Ako udržiavať mäso vlhké v rúre?
Keď mäso necháte odpočívať, umožní vám jeho opätovné vstrebanie do mäsa, čo mu pomôže zostať šťavnaté a vlhké.
Môže to byť také sklamanie, keď ste strávili čas a zdroje prípravou lahodného jedla, len aby ste zistili, že mäso pri varení v rúre vyschlo. Je však potešením, že existuje veľa spôsobov, ako udržať mäso vlhké, jemné a šťavnaté, keď sa pečie. S trochou výskumu a prípravy môžete zabezpečiť, aby vaše ďalšie pečené kuracie mäso alebo steak pečený v rúre boli perfektné!
Metóda 1 z 2: výber a príprava mäsa
- 1Pre najšťavnatejšie výsledky zvoľte tmavé a mastné mäso. Pri výbere mäsa, ktoré sa má variť, sú najtučnejšie a najvlhčnejšie tie, ktoré majú najviac tuku. U kurčiat sa sústreďte na stehná. Pri červenom mäse vyhľadajte mramorované steaky alebo zvážte zmiešanie iných foriem tuku, ak vyrábate fašírky.
- Napríklad pancettu, mlieko, vajcia a syr je výborné zabudovať do vecí ako fašírky alebo sekaná, pretože dodajú pokrmu vlhkosť.
- Ak pripravujete kuracie mäsové guľky z mletého kuracieho mäsa, pridajte do nich malé kúsky tmavého mäsa, ktoré im počas prípravy udržuje vlhké.
- 2Vyberte mäso z chladničky 15-30 minút predtým, ako bude potrebné ísť do rúry. Ak dáte mäso priamo z chladničky do rúry, mohlo by to viesť k jedlu, ktoré sa pripravuje zvonka, ale vnútri je nerovnomerne tepelne upravené. Zvyknite si ho dávať na pult, zatiaľ čo si pripravujete zvyšok jedla.
- Samozrejme, že nechcete nechať surové mäso na pulte príliš dlho. Ak nebudete môcť mäso uvariť hneď, ako ste si mysleli, vložte ho asi po 2 hodinách späť do chladničky.
- 3Kuracie prsia alebo bravčové kotlety naklepeme na tenkú vrstvu, aby sa rovnomerne uvarili. Vložte prsník medzi 2 kúsky igelitu alebo do uzatvárateľného plastového vrecka. Plochou stranou zariadenia na zmäkčenie mäsa na ne jemne klepnite, až kým nebudú po celej ploche rovnomerné. Táto metóda pomáha prsníku plne sa variť bez toho, aby kdekoľvek vyschlo.
- Táto metóda nefunguje pre kuracie prsia nevykostené.
- Ak nemáte prípravok na úpravu mäsa, môžete použiť fľašu vína, valček alebo dokonca plochú stranu panvice.
- To funguje aj pre morčacie prsia.
Je však potešením, že existuje veľa spôsobov, ako udržať mäso vlhké, jemné a šťavnaté, keď sa pečie. - 4Kožu kuracieho alebo morčacieho mäsa natrite maslom, aby ste získali jemný interiér. To funguje obzvlášť dobre, keď pečiete celého vtáka, ale môžete to urobiť s akýmkoľvek kusom hydiny, pokiaľ má stále kožu. V malej miske zmiešajte zmäknuté maslo, korenie a bylinky. Pomocou prstov opatrne zatlačte zmes pod kožu a pred varením ju rozotrite.
- Výsledkom tejto metódy je chrumkavá pokožka a šťavnaté mäso.
Bylinkové maslo: Zmiešajte 2 tyčinky masla izbovej teploty, 1 polievkovú lyžicu (15 ml) olivového oleja, 1 polievkovú lyžičku (10 gramov) cesnakového prášku, 1 polievkovú lyžičku (1,7 gramu) čerstvého rozmarínu, 1 lyžičku (1 gram) sušeného oregana, 1 lyžica (3,8 gramu) čerstvej petržlenovej vňate, 2 lyžičky (5 gramov) cibuľového prášku, 1 lyžička (1,8 gramu) drvených vločiek červenej chilli papričky, 1,5 lyžičky (2,4 gramu)) mletého kmínu, soli a korenia.
