Ako urobiť nivu?

Nakoniec tvaroh nakrájajte a preceďte a dajte do formy na syr, než dozrejete na modrom syre.

Výrobcovia syra sa často vyhýbajú pokusu o výrobu modrého syra doma, ale s trochou trpezlivosti a starostlivej pozornosti k detailom si môžete vytvoriť vlastnú dávku zemitého, štipľavého modrého syra z pohodlia domova. Na túto úlohu si budete musieť vyhradiť celý deň, ale potom môžete syr nechať do značnej miery, kým nebude pripravený na konzumáciu asi za 2 mesiace.

Prísady

2 galóny (7,6 litra) plnotučného mlieka
2 šálky (470 ml) krému
1 čajová lyžička (4,9 ml) chloridu vápenatého s 1 polievkovou lyžicou (15 ml) vody
1 balíček štartéra jogurtovej kultúry
1 balíček mezofylového štartéra s priamym nastavením
1 čajová lyžička (4,9 ml) kvapalného syridla zmieša s ¹/₄ šálky (59 ml) vody
1 gram (28 g) z modrého syra zmiešaný s ¹/₄ šálky (59 ml) vody
2 polievkové lyžice (17 gramov) kóšer soli

Vyrobí 1 kg (0,91 kg) syra

Časť 1 z 5: dezinfekcia zariadenia

1
Všetky menšie položky varte vo vnútri zásobníka 10 minút. Lyžicu, nôž, tvarohovú formu, gázu, cedník, rošt a rohože na syr vložte do veľkého zásobníka, všetko zalejte vodou a priveďte do varu. Nechajte všetko variť 10 minút a potom opatrne vypustite vodu a položte položky na čistú dosku.
- Napriek tomu, že plesňový syr je od prírody plesnivý, mali by ste sa uistiť, že do zmesi neprivediete žiadne iné druhy škodlivých baktérií.
- Tento proces za vás vyčistí zásobník, takže k nemu nemusíte robiť nič dodatočné.
2
Plech na pečenie a veľké plastové vedro vyčistite mydlovou vodou. Na čistenie predmetov nepoužívajte starú špongiu, pretože by napriek mydlu mohla prenášať baktérie. Pomocou novej špongie alebo čistej žinky utrite plech na pečenie a 19 -litrové plastové vedro.
- Ak chcete, tieto položky môžete umyť tak, že primiešate 1 čajovú lyžičku (4,9 ml) bielidla.
3
Dosky a varnú dosku utrite vodou a mydlom. Akýkoľvek pracovný povrch, o ktorom si myslíte, že by ste ho mohli použiť pri procese výroby syra, bude potrebné utrieť. Použite teplú vodu a mydlo a potom povrchy vysušte čistým uterákom.
- Ak máte citlivú pokožku, noste rukavice-pred varením si dôkladne umyte ruky.

Dajte ho do mixéra spolu s 1⁄4 šálky (59 ml) vody — Vezmite 1 gram (28 g) modrého syra a dajte ho do mixéra spolu s 1⁄4 šálky (59 ml) vody.

Časť 2 z 5: zahriatie mlieka a pridanie predkrmov

1
Mlieko a smotanu zohrejte v zásobníku, kým nedosiahne 31°C. Pridajte 2 galóny (7,6 litra) plnotučného mlieka spolu s 2 šálkami (470 ml) smotany a pripevnite teplomer k boku zásobníka. Mlieko pomaly zahrievajte tak, že ho zmeníte na stredný, nie na vysoký, aby ste zabránili obareniu.
- Môžete použiť akýkoľvek druh živočíšneho mlieka, pokiaľ je to plnotučné mlieko. Kozie, ovčie a kravské mlieko sú prijateľné.
2
Kým sa mlieko zahrieva, zmiešajte nivu a vodu. Vezmite 1 gram (28 g) z modrého syra a dať ju do mixéra spolu s ¹/₄ šálky (59 ml) vody. Mixujte asi 30 sekúnd, alebo kým nie je úplne hladký, a potom dajte bokom.
- Použitie plesňového syra na výrobu plesňového syra je jednoduchší spôsob, ako zaviesť penicilium do zmesi bez toho, aby ste ju museli v skutočnosti nájsť a kúpiť. Penicillium je to, čo v syre vytvára pleseň, ktorá mu dodáva charakteristické modré žilky a výraznú chuť a vôňu.
- Ak by ste radšej nepoužíva plesňový syr na časti formy, je potrebné pridať ¹/₄ čajovej lyžičky (1,2 ml) Penicillium do mlieka a smotany v tomto okamihu.
3

