Ako variť komerčné pivo?

Zaobstarajte si vysokozdvižný vozík a naučte sa s ním jazdiť. Pomocou vysokozdvižného vozíka sa môžete pohybovať po paletách piva a mnohých ďalších pivovarských predmetoch.

• Zaistite, aby ste mali v spojení s vysokozdvižným vozíkom dostatok paliet. Použite palety na skladovanie a premiestňovanie piva a iných predmetov.

Zásobte sa sladovým jačmeňom. Získajte vrecia na obilie a/alebo naplňte obilné silá, aby bolo k dispozícii dostatok obilia na plánované varenie. Tiež sa uistite, že slad spĺňa požadované špecifikácie. Špecifikácie by mal poskytnúť sladovník a pivovar ich môže testovať. Špecifikácia zahŕňa indexy modifikácie, plnosť jadra, drobivosť (drobivé zrno sa ľahšie mletí), obsah bielkovín a obsah voľného aminodusíka (FAN), aktivitu alebo obsah enzýmov a obsah vlhkosti. Neexistuje jeden dokonalý súbor špecifikácií, pretože rôzne druhy pivovarníckych zariadení a metódy fungujú najlepšie s rôznymi druhmi jačmenného sladu. Tradičný britský dvojradový slad napríklad funguje dobre s dvojvalcovým mlynom a nemiešanou infúznou kašou, zatiaľ čo európsky šesťradový slad sa môže miešať v miešanej kaši s prídavkom ryže alebo kukurice.Na výrobu rôznych druhov piva sa používajú rôzne druhy sladu s rôznym stupňom modifikácie, obsahom enzýmov a podobne s rôznymi druhmi zariadení.

• Premiestňujte obilie zo silážnych obilnín pomocou systému šneku. To umožňuje pohyb zrna potrubím.

Zaobstarajte si zásobu chmeľu. Uzavrite zmluvu s dodávateľom chmeľu, aby ste podľa možnosti zaistili stabilnú dodávku chmeľu za určitú rozumnú cenu. Chmeľ môže byť drahý a nedostatočný. Uistite sa, že chmeľ je skladovaný v uzavretých, vzduchotesných nádobách v chladničke a že má správny obsah kyseliny alfa, aby do piva z chmeľu počas varu prispelo správne množstvo horkosti. Alfa kyseliny sa stávajú izoalfa kyselinami, keď sa varia v sladkej sladine, ktorá sa vyrába počas rmutovania a scedenia. Chmeľ môže mať formu celého kužeľového chmeľu alebo peletizovaného chmeľu. Peletizovaný chmeľ je odolnejší voči znehodnoteniu alebo znehodnoteniu a sú to len celé kužeľové chmele, ktoré boli rozdrvené na prášok a tvarované do peliet. Tekuté chmeľové extrakty, ktoré sú koncentrovanými zdrojmi alfa kyselín a v niektorých prípadochk dispozícii sú tiež už izomerizované izo-alfa kyseliny. Predizomerizované extrakty sa môžu pridávať priamo do hotového piva, aj keď je vždy potrebné sladkú mladinu variť pri výrobe piva.

Vyberte si jeden alebo viac kmeňov kvasiniek a získajte dostatok droždia, ktoré umiestnite do svojej prvej dávky piva. Nájdite kmeň kvasiniek v laboratóriu na kvasinky alebo použite svoje vlastné kvasnice, ktoré budú vyrábať typ piva, ktoré chcete variť, a dajte správne množstvo na to, aby ste ho vložili do fermentora. Pri manipulácii s kvasinkami používajte absolútne hygienické, aseptické podmienky a vybavenie, aby sa kvasinky nekontaminovali divokými kvasinkami, nechcenými kmeňmi pivovarských kvasníc alebo baktériami. Wyeast Laboratories a White Labs budú pestovať čisté kvasinkové kmene pre pivovary, ako aj skladovať a pestovať vlastné kvasinkové kmene v aseptických zariadeniach. Priemyselným štandardom pre množstvo kvasiniek, ktoré sa majú naliať do piva, je jeden milión buniek na mililiter mladiny na stupeň mladosti mladiny, aj keď presné pomery pre rôzne druhy piva sú variabilné. Stupne Platóna je možné previesť na špecifickú hmotnosť alebo z nich odvodiť. Tiež použite také množstvo, ktoré umožní kvasinkám množiť sa asi päťkrát, než kvasinky spotrebujú kvasiteľné mladinové cukry. Kúpte si tekuté alebo sušené droždie v závislosti od náročnosti vašich pivovarských zariadení. Ak je to potrebné alebo požadované, uložte alebo rozmnožte droždie v kvasnicovom propagátore. Droždie skladujte aj v chladených kužeľoch cylindrokónických fermentorov alebo v iných nádobách, ktoré sú hygienické, chladné a uzavreté pred prichádzajúcim vzduchom.Uistite sa, že CO2, ktorý kvasinky generujú, vytečie von z nádoby, aby sa nehromadil príliš veľký tlak a nevyvolalo to výbušnú udalosť.

Zapnite parný kotol. Spustite parný kotol a nechajte ho bežať, aby bola para vždy k dispozícii. Pivovary vyžadujú paru na rôzne vykurovacie činnosti. Majte tiež horúci konvenčný ohrievač vody na teplú vodu, ktorý je vždy potrebný. Používajte tiež ohrievanú vodu, ktorá sa vracia z výmenníka tepla.

• Priveďte paru do vyhrievacích plášťov nádob a ďalších destinácií.
• Spustite parný kondenzát späť do zásobníka kondenzátu, ktorý napája kotol. Kondenzát je kvapalina, ktorá vzniká tak, že para kondenzuje a tvorí kvapalinu. Keď para kondenzuje, odovzdáva veľa energie, a preto prenáša teplo na materiál, ktorý sa má zahriať.

