Ako testovať fázy tvrdosti cukroviniek?
Tvrdosť cukroviniek môže mať veľký vplyv na úspech alebo nie individuálny recept na sladkosti.
Tvrdosť cukroviniek môže mať veľký vplyv na úspech alebo nie individuálny recept na sladkosti. Každý druh cukríka vyžaduje inú tvrdosť, pričom fondán musí zostať mäkký, zatiaľ čo varené sladkosti musia byť veľmi tvrdé. Tento článok vysvetlí, ako otestovať tvrdosť cukrovinkového sirupu pri výrobe cukríkov.
- 1Otestujte v správnom čase. Pretože sa cukríky počas testovania stále varia, budete ich musieť vyskúšať, kým neuplynie čas v recepte. Je to trochu žonglérske umenie, trochu uľahčené pomocou teplomera, nie rúk a očí. Najlepšie je však vedieť, ako testovať cukríky oboma spôsobmi, pre prípad, že potrebujete ručné potvrdenie alebo váš teplomer nefunguje dobre.
Metóda 1 z 2: bez teplomera
- 1Naučte sa rôzne úrovne tvrdosti pri výrobe cukroviniek. Cukrový sirup požadovaný pre konkrétny recept na cukríky vysvetlí samotný recept, ale zvyčajne recept používa skratku, pretože to vyžaduje hlbšie porozumenie. Rôzne úrovne tvrdosti cukríkov sú:
- Závit: 106-113°C/223-113°C
- Mäkká guľa: 112-116°C/234-116°C
- Pevná guľa: 118-121°C/244-121°C
- Tvrdá guľa: 121-130°C/250-130°C
- Mäkká trhlina: 132-143°C/270-143°C
- Tvrdá trhlina: 149-154°C/300-154°C
- Karamel: 160-177°C/320-177°C.
- 2Test na vlákno. Toto je charakteristické pre mäkké, 5-7,7 cm/2-3" vlákna cukru. Panvicu ponorte do studenej vody. Vyberte malé množstvo sirupu a jemne ním nalejte okraj čajovej lyžičky. Hľadaj tenká niť; ak sa ukáže, potom je teplota správna.
- 3Test na mäkkú loptu. Ak to chcete otestovať, ponorte panvicu do studenej vody. Malé množstvo sirupu nakvapkajte do misky so studenou vodou a potom prstami stočte sirup do gule. Ak zistíte, že sirup tvorí vo vode guličku a že je mäkký a ľahko sploštiteľný pod tlakom, je pripravený.
- 4Test na pevnú loptu. Panvicu ponorte do studenej vody. Opakujte postup nakvapkania malého množstva sirupu do misky so studenou vodou. Sformujte ho do gule vo vode a vyberte ho. Ak zistíte, že si zdvihne tvar, ale stratí ho, keď sa začne zahrievať, je pripravený.
- 5Test na tvrdú loptu. Panvicu ponorte do studenej vody. Nakvapkajte malé množstvo sirupu do misky so studenou vodou a pokúste sa z neho urobiť guličku. Vyberte z misky. Ak si zachová svoj tvar aj pri miernom stlačení a je stále lepkavý na dotyk, je pripravený.
- 6Test na mäkké praskliny. Panvicu ponorte do studenej vody. Malé množstvo sirupu nakvapkajte do misky so studenou vodou. Vyberte sirup prstami a jemne oddeľte ruky, aby ste sirup vytiahli. Ak ťahanie odhalí sirup, ktorý tvorí tvrdú niť, ktorá nie je krehká, potom je pripravený.
- 7Vyskúšajte tvrdú trhlinu. Panvicu ponorte do studenej vody. Nakvapkajte malé množstvo sirupu a potom ho vyberte medzi prsty. Skúste to zlomiť; ak praskne alebo sa zlomí a je krehký, je pripravený na použitie.
- 8Test na karamel. Panvicu ponorte do studenej vody. Malé množstvo sirupu nalejte na biely tanier. Farby vám povedia všetko:
- Zlatá medová farba: svetlý karamel
- Zlatá jantárová farba: tmavý karamel
- Tmavšie: horký karamel.
Tento článok vysvetlí, ako otestovať tvrdosť cukrovinkového sirupu pri výrobe cukríkov.
Metóda 2 z 2: teplomerom
- 1Získajte cukríkový teplomer. Je to skvelý nástroj pre zanieteného výrobcu cukroviniek a môže výrazne urýchliť testovanie.
- 2Hľadaj sladkostný teplomer, ktorý vám ukáže teplotu tvrdosti vyznačenú vedľa teploty na teplomere. Rôzne úrovne tvrdosti cukríkov sú:
- Závit: 106-113°C/223-113°C
- Mäkká guľa: 112-116°C/234-116°C
- Pevná guľa: 118-121°C/244-121°C
- Tvrdá guľa: 121-130°C/250-130°C
- Mäkká trhlina: 132-143°C/270-143°C
- Tvrdá trhlina: 149-154°C/300-154°C
- Karamel: 160-177°C/320-177°C.
Hľadaj sladkostný teplomer, ktorý vám ukáže teplotu tvrdosti vyznačenú vedľa teploty na teplomere.
- Toto sú základné použitia pre každú fázu cukroviniek:
- Mäkká guľa: fondány a fondán
- Pevná guľa: karamelky
- Tvrdá guľa: nugát a marshmallow
- Mäkká trhlina: humbugy
- Hard crack: tvrdá karamelka a rockové cukríky
- Karamel: pralinky.
- Horúce cukrovinky. Cukrovinky vyberajte iba priamo z nádoby na varenie pomocou lyžice alebo iného náradia. Nevyberajte ho z panvice holými prstami.
- Miska veľmi studenej vody a čajová lyžička; alebo
- Cukríkový teplomer
Prečítajte si tiež: Ako vyrobiť organické cukríky?
Otázky a odpovede
- Čo je štádium mäkkého praskania?270-290 stupňov na cukrovinkovom teplomere.
- Tvrdé cukríky vyrábam 30 rokov. Prečo sa niekedy ochladí a je zakalený a zrnitý? Skúšal som rôzne sirupy, teplomery atď., A stále to niekedy vyzerá zrnito. Prečo?Vlhkosť. Voda vo vzduchu sa absorbuje a zakalí cukríky nečistotami z vlhkého vzduchu. Skúste vopred spustiť v miestnosti odvlhčovač a pred tým sa uistite, že máte dobré hodnoty vlhkosti.
