Ako porozumieť kusom hovädzieho mäsa?

Z týchto 8 hlavných porcií existuje mnoho rôznych menších hovädzích rezov a sú známe ako subprimálne kusy.

Hovädzie mäso podľa USDA pochádza z hovädzieho dobytka, ktorý je považovaný za dospelý a má približne dva roky. Tento dobytok spravidla dáva 450 libier mäsa na ľudskú spotrebu pochádzajúceho z rôznych častí dobytka. Hovädzie mäso z rôznych častí hovädzieho dobytka sa delí na rôzne kusy. Štúdia z roku 2010 vykonaná v Európe s programom Beef Checkoff odhalila hovädzie mäso ako najobľúbenejšie mäso predávané v obchodoch s potravinami. Mnoho obchodov s potravinami ponúka viac ako 60 rôznych produktov z hovädzieho mäsa. Pri tomto množstve produktov z hovädzieho mäsa, z ktorých si môžete vyberať, môže byť ťažké rozpoznať rozdiel medzi kusmi hovädzieho mäsa. Poznanie rozdielu medzi kusmi hovädzieho mäsa vám môže pomôcť určiť najlepší strih z hľadiska výživy, spôsobov varenia, ceny a/alebo chuti.

Časť 1 z 3: druhy hovädzieho mäsa

1

Identifikujte osem hlavných častí, v ktorých je hovädzie mäso k dispozícii. Sú to bedrá, hrudník, skľučovadlo, stopka, okrúhle, krátke pláty, bok a rebrá a sú známe ako primárne kusy. Z týchto 8 hlavných porcií existuje mnoho rôznych menších hovädzích rezov a sú známe ako subprimálne kusy. Maloobchodné hovädzie mäso je zvyčajne označené prvotnými a subprimálnymi informáciami.
2
Vyberte si bedrá pre jemné, voňavé hovädzie mäso. Bedra sa nachádzajú na vrchole kravy priamo za rebrom. Bôčik je veľmi jemný kus hovädzieho mäsa bez veľkého mramorovania a dá sa rýchlo uvariť bez toho, aby vytvrdol. Je to spôsobené tým, že bedra nie sú veľmi používaným svalom a neobsahujú veľa spojivového tkaniva. Bedrá bývajú najdrahším kusom hovädzieho mäsa.
- Poznáte subprimálne škrty z bedier. Bedro možno rozdeliť na krátke a sviečkovicu. Krátke karé prinesie krehkejšie kusy mäsa ako sviečková, aj keď obe sú stále považované za cenené kusy.
- Niektoré bežné kusy z oblasti krátkych bedier sú pečienka, filet mignon, T-bone steak, pásový steak, pásový pečienok, filet z pásika, porterhouse steak a vešiakový steak. Niektoré bežné rezy zo sviečkovice oblasti sú sviečková, stredový rez sviečková tri-tip steak, tri-tip pečienka, filet zo sviečkovice, coulotte steak, lopta tip steak, loptu tip pečienka a spodná sviečková.
3
Zoznámte sa s najlepšími spôsobmi prípravy a varenia chrbta. Bedrá by mali byť varené suchým teplom. Môže to byť pod brojlerom, na grile alebo na panvici. Pri pečení chrbta sa chcete vyhnúť prílišnej vlhkosti, pretože to môže mäso spevniť.
- Oblasť krátkych bedier sa dobre varí s hrubými a tenkými kusmi mäsa a zvyčajne zostane krehká od vzácnych po dobre urobené. Oblasť sviečkovice nezvládne príliš veľa tepla a začne dobre tvrdnúť, keď je uvarená. Ak variť dobre, pokúste sa rez steak zo sviečkovice a ďalších sviečková plocha hovädzieho mäsa, ako tri-tip, alebo coulotte, do tenších častiach a nie prevariť. Sviečkovica sa tiež dobre varí, keď je marinovaná pred varením.
4