Spustite chladič glykolu. Udržujte studený glykol alebo iné chladivo na chladenie horúcej mladiny, udržiavajte teploty kvasenia a chladte pivo tak, aby bol vyrobený konzistentný a kvalitný produkt. Potrubím vychladený glykol do chladiacich búnd a iných destinácií. Ako zásobník glykolu použite glykolovú nádrž.

Naplňte nádrž CO2. Zásoba oxidu uhličitého je potrebná na natlakovanie nádrží, sýtenie oxidom uhličitým a ďalšie činnosti v pivovare. Na pripojenie trysiek CO2 použite plynové hadičky.

• Potrubie CO2 privádzajte k výstupným dýzam vo vnútri pivovaru.
• Pripojte CO2 k tryskám (často vstupom), ktoré sú pripojené k nádržiam a inému zariadeniu.

Vyčistite a dezinfikujte zariadenie pivovaru. Pred varením vyčistite zariadenie pivovaru horúcej strany. Vyčistite a vydezinfikujte všetky hadice, potrubia, armatúry, čerpadlá, výmenníky tepla, nádrže, filtre a ďalšie zariadenia, ktoré prichádzajú do styku so mladinou a pivom zo studenej strany. Na čistenie používajte lúh sodný a na dezinfekciu chemikálie, ako je kyselina peroxyoctová. Pred pridaním dezinfekčného prostriedku zaistite, aby boli zo zariadenia opláchnuté všetky leptavé a ostatné čistiace chemikálie. Zaistite, aby boli pre všetky chemikálie používané správne teploty. Zariadenie dezinfikujte krátko pred použitím, aby ste obmedzili pravdepodobnosť rastu kontaminujúcich organizmov.

• Na väčšinu nádob pivovaru použite CIP (čistenie na mieste). Na čistenie vždy, keď je to možné, používajte striekacie gule, gama trysky alebo inú technológiu CIP. Zariadenia CIP rozptyľujú vodu, čistiace prostriedky a dezinfekčné prostriedky v uzavretých nádobách, čo spôsobuje čistenie a dezinfekciu celého vnútorného povrchu nádoby. Zariadenie CIP používajte aj na ohrev a chladenie nádob horúcou, respektíve studenou vodou.
• Používajte centralizovaný zásobník čistiacich a dezinfekčných roztokov. Čerpajte roztoky na požadované miesta.
• Na efektívne čistenie a dezinfekciu sudov použite umývačku sudov. Sudové umývačky tiež čistia a plnia sudy oxidom uhličitým, aby pivo, ktorým sú naplnené, neoxidovalo.

Pripojte zariadenie pomocou hadíc, potrubí, ventilov a svoriek. Pripojte nádoby, ako je výmenník tepla a fermentory, k hadiciam a potrubiam a zaistite sanitárne spojenie, ktoré nie je vystavené atmosfére. Kým sú potrubia a hadice pripojené k nádobám, pred ich použitím nechajte prejsť čistiaci roztok a dezinfekčný prostriedok.

• Použite tesnenie medzi hadicami a ventilmi alebo iné tvarovky, aby ste vytvorili sanitárne, nepriepustné tesnenie.
• Udržujte si zásoby hadíc a zaveste ich, aby boli čisté a suché.
• Na mnohé aplikácie v pivovare používajte sanitárne klapky a guľové ventily. Prostredníctvom týchto ventilov nasmerujte produktové a servisné kvapaliny a plyny na požadované miesta.
  

Určte množstvo kvasiniek, ktoré sa majú zozbierať z fermentovanej dávky piva na nové kvasenie. Spočítajte kvasinkové bunky hemocytometrom a mikroskopom alebo použite inú požadovanú metódu, aby ste určili, koľko kvasiniek je potrebné pridať do fermentora, aby sa dosiahlo požadované hotové pivo. Použite asi milión buniek na mililiter mladiny na stupeň mladiny. Znížte množstvo odumretých buniek kvasiniek ich zafarbením metylénovou modrou a spočítajte ich hemocytometrom.

Vložte kvasnice do fermentora. Pridajte droždie do fermentora, do ktorého sa pridá čerstvo uvarená, vychladená a okysličená mladina. Postavte špecifické, požadované množstvo pomocou zariadenia, akým je peristaltické čerpadlo. Smola z rozmnožovača kvasiniek, kvasnicového vývaru alebo z kužeľa cylindrokónického fermentora. Kvasinky z predchádzajúcich kvasení znova navlhčite obmedzene, možno dvanásť až dvadsaťkrát. Pri pive s vysokou gravitáciou opakujte menej, možno päť až osemkrát. Zlikvidujte staré droždie. Testujte kvasinky na bakteriálnu infekciu alebo nežiaduce mutácie a v prípade potreby ich zlikvidujte. Infikované kvasinky je možné umyť kyselinou, aby sa usmrtili baktérie, ale nie kvasinky. Preto musia byť kvasinky zlikvidované, ak sú kontaminované divokými alebo nechcenými kmeňmi kvasiniek.

• Ak je to žiaduce, nechajte dávky piva v otvorených kvasných nádobách spontánne kvasiť. To zahŕňa nechať divoké vzdušné kvasinky naočkovať mladinu namiesto pridávania pivovarských kvasníc s čistou kultúrou. Tento spôsob tiež umožní vzduchom prenášať baktérie mladinou, aj keď určité baktérie môžu byť žiaduce pre spontánne kvasené pivo.

Jačmenný slad zomlieť. Mletí správnej hmotnosti jačmenného sladu. Mlynčekom na zrno rozdrvte jačmenný slad na menšie častice. Nastavte medzeru mlyna na správne nastavenie v závislosti od konkrétneho druhu alebo odrody jačmenného sladu, aby sa dosiahlo správne rozdrvenie. Zaistite, aby bola pleva v zásade len rozlomená na polovicu a aby bol pre použitý varný systém a slad dosiahnuté správne percento hrubej zrnitosti, jemnej drviny a múky. Drť a múka pochádzajú z vnútorného škrobového endospermu zrna. Prirodzené jačmenné enzýmy sa počas rmutu premenia na skvasiteľné cukry.