- 5Surové chudé mäso solte, aby si pri varení v rúre udržalo šťavu. Počas rýchlej prípravy zvyšku večere zmiešajte 0,25 šálky (75 gramov) kóšer soli so 4 šálkami (950 ml) teplej vody a miešajte, kým sa soľ nerozpustí. Mäso ponorte do slaného nálevu a nechajte ho stáť asi 1 - 2 hodiny. Vyberte ho zo soľanky a pred dovarením ho osušte.
- Soľanka môže byť jednoduchá ako soľ a voda, alebo môžete pridať ďalšie dochucovadlá alebo bylinky.
- Môžete soliť kuracie mäso, krevety, ryby, bravčové kotlety a iné chudé kusy mäsa.
- K červenému mäsu, napríklad k steaku, vyskúšajte nasolenie. Namiesto toho, aby ste zmiešali soľ a vodu, stačí mäso priamo natrieť korením a nechať ho niekoľko hodín postáť.
- 6Počas varenia mäso podlievajte každých 30 minút, aby bolo vlhké. Keď sa mäso v rúre zahreje, začne z neho vytekať šťava, tuk a olej, ktoré by ho za bežných okolností udržali veľmi vlhké. Pomocou veľkej lyžice alebo žiarovkového podavača tieto šťavy opatrne nasypte späť na mäso. To by malo pomôcť zabrániť jeho vysušeniu a zvýšiť jeho chuť.
- To je obzvlášť užitočné pri väčšom výbere mäsa, pečienok, ale môžete ho použiť aj na biftek, bravčové kotlety alebo dokonca na jednoduché kuracie prsia.
Tip: Malý hrniec vývaru udržiavajte na varnej doske teplý pre prípad, že by vášmu mäsu začali dochádzať prírodné šťavy. Napríklad použite kurací vývar na pečené kuracie mäso alebo hovädzí vývar na pečenú sviečkovicu.
Metóda 2 z 2: použitie špecifických techník varenia
- 1Tuhé kusy mäsa varte dlhší čas pri nízkej teplote. S tvrdšími rezmi, ako je napríklad hovädzie skľučovadlo, bravčové pliecko a hrudník, zvážte ich použitie v pomalom sporáku, dusenom mäse alebo v dusenej miske. V zásade platí, že čím dlhšie bude trvať, tým bude mäso jemnejšie.
- Tieto druhy mäsa zvyčajne potrebujú na varenie minimálne hodinu.
Keď sa mäso v rúre zahreje, začne z neho vytekať šťava, tuk a olej, ktoré by ho za bežných okolností udržali veľmi vlhké. - 2Opečieme jemné rezne mäsa a uvaríme ich na vyššej teplote. Kúsky ako ribeye, rezeň, bravčové kotlety a panenka nepotrebujú v rúre veľa času a ak sú uvarené príliš dlho, môžu dokonca rýchlo vyschnúť. Každú stranu mäsa opečte na veľmi horúcej panvici a potom ho na pár minút vložte do predhriatej rúry alebo ho dokončite na varnej doske.
- Searing v skutočnosti „nezachytáva vlhkosť“, ale pomáha vytvárať dynamickejšiu chuť! Pretože tieto kusy mäsa netrvajú dlho a majú menej času na získanie hlbokého chuťového profilu, praženie pomáha miske pridať karamelizáciu a zložitosť.
- Predtým, ako sa pokúsite usadiť mäso, uistite sa, že je úplne suché.
- 3Pečené kuracie alebo morčacie mäso uvarte obrátene, aby bolo biele mäso šťavnaté. Mäso jednoducho položte na pekáč na rošt a vložte do rúry na varenie. Šťavy a tuk z tmavého mäsa odkvapkajú a zasýtia biele mäso.
