Metóda 1 zo 4: výber sviečkovice

1
Zvážte kúpu celej sviečkovice alebo panenky vo veľkom. Hovädzia sviečkovica je drahá, to znamená, že čím viac nakúpite, tým väčšiu ranu za svoje peniaze získate. Plus, sviečková ukladá veľmi dobre v mrazničke, čo znamená, žiadne mäso, ktoré nemáte v pláne na použitie bude držať, kým sa vedľa rozhodnete dopriať.
- Skúste svoju sviečkovicu uskladniť vo vákuovom balení, ktoré je vhodné do mrazničky, a zaistte tak ideálnu čerstvosť. Akonáhle ste pripravení svoju panenku rozmraziť, jednoducho ju vyberte z mrazničky a nechajte pomaly cez noc rozmraziť v chladničke.
2
Kúpte si hovädziu sviečkovicu označenú ako „primárna“ alebo „výberová“ pre najlepšiu kvalitu a chuť. USDA triedi niektoré kusy mäsa, čiastočne preto, aby sa zaistilo splnenie určitých bezpečnostných noriem, a čiastočne preto, aby zákazník vedel, čo kupuje. Aj keď tieto stupne závisia od mnohých faktorov - vrátane mramorovania (množstvo tuku rozptýleného vo svale), zrelosti a osifikácie skeletu - je dôležité vedieť, že primárna alebo výber z hovädzieho mäsa sú dve najvyššie triedy, ktoré môže kus mäsa získať.
- Od najvyššej kvality po najnižšiu stupeň hovädzieho mäsa USDA prebieha nasledovne: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, Canner. Utility, Cutter a Canner, aj keď sú k dispozícii, sa zriedka predávajú v maloobchode a väčšinou sa používajú ako spracované mäso.
3
Vyberte si strih sviečkovice s ohľadom na to, koľko orezania by ste očakávali pred varením. Hovädzia sviečkovica sa dodáva buď „lúpaná“, „nelúpaná“ alebo ako „PSMO“. Každá odroda vyžaduje iné množstvo práce, aby sa mäso pripravilo pred varením.
- Ošúpaná panenka príde s odstráneným tukom, ale strieborná koža zostane. Strieborná koža je gumové, biele spojivové tkanivo, ktoré sa často vyskytuje na červenom mäse.
- Neolúpaná panenka obsahuje na mäse kus tuku i striebra. Toto je najlacnejší rez sviečkovej, ale aj najťažšia a časovo najnáročnejšia na prípravu.
- PSMO znamená „olúpaná, odstránená strieborná koža a bočný sval“. Pretože mäsiar už vykonal väčšinu práce za šéfkuchára, príprava týchto rezov je veľmi malá, aj keď bývajú drahšie ako ostatné.

Na varenie hovädzej sviečkovice ju veľkoryso osoľte asi 1 hodinu pred jej varením.

Metóda 2 zo 4: orezávanie

1
Z panenky odstráňte prebytočný tuk a striebornú kožu. Opäť platí, že ak si chcete uľahčiť život alebo ste nikdy predtým neorezali mäso, držte sa radšej PSMO, ako keby ste svoju panenku kupovali nelúpanú. Proces orezávania môže byť dosť náročný, ak neviete, čo robíte.
- Na panenku PSMO jednoducho nakrájajte na tukovú a/alebo striebornú kožu. Rukami zdvihnite kus a bezpečne začnite odrezávať ďalšie, zatiaľ čo prstami dvíhate chlopne tukovej a striebornej kože. Pokračujte, kým nie je odstránený všetok viditeľný tuk a strieborná koža.
2

Nájdite membránu, ktorá drží bočné mäso (nazývané tiež „reťaz“). Odrežte reťaz, ktorá je tučnejšia a tvrdšia, od zvyšku bedra. Zmrazte a uložte na neskôr.
3