• V závislosti od typu použitého sladu a varne je možné použiť dvojvalcové, štvorvalcové a šesťvalcové mlyny. Používajte dvojvalcové mlyny s vysoko modifikovaným sladom, ako je tradičný britský dvojradový slad, a používajte šesťvalcové mlyny s menej upraveným sladom, ako je európsky šesťradový slad.
• K úprave jačmenného sladu dochádza vtedy, ak sú živé jačmenné jadrá sladované v sladovni. Sladovanie zahŕňa klíčenie zrna a jeho následné vypálenie. Modifikácia je prirodzený proces a vyskytuje sa počas klíčenia. Prírodné jačmenné enzýmy pôsobia na jačmenné zrno a rozkladajú bunkové štruktúry. Modifikácia tiež zahŕňa aktiváciu a syntézu jačmenných enzýmov, ktoré sú potrebné na premenu jačmenného sladového škrobu na kvasiteľné cukry počas rmutovania. Keď sa bunkové štruktúry jadier jačmeňa rozpadnú, zrno sa tiež stane „drobivejším“ (ľahšie sa mletí). Šesťvalcové mlyny rozkladajú slad dôkladnejšie, čím fyzicky rozbíjajú bunkové štruktúry, ktoré sa počas sladu enzymaticky nerozpadli.
• Kladivové mlyny, ktoré rozdrvujú zrno, sa používajú s rmutovými filtrami namiesto konvenčných odlučovačov. Vlhké mlyny udržujú lusk obilia neporušenejší ako u bežných mlynov a tieto mlyny môžu zvýšiť výnos.
• Zrno je možné automaticky pridávať do mlyna zo sila na zrno a prenášať do násypky.

Mletý šrot skladujte v násypke. Mleté zrno sa označuje ako šrot. Zohľadnite uhol pokoja, ktorý sa zrno vytvorí v zásobníku. Na váženie prichádzajúceho zrna je možné použiť násypky a mletie sa môže automaticky vypnúť, keď sa dosiahne správna hmotnosť zrna.

• Ak je násypka umiestnená nad tuniakom na rmut, pomocou systému šneku presuňte šrot z mlyna na násypku. Ak je puzdro na mletie umiestnené pod mlynom, ale puzdro na mletie nie je nad tuniakom na rmut, pomocou systému šneku premiestnite mletie do tuniaka na kaše z puzdra na mletie, keď ste pripravení ho vmiešať (pridajte drť a vodu do kaše).
• Uistite sa, že platne predbežného roztierania, ktoré zabraňujú tomu, aby zrno padalo do zmesi kaše, sú v zatvorenej polohe, najmä ak je násypka umiestnená priamo nad zmesou kaše. Predmasťovač je pripevnený k hornej časti kaše a je priamo pod puzdrom na mletí alebo je pripojený k systému šneku, ktorý presúva mletie do zmesi kaše.

Zahrejte vodu na varenie v nádrži na horúci likér. Zaistite, aby bola nádrž na horúci lúh naplnená a ohrievajte vodu na približne 82°C alebo vyššiu bez toho, aby ste ju varili, pomocou parných plášťov nádrže na horúci alkohol alebo iným spôsobom. Pri varení viacerých šarží piva používajte na doplnenie nádrže na horúci likér vodu, ktorá bola zahriata pri prechode cez výmenník tepla. Horká mladina sa ochladí studenou vodou na teplotu kvasenia, čím sa vyrobí ohriata voda a chladená mladina.

• Uistite sa, že nádrž na studený mok je plná a funkčná. Rovnako ako pre väčšinu ostatných nádrží použite priložený indikátor hladiny na určenie objemu tekutiny v nich. Indikátory hladiny môžu byť úzke číre trubice, ktoré visia zhora do spodnej časti nádrže a hladina tekutiny v nich koreluje s hladinou tekutiny v nádrži.

Začnite pridávať vodu do kaše. Pridajte trochu horúcej vody na zahriatie kaše a vytvorte tlmiacu vrstvu na spodnej časti kaše.

• Maškrty je možné miešať alebo miešať bez miešania a môžu sa zdvojnásobiť ako ladené. Miešané kaše, ktoré sa používajú so samostatnými odlučovačmi, sú zvyčajne hladké nádoby, ktoré majú v strope prívod vody a výstup v najnižšom bode, ktorý umožňuje čerpanie rmutu do vypúšťacej nádoby.

Roztlačte dovnútra. Vytiahnite taniere na predbežné roztlačenie kaše, ktoré umožní, aby mletá múka padla do kaše a pridajte tiež horúcu vodu, aby sa mletie zmiešalo s vodou v komore na predbežnú úpravu, ktorá je pripevnená k hornej časti zmesi kaše.

• Kaša sa nechá naplniť zmesou vody a hrozna. Ak je kaša premiešaná, premiešajte zmes zrna a vody, ako padá do kaše.

Upravte teplotu prichádzajúcej vody z kaše. Uistite sa, že je dosiahnutá požadovaná teplota rmutu. Horúci alkohol a studený alkohol (vodu) zmiešajte, aby ste dosiahli správnu teplotu. Nádoba na zrno, rmut a prostredie bude absorbovať teplo z vody, a preto použije vodu, ktorá je teplejšia ako požadovaná teplota rmutu. Vypočítajte potrebnú teplotu vody na základe týchto faktorov. Do rmutu vpustite všetky požadované zrná a vodu, aby ste dosiahli požadovaný pomer vody a šmúh. Na meranie objemu vody použite prietokomer. V závislosti od varného systému a štýlu piva sa používajú rôzne objemy vody vzhľadom na hmotnosť obilného zrna. Veľký faktor zahŕňa druh zrna, ktoré sa má použiť. Napríklad tradičné britské alešové pyré v infúznych kašiach spotrebuje menej vody na jednotku zrna. Je to preto, že nálevové zápary nie sú miešané, ale tiež preto, že jačmenné enzýmy, ktoré vytvárajú sladinu, sa lepšie uchovávajú v hustej kaši. Aj keď je tradičný britský slad dobre upravený, má tiež nízky obsah enzýmov. Šesťradový slad používaný na výrobu pív, ako je Budweiser, má veľmi vysoký obsah enzýmov, a preto je možné použiť redšiu a horšiu kašu.

