Ako upiecť rezeň?

Vyberte vhodný rez steaku.

• Hovädzie mäso môže byť prvým druhom „steaku“, ktorý vám príde na myseľ, ale ostrý, intenzívne chutný opečený povrch na vlhkom interiéri môže byť skvelý na hamburger, bravčovú kotletu, kura, rybu alebo dokonca na hrubý, pevný plátok zelenina, ako je baklažán alebo huba portobello.
• Varenie na panvici funguje najlepšie na vykostených rezoch. Panvica je oveľa chladnejšia ako oheň alebo elektrický prvok, a preto musí mäso ohrievať väčšinou vedením. Mäso sa začne variť tenšie ako kosť, ktorá ním preteká, bude podoprené z horúcej panvice a nebude v tejto oblasti dobre opekať. Ak naozaj chcete rez s kosťou, určite použite steakovú váhu, aby bola relatívne plochá, a dostatočný povlak oleja v panvici na vedenie tepla na ešte nie celkom plochý povrch.
• Ak chcete dosiahnuť najlepšie výsledky, je múdre začať s kvalitným steakom (krehký, dobre mramorovaný a spravidla drahší). Vyberte si steak s primeraným obsahom tuku, napríklad ribeye alebo pásik, ktorý je hrubý asi 1 až 1,5 palca. Hrubšie steaky vyberajte na vlastné riziko - môžu byť vhodné, ak máte radi vzácne steaky, ale ak nie, môžu byť prepečené pred prepečením zvonka. Ak môžete, vyberte steak s pásikom tuku na jednej strane - tuk sa bude pri varení steaku vytvárať, čím sa vytvorí vynikajúca prírodná chuť a krehká vonkajšia kôrka.
• Lacnejšie steaky sú rovnako výživné, chudšie a môžu byť krehké (mechanicky alebo enzymaticky; pomalé varenie nie je v súlade s typickým opečeným štýlom). Mechanická citlivosť, ako je perforácia, môže spôsobiť povrchové patogény, takže je potrebné dostatočne dobre prevariť, aby sa usmrtili.

Vyberte si panvicu, ktorá dobre udržuje teplo. Na to, aby ste svoj steak mohli opekať najlepšie, je dôležité vybrať si panvicu, ktorá splní danú úlohu.

• Najlepšia je liatinová panvica. Zhromažďuje teplo, aby zhnedlo a zjemnilo exteriér rýchlejšie, než ho interiér dokáže ochladiť, aby sa varilo len pomaly. Neroztopí sa, nespáli sa ani nezdeformuje (ale na kov je relatívne krehký: bezprostredne po dokončení ho tepelne nešokujte vodou, ale počkajte, kým vychladne, aby sa vyčistil.) Jeho drsný kovový povrch rieši problém spáleného materiálu. -naneste na mazací tuk, ktorý má vlastnosti odlupujúceho sa, nehrdzavejúceho, nelepivého, starožitne vyzerajúceho náteru. A je to lacné!
• Fungujú aj iné druhy hustých, celokovových panvíc.
• Nepoužívajte teflón alebo podobnú nepriľnavú panvicu! Vysoké teplo poškodí povlak a spôsobí jeho odlupovanie do jedla. (Tento povlak funguje najlepšie na elektrických panviciach, nie na bežných panviciach, pretože vstavané prvky rozdeľujú teplo veľmi rovnomerne a termostaty zabraňujú celkovému prehriatiu. Môžu spôsobiť svetlohnedé zafarbenie, ale akumulácia väčšieho výkonu kachlí do ťažkej panvice lepšie upečie..) Kovové náčinie potrebné na to, aby sa neroztopilo vo veľmi horúcej panvici, môže tiež poškodiť nepriľnavý povlak.
• Budete tiež chcieť zvážiť veľkosť vašej panvice - vyberte si panvicu, ktorá je dostatočne veľká na váš steak. Ak je vaša panvica oveľa väčšia ako steak, šťavy z steaku sa rozlejú do nevyužitého priestoru a zhoria.

Získajte steakovú hmotnosť. Jedná sa o ťažký, plochý predmet, ktorý pri steaku rovnomerne pritláča steak na panvicu, čím zabraňuje jeho stočeniu a opekaniu iba na miestach. „Lis na slaninu“ je v podstate to isté; účelové majú často vafľovú tvár, aby sa mohol odtiecť prebytočný tuk. Náhradou môže byť dno menšieho hrnca alebo panvice, ktoré sa môžu vkladať nad steak na panvici, najlepšie bez dlhej rukoväte, aby sa nevyvážil. Potom, čo ho použijete na surovú stranu steaku, je najlepšie ho krátko zahriať na panvici, aby sa povrch sterilizoval, a potom pristúpiť k teraz varenej strane.

