Ako vyliečiť olivy?

Aby ste olivy vyliečili v slanom náleve, vložte ich do vzduchotesných sklenených nádob s viečkom a na vrchu ponechajte 2,50 cm priestoru.

Vytvrdzovanie olív je starodávny proces, ktorý z prirodzene trpkého ovocia robí lahodne slané, kyslé občerstvenie. Vyberte si spôsob konzervovania, ktorý najlepšie vyhovuje druhu olív, ktoré máte. Vytvrdzovanie vodou, solenie, suché sušenie a vytvrdzovanie lúhom prináša zreteľne odlišné chute a textúry. Vytvrdzovanie olív trvá dlho, ale urobíte to sami, umožní vám vyrobiť olivy podľa vašej presnej chuti.

Čas prípravy (vo vode): 7-10 dní

Metóda 1 zo 4: sušenie olív vo vode

1
Získajte čerstvé zelené olivy. Vytvrdzovaním vodou sa jemne odstráni oleuropeín, zložka olív, ktorá im dodá ostrú, horkú chuť. Zelené olivy sú v skutočnosti len nezrelé olivy (rovnako ako zelené paradajky sú nezrelé paradajky) a sú prirodzene veľmi mierne, takže na ich vyliečenie stačí použiť iba vodu.
- Zelené olivy ponechané na viniči, aby úplne dozreli, zmenia farbu na purpurovú alebo čiernu. Akonáhle sú úplne zrelé, samotná voda horkú chuť neodstráni; budete musieť zvoliť iný spôsob vytvrdzovania.
2

Skontrolujte olivy. Uistite sa, že sú čo najmenej znečistené. Vyhľadajte otvory, ktoré zanechal hmyz alebo vtáky. Ak boli olivy ošetrené chemikáliami, opláchnite ich pred začatím procesu solenia.
3
Rozlomte olivy. Aby sa voda dostala k vnútornostiam olív, musíte olivy rozbiť alebo rozrezať, aby do nich vnikla vlhkosť. Môžete to urobiť drevenou paličkou alebo bežnejšie valčekom. Olivy jemne plácajte a udržujte ich pokiaľ možno neporušené. Chcete, aby sa mäso roztrhlo, ale nerozdrvte ho úplne ani neroztrhajte na niekoľko rôznych kúskov. Mali by ste tiež dávať pozor, aby ste jamu nepoškodili.
- Ak vám záleží na vzhľade olív, môžete ich namiesto toho rozrezať nožom. Vezmite ostrý odrezávací nôž a urobte na olivách tri zárezy, aby voda mohla preniknúť.
4
Vložte olivy do plastového zásobníka a zalejte studenou vodou. Používajte potravinový plastový kôš s vekom. Všetky olivy úplne zalejte vodou, pričom dbajte na to, aby žiadne nevytŕčali. Možno ich budete musieť odvážiť niečím ako tanier, aby sa vznášali nad hladinou vody. Kryt koša voľne položte na olivy a nádobu dajte na chladné a tmavé miesto.
- Uistite sa, že používate nádobu na potravinárske účely, ktorá nebude vylúhovať chemikálie do soľanky. Sklenená nádoba tiež funguje dobre, ale budete sa musieť uistiť, že nie je vystavená slnečnému žiareniu.
5

Vymeňte vodu. Aspoň raz denne, zmení sa na vodu s čerstvou studenou vodou. Nezabudnite, pretože inak by sa vo vode mohli hromadiť baktérie a poškvrniť olivy. Ak chcete zmeniť vodu, olivy preceďte cez cedník, umyte hrniec, vymeňte olivy a zalejte ich studenou vodou.
6

Pokračujte v procese asi týždeň. Po jednom týždni každodennej výmeny vody ochutnajte olivu, aby ste zistili, či je horkosť na úrovni, ktorú máte radi. Ak je, olivy sú pripravené; ak chcete, aby boli olivy menej trpké, počkajte ešte niekoľko dní (denne vymieňajte vodu) a potom pokračujte.
7
Pripravte si soľanku. Toto je riešenie, v ktorom budú olivy skladované. Je to zmes moriacej soli, vody a octu, ktorá olivy zachová a dodá im lahodnú nakladanú chuť. Na výrobu slaného nálevu zmiešajte nasledovné (vystačí na 5 kg olív):
- 1 galón (3,8 l) studenej vody
- 1,5 šálky nakladacej soli
- 2 šálky bieleho vínneho octu
8

Olivy scedíme a dáme do skladovacej nádoby. Použite veľkú sklenenú nádobu s vekom alebo inú skladovaciu nádobu podľa vlastného výberu. Pred vložením olív dovnútra skladovací kontajner dôkladne umyte a osušte. V hornej časti nádoby nechajte jeden palec priestoru.
9
Olivy zalejte soľankou. Nalejte ju do nádoby, aby úplne pokryla olivy. Na nádobu položte veko a olivy skladujte v chladničke.
- Ak chcete, môžete dochucovať soľanku, pridať citrónovú kôru, vetvičky rozmarínu, pečený cesnak alebo čierne korenie.
- Olivy vydržia v slanom náleve až rok v chladničke.