Kaša sa nechá odpočívať pri teplote premeny a, ak je to žiaduce, pri počiatočných nižších teplotách.

• Použite počiatočné nižšie teploty. Tieto fázy sa označujú ako „vmiešanie“, ako aj do proteínového zvyšku. Bielkovinový odpočinok prebieha asi pri 122 stupňoch a v skutočnosti sa dá najlepšie nazvať ako beta-glukánový zvyšok, pretože môže pomôcť odbúrať beta glukány, čo môže spôsobiť problémy s vyprázdňovaním. Proteínový zvyšok môže tiež indukovať sladové enzýmy, aby štiepili proteíny alebo peptidy, čím sa vytvoria aminokyseliny a/alebo malé peptidy.
• Poskytnite prírodným jačmenným enzýmom primeraný čas a správnu teplotu potrebnú na premenu jačmenného škrobu na kvasiteľné cukry. Táto fáza je zvyšok konverzie. Prestavba môže trvať približne 90 minút, v závislosti od typu vyrábaného piva a typu použitého zariadenia. Konverznú teplotu je možné dosiahnuť bezprostredne po rozmačkaní alebo ju možno dosiahnuť ďalším zahriatím rmutu po rmutovaní.
• Zahrejte zápražku. „Naprogramovaná kaša“ bude na zahrievanie kaše používať vyhrievacie plášte alebo priamy oheň. Rmut sa však môže zahriať aj pridaním varených doplnkov, ako je ryža alebo kukurica. Toto sa označuje ako dvojité rmutovanie a vyžaduje si samostatný varič na cereálie. Doplnky samozrejme tiež pridávajú škrob, ktorý musí byť sladovými enzýmami počas konverzného pokoja prevedený na kvasiteľné cukry. Pridajte desať percent jačmenného sladu k doplnku v cereálnom hrnci a krátko odpočívajte pri 158 stupňoch, aby enzýmy alfa amylázy zo sladu mohli skvapalniť doplnkový škrob a urobiť ho čerpateľným. V opačnom prípade vytvorí pevnú, nečerpateľnú hmotu. Keď sa varený doplnok prečerpáva do hlavnej kaše, vytvára zvýšenie teploty, ktoré sa označuje ako „teplotná rampa“. Ďalší spôsob zahŕňa odstránenie časti rmutu a jeho vloženie do menšej vyhriatej nádoby. Toto sa uvedie do varu a potom sa pridá späť k primárnej kaši, aby sa zvýšila celková teplota rmutu. Toto sa označuje ako odvarové rmutovanie a môže zahŕňať jeden až tri kroky, v ktorých sa časti rmutu odstránia, zohrejú a potom sa vrátia do hlavného rmutu.
• Dosiahnite správnu teplotu (y) konverzie. Konverzné teploty sú premenlivé v závislosti od požadovaného štýlu piva, ale teploty medzi 130 a 155 stupňami vedú k adekvátnej aktivácii požadovaných jačmenných enzýmov. Jediný odpočinok pri 149 stupňoch môže byť požadovaný pre niektoré druhy piva, najmä pre tradičné britské pivo. Poskytnite odpočinok pri 131 stupňoch na aktiváciu beta amylázy a odpočinok pri 149 stupňoch na aktiváciu alfa amylázy okrem beta amylázy. Zahrejte na 160 stupňov alebo viac, aby ste deaktivovali a denaturovali tieto enzýmy. Beta amyláza sa začne deaktivovať, keď sa rmut zahreje na teploty, ktoré uprednostňujú alfa amylázu. Na dosiahnutie vysokého stupňa fermentovateľnosti mladiny zaistite, aby bola beta amyláza adekvátne aktivovaná. Aby sa zabezpečilo, že sa dosiahne celkový extrakt,a aby sa slad a pomocný škrob adekvátne konvertovali na cukry a dextríny, zaistite, aby boli adekvátne aktivované beta a alfa amyláza. Spolupracujú na rozklade škrobu.

Pumpujte kašu do vypaľovača. Pripravte sa na čerpanie najskôr pridaním počiatočnej plytkej vrstvy horúcej základovej vody do spodnej časti priehradky, ktorá zakrýva falošné dno. Potom prelejte pumpou. Na väčšinu čerpacích povinností použite odstredivé čerpadlo správnej veľkosti . Väčšina presunov v pivovare sa vykonáva pomocou čerpadiel.

Začnite utekať zo sladkej mladiny. Po načerpaní kaše recirkulujte (vorlauf) mladinu. To umožňuje, aby mladina pretekala zrnitým lôžkom von spod spodnej časti priehradky, potom až k hornej časti priehradky a opäť cez zrno. Vykonajte to, kým nebude mladina relatívne čistá a bez častíc. Potom prerušte recirkuláciu mladiny a spustite ju do varnej kanvice z vypúšťacej nádoby. Pomocou odlučovača oddeľte premenené cukry od pliev zrna a iného nepoužiteľného zrna. Sladkú mladinu neustále púšťajte do varnej kanvice.

• Zrnité lôžko spočíva na falošnom dne (úzke rošty) v priehradke. Vytvára vyrovnané, relatívne kompaktné filtračné lôžko, ktoré sa vytvára vo fáze vorlaufu. Mladina tečie zo zrna a dole roštom, pričom za sebou zanecháva plevy zrna a ďalší nechcený zrnitý materiál. Zaistite, aby zrno bolo veľmi rovné a relatívne nerušené, aby bol odtok rovnomerný a rovnomerný.

