Ako uvariť kuracie stehná?

Ak chcete variť kuracie stehná, začnite ostrihaním nechtov pomocou kuchynských nožníc a nohy umyte v kúpeli s 1 lyžicou slanej vody a 1 litrom studenej vody.

Jedlá z kuracích nôh si našli cestu do kuchýň viacerých krajín, ale čínska verzia dim sum je jednou z najznámejších v globálnom meradle. Tento časovo náročný proces varenia zahŕňa hlboké vyprážanie, solenie a dusenie kuracích stôp, než ich nakoniec obalíte v chutnej omáčke.

Prísady

Príprava

Robí 4 až 6 porcií

2 libry (900 g) kuracích stehienok
1 polievková lyžica (15 ml) soli
1 qt (1 L) studenej vody

Vyprážanie

1 qt (1 L) rastlinného oleja alebo arašidového oleja

Brining

1 šálka (250 ml) vriacej horúcej vody
6 badián
4 plátky zázvoru, dlhé 5 cm
1 škoricová tyčinka
6 sušených bobkových listov
6 klinčekov
2 lyžice (10 ml) soli
0,5 šálky (125 ml) ryžového vína
1 qt (1 L) studenej vody

Braising vývar

2 qt (1 I) vody
0,33 šálky (80 ml) ryžového vína
2 badián
4 jarné cibuľky, nahrubo nakrájané
2,50 cm kus zázvoru, nakrájaný na plátky

Omáčka

2 polievkové lyžice (30 ml) ustrice
2 polievkové lyžice (30 ml) sójovej omáčky
1 polievková lyžica (15 ml) omáčky z čiernych fazúľ
1 polievková lyžica (15 ml) cukru
1 polievková lyžica (15 ml) ryžového vína
0,5 lyžičky (2,5 ml) mletého bieleho korenia
2 malé chilli papričky, nadrobno nakrájané
2 strúčiky cesnaku, mleté
1 lyžička (5 ml) kukuričného škrobu
2 polievkové lyžice (30 ml) studenej vody

Časť 1 z 5: príprava

1
Odrežte nechty. Kuchynskými nožnicami alebo silným sekáčkom odrežte nechty na nohách z konca každého kuracieho stehna.
- Ak je to žiaduce, môžete tiež oddeliť dlaň nohy od spojovacej kosti nohy tak, že ich v kĺbe odrežete. Obe časti potom môžu byť pripravené a varené rovnakým spôsobom. To môže uľahčiť vyprážanie kuracích stehienok, ale zmení to aj ich výrazný vzhľad.
2
Nohy umyte v slanej vode. 1 PL (15 ml) soli vmiešajte do 1 litra studenej vody. Kuracie stehná namočte do slanej vody a vyčistite ich prstami.
- Ponorte nohy dohromady, aby boli ponorené, a tým pomôžete zbaviť sa všetkých nečistôt alebo nečistôt.
- Odlupujte akúkoľvek šupinatú, žltú vonkajšiu pokožku. Ak nemôžete tieto miesta vybrať, môžete ich odstrihnúť pomocou kuchynských nožníc.
3
Dôkladne opláchnite a osušte. Vyberte kuracie stehná zo slanej vody a dobre opláchnite pod tečúcou studenou vodou. Nohy úplne vysušte a osušte čistými papierovými utierkami.
- Je veľmi dôležité úplne opláchnuť nohy po ich opláchnutí. Ak zostane prebytočná voda, môžete sa stretnúť s väčším prskaním, keď začnete smažiť nohy.
- Po vysušení nôh ich odložte na čistý tanier, kým si pripravíte olej na vyprážanie.

Kuracie stehná namočte do slanej vody a vyčistite ich prstami.

