Ako uvariť steak z New Yorku?

Ak chcete variť newyorský steak na sporáku, začnite zahrievaním panvice na silnom ohni.

Steakové steaky v New Yorku sú lahodným rezom hovädzieho mäsa z oblasti kravskej panenky. Tieto steaky sa dajú veľmi ľahko variť - bez ohľadu na to, aké nástroje na varenie máte poruke, základné zásady dodania mäsa chrumkavej vonkajšej kôry a jeho následného varenia vám poskytnú vynikajúci výsledok. V závislosti od použitého spôsobu varenia nie je ťažké získať šťavnatý steak za 20 minút až pol hodiny, takže začnite hneď!

Prísady

Jednoduchý steak opečený na panvici

2 (2,50 cm hrubé) steaky z New Yorku bez kosti
2 lyžice olivového oleja
Soľ a korenie podľa chuti

Grilovaný marinovaný steak

2 strúčiky cesnaku (mleté)
1 polievková lyžica worcesterskej omáčky
1 lyžica balzamikového octu
2 čajové lyžičky dijonskej horčice
1 lyžica sójovej omáčky
3 lyžice olivového oleja
Soľ a korenie podľa chuti

Sous vide steak

1 šálka véčko alebo biele huby
2 čajové lyžičky olivového alebo rastlinného oleja
2 šalotky, nakrájané na kocky
1 strúčik cesnaku, mletý
2 lyžice masla
Soľ a korenie podľa chuti

Metóda 1 zo 4: Príprava jednoduchého steaku na panvici

1
Rozohrejte panvicu na sporáku. Tajomstvo získania skvelého steaku na panvici je v rozohriatej panvici a varení iba tak dlho, ako je potrebné. Najlepšie steakové steaky majú ostrý a opečený exteriér, ktorý je možné dosiahnuť iba pomocou horúcej panvice, takže prvým krokom je nastavenie panvice na sporáku a zapnutie horáka na vysokú teplotu. Kým čakáte na zahriatie panvice, môžete steaky vybrať z obalu a začať ich ochucovať.
- Toto je jednoduchý test, ako zistiť, či je panvica dostatočne horúca - namočte si prsty do umývadla a púšťajte vodu na panvicu. Ak kvapky okamžite prsknú a odparia sa alebo „tancujú“ po povrchu panvice, je to pripravené!
2
Steaky okoreníme a naolejujeme. Keď sa panvica začne zahrievať, dajte steaky na čistú dosku alebo tanier. Z každej strany ochutíme soľou a korením. Presné množstvo, ktoré použijete, je na vás - niektorí sprievodcovia napríklad odporúčajú použiť na každé dva steaky zmes asi 0,25 lyžičky korenia a 1 a 0,5 lyžičky soli. Dobrým pravidlom je pomýliť sa s použitím príliš malého množstva soli (koniec koncov, vždy môžete pridať viac, keď je steak hotový).
- V tomto mieste môžete tiež pridať ďalšie požadované suché korenie. Balené zmesi ako Johnnyho atď. Sú dobrou voľbou, rovnako ako vaše vlastné zmesi (napríklad rozmarín, tymian a mletý cesnak sú bežnou kombináciou).
- Po ochutení steakov každý potrite olejom. To je dôležité pre získanie chrumkavej varešky - olej v podstate „opečie“ vonkajšiu vrstvu steaku.
3
Pridajte steaky na panvicu. Pomocou klieští položte steaky na horúcu panvicu. Aby sa zabránilo dostať hit horúce džúsy, položiť steaky ďaleko od seba, skôr než k vám. Mali by okamžite začať prskať a praskať - to je dobrá vec! Presuňte steaky asi palec z pôvodného umiestnenia niekoľko sekúnd po tom, ako ich pridáte na panvicu, aby sa nelepili, potom ich nechajte variť.
- Niektoré návody na varenie odporúčajú nechať steaky zohriať na izbovú teplotu a potom ich pridať na horúcu panvicu za predpokladu, že im to pomôže variť rovnomernejšie. Napriek tomu, že nechajte steaky zohriať 20 až 30 minút takmer určite im neublíži, existujú dôkazy, ktoré naznačujú, že toto tvrdenie je len mýtus.
4
Prevráťte asi po troch alebo štyroch minútach. Trik, ako získať z panvice vynikajúci steak, je piecť každú stranu iba tak dlho, ako je potrebné - príliš dlhé varenie môže spôsobiť, že mäso bude tvrdé. Nechajte svoje steaky variť na panvici, kým sa na ich spodnej strane nevytvorí tmavohnedá kôrka plná čiernych spálených častí. V závislosti od teploty panvice to zvyčajne trvá asi tri až štyri minúty, je však možné aj dlhšie alebo kratšie, takže steaky sledujte.
- Pre dobre pripravený steak môžete chcieť variť trochu dlhšie - maximálne päť minút. Naopak, pre vzácny steak budete chcieť steaky obrátiť o niečo skôr - už o dve až dve a pol minúty.
- Debata o tom, či rezeň otočiť iba raz alebo viackrát, je stará. Tradičná múdrosť prikazuje, aby sa steaky preklopili iba raz, aby mali čo najlepšiu kôrku. Mnoho moderných milovníkov steakov však nesúhlasí, namiesto toho odporúča časté preklápanie.
5
Nechajte prevrieť a podávajte! Keď prevrátite steaky, neostáva vám nič iné, ako sa pozerať, ako sa varia (pokiaľ nie ste presvedčení, že neustále obracanie mäsa spôsobuje, že chutí lepšie). Počkajte, kým sa na vašich steakoch vyvinie na spodnej časti tmavá kôrka podobná tej na vrchu, a potom skontrolujte, či nejavia známky pripravenosti. Ak vaše steaky nie sú úplne hotové, zvážte ich dokončenie v rúre alebo im dajte pár minút na panvici. Nasledujú bežné príznaky hotového steaku:
- Pevná textúra na okrajoch, ktorá sa smerom k stredu mäsa stáva mäkšou
- V strede nezostáva žiadna červená (ružovkastá až svetlohnedá je v poriadku)
- Vnútorná teplota asi 120 ^O až 150 ^o F (49 ^o až 65 ^o C).

