Ako pytliačiť rybu?
Ak chcete rybu uvariť vo vývare, začnite prípravou dvorného bujónu s vodou, soľou, bielym vínom, zeleninou a aromatickými bylinkami vo veľkom hrnci. Potom ponorte celú rybu alebo rybie filé do horúceho vývaru a nechajte mäso dusiť asi 5 minút, kým nie je mäso nepriehľadné a ľahko sa odlupuje. Uloženú rybu potom preložte na tanier a podávajte s tradičnou velouté omáčkou! Ak sa chcete dozvedieť viac o pytliactve rýb v olivovom oleji, čítajte ďalej!
Rybu pytliakujte pomocou dvorného bujónu alebo metódy pytlovania olivovým olejom na polovicu odporúčanej doby varenia.
Pytliactvo rýb je jednoduchý spôsob, ako odhaliť to najlepšie z jeho chuti a štruktúry. Ryby, ktoré boli mierne upečené v bujóne alebo v oleji, majú hodvábnu textúru a jemnú príchuť morských plodov, ktoré sa dajú ľahko maskovať inými spôsobmi varenia. Ak máte kúsok dokonale čerstvých rýb, pytliactvo je spôsob varenia, ktorý vám pomôže.
Metóda 1 z 3: pytliactvo vo vývare
- 1Pripravte si súdny bujón. Pytliactvo je súčasťou tradičnej francúzskej kuchyne a štandardnou tekutinou na pytliactvo je dvorský bujón, vývar vyrobený z vody, soli, zeleniny a aromatických byliniek. Dvorový bujón môže byť taký jednoduchý, ako slaná voda s bielym vínom, ale pridanie niekoľkých ďalších čerstvých prísad je skvelý spôsob, ako zvýrazniť chuť rýb. Na výrobu jednoduchého súdneho bujónu dajte do hrnca nasledujúce prísady a duste ich 30 minút, potom nechajte zmes vychladnúť:
- 1 galón (3,8 litra) vody
- 0,25 šálky kosherovej soli
- 1 šálka bieleho vína
- 1 biela cibuľa, olúpaná a nahrubo nakrájaná
- 1 mrkva, olúpaná a nahrubo nasekaná
- 1 vetvička tymiánu
- 2 vetvičky estragónu
- 1 citrón, nakrájaný na tenké plátky
- 2Pripravte si rybu. Pytliackym spôsobom môže byť akýkoľvek druh rýb. Pretože tento spôsob varenia definuje a koncentruje chuť rýb, vyberte si takú, ktorú máte radi. Je dôležité vybrať čo najčerstvejšie ryby, pretože extra nádych rybieho charakteru spôsobí, že celé jedlo chutí. Nakúpte ryby zo zdroja, ktorému dôverujete, a hľadajte ryby so svetlými šupinami a pevným, priesvitným mäsom.
- Ak pytliakujete celú rybu, vyberte si jednu s čistými očami a požiadajte predajcu rýb, aby ju v prípade potreby vykuchal a vyčistil. Pred varením rybu opláchnite, aby ste odstránili všetky nečistoty.
- Ak pytliate filé, nožom urobte na koži niekoľko lomiek. To zabráni tomu, aby sa filety pri pytliactve stočili.
- 3Rybu uvarte v dvornom bujóne. Dvorový bujón nalejte do dostatočne veľkej nádoby na ryby a tekutiny (alebo pytliaka na ryby, ak máte prístup k tomuto špeciálnemu vybaveniu). Na úplné pokrytie rýb budete potrebovať dostatok tekutiny a stačiť by mal aj galón. Odtiaľto sa metóda mierne líši v závislosti od toho, či pytliakujete celú rybu alebo filé:
- Pokiaľ ide o celú rybu, vložte rybu do zásobníka a rybu polejte vychladnutým bujónom, kým nie je úplne prikrytá. Umiestnite ho na stredný oheň, aby sa varil.
- Pokiaľ ide o rybie filé, najskôr nalejte do zásobníka bujón a priveďte ho do varu. Skontrolujte jeho teplotu teplomerom; keď dosiahne 71°C, vložte rybie filé do zahriateho vývaru.
Nakúpte ryby zo zdroja, ktorému dôverujete, a hľadajte ryby so svetlými šupinami a pevným, priesvitným mäsom. - 4Dokončite pytliactvo rýb. Rybu nechajte dusiť v bujóne asi päť minút, alebo kým nie je mäso nepriehľadné a ľahko sa odlupuje. Nikdy nenechajte tekutinu úplne vrieť, pretože by to mohlo spôsobiť, že sa ryba prepečie. Akonáhle je ryba pripravená, pomocou rybie stierky ju preneste na tanier na servírovanie.
- 5Rybu podávajte s velouté omáčkou. Pošírované ryby sa tradične podávajú s chutnou omáčkou nazývanou velout é. Omáčka je vyrobená zo zvyškového súdneho bujónu zmiešaného s rouxom zloženým z múky a masla. Pošírované ryby podávame s výlevom z velouté a čerstvou zeleninou. Na výrobu Velouté postupujte podľa týchto krokov:
- Uvarte 2 polievkové lyžice masla a 2 polievkové lyžice (29,6 ml) múky, aby ste získali strednú zápražku.