Časť 2 z 5: vyprážanie

1
Zahrejte olej. Do veľkej holandskej rúry nalejte 1 liter (1 l) rastlinného alebo arašidového oleja. Postavte ho na sporák a zohrejte olej na 177°C.
- Ak nemáte holandskú rúru, použite veľký wok, panvicu s hrubým dnom alebo fritézu.
- Teplo oleja je najlepšie skontrolovať teplomerom na vyprážanie alebo cukrovinkovým teplomerom, ale ak ho nemáte, skontrolujte tak, že do oleja nakvapkáte kocku bieleho chleba. Keď je olej dostatočne horúci na použitie, chlieb by mal dozlatista za približne 10 sekúnd.
2
Smažte do zlatista. Opatrne nakvapkajte niekoľko kuracích stehien do horúceho oleja pomocou dlhých klieští alebo variacich paličiek. Smažte chodidlá 3 až 7 minút, alebo kým nebudú mať zlatohnedú farbu.
- Olej bude pravdepodobne striekať, takže je najlepšie pracovať opatrne. Ochráňte sa vekom hrnca a každé kuracie stehno vložte priamo do oleja. Nedopúšťajte chodidlá z výšky.
- Kým sa nohy varia, položte na vrch panvice veko a nakloňte ho tak, aby ostala malá medzera.
3
Vypustite na papierových utierkach. Každé hotové kuracie stehno opatrne vyberte z horúceho oleja a preložte na tanier alebo misu vystlanú čistými papierovými utierkami.
- Kuracie stehná môžete tiež vysypať na materiál z hnedého papierového vrecka, pokiaľ sú pred použitím čisté.
4
Opakujte podľa potreby. Takto opečte a sceďte zvyšné kuracie stehná, pracujte v malých dávkach.
- Naraz by ste mali pracovať iba s tromi až štyrmi stopami. Keď pridáte chodidlá k oleju, teplota oleja klesne. Pokiaľ panvica nie je preplnená, pokles teploty by nemal byť príliš silný, ale olej v zabalenom hrnci vychladne a nemusí správne vyprážať nohy.

Časť 3 z 5: soľanka

1
Skombinujte väčšinu surovín. Vo veľkej mise zmiešajte vriacu vodu, badián, zázvor, škoricu, sušené bobkové listy, klinčeky a soľ. Miešajte soľanku, kým sa soľ úplne nerozpustí.
- Nálev môžete pripraviť pred alebo po vyprážaní kuracieho mäsa, podľa toho, čo vám príde jednoduchšie. Ak ho však pripravíte vopred, voľne ho prikryte a nechajte odstáť pri izbovej teplote, kým nie ste pripravení ho použiť.
2

Ponorte chodidlá do soľanky. Vyprážané kuracie stehná namočte do misky kuracieho nálevu. Uistite sa, že soľanka rovnomerne pokrýva všetky nohy.
3
Pridajte zvyšné soľankové prísady. Nalejte ryžové víno a studenú vodu do tej istej misky ako soľanku a kuracie stehná, potom jemne premiešajte, aby sa ingrediencie spojili.
- Studená voda by mala byť takmer taká studená ako ľadová. Nízka teplota rýchlo zníži teplotu soľanky a kuracích stehien, čím sa zastaví proces varenia.
4
Dajte do chladničky na 2 hodiny. Misku voľne prikryte a vložte do chladničky. Nechajte soľanku marinovať kuracie stehná najmenej 2 hodiny.
- Po uplynutí 2 hodín sa nemusíte znepokojovať, ak kuracie stehná vyzerajú nadýchane. Je to normálne a môže to v skutočnosti zlepšiť konečnú textúru misky.
5

Vypustite a vylejte soľanku. Nalejte obsah misky cez cedník. Kuracie stehná odložíme a prebytočný nálev zlikvidujeme.

Kuracie stehná pravidelne varte a miešajte, kým sa varia v dusivom vývare.