Odrežte veľkú časť pripevnenú k hlavnému kýlu, nazývanú tiež chateaubriand. Zabalte a odložte na neskôr. Chateaubriand je skvelý kus mäsa a môžete ho použiť na akýkoľvek počet jedál.
4
Panenku nakrájajte na polovicu pomocou kuchárskeho noža, aby sa s ňou ľahšie manipulovalo (voliteľné). Urobte to najmä vtedy, ak ste ešte nikdy nevarili sviečkovú, alebo ak obsluhujete iba niekoľko ľudí. Celá hovädzia sviečkovica je asi 3 kg (2,72 kg), alebo stačí na zhruba 10 ľudí.
- Jednu nakrájanú časť sviečkovice vložte do mrazničky alebo chladničky, aby ste ju neskôr uvarili. Panenka opäť vydrží veľmi dobre, pokiaľ ju pomaly rozmrazíte v chladničke.

Hovädziu sviečkovicu vyberte z rúry a nechajte ju asi 15 minút odležať.

Metóda 3 zo 4: krov

1

Začnite dlhým kúskom mäsiarskeho špagátu. Mäsiarsky špagát je najlepší a najľahší spôsob, ako previazať panenku, aj keď nejaká ťažká bavlnená šnúra - ako sa používa pri drakoch - bude stačiť.
2

Vezmite si šnúrku pod jednu stranu výpeku a navlečte šnúrku na vrch mäsa.
3
Zaviažte mäsiarsky uzol. Spojte oba kusy šnúrok k sebe a dvakrát prevlečte jeden povraz pod druhý. Utiahnite šnúrku, potom stočte kúsky šnúrky a uviažte jednoduchý uzol.
- Uistite sa, že keď uviažete mäsiarsky uzol, necháte na konci uzla dostatok lana. Na úplnom konci procesu väzníkov budete potrebovať trochu lana, aby ste spojili oba konce lana.
4

So zostávajúcim reťazcom urobte rukou veľkú slučku. Urobte to tak, že vezmete šnúru okolo ruky a potom rukou krútite. Mala by sa vytvoriť jednoduchá slučka.
5

Omotajte slučku pod sviečkovou a utiahnite asi palec od poslednej slučky. Utiahnite slučku potiahnutím za voľný vlasec a jednou rukou držte uzol slučky na mieste. Uistite sa, že uzly slučky sú zarovnané v relatívne priamke.
6

Vytvorte ďalšiu slučku rukou a pokračujte v procese slučkovania a viazania. Očkajte a zaviažte rovnakým spôsobom, pričom každú slučku oddeľte asi o palec, kým sa nedostanete na koniec pečenia.
7

Prevráťte panenku, keď je preložená celá horná strana.
8

S motúzom ste išli opačným smerom a išli ste na hornú stranu, špagátik začnite kŕmiť pod a potom cez každú slučku. Omotajte šnúrku pod jednu slučku, potom znova a znova a pražte v priamom smere.
9

Omotajte špagát pod, potom znova a znova, kým nie je každá slučka viazaná.
10

Skončite s mäsiarskym uzlom na vrchnej strane panenky. Spojte oba konce lana k sebe, dvakrát previažte jeden koniec pod druhým a zakončite jednoduchým uzlom nad hlavou. Vaša pečienka je teraz oficiálne pritlačená!

Metóda 4 zo 4: varenie

1
Sviečkovicu štedro osolte, najmenej 40 minút až hodinu pred varením. Solenie mäsa vynesie na povrch vlhkosť, a preto by ste nikdy nemali soliť bezprostredne pred varením, pokiaľ sa nejedná o suché mäso. Solenie dostatočne vopred vyriešilo tento problém:
- Keď solíte dostatočne vopred, soľ dostane šancu vstúpiť späť do kusu mäsa. Tento proces sa nazýva osmóza. Tento proces však chvíľu trvá, a preto by ste sa mali pripraviť dostatočne vopred.
2

