Ako soté?
Ak chcete restovať zeleninu, ryby alebo mäso, začnite nakrájaním surovín na jednotné kúsky. Použite panvicu alebo restovaciu panvicu so širokým, plochým dnom a krátkymi stranami. Aby ste dosiahli lepšie hnednutie, vyhnite sa používaniu nepriľnavej panvice, ak môžete. Panvicu zohrievajte na stredne vysoké teplo niekoľko minút. Ak restujete väčšie kusy jedla, napríklad kura alebo rybu, použite radšej stredný ohrev. Ďalej pridajte malé množstvo oleja alebo masla tak, aby pokrývalo iba dno panvice. Olej by mal na panvici trblietať, ale nemal by dymiť. Vložte ingrediencie do jednej vrstvy na panvicu s dostatočným priestorom na pohyb. Ak sa vám všetky ingrediencie nezmestia na panvicu súčasne, pracujte po častiach. Suroviny necháme na panvici uvariť, panvou zatrasieme alebo ich občas premiešame. Zeleninu restujte, kým nie je uvarená.Jemná zelenina, ako je špenát, sa môže uvariť už za 1 až 2 minúty, zatiaľ čo odolnejšia zelenina ako cibuľa môže trvať až 10 minút. Kuracie prsia trvajú asi 5 minút z každej strany a rybie filé sa zvyčajne varia asi 3 až 4 minúty z každej strany. Ak chcete zistiť, kedy je kura alebo ryba varené, pomocou digitálneho teplomera zistite, akú má vnútornú teplotu. Kuracie mäso je bezpečné jesť pri 74°C, zatiaľ čo ryby by mali mať teplotu najmenej 63°C, než ich budete podávať. Ak sa chcete dozvedieť, ako smažiť alebo vyprážať jedlo, pokračujte v čítaní článku!
Môžete použiť panvicu alebo soté, ale štandardnú panvicu vám dobre poslúži.
Upečenie jedla znamená varenie v malom množstve tuku na vysokej teplote, pričom dbajte na to, aby sa jedlo neprilepilo na panvicu tak, že „skočí“ do a von z ohňa. Termín pochádza pôvodne z francúzskeho slova pre skok, „sauter“. Restovanie je ideálne na zhnednutie alebo opečenie jedla, obzvlášť zeleniny. Tento článok prináša jednoduché kroky, ako restovať.
Časť 1 z 2: základy restovania
- 1Suroviny rovnomerne nasekajte. Nasekajte svoje suroviny na zvládnuteľné kúsky na sústo. Krájanie ich uľahčuje k jedlu a manipulácii s nimi a tiež im pomáha rýchlejšie a rovnomernejšie variť.
- Rôzne jedlá budú musieť byť nakrájané odlišne, aby získali najlepšiu chuť. Mrkva je napríklad veľmi vláknitá, takže urobíte dobre, ak ju pred restovaním dusíte. Zelení ako špenát, naopak, vädnú veľmi rýchlo, a preto ich nie je potrebné krájať.
- Pokúste sa nakrájať prísady na rovnakú veľkosť. Prísady nasekané na rovnakú veľkosť sa varia rovnomerne. Prísady nasekané v divoko rôznych veľkostiach sa budú variť nerovnomerne a vznikne nejaké jedlo, ktoré je prepečené alebo nedovarené. Znie to jednoducho, ale je to neuveriteľne dôležité.
- 2Panvicu zohrievajte na strednej až stredne vysokej teplote jednu minútu. Pretože restujete, chcete, aby sa vám panvica rozpálila, než do nej niečo vložíte. To je dôležité z niekoľkých dôvodov:
- Chladnejšia panvica má horúce miesta. Horúce miesta sú miesta na panvici, kde je nadmerne teplejšie ako inde. To môže spôsobiť nerovnomerné varenie, pričom vám zostanú niektoré suroviny prepečené a iné ako nedovarené. Pri ďalšom zahrievaní panvice sa teplo distribuuje rovnomerne na celú panvicu a vytvára lepší konečný produkt.
- Studené bielkoviny na studených panviciach vysušia bielkoviny skôr, ako sa začnú variť. Vložte studený kúsok kura na studenú panvicu a vaše kura bude pravdepodobne oveľa suchšie, ako keby ste začali s horúcim potrubím. Netreba dodávať, že suché jedlo nie je ideálne.