Ako variť newyorský steak na grile — Ak sa chcete dozvedieť, ako variť newyorský steak na grile, posuňte sa nadol!

Metóda 2 zo 4: výroba grilovaného marinovaného steaku

1
Namiešajte si marinádu. Rovnako ako mnoho iných kúskov mäsa, aj steaky z New Yorku môžu dostať extra príchuť tým, že ich pred varením namočíte do marinády. Vyššie sme poskytli recept na jednu jednoduchú, ale chutnú marinádu, ale doslova stovky ďalších budú tiež fungovať dobre. Neexistujú žiadne tvrdé a rýchle pravidlá na výrobu vlastnej marinády, ale existuje niekoľko základných pokynov, ktoré väčšina marinád dodržiava. Ak ste nováčik, skúste do marinády najskôr pridať nasledujúce prísady:
- Zdroj tuku. Obvykle je to olej, ako je rastlinný olej, repkový olej, olivový olej, sezamový olej atď.
- Kyselina. Môže to byť citrusová šťava (ako citrón, limetka alebo pomaranč), víno, ocot (balsamico, červené víno, jablčný mušt atď.) Alebo iná kyslá tekutina.
- Ostatné koreniny. Môžete tu byť kreatívni - čokoľvek od worcesterskej omáčky cez dijonskú horčicu po arašidové maslo cez petržlenovú vňať cez cesnak až po sójovú omáčku môže fungovať, podľa toho, či sa dobre spojí s ostatnými ingredienciami.
- Soľ a korenie podľa chuti.
2

