Ako uvariť pivo bohaté na antioxidanty?
Pivá svetlej farby môžu byť tiež bohaté na antioxidanty, najmä ak je pivo zakalené, používajú sa neskoré chmeľové prísady a pivo nie je filtrované ani príliš čírené.
Pivo je zdrojom ľahko vstrebateľných antioxidantov. Vedecké štúdie uvádzajú, že mierna konzumácia piva a tiež antioxidantov špecifických pre pivo môže prispieť k podpore kardiovaskulárneho zdravia a k zníženiu výskytu niektorých typov rakoviny. Pivo, ktoré má obzvlášť vysoký obsah antioxidantov, môže mať dlhšiu trvanlivosť, pretože môže byť odolnejšie voči oxidácii. Výsledkom by mala byť vyššia kvalita, stabilnejšie senzorické vlastnosti, ako je chuť a aróma. Určité chmeľové polyfenolové antioxidanty môžu tiež prispieť k požadovanej stabilite peny. Pivo je komplexný nápoj, ktorý sa varí z rôznych prísad a rôznych typov zariadení. Pivo sa preto môže variť tak, aby obsahovalo vyššie koncentrácie antioxidantov.
- 1Vyberte vhodné druhy sladového jačmeňa. Sladový jačmeň je primárnou zložkou, z ktorej sa pivo vyrába, a obsahuje viac polyfenolových antioxidantov ako väčšina ostatných zŕn, ako je ryža a kukurica (aj keď kukurica je zrejme dobrým zdrojom polyfenolov). Ako základné zrno by sa mal použiť štandardný jačmenný slad. Rôzne tmavšie špeciálne jačmenné slady (vrátane pečeného jačmeňa) by sa pravdepodobne malo použiť aj na pridanie ďalších antioxidantov. Tieto antioxidanty, ako sú melanoidíny (produkty Maillardovej reakcie), vznikajú pri vypaľovaní alebo pražení jačmeňa pri vyšších teplotách. Použite libru alebo viac z radu týchto špeciálnych sladov, aby pivo malo rôzne tieto antioxidanty. Ľahko sušený špeciálny slad, ako je melanoidín, a krištáľový slad skombinujte s tmavšími sladmi, ako sú slady z čokolády a karafy. Tiež tmavé slady zrejme poskytujú zlúčeniny, ktoré pomáhajú udržať chmelové polyfenoly v roztoku v pive.
- 2Vyberte si chmeľ, ktorý má vysoký obsah polyfenolových antioxidantov. Ušľachtilý chmeľ s nízkym obsahom alfa kyselín, ako je napríklad odroda Saaz, má tendenciu mať vyšší obsah polyfenolov ako chmeľ trpký s vysokým obsahom kyseliny alfa. Čerstvý chmeľ bude tiež lepším zdrojom polyfenolových antioxidantov, pretože polyfenoly sa časom degradujú. Čerstvý chmeľ sa však musí použiť veľmi skoro po zbere, najlepšie do dvadsaťštyri hodín. Pretože čerstvý chmeľ nebol sušený (sušený), v porovnaní so sušeným chmeľom bude potrebné použiť asi päť až osemnásobok hmotnosti.
- 3Zrná roztlačte podľa želania. Použite akýkoľvek typ maškrty a plán maškrtenia, ktoré sú vhodné pre daný typ jačmeňa. Pri tomto procese sa mleté zrno zmieša s zahriatou vodou. Zmes vody a zrna (rmut) sa udržiava pri špecifických teplotách počas špecifického časového obdobia. To umožňuje enzýmom, ktoré sa v sladovom jačmeni prirodzene vyskytujú, aktivovať a prevádzať (rozkladať) škrob, ktorý je súčasťou zŕn, na kvasiteľné cukry. Ton kaše potrubie umožňuje cukry a ďalšie zložky, ktoré majú byť účinne extrahovaný z zŕn počas procesu rozstrekovanie (pozri nižšie).
