Ako pasterizovať?

Ak chcete pasterizovať vajíčka ešte v škrupinách, môžete ich vložiť priamo do hrnca bez nádoby.

Pasterizácia potravín doma zaistí, že nebudú obsahovať nebezpečné baktérie, ako je salmonela, z ktorých vám môže byť zle. Je obzvlášť dôležité pasterizovať surové mlieko a surové vajcia. Ak máte oslabený imunitný systém, môže vás pred ochorením ochrániť aj pasterizácia iných tekutín, ako je domáci cider a džús. Kľúčom pri pasterizácii je dostať jedlo na určitý čas na veľmi špecifickú teplotu, aby sa zničili baktérie. Vďaka tomu bude jedlo bezpečné na konzumáciu bez jeho varenia.

Metóda 1 z 3: pasterizácia v dvojitom kotli

1
Na sporáku nastavte dvojitý kotol. Naplňte dolnú panvicu dvojitého kotla približne 5 cm vody. Potom položte menšiu panvicu na spodnú časť a nalejte do nej tekutinu alebo jedlo, ktoré pasterizujete. Nastavte dvojitý kotol na horák na vašej kachle.
- Ak nemáte dvojitý kotol, môžete použiť kombináciu veľkého zásobníka a malého hrnca, kovovej misy alebo hrubej sklenenej misy. Menšia miska musí byť dostatočne malá, aby spočívala v hornej časti väčšieho zásobníka bez toho, aby jej dno sedelo vo vode.
- Aby sa dno menšej misky nedotýkalo spodnej časti väčšieho zásobníka, umiestnite do zásobníka kovovú vykrajovačku a položte na ňu menšiu misku.
Tip: Pretože pasterizovaná tekutina v skutočnosti nedosiahne varu, môžete vrchnú misku dvojitého kotla naplniť poriadne vysoko. V hornej časti riadu však ponechajte najmenej 1–5 centimetrov (2,5–5,1 cm) prázdneho priestoru nad hlavou, aby ste ešte viac znížili riziko pretečenia.
2
Dvojitý kotol zohrejte na stredný oheň, aby voda vrela. Zapnite horák a nechajte variť vodu v spodnej časti dvojitého kotla. Budete vedieť, že je to horúce, keď začnete vidieť, ako medzi dvoma úrovňami dvojitého kotla vychádza para.
- Akonáhle voda začne vrieť, znížte teplotu na nízku alebo strednú. Cieľom je ovládať teplo tým, že sa voda bude namiesto varu stále variť.
3
Tekutinu alebo jedlo, ktoré pasterizujete, neustále miešajte. Lyžičkou premiešajte obsah v hornej časti vášho dvojitého kotla, keď sa zahrieva. To znižuje riziko, že sa kvapalina príliš zahreje, spáli alebo sa zrazí.
- Ak sa počas zahrievania tekutiny vytvorí koža, odstráňte ju naberačkou alebo lyžicou.
4

Rýchlu možnosť pasterizujte jedlo alebo tekutinu pri 72°C po dobu 15 sekúnd. Pri tejto technike existuje riziko obarenia alebo varenia jedla alebo tekutiny, aj keď je to oveľa rýchlejšie ako pri druhej možnosti. Teplotu jedla alebo tekutiny skontrolujte vložením teplomera. Špička teplomera by mala byť iba asi dve tretiny hlboko do kvapaliny. Nenechajte ho odpočívať na dne alebo stranách riadu.

Je obzvlášť dôležité pasterizovať surové mlieko a surové vajcia.
5

Jedlo alebo tekutinu pasterizujte ako alternatívu 30 minút pri 63°C. Aj keď táto možnosť trvá dlhšie, existuje menšia šanca na uvarenie jedla alebo tekutiny. Vložte teplomer do kvapaliny tak, aby bola ponorená asi do dvoch tretín a nedotýkala sa spodnej časti alebo strán dvojitého kotla. Zaistite, aby teplota nikdy neklesla pod 63°C najmenej 30 minút.

