Ako kúpiť údeného lososa?
Teple údený losos sa pripravuje podobne ako údený losos za studena, ale rozdiel je v tom, že teplo, pri ktorom sa údí, je vyššie.
Údeným lososom sa rozumie losos, ktorý bol vyliečený a potom údený. V šesťdesiatych rokoch minulého storočia dokázali chladiarenské železničné vozíky premiestňovať čerstvé ryby z pobrežia na pobrežie a Brooklyn v New Yorku sa ukázal ako hlavné mesto Európy na fajčenie rýb. Losos ako druh bol čoskoro ohrozený nadmerným rybolovom a cena dostupného lososa drasticky vzrástla. Na ochranu lososa boli prijaté zákony a dnes je údený losos považovaný za pochúťku. Dnes je k dispozícii množstvo rôznych druhov údeného lososa.
Metóda 1 zo 4: prípravok
- 1Vyberte si lososa konzervovaného za mokra.
- Mokrý, alebo slaný losos je proces, pri ktorom sa losos (zvyčajne filé) na niekoľko dní ponorí do kombinácie vody, korenia, cukru, soli a prípadne dusitanu sodného (na zachovanie farby). Bunky mäsa sa tak môžu naplniť vlhkosťou, takže proces údenia nevypúšťa všetku vlhkosť. Mokrý údený údený losos je vlhký a chutný.
- 2Vyberte si sušeného lososa.
- Metóda sušenia lososa na sucho pred fajčením je tradičná v Európe. Filety z lososa sú úplne obalené kombináciou cukru, soli a korenia. Sušený a údený losos býva sušší a hodvábnejší ako losos sušený za mokra. Suchý sušený losos sa zvyčajne vyrába v menších dávkach a zvyčajne je drahší z sušeného údeného lososa.
- 3Vytvrdnúť injekciou.
- Filety z lososa, ktoré sa vstrekujú pred fajčením, najrýchlejšie z týchto troch možností vyliečia, ale injekcia soľanky do jemného mäsa z lososa ho môže poškodiť. Výsledkom je lacnejší, ale ľahšie sériovo vyrábaný, sušený losos pripravený na údenie.
Teple údený losos je suchší ako studený údený losos a často má dymovejšiu príchuť.
Metóda 2 zo 4: údený losos za tepla alebo za studena
- 1Vyberte údeného za studena.
- Väčšina údeného lososa je údená za studena. Po vyliečení losos odíde do udiarne, ktorá sa udržiava pri teplote 70 až 32°C (21 až 32°C). Ryba je zavesená na pomaly horiacich drevených uhlíkoch, ktoré pomáhajú dochucovať rybu pri fajčení. Nízka teplota rybu nevarí, ale úplne studenej údenej rybe trvá až 3 týždne. Studený údený losos podlieha rýchlejšej skaze ako horúce údené ryby.
- 2Vyberte si horúceho údeného lososa.
- Teple údený losos sa pripravuje podobne ako studený údený losos, ale rozdiel je v tom, že teplo, pri ktorom sa údí, je vyššie. Teplo sa môže pohybovať od 49°C do 82°C (50 C až 80 C), ale vyžaduje si menej času vo fajčiarke. Teplo údené ryby sa zvyčajne údia menej ako 12 hodín. Teple údený losos je suchší ako studený údený losos a často má dymovejšiu príchuť.
Na východnom pobreží severnej Európy a Nórska sa údený losos vyrába z odrody lososa atlantického.
Metóda 3 zo 4: krajina pôvodu
- 1Vyberte si atlantického údeného lososa.
- Na východnom pobreží severnej Európy a Nórska sa údený losos vyrába z odrody lososa atlantického. Nórsko a Nové Škótsko sú dvaja z najväčších producentov údeného atlantického lososa. Nórsky údený losos je jednou z najobľúbenejších odrôd, ktoré sú k dispozícii. V porovnaní so škótskym údeným lososom, jeho rivalom, má broskyňovejšiu dužinu. Je najčastejšie sušený za sucha a má pevnú textúru, ktorá je mierne slaná.
