Ako variť pomocou systému Sous Vide?
Moja sous vide hovorí, že na jej použitie je minimum a maximum vody.
Sous-vide, francúzsky výraz „vo vákuu“, nazývaný aj kryovakovanie, je spôsob varenia, ktorého účelom je zachovať integritu prísad zahrievaním na dlhší čas pri relatívne nízkych teplotách. Vyvinul ho Georges Pralus v polovici 70. rokov minulého storočia. Používa vzduchotesné plastové vrecká vložené do horúcej vody, čo má za následok chutnejšie a výživnejšie potraviny, pretože chuťové zlúčeniny sa neodparujú a nevznikajú pachute oxidácie. Sous-vide používajú predovšetkým v reštauráciách profesionálni kuchári, ale tento spôsob varenia začínajú používať aj iní.
- 1Zozbierajte jedlo a materiál.
- Digitálny teplomer: Je výhodné, aby ste dostali vysokokvalitný digitálny teplomer, pretože v prípade sous-vide je mimoriadne dôležité, aby bola teplota pri pasterizácii správna, inak sa môžu zmeniť potrebné doby varenia.
- Vákuový tesniaci tmel: Mnoho profesionálnych kuchárov používa vákuové tesniace vložky v komorovom štýle, ktoré sú silnejšie ako vákuové tesniace vložky a môžu baliť tekutiny bez zmrazovania. Temnejšou stránkou veci je, že sú väčšie, ťažšie a stoja viac ako desaťkrát viac ako upínacie tmely. Vákuové tesniace upínače, ako napríklad FoodSaver, sú lacnejšie, ale nie sú také silné a používajú drahšie vrecká.
- Vodné kúpele:
- Ak je doba varenia krátka, môžete použiť hrniec s vodou na sporáku, ale keďže musíte teplotu neustále sledovať dobrým digitálnym teplomerom, neodporúča sa používať túto metódu, ak si jedlo vyžaduje dlhý čas. čas varenia.
- Môžete tiež použiť protihrievač potravín, komerčný varič ryže, elektrický horák, pomalý sporák (alebo hrniec) alebo pekáč. Ak použijete jeden z nich, uistite sa, že používa manuálny spínač, aby sa teplota pri zapnutí a vypnutí neresetovala. Ryžové hrnce, parné stoly a elektrické horáky sú uprednostňované pred pomalými sporákmi a pekáčmi, pretože ich teplota je stabilnejšia, pretože sa ohrievajú zospodu. Používajú sa s digitálnym regulátorom teploty. Najjednoduchšie a najlacnejšie sú regulátory zapínania a vypínania a fungujú dostatočne dobre, pričom udržiavajú teplotu na úrovni ± 2,17°C (± 1,2°C). Ďalším typom je regulátor PID a napriek tomu, že je potrebné ho prispôsobiť použitému varnému zariadeniu, umožňuje zmenu teploty iba ± 0,14°C (± 0,4°C).
- Laboratórne ponorné obehové čerpadlá sú veľmi obľúbené, pretože dokážu udržať teplotu veľkého množstva vody na ± 0,17°C (± 0,05°C). Dajú sa kúpiť na eBay, aj keď ak boli použité predtým, pravdepodobne boli použité s karcinogénmi a patogénmi, čo znamená, že ich budete musieť vyčistiť. Môžete ich očistiť bielidlom, potom octom a nakoniec opláchnuť 70% (140 dôkazov) alkoholom. Alebo si môžete kúpiť nový. UPOZORNENIE: Pred čistením octom nezabudnite úplne opláchnuť všetky bielidlá. V kombinácii môžu tieto dve chemikálie vytvárať leptavý (a veľmi škodlivý) plyn.
- Konvekčné parné rúry môžu variť veľké množstvo potravín, ale teplota sa môže meniť až do -12°C v plynových modeloch a -15°C (2,5°C) v elektrických modeloch.
- 2Pripravte si jedlo.
- Pretože sa sous-vide líši od bežného varenia a teploty sú nižšie, korenie môže byť náročné. Napriek tomu, že chuť väčšiny byliniek a korenia sa veľmi nezmení, niektoré môžu a môžu misku premôcť. Pretože väčšinu zeleniny je potrebné variť pri vyšších teplotách, mala by byť varená oddelene od mäsa.
- Marinovanie nespôsobí žiadne problémy, pokiaľ neobsahuje alkohol; to môže spôsobiť nerovnomerné varenie mäsa, pretože alkohol sa počas varenia môže zmeniť z kvapaliny na paru. Ak chcete tento problém vyriešiť, pred marinovaním uvarte alkohol.
- Niektorí ľudia zistili, že extra panenský olivový olej dodáva jedlu chuť kovu.]