Tip: Udržiavanie jedla alebo tekutiny na správnej teplote si vyžaduje starostlivé sledovanie. Počas pasterizácie kontrolujte teplotu a podľa potreby ju upravte. Neodchádzajte z neho, aby nepretekol alebo sa nepasterizoval, pretože teplota je príliš nízka.
6
Horúce jedlo alebo tekutinu nalejte do sterilizovaných nádob. Jedlo alebo tekutinu opatrne nalejte do predtým sterilizovaných nádob, hneď ako ich vyberiete z ohňa. V hornej časti každej nádoby nechajte 1 až 5 cm (2,5 až 5,1 cm) prázdneho priestoru nad hlavou. Po naplnení nádobiek ich zakryte vhodným vekom.
- Na minimalizáciu náhodného rozliatia môžete chcieť použiť lievik alebo naberačku.
7
Nádoby ihneď vychladnite studenou vodou. Naplnené nádoby vložte do studeného vodného kúpeľa. Najľahšie to urobíte tak, že ich vložíte do umývadla a zalejete studenou vodou. Pridajte do vody podnos s kockami ľadu, aby sa ochladili ešte rýchlejšie. Nechajte ich sedieť 15 minút v studenej vode. To by ich malo priblížiť k izbovej teplote.
- Na tento krok môžete použiť aj veľkú misku, misku alebo hrniec.
- Extrémne nízke teploty však môžu sklo šokovať a spôsobiť jeho rozbitie. Nádoby by ste nemali umiestňovať do chladničky alebo mrazničky bezprostredne po ich naplnení.
8
Pasterizované položky skladujte v chladničke. Po rýchlom ochladení pohárov v studenej vode ich preneste do chladničky. Uchovávajte ich v chladničke, kým nie ste pripravení ich použiť.
- Jedlo alebo tekutina by mali počas prvých 6 hodín vychladnúť na teplotu nižšiu ako 4°C.
- Pasterizované mlieko môže trvať až 2 týždne, zatiaľ čo džús a jablčné víno môžu trvať dvakrát toľko času.

Metóda 2 z 3: Použitie priameho tepla na pasterizáciu

1
Jedlo alebo tekutinu, ktorú chcete pasterizovať, nalejte do sterilizovaných nádob. Nalejte jedlo alebo tekutinu do predtým sterilizovaných sklenených nádob. V hornej časti každej nádoby nechajte 1–5 cm (2,5–5,1 cm) prázdneho priestoru nad hlavou. Nádoby uzatvorte viečkami, ktoré dobre tesnia. Upozorňujeme, že pre túto metódu je nevyhnutné pevne uzavreté viečko, aby sa voda nedostala do pasterizovanej kvapaliny.
- Tekutina sa môže počas procesu pasterizácie rozpínať a ak sú nádoby príliš plné, keď sa to stane, môžu sa zlomiť.
- Ak chcete pasterizovať vajcia stále v škrupinách, môžete ich vložiť priamo do hrnca bez nádoby.
2
Nádoby vložte do veľkého zásobníka a potom ich naplňte vodou. Sklenené nádoby postavte na dno veľkého zásobníka. Zásobník naplňte dostatočným množstvom vody, aby nádoby boli pokryté 2-8 centimetrov (5,1-7,6 cm) vody.
- Na spodok zásobníka je dobré umiestniť čistý uterák alebo stojan na nádoby, aby sa poháre počas pasterizácie nepohybovali a nenarážali do seba.
Jedlo alebo tekutinu, ktorú chcete pasterizovať, nalejte do sterilizovaných nádob.
3
Vodu zohrievajte na 79°C počas 20 minút. Umiestnite naplnený hrniec na sporák na stredné teplo. Vodu postupne ohrievajte, kým nedosiahne teplotu 79°C, potom túto teplotu udržujte 20 minút a potom vyberte sklenené nádoby. Na sledovanie teploty vody používajte teplomer na varenie.
- Vodu pomaly zohrievajte. Rýchle zahriatie môže rozbiť sklo a môže narušiť proces pasterizácie.
- Ponorte hrot teplomera do dvoch tretín hlboko do vody. Nedovoľte, aby sa dotýkal bokov alebo spodnej časti panvice.
Tip: Ako alternatívu môžete použiť automat na sous vide, ak ho máte, na ohrev vody v hrnci. Tieto stroje, nazývané aj ponorný obeh, ohrievajú vodu na veľmi špecifickú teplotu a udržujú ju tam tak dlho, ako chcete.
4
Poháre vyberte a rýchlo schlaďte vo vode. Opatrne vyberte nádoby z horúcej vody kliešťami alebo zdvihnutím nádob. Ponorte ich na 15 minút do studenej vody, aby sa rýchlo priblížili k 7°C.
- Za týmto účelom naplňte čisté umývadlo alebo umývadlo. Použite studenú vodu z vodovodu a pridajte podnos s kockami ľadu, aby sa teplota znížila o niečo rýchlejšie.
- Horúce fľaše neumiestňujte priamo do mrazničky alebo chladničky. Táto extrémna zmena teploty môže sklo šokovať a spôsobiť jeho rozbitie.
5
Dózy uložte do chladničky. Po vychladnutí naplnené poháre v studenej vode ich presuňte do chladničky. Uložte ich tam, kým nie ste pripravení ich použiť.
- Pamätajte, že pasterizovaná tekutina by mala vždy zostať pod 7°C.
- Pri skladovaní v chladničke môže pasterizované mlieko vydržať až 2 týždne. Šťavy a mušty môžu v chladničke vydržať až mesiac.