- 2Vyberte si aljašského, škótskeho, írskeho alebo údeného lososa z Britskej Kolumbie.
- Údeného lososa produkuje aj západné pobrežie severnej Európy a ďalšie časti Európy, pričom hlavnými producentmi sú Britská Kolumbia, Aljaška, Škótsko a Írsko. Používajú rôzne druhy lososa, vrátane lososa kráľovského, chuma, coho, sockeye a ružového lososa. Škótsky údený losos, druhý za nórskym údeným lososom, má maslovú textúru a dužina je bližšie k ružovej alebo oranžovej. Je typicky sušený a údený za studena a v porovnaní s nórskou odrodou má menej dymovú príchuť.
Škótsky údený losos, druhý za nórskym údeným lososom, má maslovú textúru a dužina je bližšie k ružovej alebo oranžovej.
Metóda 4 zo 4: rôzne odrody údeného lososa
- 1Vyberte si lox.
- Tradične bol lox metódou, ktorou sa losos podusil vo veľmi slanom roztoku a potom krátko údil. Výsledný produkt mal veľmi rybaciu chuť. Dnes sa lokš označuje akýkoľvek údený losos, ktorý je obvykle nakrájaný na veľmi tenké plátky a podávaný na rožkoch so smotanovým syrom a korením.
- 2Vyberte novo údeného lososa.
- Nový údený losos označuje lososa, ktorý bol vyliečený a potom údený. Ryby môžu byť akejkoľvek odrody a výsledný produkt má jemnú chuť a nie je veľmi slaný. Názov pochádza z atlantického lososa z Nového Škótska, ktorý bol ulovený na vyhynutie.
- 3Vyberte balik údeného lososa.
- Toto je zvyčajne najdrahší zo všetkých údených lososov a zvyčajne sa nachádza iba v tých najkvalitnejších obchodoch a reštauráciách. Je to ručne krájaný a orezaný losos, odobratý z vrchnej časti ryby, ktorý je potom starostlivo vyliečený a údený.
- 4Vyberte gravlax.
- Gravlax je losos, ktorý bol škandinávsky vyliečený tak, že bol celý vyliečený v kôpri, cukre, soli a ďalších bylinkách. Potom sa čistí, filetuje a niekedy sa mierne údí na vlhký a chutný lososový výrobok.
- 5Kúpte si aljašský údený losos.
- Aljašský údený losos môže byť vyrobený z akejkoľvek odrody tichomorského lososa. Odkazuje viac na proces jeho vytvrdzovania a následného údenia za tepla, podobne ako v pôvodných európskych tradičných technikách.
- Podľa zákonov o označovaní potravín v Spojenom kráľovstve môžu byť ako škótskeho údeného lososa označené iba ryby ulovené a údené v Škótsku. Ak hľadáte autentického škótskeho lososa, uistite sa, že na štítku je napísané „škótsky údený losos“.
Prečítajte si tiež: Ako používať jablká?
Otázky a odpovede
- Budúci týždeň robím predjedlo s údeným lososom. Je v poriadku kúpiť si ho dnes a nechať ho potom neotvorený na použitie?Áno, ale odporučil by som lososa zmraziť a rozmraziť, keď ste pripravení ho uvariť. Pomôže to zachovať čerstvosť.
- Údeného lososa sme dostali ako darček na Vianoce v roku 2015. Losos je označený dátumom spotreby do 8/2020. Nie je chladený ani mrazený. Môžeme to ešte jesť?Pokiaľ je vákuové tesnenie na mieste a nie je ohrozené, váš losos je ideálny na jedenie a dokonca aj po dátume najlepšej spotreby.
- Prečo má niektorý losos takú strašnú rybaciu vôňu?Losos by nikdy nemal mať rybací zápach. Ak áno, je to zlé, staré alebo mrazené lososy.