- 4Lauter alebo sparge podľa želania. Uletujte alebo dávkovo sparte v maškrte alebo lúhe. Cieľom je tu opláchnuť alebo extrahovať kvasné cukry zo zrna a zozbierať výslednú mladinu. Jačmenné antioxidanty, ako sú polyfenoly a dôležité živiny, sa tiež zbierajú spolu s cukrami. Droždie, ktoré nakoniec mladinu skvasí (po varení a ochladení, pozri nižšie), spotrebuje cukry a vyrobí alkohol. Kvasinky tiež vyžadujú vitamíny, minerály a aminokyseliny, ktoré poskytuje sladový jačmeň. Počas preletovania muškou sa v lôžku rmutu alebo scedzovača udržiava nad lôžkom zrna vrstva horúcej vody. Ako sa voda postupne pridáva zhora, mladina sa nechá postupne vytekať z rmutovej tyčinky hrdlom, ktoré je spojené s rozdeľovačom rmutu alebo podobným zariadením. Počas tohto procesu tvorí zrno samotné cez rozdeľovač rmutu veľmi hrubé filtračné lôžko, ktoré umožňuje extrakciu mladiny a jej zásadné oddelenie od zrna. Sladina sa zbiera do varnej kanvice.
Pre konzumentov piva môže byť rozumné konzumovať maximálne jednu pollitrovku piva denne. - 5Mladinu uvarte. Sladina sa typicky varí s chmeľom 60 až 90 minút, aby sa z chmeľu extrahovali horké zložky (v zásade alfa kyseliny). Alfa kyseliny sú antioxidanty, ale počas tejto doby sa tiež extrahujú silné chmeľové polyfenolové antioxidanty. Zdá sa, že je najlepšie variť kratšiu dobu, napríklad 60 minút. Zakalené pivo bohaté na polyfenoly Je to žiaduce a dlhšie časy varu môžu viesť k čistejšiemu pivu. Dlhšie časy varu môžu uľahčiť odstránenie bielkovín, ktoré sa v mladine nachádzajú. Proteíny, ktoré prispievajú k zákalu, adsorbujú (viažu sa na) antioxidanty, preto by sa nemali úplne odstraňovať. 90-minútový var by mal byť vo všeobecnosti v poriadku, najmä ak sa používa tmavý slad. Na extrakciu rôznych typov chmeľových polyfenolov môže byť najlepšie pridať počas varu chmeľ. Chmeľové polyfenoly a ďalšie zložky, ako sú horké alfa kyseliny, sa izomerizujú, degradujú a strácajú počas varu (v závislosti od presnej povahy zložky). Izomerizované a degradované chmeľové zložky sú stále dôležitými antioxidantmi. V skutočnosti je primárnym účelom varu izomerizácia horkých alfa kyselín. Neizomerizované a nedegradované chmeľové zložky sú tiež dôležitými antioxidantmi,a môže sa extrahovať a konzervovať, keď sa chmeľ pridáva blízko varu alebo po ňom.
- 6Mladinu rýchlo schlaďte. To pomáha zachovať krehké chmeľové polyfenoly a ďalšie antioxidanty, pretože horká mladina je náchylná na oxidáciu. Oxidačný proces ničí antioxidanty a tiež zhoršuje celkovú kvalitu piva. Mal by sa použiť chladič mladiny.
- 7
- 8Zbierajte a znova používajte kvasinky počas procesu kvasenia. Kvasinky sa adsorbujú (viažu sa na ne) a spotrebúvajú antioxidanty a živiny z mladiny. Výsledkom procesu fermentácie je propagácia pivovarských kvasníc bohatých na živiny. Pivovary zvyčajne zbierajú kvasinky z fermentačných nádrží a opätovne ich používajú na kvasenie nasledujúcich dávok mladiny.
- 9Fľaša alebo hromadný stav v sudoch so živými kvasnicami. Tieto živé kvasinky poskytnú nielen antioxidanty a živiny pre konzumenta piva, ale tiež aktívne pomôžu zachovať čerstvosť a obsah antioxidantov v pive konzumáciou kyslíka a produkciou oxidu uhličitého. Preto nefiltrujte všetky kvasinky z piva pred plnením do fliaš alebo sudovaním. Droždie je tiež možné zbierať z fermentačných nádrží a pridávať do piva pri plnení do fliaš, aby sa ďalej zvýšil obsah kvasiniek bohatých na antioxidanty. Je nežiaduce pridať do sudov ďalšie kvasinky, pretože keď sa sudové pivo vydáva, pivo sa ťahá zo spodnej časti suda. To môže mať za následok, že sa do piva pri prvom čapovaní sudu vydá príliš veľa kvasiniek. Použitie nízko flokulujúceho kvasinkového kmeňa ktorá zostáva pozastavená v pive, ako je uvedené vyššie, pomáha napraviť túto situáciu.