Metóda 3 z 3: Sterilizácia vašich skladovacích nádob

1
Umiestnite svoje sklenené nádoby do veľkého zásobníka. Skladovacie nádoby a kryty starostlivo usporiadajte do veľkého zásobníka, aby ste ich mohli sterilizovať. Mali by byť schopné stáť vzpriamene bez toho, aby do seba klopali.
- Upozorňujeme, že veľkosť zásobníka sa bude líšiť v závislosti od veľkosti vašich skladovacích kontajnerov a veľkosť vašich skladovacích kontajnerov sa bude líšiť v závislosti od toho, koľko sa chystáte pasterizovať.
- Aj keď sa niektorí ľudia pokúšajú sterilizovať poháre v umývačke riadu, nezaručuje to sterilizáciu tak, ako to robia varné nádoby.
Tip: Aby ste zabránili tomu, aby sa nádoby počas sterilizácie do seba klepali, možno by ste chceli položiť na dno zásobníka čistú utierku. Urobte to teraz, namiesto aby ste čakali, kým voda vrie.
2
Zásobník naplňte vodou, až kým nezakryje nádoby o 2 až 8 centimetrov (5,1 až 7,6 cm). Do zásobníka nalejte dostatok vody, aby sa skladovacie nádoby úplne zakryli, aby sa rovnomerne zahrievali. Hneď ako naplníte hrniec, položte ho na kachle.
- Pred uvedením vody do varu je najlepšie usporiadať nádoby vo vnútri zásobníka. Sklo má tendenciu prasknúť alebo sa inak rozbiť, keď je vystavené rýchlym zmenám teploty, takže ponorenie pohárov potom, čo voda už dosiahla varu, môže byť riskantné.
3
Vodu varte 10 minút. Zapnite horák na vysokú teplotu. Pokračujte v ohreve vody, kým nedosiahne ustálený bod varu, a potom stíšte teplotu, aby voda mala nízky var. Po úplnom varení vody nechajte nádoby a kryty ponorené 10 minút.
- Počas varenia môžu nádoby do seba trochu naraziť. Ak je však voda na nízkom vare, nádoby by do seba nemali narážať natoľko, aby ich poškodili.
Zapnite horák a nechajte variť vodu v spodnej časti dvojitého kotla.
4
Vyberte nádoby z vody. Po sterilizácii pohárov vypnite horák. Potom opatrne zdvihnite nádoby a kryty z horúcej vody pomocou klieští alebo zdvíhača konzerv.
- Pri vyberaní sklenených nádob postupujte opatrne, pretože v tejto fáze sa môžu stále ľahko rozbiť.
5
Nechajte nádoby uschnúť na pulte. Odložte ich na čisté a suché utierky a nechajte ich vyschnúť na vzduchu. Neukladajte nádoby do chladničky alebo mrazničky, aby ste urýchlili proces chladenia.
- Vkladanie nádob do chladničky alebo mrazničky za tepla môže spôsobiť rozbitie skla.
- Nepotrebujete, aby sa nádoby úplne ochladili na izbovú teplotu. Nádoby, ktoré sú mierne teplé, sa pri pasterizácii menej pravdepodobne zlomia.

Veci, ktoré budete potrebovať

Pasterizácia v dvojitom kotli

Kachle
Chladnička
Dvojitý kotol (veľký hrniec a malý hrniec, kovová miska alebo hrubá sklenená miska)
Kovová vykrajovačka (voliteľné)
Lyžica
Naberačka a/alebo lievik
Teplomer na varenie
Sterilizované sklenené nádoby s vekom
Umývadlo alebo umývadlo

Na pasterizáciu používajte priame teplo

Sporák (alebo prístroj na sous vide, ak je k dispozícii)
Chladnička
Sterilizované sklenené nádoby s vekom
Veľký zásobník
Teplomer na varenie
Jarové kliešte
Umývadlo alebo umývadlo

Sterilizácia vašich skladovacích kontajnerov

Kachle
Veľký zásobník
Sklenené nádoby a viečka
Jarové kliešte
Čisté a suché utierky

Tipy

Najlepšie je použiť domáce pasterizované jedlo do niekoľkých dní od pasterizácie. Zaistíte tak, že vaše jedlo zostane bez baktérií.

Prečítajte si tiež: Ako skladovať potraviny bez plastu?