Začnite ohrievať varnú kanvicu. Keď mladina vstúpi do varnej kanvice, začnite ju ohrievať s integrovanými parnými bundami a/alebo vnútornou alebo vonkajšou kalerániou. Zohľadnite množstvo času, ktoré bude potrebné na uvedenie mladiny do úplného varu. Calandria funguje tak, že mladina preteká rúrkami, ktoré sú obklopené parou. Pri prechode rúrkami sa mladina zahrieva k varu a kontinuálne cirkuluje.

Rozstreknite zrno v múčniku. Mladinu nastriekajte zhora horúcou vodou, aby ste z obilia opláchli zvyškové cukry. Pokračujte v odtekaní sladkej mladiny, ktorá je teraz viac zriedená kvôli pridaniu horúcej vody.

Priehľadnosťou mladiny skontrolujte, či tečie z priehradky do varnej kanvice, priezorom. Zaistite, aby bola čistota dobrá a aby neobsahovalo príliš veľa častíc.

Spustite hracie stroje lad. Prerezajte zrno, aby ste zvýšili odtok. Hrable použite na zníženie zmeny tlaku, ktorá prebieha cez zrnité lôžko zhora nadol. Nie všetky ladičky majú hrable a niektoré maškrty sa zdvojnásobujú ako ladičky. Také kaše môžu byť bez múky a nemusia byť vybavené hrable.

Obilie. Vyhorené zrno vyberte z výplachu potom, čo bolo z neho odstránená sladina a nežiaduca tekutina. Motykou alebo šnekom odstráňte zrno.

Vyhoďte obilie do prívesu. Poľnohospodár dobytka zaistite, aby krátko po uvarení zobral vyhorené obilie, aby mohlo byť cenným zdrojom potravy pre dobytok a niektoré ďalšie zvieratá.

Mladinu uvarte. Vo varnej kanvici získajte správny objem sladkej mladiny a priveďte ju do úplného varu. Na zahrievanie kanvice používajte vnútornú alebo vonkajšiu kalerábu, parné bundy alebo priamy oheň.

• Var musí byť energický a aktívny, aby sa chmeľ premiešal a navodilo správnu izomerizáciu chmeľu. Chmeľové alfa kyseliny musia byť počas varu izomerizované, aby do piva vniesli horkosť. Varte 45 minút až dve hodiny, v závislosti od štýlu piva a použitého zariadenia. Odvarte požadovaný objem a odparte (vyvarte) nežiaduce zlúčeniny, ako je dimetylsulfid, ktorý pochádza z jačmenného sladu.
• Varnú kanvicu nechajte zatvorenú alebo len prasknutú, aby sa teplo nestratilo a var bol účinný.

Zmerajte špecifickú hmotnosť mladiny. Špecifickú hmotnosť skontrolujte pomocou hustomera alebo iného zariadenia pred varením a po ňom, aby ste získali správnu hmotnosť alebo obsah cukru na kvasenie.

Pridajte chmeľ do varnej kanvice. Potom, čo bola mladina privedená do varu, pridajte prvý chmeľový prídavok, aby ste do mladiny pridali horkosť a ďalšie chmeľové znaky. Potom podľa potreby pridajte do varu ďalší chmeľ. Chuť a aróma chmeľu sa pridávajú počas varu alebo po ňom, pretože chmeľové oleje, ktoré prispievajú k chuti a aróme, sa strácajú, ak sa chmeľ pridáva skôr. Pre veľa chmeľovej arómy pridajte chmeľ počas kvasenia. Toto sa označuje ako suché poskakovanie.

Uvarenú mladinu preneste do vírivky. Pomocou vírivky nechajte mladinu tiecť po kruhovej dráhe, čím vytvoríte silu, ktorá spôsobí nežiaduce častice kalu v strede dna vírivky a oddelí ich od mladiny. Trub je koagulovaný proteín, častice chmeľových peliet a ďalší materiál, ktorý by nemal byť v hotovom pive. Ak je to žiaduce, pridajte do mladiny vo vírivke chmeľ. Bežne sa používajú vírivé vane, niektoré varné systémy ich však nemusia využívať. Pivovarské systémy, ktoré používajú celý chmeľ v spojení s chmeľovým chrbtom na odstránenie kalu, by nemali vyžadovať vírivku.

Vyberte trubku z vírivky. Podľa potreby pridajte trubku do vyhoreného zrna. Trubica sa vyberie dnom vírivky a môže sa pridať do prívesu na vyhorené zrno.

Ochlaďte mladinu pomocou výmenníka tepla. Zaistite, aby bola mladina ochladená na teplotu kvasenia. Aleše je možné fermentovať pri približne 68 stupňoch, zatiaľ čo ležiaky je možné fermentovať pri približne 55 stupňoch. Vypustite vírivku a súčasne pošlite horúcu vírivú mladinu cez výmenník tepla a do fermentačnej nádrže. Na mladinu udržiavajte vyšší tlak ako na chladiacu kvapalinu, aby nedošlo k úniku chladiacej kvapaliny do piva. Voda používaná na primárne chladenie môže spôsobiť mikrobiálnu kontamináciu. Potravinársky glykol, všeobecne používaný na chladenie sekundárneho výmenníka tepla (ak je to potrebné), nie je myslený ako potravinárska prídavná látka. Typickými výmenníkmi tepla, ako je ten na obrázku, sú doskové výmenníky tepla, ktoré spôsobujú, že produkt a chladivo tečú blízko seba na protiľahlých stranách dosiek a teplo sa prenáša z horúcej kvapaliny do chladnejšej alebo studenej kvapaliny.

Mladinu prevzdušnite. Ochladenú mladinu pošlite za prevzdušňovací/okysličovací kameň pomocou stlačeného kyslíka z plynovej fľaše. Oxygenačné a karbonizačné kamene sú spravidla jemne perforované tyče z nehrdzavejúcej ocele, ktoré umožňujú vniknutiu jemných bubliniek plynu do tekutej mladiny alebo piva. Zaistite, aby bola mladina okysličená asi na dvanásť častíc na milión, aby sa kvasinky mohli množiť. Droždie spotrebováva kyslík, ale uistite sa, že je to jediný čas v procese varenia, do ktorého sa pridáva kyslík, aby sa zabránilo nežiaducej oxidácii piva.