Časť 4 z 5: dusiaci vývar

1

Kombinujte dusiace prísady. Vodu, ryžové víno, badián, jarnú cibuľku a zázvor vložte do veľkého hrnca alebo holandskej rúry. Panvicu položte na sporák na stredne vysokú teplotu a vývar priveďte do stáleho varu.
2
Pridajte kuracie stehná. Kuracie stehná opatrne vložte do vriaceho vývaru, spustite ich priamo do vody, namiesto toho, aby ste ich zhodili z výšky.
- Po pridaní kuracích stehienok do dusiaceho vývaru nechajte tekutinu opäť úplne prevrieť.
- Akonáhle dusiaci vývar dosiahne varu, znížte teplotu na minimum a vývar spustite na miernom ohni.
3
Varíme do mäkka. Panvicu čiastočne prikryte a nechajte kuracie stehná piecť, kým nie sú mäkké. Malo by to trvať 1,5 až 2 hodiny.
- Kuracie stehná pravidelne varte a miešajte, kým sa varia v dusivom vývare.
- Keď budete pripravení, mali by ste byť schopní ľahko prepichnúť mäsitú stranu a priamo na kosť pomocou štandardnej vidlice.
4
Vypustite kvapalinu. Obsah panvice preceďte cez cedník. Pozbierajte 0,5 šálky (125 ml) tekutiny na varenie a všetky kuracie stehná.
- Po rezervovaní 0,5 šálky (125 ml) tekutiny zlikvidujte zvyšný vývar.

Prečítajte si tiež: Ako vyrobiť čierne potravinárske farbivo?

Časť 5 z 5: podávanie s omáčkou

1
Zmiešajte prísady do omáčky a vyhradený vývar. 0,5 šálky (125 ml) vyhradeného dusiaceho vývaru, ustrice, sójovej omáčky, omáčky z čiernych fazúľ, cukru, ryžového vína, bieleho korenia, čile papriky a cesnaku vložte do veľkého woku. Panvicu položte na sporák na stredne vysoké teplo.
- Miešajte a zohrievajte omáčku, kým nedosiahne úplný var, potom znížte teplotu na stredné. Nechajte omáčku ďalej dusiť.
2
Šľahajte kukuričný škrob a vodu. Kým sa omáčka varí, šľahajte spolu s 1 ČL (5 ml) kukuričného škrobu a 2 PL (30 ml) studenej vody, kým sa nevytvorí riedka kaša.
- Túto kašu ihneď nalejte a vmiešajte do omáčky. Pokračujte v šľahaní a dusení omáčky, kým sa kaša úplne nezapracuje.
3
Pridajte kuracie stehná. Hodíme kuracie stehná do vriacej omáčky. Varte 5 až 10 minút, alebo kým nie sú kuracie stehná teplé.
- Všimnite si, že počas tejto doby by mala omáčka tiež zhustnúť. Keď je pripravený, mal by byť dostatočne hustý a lepkavý, aby sa držal na nohách.
4

Podávajte ihneď. Kuracie stehná potiahnuté omáčkou preneste na servírovacie taniere a v prípade potreby si ich ihneď vychutnajte.
5
Alternatívne môžete nasledujúci deň uložiť a naparovať. Ak chcete, aby sa príchutiam poskytol viac času na zmiešanie, môžete kuracie stehná vychladnúť a nasledujúci deň pred podávaním zohriať.
- Kuracie stehná potiahnuté omáčkou preneste na tanier odolný voči pare. Hneď ako vychladnú na izbovú teplotu, prikryte tanier a kuracie stehná dajte vychladiť do chladničky.
- Na druhý deň postavte parný kôš nad zásobník vriacej vody a vložte tanier kuracích stehien dovnútra. Kuracie stehná zohrievajte 10 až 15 minút.
- Predhriate kuracie stehná podávajte ešte horúce.

Nechajte kuracie stehná uvariť — Panvicu čiastočne prikryte a nechajte kuracie stehná uvariť, kým nezmäknú.

Veci, ktoré budete potrebovať

Kuchynské nožnice alebo ťažký sekáčik
Stredná miešacia miska
Veľká miešacia miska
Malá miešacia misa
Papierové uteráky
3 veľké kastróly alebo holandské rúry
Dlhé kliešte alebo paličky na varenie
Fritéza
Plastový obal
Metla
Parotesný tanier (voliteľné)
Parný kôš (voliteľný)
Hrniec na paru (voliteľné)