- 3Pridajte svoj tuk. Množstvo sa bude líšiť podľa receptu a typ tuku, ktorý si chcete vybrať, ovplyvní konečné servírované jedlo. Tu je rýchly návod, či si ako tuk vybrať maslo alebo olej:
- Maslo má bod fajčenia 177°C, zatiaľ čo väčšina olejov má vyšší bod fajčenia (375-232°C). To znamená, že maslo sa spaľuje ľahšie ako oleje. Ak máte obavy zo spaľovania tukov počas varenia, rozhodnite sa pre oleje. Na druhej strane maslo zanechá lepší „fond“ (hnedú kôrku) a bohatšiu chuť; ak varíte na menšom ohni, rozhodnite sa pre maslo.
- Jedným zo spôsobov, ako vyriešiť dilemu vzplanutia masla, je použiť prečistené maslo alebo ghí. Prečistené maslo je jednoducho maslo s odstránenou mliečnou sušinou. Pretože mliečna sušina končí horením, ich odstránenie z masla by vám malo umožniť varenie pri vyšších teplotách.
- Jedna opatrnosť pri použití olivového oleja. Aj keď mnoho kuchárov uprednostňuje chuť olivového oleja pred inými olejmi, v skutočnosti má nižší bod fajčenia ako ostatné oleje. Z tohto dôvodu môže byť prospešné variť s neutrálnym olejom, akým je avokádový olej (bod dymu 249°C), a potom podľa chuti pridať olivový olej na úplný koniec.
- 4Pridajte jedlo a uistite sa, že je panvica dostatočne veľká, aby sa do nej všetko ľahko zmestilo. Pamätajte si: potrebujete priestor na presun jedla v panvici. Môžete použiť panvicu alebo soté, ale štandardnú panvicu vám dobre poslúži.
- Nezabudnite spustiť sautéing jedlo, ktoré trvá najdlhšie variť ako prvý. Skúste rozložiť prísady na panvicu tak, aby prvé suroviny, ktoré sa dostanú na panvicu, boli tie, ktoré sa varia najdlhšie.
- 5Pravidelne miešajte alebo potraste panvicou, aby sa jedlo nelepilo. Ak prísady alebo tuk začnú fajčiť, jednoducho vyberte panvicu z horáka alebo prvku na krátke kúzlo a zvážte zníženie teploty.
- 6Vyskúšajte, či je jedlo hotové. Restovanie väčšiny tuhej zeleniny by malo trvať asi 5 až 7 minút, ale kúsok môžete otestovať tak, že ho odoberiete. Aj keď je farba prísad mimoriadne dôležitá, chuť je skutočným faktorom pri určovaní, či je prísada varená. Väčšina zeleniny sautéd by mala byť varená al dente, čo znamená, že je nedostatočne tepelne upravená (pretože suroviny sa budú naďalej variť aj mimo tepla).
- Väčšina receptov vám poskytne dobu varenia, ako dlho by ste mali suroviny variť. Je dôležité pamätať na to, aby ste tieto časy varenia používali iba ako hrubé pokyny, a nie ako prísne nariadenia. Váš čas varenia ovplyvní vaša panvica, horák, obmedzenie prísad a dokonca aj vaša odbornosť. Skúste časy varenia považovať za návrhy, nie za mandáty.
- Obsedantne ochutnajte svoje jedlo. V prípade, že ste nikdy nevkročili do profesionálnej kuchyne, možno vás prekvapí, že kuchári ochutnajú všetko, čo uvaria. („Nikdy neverte vychudnutému kuchárovi.“) Robia to, aby sa ubezpečili, že sa jedlo správne varí. Len chuť vám pomôže určiť, či sa niečo skutočne robí.
- 7Vypustite olej. Vyberte panvicu z tepla a nalejte prísady na čistú kuchynskú utierku alebo papierovú utierku, aby ste odstránili prebytočný olej.
- Alternatívne nechajte jedlo na panvici a pridajte akékoľvek prísady, ktoré vytvoria omáčku k jedlu.
- 8Vhodne dochuťte jedlo a podávajte.
Ak chcete restovať zeleninu, ryby alebo mäso, začnite nakrájaním surovín na jednotné kúsky.