Na dlhé pomalé varenie zvoľte hrudník. Hrudník je prsia vola. Je to tvrdý kus mäsa, ale pri pomalom varení mäkne. Obsahuje tiež vysoké množstvo tuku. Hrudník sa zvyčajne používa na grilovanie alebo lahôdkové mäso.
- Poznáte subprimálne škrty z hrudníka. Hrudník sa zvyčajne predáva v celku a má veľmi málo subprimálnych rezov. Niekoľko subprimálnych rezov, ktoré môžete nájsť, sú hrudník plochý alebo hrudník. Rozdiel medzi týmito dvoma plochými rezmi je tenší kus mäsa a plochejší a rovnomernejší kus mäsa.
- Zoznámte sa s najlepšími spôsobmi prípravy a varenia hrudníka. Vzhľadom na húževnatosť hrudníka mu prospeje marináda alebo suché trenie a vlhké varenie. Marinádu je možné použiť maximálne 24 hodín vopred.
- Hrudníku sa dobre darí aj vtedy, keď je soľanka pred varením, pretože soľ pomáha vytvárať vo svale vrecká s vlhkosťou. Dobre robí aj vtedy, ak je dlhší čas fajčený pri nízkych teplotách.
- Hrudník by mal byť varený pri nižších teplotách dlhší čas, aby sa minimalizovala húževnatosť. Varenie pri vysokej teplote spôsobí, že spojivové tkanivo a tuk budú v hrudníku tvrdšie a vytvoria žuvacie a suché kusy hovädzieho mäsa. Dlhšie varenie umožní rozpustenie spojivového tkaniva a tuku v mäse, čo mu dodá požadovanú vlhkosť, jemnosť a chuť.
Hovädzie mäso by malo byť pevné, tvrdšie alebo väčšie kusy mäsa by mali byť pevnejšie ako jemné alebo malé kusy hovädzieho mäsa.
5
Vyberte si skľučovadlo pre chutný a nákladovo efektívny kus hovädzieho mäsa. Mäso z skľučovadla pochádza z pleca dobytka a je veľmi používané. Vzhľadom na vysoké využitie tohto svalu má mäso veľa spojivového tkaniva, ktoré vytvára tvrdý rez. Chuck však prichádza v mnohých subprimálnych škrtoch a dá sa pripraviť na mnoho spôsobov, ktoré túto húževnatosť prekonajú.
- Spoznajte subprimálne škrty od skľučovadla. Chuck sa predáva mletý alebo ako celý sval. Mleté skľučovadlo sa bežne používa na hamburgery a iné výrobky z mletého hovädzieho mäsa. Niektoré z jemnejších kúskov skľučovadla sú plochý železný steak, jemné pečivo a jemné medailóniky na pleciach.
- Ostatné kusy skľučovadla bývajú tvrdšie, ale stále veľmi chutné. Sú to špičkový steak, pečienka, krížové pečivo, krátke rebrá, dusené mäso, pečivo na skľučovadle, falošný jemný steak, pečienka na pleci, falošná pečienka, rančový steak, sierra cut, pod čepeľovým steakom, rebrá vo vidieckom štýle, skľučovadlo opekance a chuck eye steak.
- Poznáte najlepšie metódy prípravy a varenia pre skľučovadlo. Mleté skľučovadlo sa varí dobre grilované alebo vyprážané na panvici bez prípravných prác. Praženici zo skľučovadla najviac prospieva dlhšie varenie vo vlhkom prostredí pri nízkych teplotách. Pečené skľučovadlo je možné piecť, dusiť alebo variť v hrnci. Kľúčom k jemnej a vlhkej pečeni je nízka teplota po dlhú dobu, aby sa spojivové tkanivo rozpustilo.
- Dusenie funguje dobre na skľučovadlo celého svalu. Pri varení so steakami zo skľučovadla pomôže marináda alebo tenderizer mäso zjemniť a udržať ho vlhké na grilovanie alebo iné kratšie spôsoby pečenia.