Nechajte panenku dosiahnuť izbovú teplotu. Ak ste si sviečkovicu práve kúpili, nechajte ju odležať na chladnom mieste na pulte. Mäso, ktoré chladilo v chladničke, trvá spravidla 30 minút až hodinu, kým sa dostane na izbovú teplotu. Mäso, ktoré sa ohreje na izbovú teplotu, trvá menej času a pečenie je spravidla jednoduchšie, pretože mäso zvonka nevysychá, kým mäso vo vnútri nedostane šancu prevrieť.
3
Tesne predtým, ako budete môcť začať variť, ochutte svoju sviečkovicu bylinkami a korením. Čo urobíte so svojou sviečkovou, je len na vás. Stačí povedať, že jednoduché je často lepšie ako prepracované. Tu je niekoľko rôznych bylinkových kombinácií, ktoré môžete vyskúšať:
- Nasekaný cesnak, čerstvý tymian, čerstvý rozmarín, drvené čierne korenie.
- Koriander, kmín, klinček a muškátový oriešok.
- Kari, suchá horčica, kajenské korenie, nasekaný cesnak.
4

Rúru predhrejte na 218°C.
5

Kým sa rúra predhrieva, položte na sporák veľkú panvicu na stredne vysoké teplo. Do rozohriatej panvice nalejte tenkú vrstvu rastlinného oleja a počkajte, kým olej začne fajčiť.
6

Opečte každú stranu výpeku do hneda, približne štyri minúty. Nesnažíte sa tu sviečkovú úplne uvariť, dajte jej peknú farbu a zvonku začnite vyvíjať niektoré chute. Keď panvicu dokončíte, vyberte panvicu z panvice.
7

Panenku vložíme do pekáča a do panenky vložíme teplomer na varenie. Hrot teplomera by mal byť v najvnútornejšej časti mäsa.
8
Panenku varte v predhriatej rúre, kým teplomer neukáže 52°C Fahrenheita (51,1°C). Tento proces by mal trvať trochu menej ako hodinu, v závislosti od hrúbky panenky. Táto teplota produkuje stredne vzácnu panenku. Ak dávate prednosť tomu, aby bolo vaše mäso menej pripečené alebo viac prepečené, prečítajte si tento návod:
- 49°C (48,8°C) = zriedkavé
- 54°C (54,4°C) = Stredne zriedkavé
- 60°C = stredná
- 66°C (65,5°C) = stredná jamka
- 71°C (71,1°C) = Výborne
9
Hovädziu sviečkovicu vyberte z rúry a nechajte ju asi 15 minút odležať. Mäso sa bude piecť aj po vybratí z rúry. Ale čo je najdôležitejšie, nechať mäso odpočívať, zaistí vám šťavnatejšiu sviečkovicu, keď do nej nakoniec nakrájaš.
- Varenie mäsa spôsobuje sťahovanie jeho svalov. Šťavy sa tým odošlú do stredu mäsa. Ak nakrájate na mäso bezprostredne po vybratí z rúry, šťavy sa minú, pretože sú umiestnené na jednom mieste. Ak však dáte mäsu čas na odpočinok, svaly sa uvoľnia a šťavy sa rozptýlia späť do celého kusa mäsa. Doprajte svojej sviečkovici aspoň 10 minút R & R, aby ste získali odšťavovač.
10

Užite si to.

Hovädzia sviečková je skvelým hlavným jedlom na vianočnú večeru alebo rodinné stretnutia; celá sviečková nakŕmi asi 10 ľudí.

Tipy

Poklepaním mäsa na sucho pred opečením pomôže panenka rovnomerne opiecť.
Pri viazaní sviečkovice na mäsiarskej šnúrke dbajte na to, aby šnúra pevne pritlačila na mäso. Reťazec, ktorý je príliš tesný alebo príliš voľný, bude pri varení prekážať.
Druhú sviečkovicu vyberte z chladničky asi 15 minút pred vytiahnutím prvej sviečkovej z rúry. Pri spaľovaní, lúhovaní a varení postupujte rovnako ako pri prvom kúsku mäsa. Túto sviečkovicu môžete zohriať na vnútornú teplotu asi 54°C (65,55°C) a získať tak ružovejší stred, ktorý nie je taký vzácny.

Varovania

Panenka bude po upečení a uvarení veľmi horúca. Na ochranu rúk pred popáleninami používajte vhodné rukavice.

Prečítajte si tiež: Ako chovať kone na Howrse?