Časť 2 z 2: pokročilé techniky
- 1Poznáte rozdiel medzi restovaním a inými spôsobmi vyprážania. Ako sme sa práve dozvedeli, „soté“ je dosť špecifický pojem. Líši sa od ostatných techník varenia, ako napríklad:
- Panvica. Vyprážanie na panvici nezahŕňa hádzanie alebo miešanie, ako by to mohlo spôsobiť soté. (Lososa osmažíte na panvici, ale opečiete zelenú.) Na panvicu sa navyše pri troche nižších teplotách spotrebuje o niečo viac tuku ako pri restovaní.
- Praženie. Vyprážanie je v podstate rovnaké ako restovanie, až na dva body. Mieša sa zvyčajne varí na panvici wok alebo woku a za stáleho praženia sa omáčka pripravuje vo woku so surovinami, ktoré sú ešte na panvici, zatiaľ čo pri restovaní sa suroviny vyberú pred prípravou omáčky..
- Potenie. Potenie je proces varenia zeleniny, ako je cibuľa, na krátku dobu na miernom ohni. Cieľom je dosiahnuť, aby boli ingrediencie priesvitné a bezvládne, nie zhnednuté a chrumkavé.
- 2Odolajte nutkaniu tlačiť na svoje mäso a zeleninu. Ak je panvica dostatočne horúca a obsahuje dostatok tuku, nemusíte tlačiť na mäso alebo zeleninu, ktoré restujete, aby boli hnedé. To ich jednoducho oberie o vlhkosť. Zaobchádzajte so svojimi ingredienciami trochu jemnejšie a nakoniec budú lepšie chutiť. Sľubujeme!
- 3Pri restovaní zvoľte dostatočne veľkú panvicu. Panvica, ktorá je pri restovaní preplnená prísadami, vám predĺži čas varenia a prinesie nerovnomerné výsledky. Panvica s priemerom 8 alebo 25 cm je pravdepodobne úplne prijateľná pre misku pre dvoch, ale pre jedlo s väčšími porciami môže byť potrebná 31 cm panvica. Nepreplňujte sa!
- Nelepivé panvice sú vhodné na niektoré druhy varenia, ale nie vždy prinášajú najlepšie výsledky, najmä pokiaľ ide o restovanie. Je to preto, že nepodporujú také zhnednutie ako oceľové panvice. Zvážte použitie nepriľnavej panvice na restovanie zeleniny, ako je špenát a brokolica, zatiaľ čo na čokoľvek iné použite oceľovú panvicu.
- 4Pred restovaním jedlo osušte. Aj keď ste si pripravili marinádu, snažte sa suroviny pred restovaním vysušiť. Akákoľvek vlhkosť, ktorá je na pokrme počas procesu varenia stále prichytená, spôsobí, že sa namiesto soté zaparí. V prípade potreby poklepte papierovou utierkou.
- 5Zaobstarajte si dobrý digitálny teplomer na čítanie dobroty mäsa. Digitálny teplomer vám povie, kedy je mäso hotové, čím sa z rovnice odstránia dohady. Je to sakra veľa jednoduchého ako test prstom na kontrolu doneness.
- Červené mäso je úplne uvarené pri 71°C. Médium sa meria pri 135-60°C (57-60°C), zatiaľ čo zriedkavé sa meria pri 54°C. Červené mäso môže byť bezpečne varené v rôznej miere kysnutia, podľa preferencie hosťa.
- Hydina je úplne uvarená pri 74°C. Hydina by mala byť vždy úplne uvarená.
- Bravčové mäso je úplne uvarené pri 71°C. Bravčové mäso by malo byť vždy úplne uvarené.
- Morské plody sú spravidla úplne uvarené pri teplote 125-60°C (52-60°C). Morské plody sa často konzumujú vzácne, stredne zriedkavo alebo mierne zriedkavo bez incidentov. (Väčšina morských plodov je bleskovo mrazená, aby ihneď po ulovení zabila všetkých parazitov.)
Akákoľvek vlhkosť, ktorá je na pokrme počas procesu varenia stále prichytená, spôsobí, že sa namiesto soté zaparí.
- Všetky položky restujte na približne rovnakú veľkosť, aby ste zaistili rovnomerné varenie.