Do hrnca pridajte jogurtovú kultúru, mezofylový štartér, chlorid vápenatý a nivu. Použijete 1 čajovú lyžičku (4,9 ml) chloridu vápenatého zmiešanú s 1 polievkovou lyžicou (15 ml) vody, 1 balíčkom jogurtového kultúrneho štartéra, 1 balíčkom mezofylového štartéra s priamym tuhnutím a modrým syrom a vodou, ktoré ste zmiešali predtým. Hrniec miešajte asi 1 minútu, aby sa vmiešali všetky ingrediencie.
4
Zmes nechajte dusiť 60 minút. Vyberte teplomer a položte na hrniec veko. Po 60 minútach skontrolujte teplotu a uistite sa, že zostáva okolo 31°C.
- Nezabudnite nastaviť časovač, aby zmes nevarila príliš dlho.
5
Zmerajte syridlo a pridajte ho do hrnca. Použitie 1 kávová lyžička (4,9 ml) tekutého syridla zmiešané s ¹/₄ misky (59 ml) vody a opatrne sa pridá do zvyšku kvapaliny. Hrniec miešajte 1 minútu, aby sa zmiešal.
- Syridlo obsahuje všetky enzýmy, ktoré zrážajú mlieko.
6
Znížte teplotu, aby udržiavala teplotu 31°C. Vypnite horák a kontrolujte teplomer, kým teplota nedosiahne správny stupeň. Teplotná zložka plesňového syra je skutočne dôležitá pre dosiahnutie správnej konzistencie.
- Ak je pre vás ťažké dosiahnuť správnu teplotu na sporáku, môžete umývadlo naplniť horúcou vodou a ponoriť doň hrniec, aby bol proces zahrievania šetrnejší. Aby bola teplota na správnej úrovni, možno budete musieť každý deň pridať viac horúcej vody.
7
Tekutinu nechajte vrieť a koagulujte asi 90 minút. Nasaďte veko späť na hrniec a v prípade potreby vyberte teplomer. Nastavte časovač na 90 minút. Keď hrniec skontrolujete, akonáhle vyprší čas, zmes by sa mala pri stlačení rozbiť na kúsky.
- Ak je konzistencia podobná jogurtu, nechajte ho odstáť ďalších 15 minút.
- Horná časť panvice bude naplnená koagulovaným mliekom a pod ňou bude srvátka, ktorá je zvyšnou tekutinou.

Časť 3 z 5: krájanie a namáhanie tvarohu

1
V tvarohu nakrájajte šachovnicový vzor, aby ste ho rozdelili na kúsky. Vezmite si nôž a robte dlhé, rovnomerné rezy cez tvaroh. Potom urobte to isté opačným smerom a vytvorte vzor mriežky.
- Tento proces len pomáha uvoľniť tvaroh a uľahčuje naberanie.
2