- Všeobecne platí, že každá libra hydiny sa bude piecť asi 13 minút. Takže 5 kg morka by trvala asi 2 hodiny a 10 minút.
- 4Steak reverzne opečte tak, že ho naštartujete v rúre a dojdete na varnú dosku. Steak uvaríme v rúre asi na 107°C, kým nebude takmer hotový. Vyberte ho z rúry a dokončite ho prepečením všetkých strán na skutočne horúcej panvici. Teplo z panvice dohreje váš steak, takže ho vyberte z rúry na pečenie pri nasledujúcich teplotách v závislosti od toho, akú mieru slanosti uprednostňujete:
- Ak máte radšej vzácny steak, varte mäso, kým nebude mať teplotu okolo 43°C.
- Na stredný steak ho uvarte asi na 54°C.
- Ak chcete svoj steak dobre pripraviť, zohrejte ho na asi 66°C.
- 5Počas varenia majte hrudník zakrytý, aby ste mu udržali vlhkosť. Mnoho receptov odporúča, aby ste počas prípravy na hrudi čiastočne nechali pokrievku, ale to môže spôsobiť, že tento výsek mäsa vyschne, až keď bude pripravený na podávanie. Namiesto toho nechajte pokrievku na hrnci zapnutú alebo pokrm počas pečenia zakryte alobalom.
- Hrudník varte na nízkej teplote okolo 149°C, aby bola čo najviac vlhká.
- Hrudník môžete tiež nakrájať na super tenké kúsky a vložiť ho späť na zhruba 30 minút do poddajnej tekutiny. To by mu malo pomôcť absorbovať viac vlhkosti a chutí.
Ak pripravujete kuracie mäsové guľky z mletého kuracieho mäsa, pridajte do nich malé kúsky tmavého mäsa, ktoré im počas prípravy udržuje vlhké. - 6Monitorujte doneness pomocou teplomeru s okamžitým čítaním. Ak chcete použiť teplomer na mäso, vložte ho do najhrubšej časti mäsa a držte ho na mieste, kým teplota neprestane stúpať. Je mimoriadne dôležité dbať na to, aby bolo mäso dostatočne uvarené, aby bolo bezpečné ho jesť, ale je tiež dôležité, aby ste ho neprepečili, aby nebolo suché a tvrdé.
- Ak má rez kosť, nenechajte teplomer naraziť do kosti.
- Kuracie mäso musí byť uvarené na 74°C, steaky a bravčové mäso musia mať 63°C a mleté mäso, napríklad hamburger, musí dosiahnuť 71°C.
- 7Keď mäso vyjde z rúry, nechajte ho odpočívať 5 - 20 minút. Ak nakrájate mäso príliš skoro potom, ako vyjde z rúry, všetky vynikajúce džúsy vytekajú a mäso vysušia. Keď mäso necháte odpočívať, umožníte mu, aby sa do mäsa znovu vstrebalo a zostalo šťavnaté a vlhké. Mäso zakryte stanovou fóliou, aby bolo teplé, zatiaľ čo odpočíva.
- Veľká pečienka by mala odpočívať asi 20 minút.
- Kuracie mäso musí odpočívať 10 - 20 minút
- Steak a bravčové kotlety by mali odpočívať asi 5 minút.
- Hamburger musí odpočívať 4 - 6 minút.
- 8Mäso udržujte v teple, zatiaľ čo odpočíva, a to napnutím v alobale. Vezmite veľký kus fólie a zložte ju na polovicu, potom ju otvorte späť hore. Jemne ho položte na vrch misky, ktorú ste pripravili, aby bola väčšina pokrytá fóliou. Hliník by mu mal pomôcť udržať teplo, aby neprechladol.
- Vyvarujte sa skutočnému zabaleniu misky do fólie. To by mohlo zachytávať kondenzáciu pri ochladení riadu a po jeho zlievaní.
- Nezabudnite pri manipulácii s horúcimi panvicami nosiť chňapky, najmä keď vyberáte veci z rúry a z nej.
Prečítajte si tiež: Ako vzniknúť kvások na pečenie?