Naplňte fermentor vychladenou, okysličenou mladinou. Zaistite, aby fermentor nebol preplnený, a pri použití cylindrokónických fermentorov by malo zostať nevyužitých asi dvadsať percent celkovej kapacity. Ak má fermentor dostatočnú kapacitu, pridajte niekoľko po sebe nasledujúcich varov. Cylindrokónické fermentory sú uzavreté na čerstvom vzduchu a umožňujú rýchle a konzistentné fermentácie. Dôvodom je, že CO2, ktorý kvasinky produkujú počas fermentácie, sa čiastočne vyvíja smerom k spodnej časti fermentora a keďže existuje vyšší hydrostatický tlak pri nižších hladinách sa CO2 pohybuje hore stredom fermentora. Keď sa CO2 pohybuje nahor, vytvára sa tok, ktorý mieša kvasiacu mladinu stredom, potom nadol po stranách a tak ďalej. To spôsobuje miešanie, ale tiež núti vyvločkované zhluky spiacich kvasiniek, ktoré sa nechávajú kvasiť, a nežiaduce častice kalu do kužeľa fermentora, kde je možné ich odstrániť. V stenách fermentorov je zabudovaná jedna alebo viac chladiacich plášťov a kužele fermentora sú vybavené ventilmi, ktoré umožňujú pridávanie a vyberanie piva a kvasiniek do fermentora. Porty, ktoré existujú v hornej časti fermentora, sú určené pre zariadenie CIP a pridávanie CO2 pre horný tlak, ako aj pre odstraňovanie CO2, ktorý produkujú kvasinky počas fermentácie. CO2 je možné regenerovať z nádrží, čistiť,a používané v pivovarských aplikáciách, ako je karbonizácia.

• Na varenie určitých tradičných pív je možné použiť otvorené fermentory, ale otvorené kvasenie je spravidla potrebné vykonávať v špeciálnych hygienických miestnostiach, ktoré sú vybavené alebo pripojené k špeciálnym chladiacim zariadeniam. Celé spodné poschodia môžu byť obsadené chladiacim zariadením. CO2 sa musí tiež odvetrať a monitorovať, pretože CO2 produkovaný kvasinkami sa môže voľne pohybovať priamo na čerstvý vzduch. Pri tradičnom otvorenom kvasení sa kvasinky zbierajú (odstredené) z vrchu kvasiacej mladiny. Táto metóda umožňuje výsledky pri zbere relatívne čistých kvasiniek, pretože veľa nechceného materiálu vrátane kontaminujúcich baktérií klesá na dno kvasnej mladiny a nie je zbierané s kvasinkami.

Nechajte mladinu vykysnúť. Nechajte plyny a kvasinky odfúknuté z hornej časti fermentora prejsť do vedra s vodou, čím utesníte nádrž pred atmosférou. Udržujte požadovanú teplotu kvasenia pomocou chladiacich plášťov, ktoré sú zabudované v stenách fermentora. Zaistite, aby teplo, ktoré kvasinky generujú počas kvasenia, bolo dostatočne vyvážené chladiacimi plášťami. Zmerajte špecifickú hmotnosť, aby ste skontrolovali priebeh fermentácie, a zaistite, aby cukry kvasili kvasinky.

• Po dokončení počiatočného odfuku vymeňte vedro s vodou za nové. Oxid uhličitý, ktorý vzniká pri aktívnej fermentácii, bude viditeľný ako bubliny, ktoré prechádzajú z hadice a do vody, a to ustúpi, pretože cukry v mladine spotrebujú kvasinky.
• Ukončite primárne kvasenie, keď sa dosiahne určitá cieľová špecifická hmotnosť. Špecifická hmotnosť, ktorá určuje koniec primárnej fermentácie, sa bude líšiť v závislosti od použitého spôsobu sekundárnej fermentácie, ako aj od typu požadovaného štýlu piva.

Začnite so sekundárnou fermentáciou. Kužeľ fermentora schlaďte na asi 41 stupňov a kvasenú mladinu na asi 50 stupňov (v závislosti od štýlu piva a techniky varenia). Kvapky alebo kvasinky nakvapkajte alebo preneste zo spodnej časti cylindrokónického fermentora. To je uľahčené, keď sa pivo a kvasnice v kužele ochladia. Vykonajte sekundárne kvasenie v tom istom fermentore. V pive by malo existovať niekoľko suspendovaných kvasiniek, a preto začne sekundárne kvasenie, keď existuje jeden až štyri milióny kvasinkových buniek na mililiter piva. Zahájte tiež druhotné kvasenie pred spotrebovaním všetkých kvasných látok alebo pridajte fermentovateľné látky vo forme cukru alebo krausenu (čerstvo kvasiace mladé pivo).). Aktívne kvasinky, ktoré kvasia zvyškový kvasiteľný cukor, budú počas tohto obdobia metabolizovať zlúčeniny, ako je diacetyl, čo spôsobí, že aróma sa stane prijateľnejšou. Nechajte ďalšie kvasinky a kalu v priebehu času spadnúť do kužeľa, v závislosti od typu piva, ktoré sa má vyrábať. Počkajte približne jeden týždeň (možno iba niekoľko dní) pre ales a asi dva alebo viac týždňov pre ležiaky. Vypustením kvasiniek sa odstráni veľké množstvo tuhých častíc, čím sa filtrácia stane oveľa jednoduchšou a účinnejšou.

• Tiež môže byť žiaduce nechať pivo prirodzene uhličitať počas sekundárnej fermentácie, takže môže byť dôležité úzko regulovať tlak CO2, ktorý je vyvíjaný na nádrž, a testovať úrovne sýtenia piva.
• Podľa potreby pivo nechajte dozrieť. Pivo ďalej kondicionujte starnutím po dlhšiu dobu. Používajte nerezové nádrže alebo dubové sudy. Pri výrobe piva, ako je spontánne kvasený lambic, sa do nádoby na starnutie môže pridať ovocie. To spustí ďalšie kvasenie.

