Ako urobiť hrudník?

Aby sa počas varenia hrudníka nezhromažďoval na panvici — Pred varením hrudky v rúre odstráňte prebytočný tuk, aby sa počas varenia hrudníka nezhromažďoval na panvici.

Hrudník je kus hovädzieho mäsa odobratý z tvrdej časti tela bohatej na spojivové tkanivo cez predné nohy kravy. Napriek tomu, že varenie tohto náročného kusu mäsa vyžaduje jemnosť a trpezlivosť, výsledky môžu byť úplne úžasné. Hovädzie prsia, ktoré je často vnímané výlučne ako grilovacie jedlo, je možné variť v rúre aj veľmi ťažko. Navyše, použitím určitých nekonvenčných štýlov varenia môže byť mäso z hrudníka použité aj na prípravu mnohých výrazných ikonických jedál, ako je napríklad hovädzie mäso z konzervy.

Prísady

Suché trenie

2 lyžice hnedého cukru
2 lyžice papriky
2 lyžice kajenské korenie
3 lyžice soli
1 lyžica čierneho korenia
1 polievková lyžica kajenské korenie
1 lyžica kmínu
Horčica (voliteľné)

Marináda

0,25 šálky olivového oleja
0,25 šálky jablčného octu
4 strúčiky cesnaku (mleté)
Šťava z 2 limetiek
Šťava z 1 citrónu
2 lyžice kmínu
Soľ a korenie podľa chuti

Mop omáčka (voliteľné)

1 plechovkové pivo
1 šálka jablčného muštu
1 šálka hovädzieho vývaru
0,25 šálky worcesterskej omáčky
0,25 šálky olivového oleja
Horúca omáčka podľa chuti
Soľ a korenie podľa chuti

