Ako invertovať cukor?
Obracanie cukru je proces, pri ktorom pomocou tepla a kyseliny meníte textúru a chuť cukru. Na invertovanie cukru budete musieť najskôr zmiešať 0,5 libry cukru, 0,13 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej alebo zubného kameňa a 0,75 šálky vody. Zmes za občasného miešania dajte do veľkého hrnca na stredne vysokú teplotu, kým nezačne vrieť. Akonáhle to vrie, znížte teplotu na minimálnu teplotu a zmes nechajte mierne dusiť, kým nedosiahne 113°C. To môže trvať 20 až 40 minút. Ak chcete, aby mal váš cukor sýtejšiu farbu, môžete ho dusiť dlhšie a pridať ďalšiu vodu, aby sa nespálil. Keď je varenie hotové, nechajte obrátený cukor vychladnúť, potom ho nalejte do veľkej sklenenej nádoby a skladujte v chladničke. Mal by vydržať 6 mesiacov až rok. Ak sa chcete dozvedieť, ako používať obrátený cukor, čítajte ďalej!
Invertný cukor zvyčajne môžete použiť v recepte, ktorý vyžaduje štandardný cukor alebo med, ale množstvo invertného cukru, ktoré musíte nahradiť, sa môže líšiť.
Invertný cukor je kulinársky výrobok vyrobený zo štandardného stolového cukru zo sacharózy. Teplo a kyselina sa používajú na štiepenie cukru na jednoduchšie glukózové a fruktózové cukry a táto zmena mení textúru, chuť a životnosť jedál pripravených s týmto sladidlom.
Môžete použiť štandardný kryštálový cukor, ale lepší je extra jemný kryštálový cukor a trstinový cukor.
Vyrobí sa z neho 225 g invertného cukru
- 225 g cukru
- 0,13 lyžičky (0,5 g) kyseliny citrónovej ALEBO smotana z zubného kameňa
- 0,75 šálky (175 ml) vody
Metóda 1 z 3: časť prvá: príprava invertného cukru
- 1Všetky tri ingrediencie skombinujte v stredne veľkej panvici. Pridajte cukor, vodu a kyselinu citrónovú do nereagujúceho hrnca a premiešajte dohromady, kým sa nespoja.
- Môžete použiť štandardný kryštálový cukor, ale extra jemný granulovaný cukor a trstinový cukor sú vhodnejšie.
- Extra jemný granulovaný cukor už pozostáva z menších kryštálov, čo ešte viac znižuje pravdepodobnosť kryštalizácie v obrátenom cukrovom sirupe.
- Trstinový cukor pozostáva z pomerne veľkých granúl, ale dodáva konečnému produktu väčšiu chuť. Je preferovaný najmä medzi tými, ktorí používajú invertný cukor na domáce varenie.
- V prípade potreby je možné namiesto kyseliny citrónovej použiť 0,13 lyžičky (0,5 g) zubného kameňa. Každá zo zložiek je adekvátnym kyslým katalyzátorom a pomôže sacharózovému cukru rozdeliť sa na glukózu a fruktózu. Nepoužívajte však súčasne krém z zubného kameňa a citrónu.
- Môžete použiť štandardný kryštálový cukor, ale extra jemný granulovaný cukor a trstinový cukor sú vhodnejšie.
- 2Varte obsah panvice. Kastról položte na sporák a zohrejte ho na stredne vysokú teplotu. Pokračujte v zahrievaní, kým zmes nezačne jemne vrieť.
- Pre tento proces sú preferované indukčné varné dosky a elektrické sporáky pred plynovými. Jemné a rovnomerné rozloženie tepla zabezpečené indukčnými a elektrickými sporákmi je lepšie ako priame teplo vyžarované z plameňov plynového horáka.
- Zmes sa zahrieva, aby sa teplo rovnomerne rozložilo, ale miešanie prerušte, akonáhle zmes vrie.
- 3Boky panvice oškrabte. Vlhkým štetcom na pečivo zoškriabte rozptýlené kryštály cukru z bokov panvice a do vriaceho sirupu.
- Pred použitím kefku na pečivo ponorte do čistej vody, aby ste umyli boky panvice. Táto dodatočná voda by nemala mať žiadny vplyv na konečný výrobok.
- 4Znížte teplotu a nechajte obsah dusiť. Znížte teplotu na nízku alebo strednú teplotu a nechajte zmes zľahka dusiť 20 minút až 2 hodiny.
- Cukorovú zmes nemiešajte, pretože sa dusí. Miešanie podporí zhlukovanie častíc cukru, čo zvýši riziko kryštalizácie a vytvorí odvážnejší konečný produkt.
- V tejto časti procesu udržujte nízku teplotu. Vysoké teploty môžu spôsobiť skaramelizáciu cukru, čo môže konečný produkt zničiť.
- Bez ohľadu na to, ako dlho necháte zmes vrieť, mala by dosiahnuť teplotu najmenej 113°C, než budete v tomto kroku pokračovať.
- Ak chcete, aby invertný cukor mal svetlú farbu, duste ho kratšiu dobu. Ak chcete vytvoriť bohatú jantárovú farbu, duste ju dlhšie.
- Sledujte, ako sirup z invertného cukru dusí. Akonáhle sa objem zníži o jednu tretinu pôvodného objemu, vmiešajte ďalších 0,25 šálky (60 ml) vody. Zabránite tým spáleniu invertného cukru na panvici. Je to však nevyhnutné iba vtedy, ak sa ho rozhodnete variť 30 až 40 minút.
- 5Necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Kastról vyberte z ohňa. Invertný cukor nechajte vychladnúť na izbovú teplotu, kým nedosiahne izbovú teplotu.
- Kastról nechajte prikrytý, pretože invertný cukor chladne, aby sa doň nedostal prach a nečistoty.
- Potom, čo sa invertný cukor ochladí na izbovú teplotu, môže byť ihneď použitý alebo uložený na neskoršie použitie.
Pri použití invertného cukru namiesto štandardného kryštálového cukru znížte množstvo tekutiny v recepte o pätinu až jednu štvrtinu množstva odmeraného invertného cukru.
Metóda 2 z 3: časť druhá: skladovanie invertného cukru
- 1Nalejte invertný cukor do pohárov. Vychladnutý invertný cukor nalejte do veľkej sklenenej nádoby a v hornej časti nádoby nechajte najmenej 1,30 cm prázdneho priestoru nad hlavou. Tesne utesnite.
- Invertný cukor nemusíte konzervovať, ale tesnenie by malo byť dosť vzduchotesné.
- Sklenené poháre fungujú najlepšie, pretože sú menej priepustné ako plastové nádoby, ale ak nie je k dispozícii žiadna sklenená nádoba, môže byť použitá plastová nádoba, pokiaľ má plastová nádoba vzduchotesné veko.
- 1 pt (0,5 l) sklenená nádoba by mala poskytnúť dostatok priestoru pre 225 g invertného cukru, ale ak vytvoríte väčšiu dávku, uistite sa, že zväčšíte aj veľkosť nádoby.
- 2Uchovávajte v chladničke. Utesnenú nádobu vložte do chladničky. Ak je invertný cukor správne uzavretý a chladený, mal by vydržať 6 až 1 rok.
- Pred použitím sladidla skontrolujte, či neobsahuje plesne. Ak uvidíte akékoľvek známky plesne, zvyšnú časť by ste mali zlikvidovať.
Ako ďalší príklad môžete použiť 0,25 šálky (60 ml) invertného cukru a 0,25 šálky (60 ml) bežného kryštálového cukru na recept, ktorý vyžaduje 0,5 šálky (125 ml) bežného kryštálového cukru.
Metóda 3 z 3: časť tri: použitie invertného cukru
- 1Všimnite si výhody invertného cukru. Invertný cukor sa často používa v profesionálnych a komerčných kuchyniach, pretože okrem iných výhod môže zvýšiť celkovú trvanlivosť mnohých pečiva. Existujú aj ďalšie dôvody na použitie invertného cukru.
- Proces pomalého zahrievania rozkladá sacharózu na fruktózu a glukózu. Kryštály cukru sa zmenšujú, takže jedlo vyrobené z invertného cukru nadobúda hladšiu štruktúru.
- Menšie kryštály tiež umožňujú rýchlejšie rozpustenie invertného cukru.
- Invertný cukor je hygroskopický, takže absorbuje vlhkosť zo vzduchu. Táto vlastnosť udržuje baktérie na uzde a predlžuje trvanlivosť pečiva.
- Invertný cukor má nižší bod tuhnutia ako štandardný cukor, takže mrazené mliečne výrobky menej kryštalizujú a zostanú mäkké a ľahko sa naberajú.
- 2Zistite, ktorým receptom prospieva invertný cukor. Invertný cukor sa zriedka používa ako rovné sladidlo, ale môžete ho použiť pri príprave pečiva, cukríkov, mrazených sladkostí a domácich nápojov.
- Pečivo vyrobené z invertného cukru býva mäkšie a má dlhšiu trvanlivosť.
- Cukrovinky vyrobené z invertného cukru majú zvyčajne hladšiu textúru.
- Zmrzlina, sorbety, sherbety a iné mrazené sladkosti vyrobené z invertného cukru majú tendenciu vytvárať menej ľadových kryštálov. Tiež zostávajú mäkšie, hladšie a ľahšie sa naberajú. '
- Domáce varenie piva ťaží z použitia invertného cukru, pretože sa rýchlejšie rozpúšťa a kvasinkám tak poskytuje rýchlejší prístup k cukru, ktorý potrebuje.
- 3Invertný cukor pred použitím zohrejte. Ak používate invertný cukor po jeho uložení do chladničky, pred použitím v recepte je zvyčajne vhodné odmerať požadované množstvo a nechať ho klesnúť na izbovú teplotu.
- Potom, čo invertný cukor na chvíľu skladujete, môžete si všimnúť, že sa začínajú vytvárať kryštály. Ak k tomu dôjde, mali by ste za častého miešania jemne zahriať množstvo, ktoré chcete použiť v dvojitom kotli, na miernom ohni. Kryštály by sa mali do niekoľkých minút opäť rozpustiť a invertný cukor by mal byť pripravený na použitie.
- 4Postupujte podľa receptu. Keď recept vyžaduje invertný cukor, jednoducho ho pridajte podľa pokynov v recepte.
- Pretože invertný cukor sa používa predovšetkým v komerčných kuchyniach, recepty napísané pre domáceho kuchára ho len zriedka uvádzajú ako prísadu. Ako taký budete zvyčajne používať invertný cukor ako náhradu za iné sladidlá.
- 5Nahraďte invertný cukor namiesto štandardného cukru alebo medu. Invertný cukor zvyčajne môžete použiť v recepte, ktorý vyžaduje štandardný cukor alebo med, ale množstvo invertného cukru, ktoré musíte nahradiť, sa môže líšiť.
- Upozorňujeme, že invertný cukor je sladší ako normálny cukor, pretože obsahuje voľné kryštály fruktózy. V dôsledku toho by ste mali stratiť asi o 25 percent menej invertného cukru ako normálny cukor.
- Pri použití invertného cukru namiesto štandardného kryštálového cukru znížte množstvo tekutiny v recepte o pätinu až jednu štvrtinu množstva odmeraného invertného cukru. Túto úpravu je potrebné vykonať, aby sa kompenzovala skutočnosť, že invertný cukor je tekutý, zatiaľ čo štandardný granulovaný cukor je tuhý.
- Nahraďte invertný cukor a med v rovnakých pomeroch a nemeňte množstvo tekutiny v recepte.
- Pretože invertný cukor zachováva vlhkosť, vo všeobecnosti sa odporúča nahradiť iba polovičné množstvo cukru alebo medu namiesto toho, aby ste nahradili celé množstvo.
- Napríklad na recept, ktorý vyžaduje 0,5 šálky (125 ml) medu, môžete použiť 0,25 šálky (60 ml) invertného cukru a 0,25 šálky (60 ml) medu.
- Ako ďalší príklad môžete použiť 0,25 šálky (60 ml) invertného cukru a 0,25 šálky (60 ml) bežného kryštálového cukru na recept, ktorý vyžaduje 0,5 šálky (125 ml) bežného kryštálového cukru. Upozorňujeme, že v tomto recepte by ste mali tiež znížiť množstvo tekutiny asi o 1 polievkovú lyžicu (15 ml) bez ohľadu na to, či recept vyžaduje 0,25 šálky (60 ml) alebo 3 šálky (750 ml).
- Stredne nereaktívny kastról
- Kachle
- Lyžica na miešanie
- Kefa na pečivo
- Odmerky a odmerky
- Teplomer na varenie (cukrovinky)
- 1-bodová (0,5-L) sklenená nádoba so zaisteným vekom
- Chladnička
Prečítajte si tiež: Ako sa maznať s vajíčkom?
Otázky a odpovede
- V článku sa navrhuje, aby sa použila panvica na omáčku, ale na obrázkoch je vidlička. Je lepšie mať plytký bazén alebo hlboký bazén sirupu?Myslím, že dôležité je mať na pamäti, že by to nemala byť reaktívna panvica (tj liatinová panvica atď.). Panvica alebo omáčka je len v pomere k množstvu, ktoré pripravujete. Nechcete, aby sa zmes na panvici rozotierala príliš riedko, pretože by sa mohla zahriať príliš rýchlo a teplotu je ťažšie ovládať. Ak robíte menšie množstvo, použite menšiu panvicu. Pamätajte si niečo o indukčnom alebo elektrickom sporáku na rozdiel od plynu. Plynové plamene sú na prípravu tejto zmesi zrejme variabilnejšie než indukčné alebo elektrické. Prvoradá je kontrola aplikácie tepla. Malo by byť stabilné a konštantné.
- Pri príprave cukrového sirupu (sherbet) chcem nahradiť časť sacharózy invertným cukrom. Má sa invertný cukor pridávať pred, počas alebo po procese varu?Predtým a nemiešajte, stačí začať vrieť. Keď sa dusí, zamiešajte invertný cukor. To mu umožní lepšie premiešať a vytvoriť hladší sirup.
- Môj obrátený cukor sa po tom, ako sa dostal na 110 C, nedostal na 115°C, a tak som ho nechal variť na nízkej teplote dlhší čas a teraz po vychladnutí tuhne ako kameň. Čo sa pokazilo?Zdá sa, že ste pri dlhšom varení nepridali potrebnú vodu navyše. Pozrite si #4 v prvej časti: Príprava invertného cukru.