- Pri marinovaní steakov marinujte kratšiu dobu, spravidla menej ako hodinu. Pri výbere chuck steak zvoľte hrúbku podľa toho, ako ho plánujete variť. Na krátke varenie pri vyšších teplotách bude dobre fungovať tenší steak. Na varenie v tekutinách alebo na dlhší čas dobre poslúži hrubší steak.
6
Vyberte si stopku pre výdatné a chutné hovädzie mäso. Hovädzia stopka sa nachádza pred hruďou a je predlaktím dobytka. Tento kus mäsa obsahuje vysoké množstvo kolagénu a používa sa v mnohých receptoch, ktoré vyžadujú omáčku.
- Poznáte subprimálne rezy zo stopky. Stopka sa zvyčajne predáva v celku s kosťou, ale môže sa mletie aj pre chudé hovädzie mäso. Stopku možno niekedy nájsť v priereze s pripevneným hrudným mäsom.
- Zoznámte sa s najlepšími spôsobmi prípravy a varenia stopky. Stopka má najlepšiu chuť, keď je uvarená s kosťou a mala by byť varená vo vlhkom teple. Prospieva mu dlhé varenie na nízkom ohni. Kolagén sa počas varenia uvoľňuje a vytvorí bohatú, krémovú omáčku. Shank je dobrý na výrobu polievok a vývarov.
7
Vyberte si okrúhlu pre lacný rez z hovädzieho mäsa, ktorý sa hodí k mnohým štýlom jedál. Kolo sa nachádza na zadnej časti dobytka a zahŕňa zadnú časť a zadnú nohu. Okrúhle majú tendenciu byť mierne tvrdé kvôli vysokému použitiu svaloviny a sú považované za chudé mäso.
- Poznáte subprimálne škrty z kola. Round sa často predáva ako mleté hovädzie mäso a bude mať označenie mleté mäso. Existuje tiež veľa subprimálnych pečených rezňov. Patria sem praženica, horná okrúhla londýnska roštenka, dolná okrúhla londýnska roštenka, vrchná okrúhla pečienka, oko okrúhlej pečienky, spodná okrúhla pečienka, roštenka na rošte a stredná pečienka na sviečkovici.
- Existuje aj niekoľko steakov z kola. Patria sem okrúhle drobné steaky, horné okrúhle steaky, spodný okrúhly steak, oko z okrúhleho steaku, stredný biftek zo sviečkovice, bočný steak zo sviečkovice a vrchný okrúhly steak z motýľa.
8
Zoznámte sa s najlepšími spôsobmi prípravy a varenia. Mleté okrúhle a jemné steaky je možné vyprážať alebo grilovať bez marinovania a sú jemné a voňavé. Pečienky je možné variť rôznymi spôsobmi. Sú to vlhké teplo, napríklad dusenie, alebo suché teplo, napríklad praženie. Pri pražení dodajú pečeni najlepšiu chuť nižšie teploty a dlhšie doby varenia.
- Výnimkou z pečenia je pečenie v Londýne. Londýnskej grilovačke najviac prospieva marinovanie a grilovanie. Steaky z kola sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov. Všetci majú prospech z marinády. Po marinovaní môžu byť steaky restované alebo grilované.
- Ďalšou dobrou metódou na varenie okrúhlych steakov je dusenie v aromatickej tekutine a marinovanie sa nevyžaduje. Pri marinovaní dookola je dôležité, aby ste nemarinovali. Vzhľadom na krehkosť mäsa nadmerné marinovanie spevní proteíny a poskytne opak požadovaného účinku. Pri použití marinády je najlepšie začať s kratším časom marinovania, napríklad 20 minút pri izbovej teplote, a podľa potreby čas predĺžiť.
9
