Ako pasterizovať vajíčka?

Ak chcete pasterizovať svoje vlastné vajcia, položte na svoj pult na 15 - 20 minút misku s čerstvými vajcami, aby mali izbovú teplotu.

Varené vajcia prakticky nehrozia, ale ak sa riadite receptom, ktorý vyžaduje použitie surových alebo nedostatočne uvarených vajec-majonéza, poleva, vaječný likér atď.-možno budete chcieť vajíčka najskôr pasterizovať, aby ste znížili alebo eliminovali riziko infikovaných baktériami salmonely.

Metóda 1 z 2: použitím štandardnej techniky

1

Použite čerstvé vajcia. Všeobecne platí, že relatívne čerstvé vajcia sú bezpečnejšie na použitie ako staré vajcia. Nepoužívajte vajíčko, ktoré je po dátume spotreby a nikdy nepoužívajte vajíčko, ktoré má v škrupine praskliny.
2
Vajce dajte na izbovú teplotu. Vajcia, ktoré plánujete použiť, vyberte z chladničky a nechajte ich 15 až 20 minút odležať na kuchynskej linke. Skôr ako budete pokračovať, škrupina každého vajíčka by sa mala cítiť blízko izbovej teploty.
- Na tento postup nepoužívajte chladené vajcia. Tieto žĺtky je potreba dosiahnuť teplotu 59°C pred potenciálnymi baktérie zomrú, ale studená vajcia nemusí zahriať dostatočne počas obmedzené množstvo času, ktoré môže stráviť v teplej vody použitej pre pasterizáciu. Vajcia pri izbovej teplote majú naopak väčšiu šancu.
3
Vajcia dajte do hrnca s vodou. Naplňte malý hrniec do polovice studenou až studenou vodou. Vajcia opatrne vložte do vody a položte ich na dno hrnca v jednej vrstve.
- Ak je to potrebné, po vložení vajec do hrnca pridajte viac vody. Vajcia by mali byť pokryté asi 2,5 cm vody.
- Na bok panvice pripevnite teplomer s okamžitým odčítaním. Dbajte na to, aby špička teplomeru spočívala pod vodou, aby mohla snímať teplotu vody počas celého procesu. Teplotu budete musieť veľmi pozorne sledovať.
- Všimnite si toho, že akýkoľvek teplomer s okamžitým čítaním bude fungovať, ale digitálny teplomer je pravdepodobne vaša najlepšia voľba, pretože vám umožňuje presnejšie čítať výkyvy teploty.
4
Pomaly zohrievajte vodu. Kastról položte na sporák a zohrejte ho na stredné teplo. Nechajte vodu dosiahnuť teplotu 60°C.
- V ideálnom prípade by ste nemali nechať teplotu vody vystúpiť nad 61°C v žiadnom bode procesu. Pri vyšších teplotách môže dôjsť k zmene konzistencie a vlastností vajíčka. Vajíčka môžete nakoniec mierne povariť, ani si to neuvedomujete.
- V zlomku však môžete nechať teplotu stúpnuť až na 65°C bez toho, aby ste videli výrazné zmeny v kvalite surového vajíčka. Najmä ak nepoužívate teplomer, budete musieť sledovať vodu a čakať, kým sa na dne panvice nevytvoria bubliny. Keď sa to stane, teplota vody bude asi 65°C. Aj keď je táto teplota o niečo vyššia ako ideálna, stále môže fungovať dostatočne dobre.
Všeobecne platí, že relatívne čerstvé vajcia sa používajú bezpečnejšie ako staré vajcia.
5
Udržujte teplotu tri až päť minút. Pri stálej teplote vody na 60°C pokračujte v ohrievaní veľkých vajec ďalšie tri minúty. Extra veľké vajcia by sa mali uchovávať v horúcej vode päť minút.
- Pretože teplota vody by nikdy nemala stúpnuť nad 61°C, budete musieť počas tohto procesu neustále sledovať teplotu. Na splnenie tejto úlohy upravte podľa potreby nastavenie teploty na kachle.
- Ak ste nechali teplotu vody vystúpiť na 65°C alebo pasterizujete vajíčka bez použitia teplomera, vyberte panvicu zo zdroja tepla a až potom nechajte vajíčka v horúcej vode sedieť tri až tri roky. päť minút.
6
Opláchnite vajcia studenou vodou. Opatrne vylovte vajcia z vody pomocou štrbinovej lyžice a opláchnite ich pod studenou vodou, kým škrupina neklesne na izbovú teplotu alebo pod.
- Prípadne môžete vajcia umiestniť do misky s ľadovou vodou namiesto toho, aby ste ich opláchli pod studenou tečúcou vodou. Tečúca voda je vhodnejšia, pretože v sediacej vode je väčšia pravdepodobnosť vzniku baktérií, ale každá možnosť bude technicky fungovať.
- Opláchnutie vajíčok studenou vodou rýchlo zníži vnútornú teplotu vajíčka, čím zabráni ďalšiemu zvyšovaniu alebo vareniu vajíčka.
7

Vajcia skladujte v chladničke. V tomto okamihu by mali byť vajcia pasterizované. Môžete ich ihneď použiť alebo pokračovať v ich uchovávaní v chladničke ešte asi týždeň.