Metóda 1 z 3: varenie hrudníka na grile

1
Začnite s čerstvým, kvalitným kúskom mäsa. Pokiaľ ide o hrudník, čím lepšie sú vaše východiskové materiály, tým lepšie bude váš hotový výrobok. Aj keď je vždy možné pokaziť dobrý kus mäsa (alebo urobiť z priemerného kusu mäsa niečo skvelé), vo všeobecnosti platí, že najlepšie hrudník pochádza z mäsa najvyššej kvality. Navyše, pretože varenie hrudníka je v porovnaní s inými mäsovými jedlami obrovská časová investícia, budete sa chcieť uistiť, že čas a úsilie, ktoré na prsiach strávite, stojí za to.
- V USA je mäsu obvykle priradený jeden zo štyroch stupňov kvality. Od najnižšej po najvyššiu to sú: výber, voľba, prime a wagyu. Pokúste sa dosiahnuť čo najkvalitnejší strih. Vyhnite sa „výberovému“ mäsu, ktoré môže byť trochu tvrdé a bez chuti, pokiaľ nemáte inú možnosť.
2
Naneste jednoduché suché trenie. Na tento recept na grilovanie použijeme suché trenie (suchá, prášková zmes korení a dochucovadiel, ktorá, ako naznačuje jeho názov, sa vtiera priamo na mäso). Skvelý recept na suché drvenie nájdete v časti o prísadách vyššie alebo alternatívne použite svoj vlastný recept - na internete sú doslova stovky skvelých. Bez ohľadu na recept, ktorý použijete na suché trenie, nanesiete ho na hrudník v zásade rovnako: utieraním rukou ho dôkladne natriete.
- Použitie suchého trenia môže byť o niečo jednoduchšie, ak si hrudník vopred namočíte slabým postriekaním vodou. Táto vlhkosť pomáha suchým prísadám trenia priľnúť k mäsu, ale počas varenia sa rýchlo vyparuje, čím zaisťuje, že mäso dosiahne správnu začiernenú „kôru“.
3
Voliteľne si pripravte mopovú omáčku. Niektoré grily na hrudi majú radi misu „mopovej omáčky“, ktorá sa hodí na pečenie, česanie alebo „vytieranie“ hrudníka pri varení. Táto tenká, chutná omáčka údajne udržuje hrudník vlhký a šťavnatý. Niektoré grily však od tohto postupu odrádzajú a tvrdia, že zabraňuje tvorbe chrumkavej „kôry“ na vonkajšej strane mäsa a predlžuje proces varenia. Ak by ste chceli skúsiť vyrobiť mopovú omáčku, skúste zmiešať ingrediencie podľa vyššie uvedeného receptu alebo použite svoju vlastnú!
- Ak si vyrábate vlastnú mopovú omáčku, nezabúdajte, že by mala byť relatívne „riedka“ (určite tenšia ako omáčky ako kečup a barbecue omáčka), aby sa dala ľahko natrieť alebo vytrieť mäsom.
Niektoré grily na hrudi majú radi misu „mopovej omáčky“, ktorá sa hodí na pečenie, česanie alebo „vytieranie“ hrudníka pri varení.
4
Spustite gril. Keď dochutíte mäso a ste pripravení začať piecť prsia, môžete začať grilovať. Priaznivci grilovania v hrudníku sa delia na to, či grily na drevené uhlie alebo plyn poskytujú najlepší zážitok z varenia. Bez ohľadu na typ grilu, ktorý používate, budete chcieť svoju hrudník piecť skôr na nepriamu než na priamu teplotu, preto gril rozpaľujte iba na jednej strane. Ďalšie informácie nájdete nižšie:
- Pokiaľ ide o gril na drevené uhlie, usporiadajte drevené uhlie na jednej strane grilu pomocou koláčovej formy alebo formy na pečenie obsahujúcej pohár alebo dve vody na strane druhej. Zapáľte drevené uhlie a počkajte, kým úplne nezhasne a nevydá silnú oranžovú žiaru, než mäso položíte.
- V prípade plynového grilu jednoducho zapáľte horák (alebo „horáky“) na jednej strane grilu, nastavte ho na stredný oheň, zatvorte veko a počkajte, kým sa gril nezahreje.
5
Mäso varte na miernom, pomalom, nepriamom ohni. Keď sa váš gril zahreje, pridajte hrudník na stranu grilu, ktorá nie je nad plameňom alebo dreveným uhlím. Na rozdiel od bežného mäsa na grilovanie, ako sú hamburgery a hotdogy, sa hrudník varí oveľa lepšie s nízkym, nepriamym teplom ako s prudkým spaľovaním. Hrudník prirodzene obsahuje veľa spojivového tkaniva, ktoré trvá dlho, kým mäkne a rozpadá sa.
- Ak používate plynový gril, pri pridávaní mäsa znížte teplotu na „nízku“. Ak používate gril na drevené uhlie, teplo sa časom prirodzene zníži.
- Bez ohľadu na typ grilu, ktorý používate, chcete svoju hruď uvariť pri nízkych teplotách. Mnohí milovníci grilovania v rozmedzí od 225 do 275 ^o F (107-135 ^°), hoci niektorí grily odporúčam ísť tak vysoko, ako 350 ^O (176 ^o C).
6
Voliteľne pridajte dymovú štiepku. Mnoho hrudníkových grilovačiek rád pridáva do grilu vodou nasiaknuté štiepky ako mesquite a hickory, aby dodali mäsu pridanú dymovú, pikantnú chuť. Ak chcete mäso údiť, namočte štiepku do vody, kým sa vsiakne, potom ju sceďte a vložte do panvice vhodnej na grilovanie nad plameňom alebo dreveným uhlím (na pripomenutie, hrudník by mal byť na opačná strana grilu). Pri spaľovaní a pálení uvoľňujú bohatý dym, ktorý by mal cítiť (a nakoniec aj chutiť) ako raj.
- Na fajčenie hrudníka používajte drevnú štiepku z ťažkých drevín, ako je dub, jalovec, javor a mezquite. Iné druhy dreva, ako pekanový orech a jablko, ponúkajú v malých množstvách chutné „akcenty“. Nepoužívajte borovicové alebo cédrové drevo - je príliš plné živice na správne fajčenie.
7
Po dokončení vyberte a podávajte. Varenie hrudníka trvá pomerne dlho - v závislosti od veľkosti kusa mäsa a teploty, ktorú na varenie používate, môže trvať celkom 8 - 20 hodín, kým sa hrudník úplne uvarí. Nižšie teploty (ako napríklad 225 ^° F) môžu poskytnúť dobu varenia približne 20 hodín, zatiaľ čo teplejšie teploty sa často pohybujú v rozmedzí 8 až 10 hodín. Keď je hrudník hotový, bude mať sčernalý zovňajšok, ale bude dostatočne krehký na to, aby sa dal od seba oddeliť pomocou vidlíc. Vyberte z grilu a nechajte pôsobiť 10-15 minút, potom nakrájajte na tenké plátky a podávajte. Dobrú chuť!
- Nechať mäso po uvarení odpočinúť je starý trik pri grilovaní - mäso tak dokáže znova absorbovať vlhkosť, ktorá sa mohla stratiť pri varení, čím vznikne vlhké konečné jedlo.