Pri odpalisku dodržiavajte všetky recepty sous vide a obmieňajte ich iba v nevyhnutných prípadoch. - 3Jedlo uvarte vo vodnom kúpeli. Keď nájdete recept, je veľmi dôležité, aby ste ho prísne dodržiavali, aby ste zabránili množeniu baktérií (pozri nižšie uvedené upozornenia). Dávajte pozor na prísady (niektoré kyseliny, soli a koreniny pomáhajú kontrolovať mikroorganizmy) a teplotu. Vrecká ponorte úplne do vody (niekedy budú plávať a budete ich musieť vážiť alebo pripínať) a nepreplňujte ich ani nenechajte prekrývať; chcete, aby bola voda vystavená maximálnemu povrchu, aby sa jedlo dôkladne uvarilo. Tu sú niektoré zo základných metód používaných pri varení sous vide:
- Pozastavenie varenia: Prísady vákuovo uzatvorte, pasterizujte a držte pri teplote 54°C (54,4°C) alebo vyššej, kým sa nepodá. Držanie zabraňuje rastu potravinových patogénov, ale môže tiež spôsobiť, že sú potraviny príliš mäkké. Tvrdé kusy mäsa je možné uchovávať pri teplote 54°C (54,4°C) 24-48 hodín, ale väčšinu ostatných potravín možno uchovávať iba 8-10 hodín, kým nie sú príliš krehké.
- Cook-chill/Cook-freeze: Vákuovo uzatvorte, pasterizujte a rýchlo schlaďte prísady (zvyčajne v ľadovom vodnom kúpeli počas určeného časového obdobia), aby ste predišli sporulácii C. perfringens, ktorá môže spôsobiť otravu jedlom. Jedlo uchovávajte chladené alebo mrazené, kým sa znova nezohreje tesne pred podávaním. Aby ste predišli botulizmu, uchovávajte potraviny pred podávaním vychladené alebo mrazené takto:
- pod 36.-15°C (2,5°C) po dobu až 90 dní,
- pod 3°C (3,3°C) menej ako 31 dní,
- pod 5°C po dobu kratšiu ako 10 dní, príp
- pod 44.-15°C po dobu kratšiu ako 5 dní
- 4Orestujte mäso. Je to voliteľné a robí sa to preto, že jedlo uvarené pomocou technológie sous-vide vyzerá upečené. Pretože mäso nie je obvykle varené pytliactvom, opečie sa, aby bolo opečené a malo lepšiu chuť. Ostatné potraviny, ako sú ryby alebo hydina bez kože, ktoré sa tradične pytliakujú, nie je potrebné opekať. Spálenie sa zvyčajne vykonáva pomocou horáka. Pred fúkaním mäso potrite rastlinným alebo orechovým olejom. Môžu byť použité propánové aj butánové dúchadlá, ale uprednostňujú sa butánové dúchadlá. Niektorí kuchári opekajú na panvici pomocou ťažkej liatinovej panvice s dymiacim rastlinným alebo orieškovým olejom.
Po pasterizácii, ak používate chladenie alebo mrazenie, potraviny by mali byť zmrazené na konkrétnu teplotu.
- Ak jedlo pri použití metódy podržania varenia držíte príliš dlho, môže sa stať kašovitým.
- Pozastavenie varenia je bezpečnejšia a jednoduchšia metóda ako varenie-chladenie a mrazenie, aj keď je menej populárne.
- Pretože baktérie Clostridium botulinum môžu rásť v potravinách bez kyslíka, regulácia teploty je pri použití sous-vide mimoriadne dôležitá. Po pasterizácii, ak používate chladenie alebo mrazenie, potraviny by mali byť zmrazené na konkrétnu teplotu. Dôkladne dodržiavajte teploty a časy uvedené v receptoch.
Čiara maximálneho naplnenia je maximum, keď už bolo do sous vide pridané všetko, nie maximum vody predtým, ako sa pridá čokoľvek iné. - Ak jedlo nepasterizujete, musí ho spotrebovať do štyroch hodín a len ľudia, ktorí majú imunitu.
- Jedlo
- Vysoko kvalitný digitálny teplomer
- Vákuové tesniace krúžky
- Vodný kúpeľ
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť mrazom sušené potraviny na kempovanie?
Otázky a odpovede
- Moja sous vide hovorí, že na jej použitie je minimum a maximum vody. Moja otázka znie, či mám najskôr nalievať vodu alebo ju maximálne kontrolovať s vloženými vreckami?Čiara maximálneho naplnenia je maximum, keď už bolo do sous vide pridané všetko, nie maximum vody predtým, ako sa pridá čokoľvek iné. Ak ho naplníte po maximálnu čiaru a potom pridáte vrecká, prekročí limit.
- Môžem do sous vide vložiť horúcu vodu?Povedal by som, že nie, pretože regulácia vašej teploty bude trvať dlhšie. Pri odpalisku dodržiavajte všetky recepty sous vide a obmieňajte ich iba v nevyhnutných prípadoch.