Tvaroh nechajte 15 minút odstáť pri stále horúcom teple. Potom, čo ste zrazili tvaroh, musíte im dať trochu viac času na odpočinok. To im pomôže viac stuhnúť a stratiť akúkoľvek dodatočnú srvátku.
3
Otočte miešaním tvarohu a nechajte ho každých 5 minút hodinu odležať. Udržujte teplotu na 31°C. Tvarohy jemne premiešajte sterilizovanou lyžicou každých 5 minút a potom nechajte tvaroh medzi jednotlivými miešaniami odpočinúť.
- Tento proces zabezpečí, že tvaroh stratí čo najviac srvátky.
4
Cedník vysteľte gázou alebo mušelínom. Urobte to nad umývadlom, pretože tam budete pracovať len za minútu. Uistite sa, že drez je čistý, a opatrne položte utierku na dno cedníka a hore po stranách.
- Nezabudnite použiť handričku, ktorú ste predtým dezinfikovali.
5
Tvaroh opatrne preneste do cedníka pomocou kovovej lyžice. Vyberte tvaroh a vložte ho do cedníka, pričom sa vyhýbajte srvátke, ako môžete. Tvaroh necháme 10 minút stiecť cez gázu.
- V závislosti od toho, aký veľký je váš cedník, možno budete musieť použiť 2 súčasne, aby sa doň všetko zmestilo.
6
Rukami vmiešajte soľ a nechajte zmes odstáť 10 minút. Použite 2 polievkové lyžice (17 gramov) kóšer soli a rovnomerne ich posypte tvarohom. Potom rukami (umyte si ich predtým, ako sa dotknete tvarohu) jemne premiešajte všetky tvarohy. Pomôže im to opäť sa nezraziť. Potom nechajte zmes pôsobiť ďalších 10 minút.
- Tie môžu byť tiež schopní nájsť konkrétne syr soľ na špeciálnu syrové obchod, ktorý môžete použiť tiež. Ale aj kóšer soľ bude fungovať dobre!

Použitie modrého syra na výrobu plesňového syra je jednoduchší spôsob, ako zaviesť penicilium do zmesi bez toho, aby ste ju museli v skutočnosti nájsť a kúpiť.

Časť 4 z 5: formovanie syra

1
Vložte podložku na podnos a na ňu dajte tvarohovú formu. Použite tvarohové alebo bambusové podložky, plech na sušienky a formy na syr. Postavte si stanicu, aby ste sa pripravili na vyplnenie foriem.
- List cookie zabraňuje šíreniu vlhkosti na akékoľvek povrchy a tiež chráni syr pred akýmikoľvek podivnými baktériami, ktoré sa môžu nachádzať na pulte.
2
Formu na syr naplníme scedeným tvarohom. Použite dezinfikovanú lyžicu alebo čisté ruky a tvaroh z cedníka jemne preneste do formy na syr. Naplňte ho čo najvyššie.
- Ak sa forma naplní skôr, ako vám vyjde tvaroh, nechajte formu 10 minút odstáť, aby z nej vyšla extra vlhkosť, a potom pokračujte v jej plnení.
- Pokúste sa vyhnúť stlačeniu tvarohu. Len ich nechajte organicky sa usadiť.
3
Formu prikryte a otáčajte ju každých 15 minút po dobu 2 hodín. Oba konce formy budú prikryté utierkou. Dbajte na to, aby ste formu pri každom preklopení vložili späť na plech na cookies.
- Tento proces pomáha tvarohu naďalej strácať vlhkosť, aby sa mohol začať formovať v správnom tvare.
4
Formu nechajte odkvapkať 8 hodín alebo cez noc. Vyprázdnite podnos a potom naň vložte tvarohovú formu, vloženú medzi dve rohože, späť. Môžete to nechať dlhšie ako 8 hodín, ale minimálne toľko času bude potrebovať.
- Ak máte mačky alebo iné zvieratá, ktoré by sa mohli dostať na pulty, postavte barikádu, aby sa cez noc nedostali do kuchyne.

Prečítajte si tiež: Ako pomaly variť rebrá?