Steak dajte na izbovú teplotu. Pred varením nechajte steak odležať a postupne dosiahnite izbovú teplotu. Ak je steak zmrazený, nechajte ho cez noc rozmraziť v chladničke a nechajte ho odstáť, aby získal izbovú teplotu. Kým počkáte, kým sa steak zahreje, môžete pristúpiť k ďalším prípravným krokom.

• Je dôležité nechať mäso zahriať nielen preto, že steak pri izbovej teplote pečie rýchlejšie, než sa nahromadená teplota v tenšej panvici minie, ale pretože je potrebné vykonať viac tepla. To môže potenciálne prepečiť vonkajšiu stranu steaku.

Steak okoreníme a natrieme. Pred varením ho nemusíte dochucovať, ale vopred nanesené koreniny môžu steak difundovať a prevonia ho pred varením a počas neho. Určitá soľ je veľmi dôležitá na ochutenie mäsa. Olej môže pomáhať viesť teplo na povrch a efektívne spaľovať (olivový olej má obľúbenú príchuť; číry olej má vyššie body dymu pre čistejšie, menej škodlivé používanie pri požadovaných vysokých teplotách). Nanesením veľkorysého plášťa na steak (po soli, bylinkách a korení, aby ich nezapečatil) sa zníži množstvo nepotrebného sedenia na panvici, ktoré sa dá vyhodiť, fajčiť alebo dokonca zapáliť.. Korenie steaku vopred je tiež obľúbené, ale bylinky a korenie sa môžu popáliť (čierne korenie je dosť odolné); naneste ich pred podávaním alebo ak chcete trochu vädnúť, zmäknúť alebo uvariť, ku koncu varenia pri nižšej teplote.

• Pred natieraním steakov pomocou papierovej utierky nasajte všetku vlhkosť na povrchu steakov. Vodnatý steak je kyslý na pálenie na panvici - voda ochladzuje povrch, aby sa pomaly varil, a dokonca môže steak „zapariť“, čím má tvrdú, kožovitú textúru.
• So svojou soľou a korením by ste to nemali úplne preháňať, ale mali by ste sa snažiť dať každej strane štedrý kabát. Majte na pamäti, že pri steakoch opražených na panvici je chuť kôry steaku mimoriadne dôležitá. Pretože steak nie je nijako marinovaný, vnútorná strana steaku bude mať iba prirodzenú chuť hovädzieho mäsa.

Panvicu môžete prípadne zahriať v rúre na 500 stupňov. Keď varíte steak na sporáku, je dôležité mať extra horúcu panvicu na silné počiatočné opekanie. Ak máte čas, môžete panvicu zohriať v rúre, aby bola na tento účel vhodne horúca. Ak to robíte, buďte veľmi opatrní, keď vyberáte panvicu z rúry - používajte hrubé rukavice a/alebo uterák, aby ste sa chránili pred popáleninami.

• Neohrievajte panvicu v rúre, ak nie je vhodná do rúry - to znamená, ak obsahuje komponenty, ktoré sa pri vysokej teplote roztápajú, ako napríklad gumovú rukoväť. Namiesto toho je pri panvici, ako je táto, najlepšie panvicu jednoducho zahriať na sporáku.
• Mnoho domácich sporákov má dostatočný výkon, takže predhriatie panvice v rúre alebo použitie rúry na zahriatie panvice na sporáku (pravdepodobne na horáku nad výfukovým otvorom) je jednoducho zbytočné, nehospodárne a riskantné pri manipulácii s horúcim kovom a pri odchode zapnuté spotrebiče

Vložte panvicu na sporák na vysokú teplotu. Ak ste panvicu rozpálili v rúre, nechajte rúru zapnutú. Ak ste to neurobili, nastavte rúru na približne 204°C až 232°C a nechajte panvicu zohriať na horáku. Budete vedieť, že je vaša panvica dostatočne horúca, keď sa kvapky vody pokropené na povrch panvice odparia takmer okamžite alebo „tancujú“ po povrchu panvice. Čierne „korenie“ liatinovej panvice môže začať trochu fajčiť. Vyššie teploty poskytujú zreteľnejšiu, chrumkavejšiu, dokonca sčernatú kôrku, ale zvyšujú dym, ktorý bude potrebovať ventiláciu, ako je napríklad odsávač pár, ktorý sa odstráni, a pri veľkom množstve oleja môže hroziť požiar.