Pred varením steaky namočte. Keď je vaša marináda premiešaná, vložte steaky do vzduchotesného plastového vrecka alebo do uzatvárateľnej nádoby na chladničku a rovnomerne ich natrite marinádou. Nechajte ich odstáť v chladničke aspoň dve hodiny, aby boli schopné nasať chuť marinády - niektorí kuchári nechávajú mäso marinovať cez noc alebo dokonca niekoľko dní, aby mu dodali extra dávku chuti.
3
Rozohrejte si gril. Rovnako ako pri opekaní na panvici, dobré grilované steaky vyžadujú počiatočné pečenie pri vysokej teplote, aby sa vyvinula ich lahodná kôrka. Z tohto dôvodu budete chcieť začať grilovať alebo grilovať dostatočne dlho predtým, ako sa chystáte variť. Pokrievku nechajte blízko, aby ste urýchlili proces zahrievania grilu.
- Pri plynových griloch je predhriatie jednoduché - jednoducho nastavte jeden alebo viac horákov na „vysokú“ a zatvorte veko asi na 5 minút.
- Pokiaľ ide o grily na drevené uhlie, najskôr budete musieť uhlie zapáliť, počkať, kým sa zapáli, a nakoniec popol, než sa začne s varením. Tento proces môže trvať aj viac ako pol hodiny, takže si urobte dostatok času. Akonáhle sú vaše drevené uhlie pripravené na varenie, rovnomerne ich rozložte grilovacím nástrojom, aby ste pripravili celý gril na varenie.
4
Pridajte steaky. Pomocou grilovacej kefy zľahka natriete tyčinky grilu olivovým alebo rastlinným olejom a potom steaky položte na povrch grilu kliešťami. Nechajte ich variť tak, ako by ste ich varili na panvici, a po troch až piatich minútach ich prevráťte, akonáhle sa vytvorí vhodná kôrka.
- Keď sa s plynovým grilom zoznámite, zvyčajne môžete očakávať, že z neho získate konzistentné výsledky. To isté sa nedá povedať o griloch na drevené uhlie, ktorých doba varenia sa môže líšiť v závislosti od toho, koľko uhlia sa použije a pri akej teplote uhlie horí. Preto budete chcieť svoje steaky pri varení na drevenom uhlí mimoriadne pozorne sledovať - obracajte ich, akonáhle budete spokojní s tmavohnedou kôrkou na spodnom okraji.
5
Po dokončení odstráňte. Po počiatočnom obrátke nechajte steaky pokračovať vo varení ďalšie dve až štyri minúty, kým nie sú uvarené podľa vašich predstáv. Skontrolujte, či sa u vás nenachádzajú rovnaké známky pripravenosti, ako sú popísané vyššie (pevná textúra na okrajoch, mäkká v strede, bez červeného mäsa, atď.), A ak ste spokojní, vyberte ich z grilu a podávajte!
- Voliteľne môžete zvážiť varenie steakov marinádou počas procesu varenia, aby ste im pomohli vytvoriť lahodný exteriér. Akonáhle sú steaky varené, už nebudete chcieť používať žiadnu marinádu - pretože marináda prišla do styku so surovými steakami, môže na ne preniesť škodlivé baktérie.

Potom pridajte steak na horúcu panvicu a nechajte prvú stranu variť 3-4 minúty.

Metóda 3 zo 4: varenie steaku sous vide

1
Zahrejte holandskú rúru. Tento spôsob varenia steakových steakov v New Yorku môže byť pre amatérskych kuchárov neznámy, ale keď sa urobí správne, umožní vám získať lahodne jemné stredne vzácne steaky veľmi dôsledne. Na začiatok naplňte holandskú rúru asi do dvoch tretín cesta vodou a dajte na stredný oheň.
- Chcete, aby sa vnútorná teplota vášho holandskej rúre dosiahne asi 130 ^° F (54 ^o C), než začnete variť steaky. Ak vaša holandská rúra nemá vstavaný teplomer, môžete použiť cukrovinkový teplomer tak, že ho pripevníte k boku rúry.
2
Opečte steaky na panvici. Problém pri varení steakov vo vlhkom prostredí, ako je holandská rúra, je ten, že neexistuje spôsob, ako im dať peknú, chrumkavú kôrku, ako by sa dostali na gril alebo na panvicu. Existuje však spôsob, ako to obísť - tým, že steaky rýchlo upečieme pred (a, ako uvidíme, potom), kým sa uvaria v holandskej rúre, stále im môžeme dať ich žiadanú kôrku.
- Ochuťte a pripravte steaky a panvicu presne podľa pokynov na prudké opekanie vyššie. Steaky však varte iba jednu minútu na každú stranu - pamätajte, že sa pokúšate opiecť vonkajšie strany steakov, nie ich variť.
3
Steaky pomaly varte v plastovom vrecku. Akonáhle budú mať vaše steaky zľahka zapečené exteriéry, vložte ich do pevného plastového vrecka a zalepte ho (možno ich budete chcieť dať do dvoch vreciek, aby do nich nevnikla voda). Odstráňte vzduch z vaku pomocou vákuového baliaceho nástroja alebo spustením vaku do vody s otvoreným tesnením a potom utesnením, akonáhle voda vytlačí väčšinu vzduchu von.
- V tomto okamihu vložte vrecko steakov do holandskej rúry a zatvorte ho. V prípade potreby mierne zvýšte teplotu rúry, aby sa teplota zvýšila na 130 ^o. Pri tejto teplote varíme asi dve až dve a pol hodiny.
- Keď sa steaky varia, pravidelne kontrolujte ich priebeh. Posuňte vrecúško a otáčajte ho približne raz za hodinu, aby sa mäso rovnomerne uvarilo.
4
Voliteľne pripravte omáčku. Kým čakáte na dopečenie steakov, máte dostatok voľného času na prípravu ďalších jedál, ak by ste chceli. Jedna vec, ktorú by ste mohli zvážiť, je urobiť jednoduchú omáčku alebo obloha, ktoré si môžete dať na steaky, keď sú hotové. Lahodnú hubovú ozdobu si môžete pripraviť napríklad tak, že v hrnci rozpustíte niekoľko polievkových lyžíc masla, potom do nich vmiešate niekoľko húb, nakrájanú šalotku a mletý cesnak - jednoducho suroviny spolu uvarte, kým nie sú voňavé a voňavé.
- Ak chcete, môžete tieto ingrediencie „naklápať“ - je ťažké pridať „príliš“ do niektorej z nich. Presné odporúčania na meranie nájdete v časti o prísadách vyššie.
- Ak chcete získať extra chuť, skúste pridať kvapku bieleho kňučania!
5
Steaky znova opečte a podávajte. Po niekoľkých hodinách v holandskej rúre by mali byť steaky lahodne jemné a uvarené po celú dobu. V tomto mieste, ak chcete, môžete steaky hodiť späť na horúcu, naolejovanú panvicu na jednu alebo dve minúty z každej strany, aby sa zlepšili ich vonkajšie kôrky. Steaky by teraz mali byť pripravené na konzumáciu!
- Ak ste pripravili omáčku alebo obloha, pred podávaním na tanieri každý steak polejte lyžicou.