Časť 5 z 5: Starnutie syra

1
Vyberte syr z formy a posypte ho soľou. Vezmite svoje 5 galónové (19 litrové) plastové vedro a umiestnite rošt na jeho dno. Rošt prikryte ďalšou podložkou na syr. Vložte syr do vedra a potom ho veľkoryso posypte kóšer soľou. Ak vám časť soli odpadne, nie je dôvod sa znepokojovať!
- Nasledujúce dni budete používať veľa kóšer soli, takže ak vám začína dochádzať, urobte si výlet do obchodu na ďalšie.
2
Vedro uchovávajte pri teplote asi 10°C na tmavom mieste. Suterén alebo tmavá skriňa by mali fungovať dobre. Ak je vlhké miesto, nie je dôvod sa znepokojovať.
- Vedro nenechávajte nikde, kde bude vystavené slnku. Potrebuje vlhkosť, ale nepotrebuje teplo.
3
Otočte syr a posypte ho soľou každý deň počas 3 dní. Ak odtiekla nejaká srvátka, chvíľku sa jej zbavte, keď pridáte novú soľ vypustením do drezu.
- Obrátenie syra vám umožní pravidelne osoľovať druhú stranu a tiež pomáha pri presúvaní hmotnosti, aby naďalej vychádzala prebytočná srvátka.
4
Pokračujte v preklápaní syra denne po dobu 1 týždňa, potom ho otáčajte každých 4-5 dní. Syr už nie je potrebné soliť! Teraz stačí syr otočiť a dávať pozor na to, ako vyzerá zvonku.
- Ak syr neprevrátite, bude stále použiteľný, ale môže mať zvláštnu formu v tvare hrušky alebo jablka.
5
Keď sa na vonkajšej strane objaví modrá pleseň, urobte v syre diery. Sterilizujte dlhý špíz a vpichnite ho syrom na 3 alebo 4 rôzne miesta. Práve to vytvorí tie modré žilky, ktoré tečú syrom.
- Otvory umožňujú pohyb penicilínu z plesňového syra.
6
Syr obracajte každé 2 dni, kým neuvidíte červenú a bielu pleseň. Akonáhle sa táto forma objaví, pomocou dlhej, tenkej, čistej nože alebo špachtle na polevu na zoškrabanie formy. Vyhoďte ho a vráťte syr do vedra. Pokračujte v tom, najmenej raz za mesiac, kedykoľvek si všimnete, že plesne veľmi narástli.
- Pred použitím nástrojov na syr vždy dezinfikujte svoje nástroje.
7
Syr zoškrabte a zabaľte po 2,5 mesiaci a uložte do chladničky. Po uplynutí dlhej čakacej doby dajte syru ešte jednu škrabku a potom ho pevne zabaľte buď do fólie, alebo do gázy. Vložte syr na dno chladničky, aby bol pekný chladný.
- Vedro poriadne vyčistite, aby ste ho mohli znova použiť na ďalší projekt!
8
Vychutnajte si syr ihneď, alebo ho nechajte niekoľko mesiacov starnúť. Akonáhle je syr v chladničke, môžete ho začať používať. Potom, čo ste zakaždým skončili, sa uistite, že ste ho znova uzavreli gázou alebo fóliou. Čím dlhšie ho necháte v chladničke dozrieť, tým bude chuť silnejšia.
- Pre zábavný darček by ste mohli zabaliť malé balíčky modrého syra do gázy, zabaliť do mäsiarskeho papiera, previazať šnúrkou a ozdobiť papier.

Starostlivej pozornosti k detailom si môžete vytvoriť vlastnú dávku zemitého — Výrobcovia syra sa často vyhýbajú pokusu o výrobu modrého syra doma, ale s trochou trpezlivosti a starostlivej pozornosti k detailom si môžete vytvoriť vlastnú dávku zemitého, štipľavého modrého syra z pohodlia domova.

Tipy

Navštívte špeciálne obchody so syrmi a získajte suroviny, ktoré si nemôžete kúpiť v miestnom obchode s potravinami.

Varovania

Vo veľmi zriedkavých prípadoch majú ľudia, ktorí sú alergickí na penicilín ako liek, negatívne reakcie (žihľavka, svrbenie alebo horšie) na potravinové výrobky, v ktorých je penicilium alebo látky súvisiace s penicilínom. Ak ste alergický alebo precitlivený na penicilín, pred vyskúšaním tohto syra sa poraďte so svojim lekárom alebo alergikom.

Veci, ktoré budete potrebovať

Zásobník 2,5 litra (9,5 litra)
Dlhá kovová lyžička
Dlhý nôž alebo špachtľa
Teplomer
Cedník
Zásobník alebo list cookie
1 kg (0,91 kg) tvarohovej formy
2 metre (0,61 m) tvarohovej utierky alebo mušelínovej utierky
2 rohože zo syra alebo bambusu
19 litrové plastové vedro s vekom
Rošt alebo stojan, ktorý sa zmestí na dno veľkého vedra
Mixér
Kabobový špíz
Fólia