Ak majú všetky olivy podobnú veľkosť — Dávka olív sa rovnomernejšie vytvrdí, ak majú všetky olivy podobnú veľkosť.

Metóda 2 zo 4: konzervovanie olív v slanom náleve

1
Získajte čerstvé olivy. Zelené aj čierne olivy je možné sušiť v slanom náleve, zmesi soli a vody, ktorá olivy konzervuje a dodáva im slanú chuť. Táto metóda trvá dlhšie ako slaná voda, ale je to najlepšia metóda na použitie pre zrelé olivy. Olivy Manzanillo, Mission a Kalamata sa bežne konzervujú v slanom náleve.
- Skontrolujte olivy, aby ste sa presvedčili, že sú čo najviac nebrúsené. Vyhľadajte otvory, ktoré zanechal hmyz alebo vtáky. Ak boli olivy ošetrené chemikáliami, opláchnite ich pred začatím procesu solenia.
- Možno budete chcieť olivy triediť podľa veľkosti. Dávka olív sa rovnomernejšie vytvrdí, ak majú všetky olivy podobnú veľkosť.
2

Nakrájajte olivy. Aby sa soľanka dostala do vnútra olív, budete musieť olivy rozrezať, aby do nich vnikla vlhkosť. Ostrým nožom urobte olivu vertikálnym rezom; dávajte pozor, aby ste jamu neporezali.
3

Vložte olivy do sklenených nádob s viečkami. Musia byť skladované v nádobách, ktoré môžu byť utesnené proti vzduchu, a na to je najlepšie sklo. Zabaľte olivy do pohárov a na vrchu nechajte palec miesta.
4

Olivy zalejeme stredným nálevom. 0,75 šálky moriacej soli zmiešajte s galónom studenej vody. Nalejte soľanku do pohárov tak, aby úplne pokryla olivy. Dózy uzatvorte a skladujte na chladnom a tmavom mieste, ako je špajza alebo pivnica.
5

Počkajte týždeň. Počas tejto doby začnú olivy soľať. Dózy nechajte nerušené, aby soľ a voda prenikli do olív.
6

Olivy scedíme. Po jednom týždni olivy scedíme a vylejeme strednú soľanku, ktorá bude plná horkej chuti. Uchovávajte olivy v rovnakých sklenených nádobách.
7

Olivy zalejeme silnou soľankou. Zmiešajte 1,5 šálky moriacej soli s jedným galónom vody. Nalejte olivy silnou soľankou, aby ste ich úplne zakryli. Utesnite nádoby.
8

Olivy skladujte dva mesiace. Uchovávajte ich na chladnom mieste mimo slnečného žiarenia. Na konci dvoch mesiacov ochutnajte olivu, aby ste zistili, či úroveň horkosti zodpovedá vášmu vkusu. Ak nie, soľanku znova vymeňte a olivy skladujte ďalší mesiac alebo dva. Tento postup sa môže opakovať, kým nie ste spokojní s tým, ako olivy chutia.

Umožní vám to urobiť olivy podľa vašej presnej chuti — Vytvrdzovanie olív trvá dlho, ale urobíte to sami, umožní vám to urobiť olivy podľa vašej presnej chuti.

Metóda 3 zo 4: suché olivy sušené

1

Získajte úplne zrelé olivy. Čierne, olejové olivy je možné sušiť za sucha pomocou soli. Takto sa bežne liečia olivy manzanillo, misia a kalamata. Uistite sa, že sú olivy úplne zrelé a tmavej farby. Skontrolujte olivy, aby ste sa presvedčili, že sú čo najviac nebrúsené. Vyhľadajte otvory, ktoré zanechal hmyz alebo vtáky.
2

Umyte olivy. Ak boli olivy ošetrené chemikáliami, opláchnite ich pred začatím procesu solenia. Rozložte ich, aby úplne vyschli.
3