Metóda 2 z 2: pasterizácia vajec po otvorení

1
Použite čerstvé vajcia. Vajcia by mali byť čo najčerstvejšie a bez prasklín. Uistite sa, že aj vajíčka sú čisté.
- Použitie vajec izbovej teploty nie je pri tejto metóde také dôležité, pretože vaječný bielok a / alebo žĺtok budú vystavené pôsobeniu tepla priamejšie, ale vajcia izbovej teploty sú pri tejto metóde stále o niečo výhodnejšie ako studené vajcia.
2
Varte vodu vo veľkom hrnci. Naplňte veľký hrniec z jednej tretiny na polovicu vodou a položte ho na sporák na vysoký oheň. Pred odstavením ohňa ju nechajte dosiahnuť stálu teplotu a rovnomernú paru.
- Pokračujte v nasledujúcom kroku, keď čakáte na zohriatie vody.
- Budete tiež potrebovať druhú misku z nehrdzavejúcej ocele, ktorá sa pohodlne zmestí do tohto veľkého hrnca s vodou. Boky misy musia byť dostatočne vysoké, aby voda z vonkajšej panvice nestriekala dovnútra. Túto misku však zatiaľ nedávajte do vody.
3
Rozbite vajcia. Prasknite vajcia a nechajte žĺtok alebo bielok spadnúť priamo do druhej misky z nehrdzavejúcej ocele.
- Touto metódou môžete pasterizovať bielok aj žĺtok súčasne. Ak však potrebujete iba žĺtok alebo bielok, môžete vajcia oddeliť a potom nakvapkať potrebnú časť do misky. Nepotrebnú časť zlikvidujte vyhodením do odpadu z kuchynského drezu.
Hneď ako vložíte misku vajec do horúcej vody, musíte začať šľahať vajíčka vidličkou alebo drôtenkou.
4
Vmiešajte trochu tekutiny. Surové vajíčko skombinujte s trochou tekutiny, pričom na každé úplné vajíčko, vaječný bielok alebo žĺtok použite 30 ml (2 PL) tekutiny. Ingrediencie spolu poriadne vyšľaháme, až kým vajce nezačne pôsobiť spenene.
- Môžete použiť akúkoľvek tekutinu uvedenú v recepte, vrátane vody, citrónovej šťavy, mlieka alebo aróm. Dbajte však na to, aby ste nepridávali súčasne citrónovú šťavu aj mlieko, pretože citrónová šťava (alebo iná kyslá tekutina) spôsobia, že sa mlieko zrazí. Zrazené mlieko môže pokaziť vajcia tým, že budú hrudkovité.
5
Vložte misu dovnútra hrnca. Akonáhle sa voda varí a teplo sa vypne, vložte dno misky do hrnca s vodou a v prípade potreby ju podržte pomocou klieští alebo klieští.
- Táto metóda využíva techniku dvojitého varenia na nepriame ohrievanie a pasterizáciu vajec. Vajcia by ste mohli technicky zohriať priamo vynechaním extra kastróla s vodou, ale zvyšuje sa tým riziko náhodného uvarenia vajec namiesto ich pasterizácie. Ak však vajíčka ohrievate priamo, uistite sa, že na sporáku použijete najnižšie možné nastavenie teploty.
6
Neustále šľahajte, kým teplota vody neklesne. Hneď ako misku s vajíčkami vložíte do horúcej vody, musíte vajíčka začať šľahať vidličkou alebo drôtenou metlou. Pokračujte v šľahaní dve až tri minúty, alebo kým voda neklesne na vlažnú teplotu.
- Stály pohyb rozvádza teplo rovnomerne po celej vaječnej zmesi, čím sa zabráni vajcia od varenia v určitom mieste, alebo od zvyšné čiastočne nepasterizované.
7

Vajcia ihneď použite. Nechajte vajcia asi tri minúty vychladnúť a potom ich použite podľa pokynov v recepte. Tieto vajcia by ste sa nemali pokúšať ochladiť alebo zmraziť.

Tipy

Ak máte nedostatok času alebo ste trochu nervózni z pasterizácie vajec doma, zvážte nákup pasterizovaných vajec alebo pasterizovaného tekutého vaječného produktu z obchodu. Obe možnosti sú drahšie ako štandardné vajcia, ale profesionálne postupy používané na pasterizáciu vajec môžu poskytnúť ďalší stupeň ochrany a zároveň vám ušetria čas a námahu.

Obidve možnosti sú nákladnejšie ako štandardné vajcia, ale profesionálne postupy použité pri pasterizácii vajec môžu ponúknuť ďalší stupeň ochrany a zároveň vám ušetria čas a námahu.

Varovania

Aj keď tieto metódy používajú nováčikovia aj profesionálni kuchári, stále neexistuje 100% záruka, že vajcia, ktoré pasterizujete doma, budú úplne bez baktérií.
Zhruba 1 vajce z každých 20000 vajec bude obsahovať baktérie salmonely. Správna pasterizácia by mala tieto baktérie zabiť, a preto by každé jedlo, ktoré si ako svoju prísadu vyžaduje surové vajce, malo byť pripravené z pasterizovaných surových vajec.
Pre istotu sa vyhnite receptom a potravinám obsahujúcim surové vajcia, ak ste tehotná alebo máte oslabený imunitný systém, aj keď sú vajcia správne pasterizované.

Veci, ktoré budete potrebovať

Štandardná technika

Malý kastról
Digitálny teplomer s okamžitým čítaním

Technika otvoreného vajíčka

Veľký kastról
Malá misa z nehrdzavejúcej ocele
Drôtená metla ALEBO vidlička

Prečítajte si tiež: Ako jesť varené vajcia?

Ako pasterizovať vajíčka?

Kroky