Vychladené kvaste. Po dokončení kvasenia pivo vychladnite, aby sa pripravilo na filtráciu. Zaistite, aby pivo dosiahlo teplotu 28 až -1°C (-2 až -1°C), aby sa vytvorili filtrovateľné zákalové komplexy, a aby filtrácia bola čo najefektívnejšia. Pivo schlaďte vo fermentore pomocou chladiacich plášťov alebo pomocou výmenníka tepla. Použite výmenník tepla medzi fermentorom a filtrom.

Vychladené pivo prefiltrujte. Udržujte 28 až 30 stupňov a pivo prefiltrujte. Táto teplota spôsobuje, že sa vytvoria chill oparové komplexy proteín-polyfenol, ktoré je potom možné odfiltrovať. Na primárnu filtráciu použite filter na kremelinu (DE) (tiež nazývaný práškový filter) a na zvýšenie čistoty v prípade potreby listový a/alebo membránový filter. Filter, ktorý je na obrázku, je DE filter. Keď sa pivo filtruje, malá nádrž pojme zmes DE a piva, ktoré sa dávkuje do prúdu prichádzajúceho nefiltrovaného piva a potom do väčšej nádrže. Väčšia nádrž pojme kovové obrazoviek ktoré zachytia DE a prefiltrujú pivo. Potrubie a odstredivé čerpadlo, ktoré zaberá spodnú časť filtra, presúvajú nefiltrované pivo, do ktorého sa dávkuje DE a filtrované pivo. Nefiltrované pivo sa nasáva zo sekundárneho fermentora, dávkuje sa mu DE do komory, ktorá slúži aj ako priezor, prechádza filtračnými prvkami vo veľkej nádrži, z veľkej nádrže vychádza filtrovaná, prechádza za priezorom a je potom nasmerovaný do svetlej nádrže. Ďalšie informácie nájdete v čiastkových krokoch nižšie.

• Na dosiahnutie požadovanej čírosti piva používajte na špecifické filtračné povinnosti špecifické druhy prášku z kremeliny. Bežnou praxou je používať hrubší DE na predbežný náter a jemnejší DE na dávkovanie. DE sa ťaží z prírodných ložísk a ide o skamenené kostry mikroskopických rias, známych aj ako rozsivky. DE sa predáva ako jemný prášok. Toto tvorí filtračné lôžko, ktoré sa označuje ako hĺbkový filter. Hĺbkové filtre vytvárajú „kľukaté cesty“, do ktorých sa malé častice zaseknú, ale dráhy sú v skutočnosti širšie ako mnohé častice, ktoré sú filtrované. Jemnejšie triedy DE sa používajú na odfiltrovanie jemnejších častíc a tiež na lepšie odstránenie komplexov polyfenol-proteín, ktoré tvoria chladný opar. Jemnejšie triedy DE však vedú k menej efektívnym filtračným cyklom.
• Pred manipuláciou so suchým práškom DE si nasaďte masku proti prachu N95, pretože DE môže spôsobiť poškodenie pľúc.
• Ak chcete začať filtrovať, najskôr vypustite trochu piva z fermentačnej nádrže a zaistite, aby neobsahovalo príliš veľa častíc, napríklad veľa kvasiniek. Vďaka tomuto materiálu bude filtrovanie príliš ťažké alebo nemožné. Priveďte prichádzajúce pivo cez priezor, aby ste sa presvedčili, že je filtrovateľné, a odstráňte pôvodný nefiltrovateľný materiál, aby sa nedostal do filtra.
• Začnite plniť menšiu priehradku (dávkovaciu nádrž) vstupným pivom a premiešajte s práškom DE. Väčšiu priehradku naplňte aj nefiltrovaným pivom.
• Väčšia priehradka obsahuje ploché kovové zásteny, ktoré zachytia DE.
• Pod tlakom, ktorý je vyvolaný filtračným čerpadlom a následným tokom piva, DE vytvorí na sitách filtračnú vrstvu alebo filtračné lôžko. Obrazovky bez vrstvy DE v skutočnosti pivo nefiltrujú. Cirkulujte DE a pivo cez filter tak, aby sa na sitách vytvorilo filtračné lôžko DE, ktoré tvorí predbežný povlak. Pivo vstúpi na dve protiľahlé vonkajšie strany obrazoviek, potom prúdi do tenkej strednej časti alebo komory vo vnútri obrazoviek a nadol do malého vývodu v spodnej časti. Odtiaľ bude filtrované pivo prúdiť potrubím, cez priezor a bude buď recirkulované alebo odoslané do jasnej nádrže. Pivo je pôvodne recirkulované.
• Ako sa predbežný povlak vytvára a vytvára filtračné lôžko, pivo bude relatívne číre. Keď sa to stane, pivo je pripravené na prenos do svetlej nádrže. Pivo skontrolujte cez priezor a uistite sa, že má prijateľnú čistotu. Hľadaj prielom DE a skontrolujte prietok, ak je to možné.
• Začnite s prenosom filtrovaného piva do svetlej nádrže za súčasného pridávania kontinuálnych, regulovaných dávok DE z dávkovacej nádrže. Nechajte prichádzajúce pivo pretekať filtrom a vybehnúť do svetlej nádrže. Pretože filtrácia prebieha pod tlakom, dávajte pozor na tlakomer na filtri. Tlak bude stúpať, pretože častice sú zachytávané v DE a ako sa pridáva ďalší DE. Dávkovanie v nových DE však bráni príliš rýchlemu zvýšeniu tlaku. Prietok bude klesať so zvyšujúcim sa tlakom a klesajúcou účinnosťou filtrácie. Ak však tlak klesne počas filtrácie v dôsledku poruchy čerpania, filtračné lôžko sa môže vymaniť z filtračných sít a filtráciu je potrebné začať znova. Ak teda filtračné čerpadlo prestane bežať alebo nasáva vzduchové alebo iné plyny, prúd piva na filtračnom lôžku sa preruší a filtračné lôžko môže vypadnúť z dosiek.
• Filtračné lôžko DE sa zahusťuje, kým medzi obrazovkami nie je dostatok miesta, a bežia spolu. Obrazovky by ste mali vytiahnuť a vyčistiť z DE, kým k tomu dôjde.
• Ak je potrebné obrazovky vyčistiť, pred filtráciou väčšieho množstva piva filter znova dezinfikujte.
• Filtrované pivo skladujte v čistej, dezinfikovanej, svetlej nádobe. Pred naplnením vytlačte vzduch do svetlej nádrže s CO2, aby pivo neprišlo do styku s kyslíkom a neoxidovalo sa. Pred filtráciou pripravte svetlú nádrž na filtrované pivo.

