Ako uvariť sebastes?

Filety zo sumca pripravte umytím a prerezaním kože. Rybu opláchnite pod tečúcou studenou vodou a osušte. Vlhkosť spôsobí, že sa koža namiesto chrumkania zaparí. Niektorí kuchári radšej urobia niekoľko rezov pozdĺž kože. Jednoducho urobte plytké diagonálne plátky na koži zhora nadol každých 2,5 cm, aby prepúšťala vlhkosť.

• Ak chcete, môžete rybu uvariť bez kože.

Kožu potrite 0,25 šálkami (59 ml) olivového oleja. Ponorte pečivový štetec do olivového oleja a rovnomerne ním potrite rybu, aby vytvoril pekný, ľahký povlak. Uistite sa, že celú kožu potriete olivovým olejom.

• Zvyšný olivový olej nepoužívajte opakovane, pokiaľ ho nezahrejete, aby ste zabili baktérie.

Rybu obrátime a zľahka okoreníme. Rybu položte kožou nadol na plech. Mäso ryby ochutíme soľou a čerstvo mletým korením podľa chuti, pričom začneme 1,5 čajovou lyžičkou (9 g) soli a 1,5 čajovou lyžičkou (4 g) korenia.

• V tomto mieste môžete použiť aj iné dochucovadlá. Rybu môžete napríklad posypať 1 čajovou lyžičkou (2,5-3,2 g) cibule alebo cesnakového prášku alebo pridať štipku kajenského korenia alebo vločiek červenej papriky.

Gril zohrejte na stredný oheň a naolejujte ho. Zamerajte sa na teplotu 350 až 191°C (177 až 191°C), či už pracujete na plynovom grile alebo grile na drevenom uhlí. Pred položením ryby sa uistite, že je gril veľmi čistý, pretože v opačnom prípade sa bude prilepiť.

• Mriežkou potrieme olej, aby sa ryba neprilepila. Použite dostatočne na potiahnutie roštu, ale dávajte pozor, aby ste si nespálili ruky.

Rybu opečte na grile z jednej strany 5-6 minút. Ryby položte na gril kožou nadol. Počkajte asi 5 minút a potom skontrolujte, či koža nie je rozdrvená. Ak áno, ste pripravení rybu obrátiť. Ak nie, počkajte ďalšiu minútu alebo 2.

Rybu otočte a varte ďalšie 3-4 minúty. Rybu opatrne obrátime stierkou. Je krehký, takže buďte jemní. Nechcete to rozbiť, keď to otočíte. Nechajte variť na dužine ďalšie asi 3 minúty, kým sa ryba ľahko vločkuje.

Rybu nechajte odpočinúť z grilu a potom podávajte. Rybu presuňte na servírovací tanier a nechajte odstáť asi 5 minút. Na filé vytlačte čerstvý citrón a podávajte s grilovanou alebo dusenou zeleninou.

• Na vrch môžete tiež posypať čerstvou petržlenovou vňaťou.

Korenie premiešajte, aby vznikla zmes korenia. Pridajte 1 polievkovú lyžicu (7 g) sladkej papriky, 1,5 lyžičky (9 g) soli, 1 čajovú lyžičku (2,5 g) cibuľového prášku, 1 čajovú lyžičku (1,7 g) kajenského korenia, 1,5 lyžičky (4 g) mletého korenia (čierneho alebo bieleho), 0,5 čajovej lyžičky (0,5 g) sušeného tymianu a 0,5 čajovej lyžičky (0,5 g) sušeného oregana do malej misky. Miešajte, aby sa suroviny spojili.

• Môžete použiť rovnaké množstvo čierneho a bieleho korenia alebo len vybrať jedno alebo druhé.

V mikrovlnnej rúre rozpustite 6 gramov (170 g) masla. Maslo vložte do nádoby vhodnej do mikrovlnnej rúry a vložte do mikrovlnnej rúry. Misku prikryte a maslo zahrievajte v 30-sekundových dávkach, kým sa úplne neroztopí.

• Niektoré recepty vyžadujú objasnenie masla, to znamená, že ho zohrejete a potom odstránite vrchnú vrstvu masla, ktoré sa prirodzene oddeľuje od zvyšku, a to lyžicou. Táto vrstva masla sa spaľuje pohotovejšie ako zvyšok, takže jej odstránením získate menej dymu.

Rybu ochutíme pripraveným korením. Posypte veľkorysé množstvo na obidve strany filé; použite všetko korenie na 6 filé. Korenie jemne vtlačte do ryby rukami.

Liatinovú panvicu zohrejte na stredne vysokej až vysokej teplote. Panvicu položte na horúce uhlie v grile na drevené uhlie. Uhlie by malo byť matne čierne s popolavým povlakom, nie biele horké. Pokiaľ ide o plynový gril, nastavte ho na stredne vysokú teplotu.

• Môžete to urobiť vo vnútri na sporáku, ale musíte otvoriť okná, aby sa dym vypustil von. Potrebné vysoké teplo produkuje veľa dymu.

Do panvice pridajte maslo. Na panvicu nalejeme 0,5 až 1 gram (14 až 28 g) masla, kam vložíme každé filé. Na začiatok budete potrebovať iba 2-3 maslom vymastené plochy, pretože nemôžete uvariť všetky filety naraz.

• Z panvice bude veľa fajčiť, takže buďte pripravení a ustúpte.

Vložte 2-3 filety do panvice, aby sa varili 2 minúty na 1 strane. Do každej nádoby rozpusteného masla pridajte filé. Necháme z tejto strany variť asi 2 minúty. Zdvihnite okraj filé, aby ste zistili, či je dno zuhoľnatené. Ak je, je čas ho prevrátiť.

Rybu otočte a pridajte trochu viac masla. Keď je dno zuhoľnatené, pomocou stierky rybu otočte. Potom, čo ich otočíte, nalejte každé filé 1 čajovú lyžičku (4,9 ml) rozpusteného masla.

• Maslo nemusíte merať. Každé filé stačí poliať roztopeným maslom.

Varte ďalšie 2-3 minúty, kým ryba nie je hotová. Druhá strana ryby by mala byť zuhoľnatená, keď je hotová. Ak chcete vyskúšať, či sú ryby prepečené, jemne zatlačte na najhrubšiu časť ryby. Ak v rybe zanechá stopu, je hotovo.