Ako pripraviť syr čedar?

Ak nestarnete syr čedar, nie je to syr čedar.

Len málo syrov čedar zakúpených v obchode s potravinami sa dá porovnať s chuťou domáceho syra čedar. Proces výroby syra je veľmi časovo náročný, ale inak nie je výroba vlastného čedaru obzvlášť náročná. Tu je to, čo musíte urobiť.

Prísady

Na výrobu domáceho čedarového syra začnite zahrievaním mlieka na 32°C a potom primiešajte mezofilnú kultúru.

Vyrobí zhruba 900 g čedarového syra

2 galóny (8 l) čerstvého, surového mlieka
0,25 lyžičky (1,25 ml) mezofilnej kultúry
0,5 lyžičky (2,5 ml) tekutého živočíšneho syridla rozpusteného v 0,5 šálke (125 ml) studenej nechlórovanej vody
2 polievkové lyžice (30 ml) jemnej morskej soli

Časť 1 zo 4: varenie syra

1
Zahrejte mlieko vo veľkom hrnci. Nalejte mlieko do zásobníka a zohrievajte na strednom ohni, kým nedosiahne rovnomernú teplotu 32°C (32,2°C).
- Môžete použiť buď kravské alebo kozie mlieko, ale v každom prípade by malo byť surové.
- Na začiatku môže byť teplota až 29°C (29,4°C). Teplotu kontrolujte teplomerom na okamžité čítanie potravín.
2
Vmiešajte mezofilnú kultúru. Kultúru posypte na povrch mlieka a zašľahajte ho, pričom dbajte na to, aby bol dôkladne spojený a rozpustený.
- Kultivované mlieko nechajte dozrieť 1 hodinu.
- Upozorňujeme, že namiesto hromadnej mezofilnej kultúry môžete použiť aj 1 balíček mezofilnej kultúry s priamym nastavením.
3
Pridajte roztok syridla. Zriedené syridlo pomaly prilievajte do mlieka a počas pridávania nepretržite šľahajte a najmenej 5 minút po pridaní všetkého syridla.
- Nechajte mlieko stuhnúť 1 až 2 hodiny. V tejto dobe by sa mal vyvinúť tvaroh a mal by byť dostatočne pevný, aby ste ho mohli krájať čisto nožom.
- Ak nechcete používať tekuté živočíšne syridlo, môžete použiť 0,25 lyžičky (1,25 ml) tekutého rastlinného syridla s dvojitou silou rozpusteného v 0,5 šálky (125 ml) vody alebo 0,25 tablety rastlinného syridla rozpusteného v 0,5 šálky (125 ml) vody.
4
Tvaroh nakrájajte na kocky. Dlhým nožom nakrájajte tvaroh na kocky 0,60 cm (6,5 mm). Kocky nemusia byť dokonale rovnomerné, ale mali by mať približne rovnakú veľkosť.
- Tvaroh necháme odležať ďalších 15 minút, alebo kým nie sú trocha pevnejšie.
5
Zvýšte teplotu a pokračujte vo varení. Postupne zvyšujte teplotu mlieka, až kým nedosiahne 100 až 39°C (37,8 až 38,8°C). Tvaroh zamiešajte lyžicou s dlhou rukoväťou každých niekoľko minút, aby sa zabránilo tvorbe rohoží alebo hrudiek.
- Obvykle to bude trvať asi 30 až 45 minút, kým tvaroh dosiahne túto teplotu.
- Keď tvaroh dosiahne požadovanú teplotu, nechajte ho variť ďalších 30 až 45 minút. Opäť každých pár minút jemne premiešajte, aby ste predišli tvorbe rohoží.
- Odstráňte tvaroh z ohňa, ak je príliš horúci.
- Počas tejto doby sa tvaroh začne značne zmenšovať.
6
Cedník vysteľte gázou. Cedník umiestnite do veľkého, čistého umývadla alebo umývadla a vyložte ho dostatkom gázy, aby úplne pokryl boky.
- Medzitým necháme tvaroh usadiť na dne hrnca asi 20 minút.
7
Scedíme srvátku. Obsah hrnca nalejte cez cedník potiahnutý gázou. Cedník položte na čisté umývadlo, umývadlo alebo prázdny zásobník.
- Scedíme 15 minút a občas premiešame, aby sa tvaroh nestal príliš hrudkovitým alebo matným.

Len málo syrov čedar zakúpených v obchode s potravinami sa dá porovnať s chuťou domáceho syra čedar.

Časť 2 zo 4: čedarovanie syra

1
Otočte tvaroh na reznú dosku. Nakrájajte ich na päť rovnako veľkých plátkov.
- Keď tvaroh vyklopíte na dosku na krájanie, mal by byť polotuhý. Textúra bude pripomínať želé alebo želatínu.
- Nakrájané tvarohy vráťte do sušeného, prázdneho zásobníka. Dobre prikryte vekom alebo hliníkovou fóliou.
2
Naplňte nádrž horúcou vodou. Voda by mala mať asi 39°C (38,8°C).
- Uistite sa, že umývadlo alebo drez je aspoň tak hlboký ako váš hrniec a naplňte ho 0,5 až 0,67 tak, aby časť zásobníka, kde syr spočíva, bola úplne ponorená.
3
Vložte hrniec do horúcej vody. Zásobník vložte do umývadla a uistite sa, že voda nedosiahne veko ani neprenikne do samotného hrnca.
- Tvaroh je potrebné udržiavať pri konzistentnej teplote 38°C (37,8°C) 2 hodiny. Ak je to potrebné, obnovte vodu, aby bol obsah zásobníka horúci.
- Plátky tvarohu obracajte každých 15 minút.
- Tento proces je známy ako „cheddaring“ a práve vďaka nemu má syr čedar svoju ochrannú známku.
4
Plátky nakrájame na kocky. Akonáhle prejdú 2 hodiny, tvaroh by mal byť veľmi pevný a mal by na nich mierne lesknúť. Odstráňte ich a nakrájajte na kocky 1,30 cm.
- Tvaroh umiestnite späť do koša, keď ho nakrájate.
5
Vráťte sa do horúcej vody. Zásobník prikryte a vráťte do horúcej vody. Nechajte odstáť v horúcej vode ďalších 30 minút.
- Uistite sa, že voda má stále 39°C (38,8°C).
- V tejto fáze tvarohové tvarohy premiešajte prstami každých 10 minút.
6
Osolíme. Hrniec vyberte z horúcej vody a pridajte soľ. Jemne vmiešajte rukami.
- Soľ by mala tvaroh úplne obaliť.

Časť 3 zo 4: lisovanie syra

1
Lis na syr vysteľte gázou. Na spodok priestoru pre valce položte čistý kus plátna. Tkanina by mala byť dostatočne veľká, aby siahala až k hornej časti nádrže valca.
- Všetko, čo k tomu potrebujete, je domáci lis na syr. Tieto lisy sa zvyčajne skladajú z okrúhleho valca, do ktorého budete vkladať syr, s vodiacimi tyčami na oboch stranách. Malo by existovať aj prítlačné rameno, ktoré vám umožní zmeniť množstvo tlaku vyvíjaného na syr.
- Lisy na syr sú potrebné na výrobu tvrdých syrov vrátane syra čedar.
2
Pridajte syr a stlačte 15 minút. Tvaroh položte na spodok lisu na syr a zabaľte gázou.
- Pretáčajte prítlačné rameno, kým ukazovateľ neukáže, že vyvíjate tlak 4,5 kg. Nechajte syr pri tomto tlaku 15 minút odležať v tvarohu.
3
Zvýšte tlak a pokračujte v stláčaní. Zvýšte tlak na 18 kg a tlačte 12 hodín.
- Pred ďalším lisovaním syra prevráťte a vymeňte gázu za čerstvú.
4
Znova zvýšte tlak a pokračujte v stláčaní. Zvýšte tlak na 22,5 kg a tlačte ďalších 24 hodín.
- Pred ďalším lisovaním syra prevráťte a vymeňte gázu za čerstvú.

Práve vďaka nemu má syr čedar svoju ochrannú známku — Tento proces je známy ako „cheddaring“ a práve vďaka nemu má syr čedar svoju ochrannú známku.

Časť 4 zo 4: starnutie syra

1
Syr nechajte vyschnúť na vzduchu. Po uplynutí 24 hodín vyberte syr z lisu na syr. Uložíme na tvarohovú dosku a necháme 2 až 5 dní schnúť.
- Syr by mal sušiť pri izbovej teplote. Uchovávajte ho na svetlom a suchom mieste mimo nadmernej vlhkosti alebo vlhkosti.
- Presný čas potrebný na sušenie syra sa líši v závislosti od toho, ako je vzduch vlhký.
- Keď je syr pripravený, mal by byť suchý na dotyk. Mala by mať vyvinutú aj ochrannú kôru.
2
Vosknite si čedar. Syrový vosk bráni tvrdým syrom, ako je čedar, v priebehu starnutia vysychať a vytvárať plesne.
- Syr pripravte na voskovanie tak, že povrch utriete malým kúskom gázy, namočenej v bielom octe. Zbavíte sa tak akejkoľvek viditeľnej alebo neviditeľnej plesne. Pred nanesením vosku vychladnite syr v chladničke niekoľko hodín.
- Odstráňte kúsok syrového vosku 10,20 cm x 10,20 cm (10 cm x 10 cm).
- Syrový vosk vložte do hornej časti dvojitého kotla a spodok naplňte vodou. Zahrievajte na strednom ohni, kým sa neroztopí a nedosiahne približne 99°C (98,9°C).
- Do roztaveného vosku namočte prírodnú kefku a natrite koliesko syra voskom, pričom pracujte s jednou plochou naraz. Pred navoskovaním ďalšieho povrchu nechajte vosk na jednom povrchu vychladnúť.
- Na celý povrch by ste mali naniesť najmenej dve vrstvy vosku. Nechajte úplne vyschnúť
3
Nechajte syr dozrieť v chladničke. Vložte syr do chladničky a skladujte ho tam najmenej 60 dní, kým si pochutnáte.
- Syr by mal ideálne uchovávať teplotu medzi 55 a 16°C (12,8 až 15,6°C).
- Ak dávate prednosť ostrejšej chuti, nechajte syr odležať 3 až 24 mesiacov. Čím dlhšie syr v tomto časovom rámci starnete, tým bude jeho chuť ostrejšia.
- Veky a príchute:
  - Mierne: 3-4 mesiace
  - Ostré 4-12 mesiacov
  - Extra ostré 2 roky
  - Staršie syry sa označujú iba vekom
4

Hotovo.

Veci, ktoré budete potrebovať

Veľký zásobník
Metla
Lyžica na miešanie
Cedník
Potravinový teplomer
Tvarohový nôž alebo iný veľký nôž
Tkanina
Syrový vosk
Lis na syr

Prečítajte si tiež: Ako pripraviť trvanlivé sušienky?