Vyberte si krátky tanier na krátke rebrá alebo mäso fajita. Krátky tanier sa nachádza pod rebrami v blízkosti oblasti brucha dobytka. Tento rez obsahuje niekoľko rebrových kostí, chrupaviek a mäsa. Nejde o žiadne chudé mäso.
- Poznáte subprimálne rezy z krátkeho taniera. Krátke rebrá a sukňový steak sú subprimálne strihy z krátkeho taniera. Krátke rebrá obsahujú viac chrupaviek ako sukňový steak.
- Zoznámte sa s najlepšími spôsobmi prípravy a varenia pre krátke taniere. Pokiaľ ide o sukňový steak a krátke rebrá, pred varením je dôležité odstránenie membrány na jednej strane. Membrána neumožňuje prenikanie priameho tepla do mäsa a pri varení bude žuvacia a tuhá.
- Sukniarsky steak sa dobre darí, keď je varený na suchu, na panvici alebo na grile. Na rozvoj chutí potrebuje vysoké teplo a opekanie a nemal by byť varený dobre. Akonáhle je uvarený, nakrájajte ho na veľmi tenké zrno.
- Krátke rebrá sa lepšie varia s vlhkým teplom pri nižších teplotách a dlhšom čase. Majú veľmi plnú chuť a dobre sa kombinujú s tekutinami na dusenie s vysokou chuťou, ako je tmavé pivo.
10
Vyberte si bok pre chutný kus hovädzieho mäsa, ktorý dokáže nakŕmiť mnoho ľudí. Bok je na spodnej strane dobytka pod bedrami. Flank je tvrdý rez hovädzieho mäsa.
- Poznáte subprimálne rezy z boku. Subprimálnymi rezmi sú bočný steak alebo klopa. Flank steak je najobľúbenejší rez a dá sa ľahko nájsť vo väčšine supermarketov.
- Poznáte najlepšie spôsoby prípravy a varenia na bok. Flanku prospieva marináda, zvyčajne nie viac ako hodinu. Potom ho môžete opekať, opekať alebo opekať. Flank tiež prospieva duseniu.
Pri tomto množstve produktov z hovädzieho mäsa, z ktorých si môžete vyberať, môže byť ťažké rozpoznať rozdiel medzi kusmi hovädzieho mäsa.
11
Vyberte si rebrá pre jemný rez hovädzieho mäsa. Rebrovaný strih pochádza z chrbtovej kosti a rebier dobytka. Spravidla obsahuje vysoké množstvo mramorovania a používa sa na výrobu steakov, pečienok a rebier.
- Poznáte subprimálne rezy z rebra. Steak rezy sú Delmonico steak, filet z rebier, kovbojský steak, rebrový steak a ribeye steak. Pečené rezne pozostávajú z prvotriednej pečienky z ribeye a vykostenej ribeye pečene. Strihy obsahujúce rebrové kosti sú chrbtové rebrá a krátke rebrá.
- Zoznámte sa s najlepšími metódami prípravy a varenia rebier. Pri varení hovädzieho mäsa z rebra je veľa všestrannosti. Chrbtová oblasť produkuje najjemnejšie rezy a rebrá bývajú o niečo tvrdšie, ale všetky rezy sú veľmi chutné.
- Steaky by mali byť varené na suchom ohni a môžu byť restované, pečené alebo grilované. Podľa hrúbky rezu sa rýchlo uvaria. Steaky z rebierka sú zvyčajne jemné, aj keď sú dobre uvarené, kvôli veľkému množstvu mramorovania.
- Ak chcete získať ten najlepší steak, pred kúpou sa poobzerajte po mramorovaní. Pečienky z rebra dobre uvaríme na suchom ohni. Pred pečením pečienku potrite utierkou, aby ste odstránili prebytočnú vlhkosť, okoreňte a potom dajte piecť do rúry.
- Dusenie nie je zvyčajne dobrou metódou na varenie pečienky z rebierka, pretože môže mäso spevniť. U rebrových rezov je obvykle najlepšou metódou dusenie, pretože dobre prospievajú s extra vlhkosťou.