- Na výrobu piva, ktoré je svetlé a nie je náchylné na tvorbu zákalu, sa implementuje mnoho moderných spôsobov varenia. Zákal v pive svedčí o vyššom obsahu antioxidantov, preto by mali byť metódy varenia upravené tak, aby sa zachovala tvorba zákalu.
- Pivo bohaté na antioxidanty je spravidla tmavé a prinajmenšom trochu horké. Vyššie teploty rmutu môžu byť dôležité, aby pivo získalo dodatočnú sladkosť a vyvážilo horkosť piva.
Niektoré z antioxidantov a kvasiniek bohatých na antioxidanty vypadnú z piva, pretože pivo sa prirodzene vyčíri v sekundárnom fermentore. - Niektoré tmavé slady, ako napríklad čierny lahodný slad, môžu prispieť k horkosti piva. Preto môže byť najlepšie použiť slad z čokolády, kávy a karafy, ktorý bol vypaľovaný pri nižších teplotách.
- Pivá svetlej farby môžu byť tiež bohaté na antioxidanty, najmä ak je pivo zakalené, používajú sa neskoré chmeľové prísady a pivo nie je filtrované ani príliš čírené.
- Pivo s vysokou gravitáciou by malo poskytovať vyššie koncentrácie antioxidantov, aj keď zodpovedajúci vysoký obsah alkoholu môže negovať potenciálne prínosy pre zdravie.
- Pivo nefiltrujte, pretože tým sa odstránia niektoré antioxidanty, najmä kvasinky bohaté na antioxidanty a ďalšie častice bohaté na antioxidanty. Ak musí byť pivo jemne filtrované, môže byť dôležité, aby bolo pivo tmavé, pretože tmavý slad poskytuje nielen určité antioxidanty, ktoré sú odolné voči filtrácii, ale pomáha udržať antioxidanty, ako sú polyfenoly, v pive počas filtračného procesu.
- Nefermentujte v sekundárnom fermentore dlhší čas. Niektoré z antioxidantov a kvasiniek bohatých na antioxidanty vypadnú z piva, pretože pivo sa prirodzene vyčíri v sekundárnom fermentore.
- Všetko pivo je zdrojom ľahko vstrebateľných antioxidantov. Nenechajte sa preto odradiť pitím akéhokoľvek piva, ktoré práve máte po ruke, len preto, že nie je vyrobené tak, aby bolo bohaté na antioxidanty.
Droždie v pive je bohaté na antioxidanty a živiny, a preto by sa niektoré mali konzumovať s pivom, na rozdiel od uviaznutia na dne fľaše alebo suda (pozri nižšie). - Chuťový a aromatický chmeľ pravdepodobne poskytne určité polyfenoly, ktoré horký chmeľ neposkytuje, pretože tieto polyfenoly sa počas varu degradujú alebo sa strácajú. Pivá bohaté na antioxidanty však nemusia obsahovať prísady chute a arómy, najmä ak sa používa tmavý slad. Príliš nevybočujte z konkrétneho pivného štýlu.
- Pokiaľ je to možné, nepoužívajte vírivku. Proces vírivky môže z piva odstrániť veľkú časť zdravých antioxidantov. Odstránenie kalu filtráciou mladiny cez vrstvu celého chmeľu môže byť vynikajúcou náhradou za proces vírivky.
- Neodporúča sa, aby niekto začal piť pivo, aby získal zdravotné výhody. Pivo môže podporovať zdravie iba vtedy, ak je konzumované s mierou. Alkohol môže byť veľmi škodlivý pre vaše zdravie, najmä ak ho konzumujete v nadmernom množstve. Je veľmi dôležité, aby tehotné a dojčiace ženy nekonzumovali alkoholické nápoje, pretože alkohol je veľmi škodlivý pre plod, dojčatá a deti. Pre konzumentov piva môže byť rozumné konzumovať maximálne jednu pollitrovku piva denne.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť čaj z banánovej šupky?