Pre dobre pripravený steak môžete chcieť variť trochu dlhšie - maximálne päť minút.

Metóda 4 zo 4: Podávame pásový steak

1
Pred krájaním mäso nechajte odpočívať. Akonáhle steaky vyberiete z panvice, grilu alebo rúry, pravdepodobne sa nadýchate ich lahodnej arómy a budete chcieť ihneď hrýzť. Odolajte tomuto nutkaniu! Steaky namiesto toho nechajte asi desať minút odležať pod stanovou alobalom, kým do nich nakrájate. Budete radi, že ste to urobili - steaky, ktoré majú šancu odpočívať, sú mierne vlhšie a chutnejšie než tie, ktoré nie.
- Dôvod, prečo táto „odpočinková“ taktika funguje, súvisí so spôsobom, akým je kus mäsa konštruovaný na mikroskopickej úrovni. Mäso sa skladá z pevne zabalených svalových vlákien - počas varenia sa tieto vlákna sťahujú a vytláčajú vlhkosť vo vnútri mäsa. Tým, že dáte mäsu šancu mierne vychladnúť, uvaríte vlákna a absorbujete časť tejto chutnej vlhkosti.
2
Zvážte podávanie s omáčkou. Steak z New Yorku je všestranné jedlo, ktoré sa výborne hodí k nespočetnému množstvu príloh a príloh. Ak chcete rýchle riešenie, skúste steaky podávať s omáčkou. Hotové omáčky sú pripravené okamžite, zatiaľ čo omáčkam od začiatku môže príprava trvať iba niekoľko minút, čo z nich robí skvelú voľbu, ak sa ponáhľate. Tu je len niekoľko omáčok, ktoré niektorí odborníci na potraviny odporúčajú na strip steak:
- Ochutené maslo (cesnak, petržlen, tymian atď.)
- Barbecue omáčka
- Peppercorn omáčka
- Pesto
- Redukcia červeného vína
3
Pár so zemiakmi pre klasickú kombináciu. Aké jedlo je srdečnejšie alebo uspokojivejšie ako steak a zemiaky? Veľa zemiakových príloh sa vynikajúco hodí k steaku, čím sa stáva kompletným a sýtym jedlom. Skúste k steaku podávať niektoré z nasledujúcich zemiakových bokov:
- Vyprážané zemiaky (hranolky)
- Pečené zemiaky
- Zapečené zemiaky
- Opekane zemiaky
- Zemiaková kaša
- Varené zemiaky
4
Skúste spárovať s ďalšou chutnou prílohou. Zemiaky sú síce super spoľahlivými prílohami k steakom, ale zďaleka nie sú jediné, ktoré sa k nim dobre hodia. Existuje obrovské množstvo jedál, ktoré k steaku chutia skvele. Tu je len niekoľko návrhov na servírovanie - všimnite si, že neexistujú žiadne skutočné obmedzenia týkajúce sa toho, čo podávate so svojim steakom, okrem prísad, ktoré máte poruke:
- Vyprážaná/karamelizovaná cibuľa
- Zvädnutý špenát/mangold/zelina
- Špagety so syrom
- Grilované alebo vyprážané paradajky
- Šalát
- Pečená zelenina
- Cibuľové krúžky
- Bruschetta
5

Hotovo.

Tipy

Na dosiahnutie najlepšej chuti používajte steak dobrej kvality - uprednostňuje sa výber USDA alebo Prime.

Varovania

Na jedenie ani servírovanie nepoužívajte rovnaké náčinie, aké ste použili na manipuláciu s tepelne neupraveným mäsom. To môže viesť k krížovej kontaminácii baktérií spôsobujúcich choroby.

Prečítajte si tiež: Ako urobiť steak?