Časť 2 z 3: nákup hovädzieho mäsa

1

Poznáte ukazovatele kvality nákupu hovädzieho mäsa. Väčšina obchodov s potravinami ponúka kvalitné hovädzie mäso. Pri nákupe hovädzieho mäsa je potrebné hľadať určité ukazovatele kvality a informácie o označovaní môžu byť mätúce. Aby ste sa vyhli zmätkom, je najlepšie mať na mysli strih, ktorý by ste si chceli kúpiť, pred nákupom.
2

Uistite sa, že je mäso studené a skladované v chladničke v obchode s potravinami. Chcete, aby bolo mäso studené od okamihu, keď opustilo výrobný závod, do času, keď ho kúpite, aby ste získali najlepšiu kvalitu s najmenším problémom bakteriálnej kontaminácie. Ak mäso nie je v obchode studené na dotyk, nemali by ste ho kupovať.
3

Skontrolujte farbu mäsa. Hovädzie mäso je najlepšie kupovať v priehľadných baleniach, aby ste mohli vyhodnotiť farbu. Mala by byť jasne červená alebo purpurovo-červená. Nemali by existovať žiadne sfarbené škvrny, napríklad sivé alebo hnedé. V obchodoch s potravinami sa často uvádza hovädzie mäso do predaja, keď sa blíži dátum spotreby, takže aby ste sa vyhli nákupu hovädzieho mäsa nižšej kvality, budete musieť hovädzie mäso prezrieť na zmenu farby.
4

Vyhodnoťte úroveň vlhkosti v balení hovädzieho mäsa. Čím je hovädzie mäso čerstvejšie, tým menej voľnej vlhkosti bude v balení. Ak je v obale nadbytok vody, mäso mohlo byť nesprávne použité, skladované pri nesprávnych teplotách alebo blízko expirácie.
5

Vyberte si hovädzie mäso, ktoré nie je mäkké ani kašovité na dotyk. Hovädzie mäso by malo byť pevné, tvrdšie alebo väčšie kusy mäsa by mali byť pevnejšie ako jemné alebo malé kusy hovädzieho mäsa.

Ak chcete pochopiť kusy hovädzieho mäsa, choďte na bedro kravy, ak chcete niečo jemné a chutné.
6

Vyberte vhodnú hrúbku a orežte. Ak mäso vyzerá drsne a nerovnomerne, pravdepodobne ho nechcete kupovať. Hovädzie mäso sa bude variť rovnomernejšie, ak je v celom kuse nakrájané na rovnakú hrúbku. Ak je nerovnomerný, niektoré časti môžete mať prepečené alebo nedovarené. Pri nákupe steakov, ktoré je potrebné dobre uvariť v kratšom čase, je väčšinou lepší tenší rez.
7

Získajte primerané množstvo mramorovania a tuku. Na chudšie kusy, ako sú napríklad okrúhle alebo sviečkové, zvoľte hovädzie mäso s najmenším množstvom mramorovania a viditeľného tuku. Ak varíte rez s vyšším obsahom tuku alebo menej jemný rez, ako je napríklad ribeye steak alebo chuck roast, potom je pre chuť dôležité mramorovanie a tuk. Mramorovanie by malo byť rovnomerné v celom mäse bez toho, aby mäsom prechádzalo veľa veľkých tukových línií. Pokiaľ ide o pečienky, vrstva tuku alebo väčšie tukové ryhy môžu byť prospešné pre chuť a jemnosť po varení, pretože sa v podstate „roztavia“ do mäsa.
8
Pred nákupom starostlivo skontrolujte obal. Mäso by malo byť úplne uzavreté, bez otvorov a bez prístupu vzduchu. Vákuové uzavreté hovädzie mäso má purpurovo červenú farbu, keď je zapečatené, a po vystavení kyslíku sa zmení na jasne červené. Ak kupujete vákuovo zatavené mäso a pred otvorením je jasne červené, mohlo dôjsť k zneužitiu obalu a možno nebudete chcieť kúpiť.
- Najlepšie je nakupovať v prehľadných balíkoch, pretože vidíte, čo získate. Mleté hovädzie mäso sa niekedy predáva v balených skúmavkách. Mleté hovädzie mäso je stále dobré jesť, ale môže mať vyšší obsah tuku alebo nižšiu kvalitu ako mleté hovädzie mäso v priehľadných vákuovo uzavretých baleniach. Stále je možné jesť, pokiaľ balíček nebol nijako ohrozený. Pri nákupe hovädzieho mäsa od mäsiara sa uistite, že je zabalené v sanitárnom obale alebo papieri a je úplne zapečatené.
9
Pochopte označovanie hovädzích rezňov. Správne označené hovädzie mäso je dôležité pre pochopenie toho, ako s ním zaobchádzať a či je vhodné pre vašu aplikáciu.
- Vyberte mäso, ktoré je zreteľne označené informáciami o primárnom a subprimálnom nakrájaní. Existuje niekoľko subprimálnych strihov z rôznych primárnych strihov, ktoré majú rovnaký názov. Bez znalosti informácií o prvotnom reze môžete kúpiť nesprávny subprimálny kus hovädzieho mäsa.
- Zistite, aké sú zdravotné tvrdenia a ktoré je možné použiť s hovädzím mäsom. Hovädzie mäso môže byť označené chudými alebo extra chudými zdravotnými tvrdeniami. Aby bol považovaný za chudý, musí mať menej ako 10 g celkového tuku, menej ako 4,5 g nasýtených tukov a menej ako 95 mg cholesterolu. Aby bol považovaný za extra chudý, musí mať menej ako 5 g celkového tuku, menej ako 2 g nasýtených tukov a menej ako 95 mg cholesterolu. Niektoré balenia hovädzieho mäsa môžu mať začiarknuté políčko Európskej srdcovej asociácie (AH). Nejde o zdravotné tvrdenie, ale o súhlas AHA, pretože výhody tohto kusu hovädzieho mäsa zodpovedajú normám zdravého srdca AHA.
10