- Rujnu vyšľaháme do 6 šálok rozohriateho súdkového bujónu.
- Zmes nechajte vrieť, kým sa nezníži o 0,33 a nezhustne na konzistenciu omáčky.
Metóda 2 z 3: pošírovanie v olivovom oleji
- 1Vyberte si chutnú rybu. Pytliactvo na olivovom oleji je technika, ktorá sa najlepšie používa u rýb, ktoré sú robustné a chutné, ako je losos, halibut alebo tuniak. Na dosiahnutie najlepších výsledkov zvoľte steaky alebo filety hrubé asi 0,75 až jeden palec. Chuť a textúra konečného jedla je lepšia pri hrubších a odolnejších rybách ako pri veľmi jemných filéch.
- Rybu dochuťte soľou, korením a inými bylinkami, ktoré dopĺňajú jedlo, ktoré podávate.
- Táto metóda funguje dobre aj s krevetami, krevetami a inými mäkkýšmi.
- 2Rúru predhrejeme na 250 stupňov. Varenie pri nízkej teplote zachová integritu rýb.
Ak chcete rybu uvariť vo vývare, začnite prípravou dvorného bujónu s vodou, soľou, bielym vínom, zeleninou a aromatickými bylinkami vo veľkom hrnci. - 3Nechajte rybu dosiahnuť izbovú teplotu. Položte ju na pult asi na 10 minút, kým ju uvaríte. Keď rybu necháte vychladnúť na izbovú teplotu, zaistí jej rovnomerné a úplné uvarenie, keď ju umiestnite do olejového kúpeľa. Vložením priamo do oleja z chladničky by teplota oleja klesla, čím by sa skrátil čas varenia a ovplyvnila chuť a textúra hotového jedla.
- 4Pripravte si zapekaciu misu. Rad A sklenené pekáča s tenké plátky citróna, potom usporiadať rybie filety na vrchole plátky citróna. Ryby zalejeme dostatkom olivového oleja, aby pokryli filé.
- 5Rybu pytliakujte jednu hodinu. Vložte pekáč do rúry a rybu pytliakujte, kým nie sú filety nepriehľadné a pri rozvidlení sa ľahko odlupujú. Po hodine rybu skontrolujte a ak filety potrebujú ďalší čas, vráťte ich do rúry na ďalších 10 až 15 minút. Podávame teplé na ryži alebo na pare.
Metóda 3 z 3: pytliactvo na konzerváciu
- 1Používajte čerstvé ryby. Pytliactvo je úžasný spôsob, ako ho konzervovať niekoľko dní navyše, aby ste ho nemuseli jesť tú istú noc, keď ho prinesiete domov. Ak máte náhodou prístup k mnohým čerstvým rybám a chcete ich zjesť neskôr v týždni, táto metóda vám umožní udržať ich v chladničke dlhšie, ako by ste inak pripravili, potom rybu pripravte pomocou ľubovoľného metódu, ktorú si vyberiete, keď budete pripravení.
- Napríklad, ak si chcete v piatok večer dať vyprážanú rybu, ale viete, že ryba sa dovtedy neudrží, jej pytliactvo zachová textúru a chuť a umožní vám dokončiť jedlo, keď budete pripravení.
- Mrazenie alebo konzervovanie je samozrejme tiež vynikajúcou metódou konzervácie rýb.
Odtiaľto sa metóda mierne líši v závislosti od toho, či pytliakujete celú rybu alebo filé: Pre celú rybu vložte rybu do zásobníka a rybu polievajte vychladnutým dvorným bujónom, kým nie je úplne zakrytý. - 2Rybu pytliakujte, kým nie je napoly hotová. Rybu pytliakujte pomocou dvorného bujónu alebo metódy pytlovania olivovým olejom na polovicu odporúčanej doby varenia. Po uplynutí polovice času ryby skontrolujte; mal by byť mierne nepriehľadný, ale nie dostatočne uvarený, aby sa mohol ľahko odlupovať. Keď je ryba asi do polovice uvarená, vyberte ju z pytliackej tekutiny.
- 3Ryby skladujte v nádobe na skladovanie potravín. Vložte ho do chladničky a do týždňa použite pošírovanú rybu. Keďže je ryba iba napoly uvarená, môžete ju restovať, grilovať alebo vyprážať a zachovať jej chuť a textúru bez toho, aby ste ju uvarili.
- Keď rybu použijete v určenom pokrme, uistite sa, že je úplne uvarená. Či už ho restujete, grilujete alebo smažíte, uistite sa, že je nepriehľadný a vločkovitý.
- Pred použitím ryby nenechávajte dlhšie ako týždeň. Dokonca aj úplne uvarené ryby neostanú navždy v chladničke.
Prečítajte si tiež: Ako variť mrazené ryby?
Otázky a odpovede
- Osolím a okorením rybu pred tým, ako ju upečiem vo víne?Nie. Víno jednoducho rozptýli koreniny. Namiesto toho tesne pred podávaním zľahka osolte a okoreňte.
Komentáre (1)
- Ľahko dodržateľné pokyny.