Pivo sýtite oxidom uhličitým v svetlej nádrži. Ak pivo nebolo počas sekundárnej fermentácie prirodzene sýtené oxidom uhličitým alebo potrebuje dodatočné sýtenie, pomocou karbonizačného kameňa pridajte do piva požadované množstvo (označované ako objemy) oxidu uhličitého. Napríklad môže byť požadovaných 2,6 objemu CO2. Prípadne nechajte pivo prirodzene sýtiť živými kvasinkami vo fľaši. Spravidla to vyžaduje, aby bolo pivo dávkované cukrom alebo čerstvou mladinou. Pivo sa môže pred plnením do fliaš tiež nechať prirodzene sýtiť v svetlých tankoch.

• Pred balením zmerajte obsah oxidu uhličitého v sýtenom pive. Pomocou testovacieho zariadenia zmerajte oxid uhličitý, ktorý je v pive, aby ste sa presvedčili, že je úplne správny.
• Pred balením zmerajte obsah kyslíka v pive. Je informatívne zmerať obsah kyslíka v svetlej nádrži, pretože toto je koniec procesu výroby piva. Pivo je v tomto mieste pripravené na balenie a je dobré zistiť, či je v medziach špecifikácie, a čítať, aby bolo zabalené. Vysoký obsah kyslíka je nežiaduci, pretože kyslík spôsobuje nežiaduce oxidačné reakcie.

Balenie piva. Fľaša, sud alebo pivo na predaj mimo podniku.

• Suduj pivo. Naplňte sudy sýteným pivom zo svetlej nádrže. Ak je to žiaduce, pred naplnením sudov pomocou bleskového pasterizátora zabite potenciálne kaziace sa mikróby v pive. Príjem kyslíka je v tejto fáze pravdepodobný a mal by byť minimalizovaný použitím baliacich strojov, ako sú vysokorýchlostné dvojité evakuačné plničky fliaš. Prirodzene podmienené pivo, ktoré obsahuje kvasinky, je však menej náchylné na oxidáciu, pretože kvasnice rýchlo spotrebúvajú kyslík.
• Fľaša alebo plechovka piva. Fľaša alebo plechovka sýtené alebo nesýtené pivo zo svetlej nádrže. Nekarbonizované pivo, ktoré obsahuje živé kvasinky, je možné nadávkovať cukrom alebo čerstvou mladinou a nechať vo fľaši prirodzene sýtiť. Pivo sa môže plniť do fliaš pomocou jednoduchých gravitačných plnív a 30€ ručných uzáverov alebo pomocou sofistikovanejších zariadení, ako sú rotačné plničky fliaš. Pri plnení do fliaš sa snažte udržať nízky príjem kyslíka. Ak používate jednoduché stroje, použite pivo, ktoré stále obsahuje živé kvasinky, pretože kvasnice spotrebúvajú kyslík, ktorý sa do piva zavádza. Pivo bez kvasiniek by sa malo plniť do plniek fliaš, ktoré evakuujú vzduch z fľaše a nahradia ho oxidom uhličitým, aby sa zabránilo príjmu kyslíka. Pivo je možné pasterizovať pred plnením do fliaš pomocou flash pasterizátora alebo po stáčaní do tunelového pasterizátora.Prirodzene upravené/sýtené pivo nie je možné pasterizovať, pretože pasterizácia by zabila kvasinky, ktoré spôsobujú prirodzené sýtenie.
• Škatuľujte pivo a pouzdra piva poukladajte na palety. Palety zabaľte, aby boli pripravené na prepravu. Na palety dajte aj sudy piva. Ak je pivo vo fľaši prirodzene upravené/sýtené oxidom uhličitým, nechajte pivo asi dva týždne pred distribúciou na predaj.
• Pivo, ktoré už bolo sýtené oxidom uhličitým (alebo ktoré už sýtilo prirodzene), skladujte v chladnej miestnosti, aby sa zachovala kvalita piva, kým nie je pripravené na dodanie.

Zhodnoťte vzhľad piva. Skontrolujte farbu a vyhľadajte častice, nechcený zákal a ďalšie žiaduce a nežiaduce faktory.

Ochutnajte pivo. Na vyhodnotenie chuti piva použite degustačný panel, koliesko chuti a ďalšie metódy. Nezabudnite ochutnať diacetyl a ďalšie zlúčeniny, ktoré môžu naznačovať nesprávne kvasenie alebo mikrobiálnu infekciu.

Vyskúšajte zabalené pivo. Použite štandardizované zariadenia na meranie sýtosti, obsahu kyslíka, peny, zákalu alebo čírosti v balení a ďalších premenných v balení. Udržujte nízky obsah kyslíka, aby ste predišli nežiaducej oxidácii. Udržujte konzistentné úrovne sýtenia oxidom uhličitým. Test na bakteriálnu kontamináciu a iné kontaminanty, ktoré môžu pivo pokaziť a spôsobiť, že bude esteticky nepríjemné. Na testovanie baktérií a divokých alebo nechcených kmeňov kvasiniek použite selektívne rastové médium.