Pochopte systém známkovania USDA. Klasifikácia USDA nie je povinná, ale mnoho spoločností platí za to, aby ich ohodnotenie pomohlo spotrebiteľom pochopiť rozdiel v hovädzom mäse. Prime je najvyšší stupeň a vyznačuje sa vysokým mramorovaním a jemnosťou. Voľba je ďalšou triedou a je najčastejšie predávanou známkou. Má určité mramorovanie a citlivosť sa líši. Select je najnižšia trieda a platí pre veľmi chudé kusy hovädzieho mäsa. Systém klasifikácie neurčuje celkovú kvalitu mäsa, iba jemnosť a množstvo tuku.
11

Uistite sa, že u zakúpeného mäsa je dátum predaja. Predaj podľa dátumov vám môže pomôcť určiť kvalitu a spôsob skladovania mäsa. Ak sa blíži dátum predaja, mäso v tomto mieste môže zmraziť a pravdepodobne by sa malo uvariť v deň nákupu. Ak sa mäso blíži dátumu predaja, malo by dobre zmraziť.

Krátke karé prinesie krehkejšie kusy mäsa ako sviečková, aj keď obe sú stále považované za cenené kusy.

Časť 3 z 3: Bezpečné skladovanie hovädzieho mäsa

1

Hovädzie mäso kupujte a skladujte v chlade pri teplote do 4°C. Chladnejšie teploty bránia rastu baktérií. Ak je mäso príliš teplé, môžu na povrchu a do svalového tkaniva rásť baktérie. Akonáhle baktérie narastú do svalového tkaniva, varenie ich nemusí zabiť a bude z neho človek chorý.
2

Všetko mleté hovädzie mäso uvarte na vnútornú teplotu 71°C a všetky ostatné hovädzie mäso na vnútornú teplotu 63°C. Tieto špecifikácie vám pomôžu variť dostatočne na to, aby ste eliminovali najväčšie riziko salmonely a inej otravy jedlom.
3
Zistite, ktoré škrty predstavujú vyššie riziko bakteriálnej kontaminácie. Podľa Národného inštitútu zdravia sa salmonela môže nachádzať skôr v primárnych rezoch bedier, rebier alebo skľučovadla. E.coli možno nájsť viac zo sviečkovice a okrúhlych oblastí dobytka.
- Pri nákupe týchto kusov hovädzieho mäsa je dôležitejšie zabezpečiť, aby sa s nimi pred nákupom správne manipulovalo a skladovali, a aby ste s nimi správne manipulovali a skladovali ich doma.

Tipy

Ak máte možnosť medzi hovädzím suchým a pravidelným alebo mokrým starým hovädzím mäsom, skúste si vybrať variantu suchého veku, môže byť o niečo drahší, ale steak bude oveľa jemnejší a vlhší.

Prečítajte si tiež: Ako rozdrviť korenie?

Ako porozumieť kusom hovädzieho mäsa?

Kroky

Časť 1 z 3: druhy hovädzieho mäsa

Časť 2 z 3: nákup hovädzieho mäsa

Časť 3 z 3: Bezpečné skladovanie hovädzieho mäsa

Tipy

Otázky a odpovede

Prečítajte si tiež: