Ako sušiť vekové steaky?
Čas, počas ktorého sušíte mäso, závisí úplne od vašich chuťových preferencií.
Mnoho ľudí uprednostňuje mäso v suchom veku pred čerstvým, pretože je jemnejšie a chutnejšie so zemitou, orieškovou a syrovou chuťou. Mäso v suchom veku nájdete v špecializovaných mäsiarstvach a špičkových steakových reštauráciách, ale je to dosť drahé. Nebojte sa však, pretože existuje lacnejší spôsob, ako si vychutnať steaky v suchom veku. Nechajte mäso starnúť, aby ste ušetrili peniaze a získali práva na chválenie sa na ďalšej večeri. S určitou starostlivou prípravou a správnymi materiálmi môžete pripraviť jemný a chutný steak v suchom veku v pohodlí vášho domova.
Časť 1 z 2: montáž prísad a materiálov
- 1Vyberte vysokokvalitné, tučné mäso z hovädzieho mäsa, ktoré má ešte kosti dovnútra. Uistite sa, že mäso, ktoré kupujete, je aspoň triedy USDA Choice alebo vyššej. Nepúšťajte sa do príliš chudých rezňov, ako je napríklad sviečková, pretože budú menej chutné. Pozrite sa na subprimálne rezy, ako napríklad rebrovité alebo striploin.
- Značka stupňa USDA sa zobrazí na obale, ak bol kus hovädzieho mäsa oficiálne klasifikovaný. Nedostávajte hovädzie mäso bez známok kvality pre suché starnutie.
- Hovädzie mäso je najčastejšie sušené mäso. Dobre reaguje na tenderizáciu procesu. Mäso ako jahňacie, bravčové a teľacie mäso je vo všeobecnosti už dostatočne krehké, aj keď nie je suché.
- 2Kúpte si dostatočne veľký kus mäsa. Jednotlivé kusy steaku nesušte. Pri tomto procese stratí príliš veľa vlhkosti a zmenší sa na nejedlý prameň. Získajte sub-primárny strih. Jedná sa o celý kus mäsa, ktoré ešte nebolo nakrájané na jednotlivé steaky.
- Vyskúšajte veľkú časť rebier, ktoré majú niekoľko rôznych foriem a číselných označení, podľa toho, koľko kosti a mäsa je súčasťou. 107 a 109 sú dobré možnosti, ktoré nájdete v maloobchodnom mäsiarstve alebo supermarkete.
- 3Získajte druhú chladničku určenú na starnutie mäsa. Najlacnejšou možnosťou je malá chladnička, ktorú si môžete kúpiť online za približne 97€. Ak ste milovníkom mäsa, zvážte zaobstaranie chladničky určenej na suché starnutie s reguláciou vlhkosti a teploty, uhlíkovým filtrom, ultrafialovým svetlom a sklenené dvere. Tieto obchody online za kdekoľvek od 1120€ do 3360€
- Nepoužívajte kuchynskú chladničku. Mäso bude absorbovať pretrvávajúce pachy iných potravín. Štipľavá vôňa suchého starnutia prevonia aj celú vašu chladničku.
Nedostávajte hovädzie mäso bez známok kvality pre suché starnutie. - 4Chladničku dôkladne vydezinfikujte mydlom, bielidlom a vodou. Aj keď je vaša chladnička nová, pred prvým použitím ju vyčistite. Odpojte chladničku a utrite ju mydlovou vodou a špongiou. Opláchnite ho a potom znova špongujte roztokom 1 polievkovej lyžice (15 ml) chlórového bielidla a 16 šálok (3 800 ml) vody. Opláchnite čistiaci roztok a potom nechajte chladničku vetrať, odpojenú od zásuvky s otvorenými dverami, kým nezmizne pretrvávajúci zápach chlóru.
- 5Nastavte teplotu v chladničke medzi 36 až 4°C (2 až 4°C). Nenechajte teplotu klesnúť na –2°C (–2°C) alebo na teplotu vyššiu ako 4°C, inak mäso zatuhne. Zaobstarajte si samostatný teplomer na monitorovanie teploty, a nie na zobrazenie teploty v chladničke.
- Samostatne dostupný teplomer do chladničky nájdete online asi za 11€
- 6V chladničke udržujte vlhkosť okolo 80%. Zmerajte úroveň vlhkosti teplomerom, ktorý zobrazuje vlhkosť a teplotu. Udržiavanie chladničky dostatočne nabitej by malo prirodzene udržiavať vlhkosť okolo 80%.
- Optimálna zóna je 75-85% vlhkosť. Ak je vlhkosť príliš vysoká, mäso sa pokazí. Ak je vlhkosť príliš nízka, mäso príliš rýchlo schne.
- Teplomer s displejom vlhkosti kúpite online asi za 30€
- Ak vaša vlhkosť mierne presahuje 85%, vložte do chladničky soľný blok s rozmermi asi 12 x 8 x 5 centimetrov (30,5 x 20,3 x 5,1 cm). Na internete si môžete kúpiť obrovský soľný blok za približne 19€
- 7Naočkujte svoju chladničku plesňou zo starého mäsa, aby získala funkčnejšiu chuť. Na vnútornú časť chladničky namažte kúsok sušeného, neupraveného mäsa. To prináša kultúry plesní na urýchlenie bakteriálnej mikroklímy vo vašej chladničke. Nájdite dobrý štartovací kus mäsa online alebo v špecializovanom mäsiarstve.
- Ak nemôžete nájsť kúsok mäsa, ktoré už bolo sušené, jednoducho preskočte chladničku. Vaše suché starnutie bude stále úspešné. Vaše mäso nebude mať taký istý funk, aký vyrába zrelé zariadenie na suché zrenie.
- 8Spustite v chladničke malý ventilátor, aby ste zaistili dobrú cirkuláciu vzduchu. Zaobstarajte si malého stolného fanúšika. Vyrežte malý zárez na tesnení dverí chladničky, dostatočne veľký na to, aby sa do neho zmestil kábel ventilátora. Cez otvor prevlečte šnúru ventilátora. Ak má ventilátor viacero možností prúdenia vzduchu, zapnite ventilátor pomocou nízkeho nastavenia.
- Umiestnite ventilátor na spodok chladničky a nakloňte ho až k policám.
Ak je vlhkosť príliš nízka, mäso príliš rýchlo schne.
Časť 2 z 2: starnutie a krájanie mäsa
- 1Mäso opláchnite vodou a osušte. Nasaďte si rukavice a vyberte mäso z obalu vo svojom dreze. Tekutinu scedíme a mäso opláchneme pod tečúcou studenou vodou. Vysušte ho savým papierovým obrúskom.
- Pred opláchnutím mäsa v nej skontrolujte, či je váš drez čistý a bez akéhokoľvek riadu.
- 2Mäso dajte na mriežku v chladničke. Mäso držte vyvýšené, aby malo dostatok prúdenia vzduchu. Ak nemáte vhodný stojan, mäso nechajte odležať priamo na mriežke.
- Nestarajte mäso na tanieri alebo na podlahe chladničky. Spodná strana mäsa nebude správne dehydratovať a bude hniť.
- Pod stojan alebo poličku v chladničke dajte podnos, aby zachytil akékoľvek kvapky. Uistite sa však, že sa podnos nedotýka mäsa.
- Mäso neobalujte. Niektoré recepty na starnutie za sucha odporúčajú zabaliť mäso do gázy, papierových utierok alebo kuchynských utierok, ktoré odvádzajú vlhkosť. Tieto obaly nie sú potrebné. Celé suché starnutie by malo nastať s nezabaleným mäsom bez vrecka.
- 3Mäso nechajte v chladničke aspoň 2-3 týždne. Čas, počas ktorého mäso schnete, závisí úplne od vašich chuťových preferencií. Mäso musí najmenej 14 dní schnúť, aby zmäklo. Trvá 21 dní, kým sa začnú vyvíjať komplexné chute. Podpisová chuť suchého veku sa začína vyvíjať okolo 30 dní.
- Mäso začína byť skutočne funky vo veku od 28 do 45 dní. Do 45 dní bude vaše mäso znateľne vlhšie a šťavnatejšie s výraznou arómou modrého syra. Extrémne intenzívne chute sa objavujú medzi 45 a 60 dňami, pričom väčšina degustátorov zistí, že sú panovační po viac ako jednom alebo dvoch sústach. V reštauráciách sa zriedka stretávajú steaky staršie ako 60 dní.
- 4Vyberte mäso z chladničky a odlúpnite vonkajší tukový uzáver. Rukami ho jemne odtrhnite od platne mäsa. Malo by sa to celkom ľahko odstrániť, pretože to už bolo raz odstránené v priebehu mäsiarstva.
- 5Orezajte vonkajšie tukové vrstvy ostrým nožom. Mäso uvaríme jednou rukou. S druhou použite ostrý nôž na plátok od tenkých prameňov vonkajšieho tuku, nie viac ako 1/4 palca (0,64 cm), ako sa pomaly stále hlbšie do dosky. Zastavte sa, akonáhle uvidíte čerstvo vyzerajúci tuk a mäso. Odstráňte všetku vysušenú vonkajšiu vrstvu, kým sa nezobrazí iba červené mäso a čistý biely tuk.
- Ak je mäso klzké, držte ho čistou kuchynskou utierkou, aby ste zaistili bezpečnejšie uchopenie.
Mäso musí najmenej 14 dní schnúť, aby zmäklo. - 6Dosku nakrájajte na steaky. Ostrým nožom mäso opatrne prekrojte. Dodržujte rozostupy medzi kosťami. Tieto hrubé steaky ste plátky bude každý slúžiť asi 2 osoby.
- Ak dávate prednosť pečeni pred steakom, nechajte kus mäsa po orezaní nepokrájaný.
- 7Steaky uvarte alebo ich odložte na neskôr. Ak mäso nevaríte ihneď, zabalte každý jednotlivý rez pevne do plastu alebo ho vložte do vzduchotesných nádob do mrazničky. Mäso sušené v dobrom stave vydrží v mrazničke minimálne 6 mesiacov.
Prečítajte si tiež: Ako urobiť obložený steak z varenej ryže a fazule?