Metóda 2 z 3: varenie hrudníka v rúre

1
Odstráňte prebytočný tuk z hrudníka. Ak nemáte gril alebo sa nechcete zaoberať ťažkosťami s jeho používaním, nebojte sa - prsia sa dajú variť aj v rúre, pokiaľ používate rovnako dlhý a pomalý spôsob varenia. Jednou dôležitou zmenou, ktorú budete chcieť urobiť, je však použiť kúsok hrudníka, z ktorého bola vykrojená väčšina alebo všetok tuk. Hrudník sa často predáva s pomerne hustou pokrývkou z prírodného tuku. Na grile tento tuk nie je taký veľký problém, pretože pri varení môže z mäsa stiecť. Keď však varíte hrudník na panvici v rúre, tento tuk sa na panvici zhromaždí a zostane ako posledný pokrm mastný neporiadok.
- Ak si nie ste istí svojou schopnosťou obmedzovať tuk, skúste požiadať svojho mäsiara, aby vám tuk z mäsa orezal, než vám ho zabalí.
Okrem typického hovädzieho prsia na grile alebo na sporáku sa z rovnakého „brisketového“ rezu mäsa na prednej strane kravy vyrába aj niekoľko ďalších ikonických jedál.
2
Mäso ochutíme marinádou. V tomto recepte použijeme na ochutenie mäsa tekutú marinádu (a nie suchú kašu). Marináda je jednoducho tekutá zmes prísad, do ktorej je mäso pred varením namočené, aby malo extra chuť. Prísady v recepte uvedenom vyššie môžete zmiešať, ak chcete alebo si pripravíte vlastné. Ak si urobíte vlastný, spravidla budete chcieť použiť tekuté zásady, ktoré obsahujú tuk alebo olej a kyselinu. Aj keď sme napríklad použili olivový olej a jablčný ocot vyššie, na úpravu chuti marinády môžete použiť aj citrónovú šťavu, červený vínny ocot a podobne.
- Pre väčšinu hrudiek budete chcieť nechať mäso marinovať asi deň. Hrubé, húževnaté, ťažké kusy mäsa ako hrudník potrebujú čas, aby úplne absorbovali chuť marinády.
3
Varíme na miernom ohni. Potom, čo vám hrudník marinuje, vložte ho do formy vhodnej na pečenie a vložte do rúry. Panvicu prikryte fóliou, aby si mäso zachovalo vlhkosť. Rovnako ako pri grilovaní, aj tu budete chcieť použiť pomalé, nízke teplo. Mnoho receptov na grilovanie v rúre používa teplo asi 275 ^° F - je možné aj nižšie alebo vyššie, ale povedie k dlhšiemu alebo kratšiemu času varenia. Pri varení hrudníka buďte trpezliví. Pri stredne veľkých až veľkých kusoch mäsa počítajte s dobou varenia najmenej šesť až osem hodín.
- Keď sa vám hrudník varí, občas ho kontrolujte, aby ste sledovali jeho priebeh a uistite sa, že sa varí dobrým tempom.
4

V polovici varenia mäso obrátime. Asi po troch alebo štyroch hodinách si skontrolujte hrudník. Malo by pekne zhnednúť a malo by na panvici vytvárať akúsi prírodnú tekutú „omáčku“. Panvicu opatrne vyberte z rúry, hrudník otočte a potom vložte späť do rúry. Aj keď to nie je nevyhnutné, aby bolo mäso dôkladne uvarené, pomôže to zaistiť, aby celý exteriér kusu mäsa dostal uspokojivú „kôru“ alebo kôrku.
5
Po dokončení vyberte a podávajte. V závislosti od teploty varenia a veľkosti mäsa by po asi šiestich až ôsmich hodinách (alebo dlhších) mal váš hrudník tmavo hnedo-čierny exteriér a po celej ceste by mal byť celkom jemný. Hrudník opatrne vyberte z rúru vyberte z panvice a položte na dosku na asi 10 až 15 minút. Potom jednoducho použite nôž alebo sadu vidličiek na nakrájanie alebo roztiahnutie mäsa a podávajte!
- Skúste lyžicou alebo naberačkou naliať trochu tekutiny z panvice na mäso ako omáčku alebo omáčku. Toto je obzvlášť skvelý doplnok k sendvičom.

Metóda 3 z 3: skúmanie iných jedál z hrudníka

1

Skúste pripraviť hovädzie mäso z konzervy. Okrem typického hovädzieho prsia na grile alebo na sporáku sa z rovnakého „brisketového“ rezu mäsa na prednej strane kravy vyrába aj niekoľko ďalších ikonických jedál. Napríklad, nakladané hovädzie mäso, výberové konanie, slaný pokrm často spojené s svätého Patrika osláv Dňa a írskej kuchyne, je obvykle vyrobená z hrudníka. Hovädzie mäso z konzervy sa namiesto praženia alebo grilovania zvyčajne slaje v slanej vode, potom sa varí a dusí so zeleninou a dochucovadlami, ktoré mu dodávajú charakteristickú textúru a chuť.

Navyše, pretože varenie hrudníka je v porovnaní s inými mäsovými jedlami obrovská časová investícia, budete sa chcieť uistiť, že čas a úsilie, ktoré na prsiach strávite, stojí za to.
2

Skúste si vyrobiť pastrami. Hoci je pastrami tradične vyrobený z rezu nazývaného „hovädzí tanier“, často sa vyrába aj z hrudníka. Rovnako ako hovädzie mäso z konzervy, pastrami je typicky soľanka. Potom sa mäso okorení, vyúdi a dusí, aby sa získal chutný konečný výrobok s charakteristickou červenkastou farbou. Toto jemné, delikátne delikové mäso ponúka skvelé sendviče, najmä v kombinácii s horkou horčicou.
3

Skúste uvariť v hrnci. Hrnkovú pečienku, spôsob jedla, v ktorom sa často používajú kúsky mäsa z tvrdej „kravskej“ oblasti kravy, je možné pomerne ľahko replikovať s hrudníkom. Rovnako ako pre pečienky zo skľučovadla, aj hrudníkové pečienky sa vyrábajú tak, že sa vonkajšia strana mäsa rýchlo opečie na grile alebo na panvici alebo panvici, potom sa mäso pomaly varí hodiny v hrnci obsahujúcom vodu alebo hovädzí vývar a rôzne dochucovadlá a koreniny. Takto uvarený kus hrudky môže znamenať lahodnú, lahodnú, jemnú pečienku, ktorá môže slúžiť ako stredobod každého veľkého sviatku.

Tipy

Hrudník vždy krájajte proti zrnu. Tým sa oddelia tvrdé svalové vlákna mäsa, čím sa stane jemnejšie, šťavnatejšie mäso.
Hrudník príde krehký, ak je uvarený v silnom pekáči, vyrobenom z liatiny, ak je to možné.

Prečítajte si tiež: Ako vyrobiť kakaové tyčinky?