- Rôzne tuky majú rôzne body dymu (teplota, pri ktorej olej začína horieť). Rastlinné a repkové oleje majú vysoké body dymu, a preto znesú vysoké teplo. Olivový a sezamový olej, ako aj maslo majú nízke body dymu a môžu sa rýchlejšie spáliť.
- Ak chcete počas restovania pridať bylinky a korenie, pridajte ich na koniec, aby sa nespálili na zelenine.
- Mnoho zeleniny je vhodných na restovanie; experimentujte na časoch, ale vo všeobecnosti platí, že mäkšia zelenina bude potrebovať menej času a tvrdšia zelenina viac času. Ak chcete restovať rôzne druhy zeleniny, začnite s tou, ktorá bude potrebovať dlhší čas varenia, a ku koncu pridajte tie, ktoré majú kratšiu dobu varenia.
- Nie všetky restovania vyžadujú toľko oleja, ale nepoužívajte príliš málo, inak sa jedlo pripáli a prilepí na panvicu.
- Dávajte pozor, aby ste zo zeleniny neprijímali príliš veľa vody.
Restovanie väčšiny tuhej zeleniny by malo trvať asi 5 až 7 minút, ale kúsok môžete vyskúšať tak, že ho odoberiete.
- Pri použití horúceho oleja buďte vždy opatrní; Medzi preventívne opatrenia patrí vyhýbanie sa deťom a domácim zvieratám, manipulácia s panvicami bez rukavíc, vyhýbanie sa striekaniu oleja a nikdy nespúšťajte z procesu varenia v prípade, že dôjde k požiaru.
- Nikdy nelejte vodu do horúceho oleja. Bude to striekať.
- Rukoväť panvice vždy držte otočenú smerom k sporáku, aby ste ju neklopali na podlahu alebo na seba. Zabraňuje tiež tomu, aby ho zvedavé malé ruky stiahli na seba.
- Nikdy sa nepokúšajte uhasiť mastný oheň tým, že naň budete hádzať vodu.
- 1 doska na krájanie
- 1 ostrý nôž
- 1 stierka
- 1 panvica
- Kuchynská utierka
Prečítajte si tiež: Ako sušiť ryby?
Otázky a odpovede
- Opekám kura súčasne so zeleninou?Áno, môžete dusiť kura a zeleninu súčasne, ale najskôr osmažte zeleninu a až potom duste kura so zeleninou.
- Ako zastaviť nádchu?V prvom rade si dajte horúcu sprchu, je to najlepšia liečba na prekonanie nádchy. Môžete ho tiež často fúkať a v prípade potreby užívať lieky.
- Aké sú to ingrediencie?Dusiť sa dá každý druh zeleniny a dusiť sa dá aj kura. Na panvicu dajte lyžicu masla, oleja alebo ghí a potom pridajte zeleninu, kura alebo čokoľvek, čo chcete.
- Aký je rozdiel medzi restovaním a restovaním?Miešanie sa smaží na silnom ohni pomocou veľkej panvice alebo woku a jedlo sa veľmi rýchlo uvarí. Restovanie vyžaduje dusenie, zvyčajne v hrnci, a trvá dlhšie.
Komentáre (12)
- Často som premýšľal, aký je rozdiel medzi dusením a vyprážaním. Skvelé informácie v tomto článku!
- Je to veľmi dobré vysvetlenie.
- To bolo veľmi užitočné - podrobnosti sú to, čo som potreboval, a vy ste mi ich doručili. Ďakujem vám veľmi pekne za zdieľanie vašich odborných znalostí!
- V minulosti som mal problémy, ale na cibuľu sa mi to osvedčilo! Vďaka.
- Tento článok veľmi jednoducho a zrozumiteľne vysvetľuje rôzne metódy a prečo sú také. Ďakujem - vrátim sa!
- Veľmi užitočné, práve som si kúpil panvicu.
- O dusenej zelenine naozaj nič neviete, určite to pomohlo. Pekné
- Som na dôchodku a rozhodujem sa žiť sám. Som vegán a tento článok mi veľmi pomohol naučiť ma ďalší aspekt varenia.
- Ukázalo mi to, čo mám robiť, a je to skutočne užitočné.
- Podrobne popisuje postup. Pomáha to tým, ktorí zlyhávajú vo varení, ako ja.
- Konečne poznám rozdiel medzi restovaním a vyprážaním na panvici.
- GIFy boli skutočne nápomocné.