Odvážte olivy. Pomocou kuchynskej váhy zistíte, koľko presne vážia. Na každé dve kilá olív budete potrebovať libru moriacej soli (1,5 šálky).
4
Pripravte si vytvrdzovaciu prepravku. Môžete použiť drevenú prepravku na ovocie asi šesť palcov hlbokú s dvoma lamelami na každej strane. Celú prepravku vyložte pytlovinou vrátane bokov a zošite alebo pribite na vrch. Pripravte si druhú prepravku identickú s touto.
- Alternatívne môžete prepravku vyložiť gázou, starými plachtami alebo látkovými obrúskami, pokiaľ je dostatok tkaniva, ktoré udrží soľ obsiahnutú a absorbuje všetky tekutiny, ktoré z nej môžu kvapkať.
5
Zmiešajte olivy a soľ. Na dve kilá olív vo veľkej mise zmiešajte 1,5 šálky moriacej soli alebo kóšer soli. Nezabudnite poriadne premiešať, aby bola každá oliva obalená soľou.
- Nepoužívajte jodizovanú kuchynskú soľ; to ovplyvní chuť olív. Potrebujete moriacu alebo kosherovú soľ.
- Soľou nešetrite, pretože zabraňuje rastu plesní.
6

Nalejte zmes do prepravky na ovocie. Nalejte všetky olivy a soľ do jednej prepravky, potom ju pokryte vrstvou moriacej soli. Prepravku prikryte gázou, aby chrobáky neboli v zmesi.
7

Umiestnite prepravku na krytú vonkajšiu plochu. Možno budete chcieť položiť plachtu, pretože šťavy z olív presiaknu a zafarbia povrch. Namiesto toho, aby ste prepravku položili priamo na zem, postavte ju na bloky, aby ste podporili cirkuláciu vzduchu.
8
Po týždni olivy premiešajte. Vyklopte obsah prepravky do druhej, čistej prepravky. Prepravku dobre pretrepte, aby sa olivy premiešali, potom ich opatrne nalejte späť do pôvodnej škatule. To zaisťuje, že každá oliva dostane rovnomerný povlak soli a umožní vám vidieť všetky poškodené alebo zhnité olivy. Odstráňte tieto, neskôr nebudú dobré jesť.
- Všetky olivy s bielymi kruhovými škvrnami (pravdepodobne huba) by mali byť odstránené. Huba často začína na konci stonky olív.
- Skontrolujte olivy, či začínajú rovnomerne tuhnúť. Ak má oliva scvrknuté oblasti a kypré oblasti, možno budete chcieť olivu pred zabalením do soli navlhčiť; to povzbudí kyprú oblasť, aby sa začala scvrkávať.
9

Opakujte raz týždenne po dobu jedného mesiaca. Po uplynutí tejto doby ochutnajte olivu, aby ste zistili, či vám chutí. Ak je oliva stále veľmi horká, pokračujte v procese sušenia ešte niekoľko týždňov. V závislosti od veľkosti olív by olivám malo trvať približne mesiac až šesť týždňov. Po vytvrdnutí budú scvrknuté a mäkké.
10

Zmes precedíme. Buď preosejte soľ naliatím olív na sito, alebo vyberte olivy zo soli a vytrepte ich jednu po druhej.
11

Olivy sušte cez noc. Rozložte ich na papierové obrúsky alebo látkové obrúsky, aby poriadne vyschli.
12
Uchovávajte olivy. Olivy zmiešajte s librou soli na každých desať kíl olív, aby sa olivy zachovali pri skladovaní, potom ich nalejte do sklenených nádob a uzatvorte. Uchovávajte ich v chladničke niekoľko mesiacov alebo dlhšie.
- Olivy môžete tiež zmiešať s extra panenským olivovým olejom a korením podľa chuti.

Metóda 4 zo 4: lúhovaním olivy

1
Pri práci s lúhom urobte predbežné opatrenia. Lúh môže spôsobiť popáleniny. Pri práci s lúhom noste chemicky odolné rukavice a ochranné okuliare a nepoužívajte olivovú nádobu z plastu alebo čokoľvek z kovu (dokonca aj viečka, pretože lúh rozpúšťa kov).
- Nepoužívajte metódu lúhovania, ak sa deti môžu dostať kdekoľvek do blízkosti olív alebo roztoku.
- Dokončite postup v dobre vetranej miestnosti. Otvorte okná a zapnite ventilátor, aby ste zvýšili prúdenie vzduchu.
2

Očistite olivy. Táto metóda funguje najlepšie pre veľké olivy, ako sú napríklad sevillské olivy. Možno ho použiť na zelené alebo zrelé olivy. Vyberte poškodené alebo pomliaždené olivy a podľa potreby ich roztriedte podľa veľkosti.
3

Vložte olivy do nádoby odolnej voči lúhu. Opäť nepoužívajte kovovú nádobu; veľké sklo alebo keramika. kontajner je najlepší.
4
Vytvorte roztok lúhu. Nalejte jeden galón vody do nádoby odolnej voči lúhu. Do vody pridajte 2 gramy lúhu. Roztok sa okamžite zahreje. Pred pridaním do olív ho vychladnite na 65 až 21°C (18 až 21°C).
- Do vody vždy pridajte lúh; do lúhu nikdy nepridávajte vodu. Spôsobí to výbušnú reakciu.
- Použite presné merania. Použitie príliš veľkého množstva lúhu bude pre olivy škodlivé; príliš málo a nevyliečia sa správne.
5

Nalejte olivy lúhom. Olivy úplne prikryte lúhovým roztokom. Olivy zvážte na tanieri, aby neboli vystavené vzduchu, čo by mohlo spôsobiť stmavnutie farby. Nádobu prikryte gázou.
6
Zmes miešajte každé dve hodiny, kým lúh nedosiahne jamy. Prvých osem hodín zmes premiešajte a vráťte ju, keď skončíte. Po ôsmich hodinách začnite kontrolovať olivy, či lúh neprenikol do jamiek. V rukaviciach odolných voči chemikáliám vyberte niekoľko najväčších olív. Ak sa dajú olivy ľahko krájať do jamy, s mäkkou, žltkasto zelenou dužinou, sú pripravené. Ak je mäso v strede stále bledé, ponorte ho a skúste to znova o niekoľko hodín.
- Dbajte na to, aby ste s olivami nikdy nemanipulovali holými rukami. Ak nemáte rukavice odolné voči chemikáliám, lyžičkou vyberte olivy a nechajte ich niekoľko minút bežať pod studenou vodou a potom skontrolujte prienik lúhu.
7

V prípade potreby roztok lúhu vypnite. Ak sú olivy veľmi zelené, nemusí lúh po 12 hodinách preniknúť do jamiek. Ak je to tak, olivy scedíme a zalejeme roztokom čerstvého lúhu. Po ďalších 12 hodinách urobte to isté, ak lúh stále neprenikol do boxov.
8

Olivy namočte na dva dni do vody. Vymeňte vodu najmenej dvakrát denne. Tento proces umyje olivy a poskytne lúhu čas, aby mohol vytekať. Zakaždým, keď zmeníte vodu, bude mať svetlejšiu farbu.
9

Chuťový test olivy na štvrtý deň. Ak je sladký a tučný, bez horkosti alebo mydlovej chuti, pokračujte ďalším krokom. Ak stále chutí po lúhu, pokračujte v namáčaní a plákaní, kým olivy jemne nezačnú chutiť a voda sa neoplachuje.
10

Olivy vyliečime v ľahkom náleve. Vložte olivy do sklenenej nádoby. 6 lyžíc morskej soli rozmiešajte v galóne vody a zalejte nimi olivy, aby ich zakryli. Nechajte olivy týždeň kysnúť, potom sú pripravené na konzumáciu. Olivy uchovávajte v chladničke v slanom náleve až niekoľko týždňov.

Zelené olivy sú v skutočnosti len nezrelé olivy (rovnako ako zelené paradajky sú nezrelé paradajky) a sú prirodzene veľmi mierne, takže na ich vyliečenie stačí použiť iba vodu.

Tipy

Skrútené olivy získajú späť kyprosť, ak ich niekoľko dní marinujete v olivovom oleji.
Popáleniny z lúhu by ste mali liečiť tak, že ich necháte pôsobiť 15 minút pod čerstvou vodou z vodovodu a potom sa poradíte s lekárom. Nikdy sa nepokúšajte neutralizovať popáleninu lúhu citrónovou šťavou alebo octom; miešanie kyselín a zásad môže byť nebezpečné.
Pokiaľ ide o soľanku, zmes by mala byť asi správna, keď do škrupiny môžete do škrupiny vložiť surové vajíčko a ono bude plávať.
Na kúru olív používajte výhradne potravinársky lúh. Na vytvrdzovanie olív nikdy nepoužívajte otvárače odtokov alebo čistiace prostriedky na rúry (tj. Ako zdroj lúhu).
Roztok soľanky je možné nasýtiť prevarením zmesi vody a soli a nechať ju vychladnúť pred pridaním olív.

Varovania

Olivy neochucujte, pokiaľ sú namočené v lúhu, pred testovaním počkajte, kým sa neotvorí trojdňová voda.
Na povrchu soľanky sa môže vytvárať spodina. Nie je to škodlivé, pokiaľ sú olivy úplne ponorené, ale mali by sa odstrániť, keď sa vytvoria.

Veci, ktoré budete potrebovať

Chemicky odolné rukavice
Bezpečnostné okuliare
Dve drevené debny
Roztrhnite pytlovinu, gázu, plachtu alebo látkové obrúsky

Prečítajte si tiež: Ako urobiť Dulce De Leche?

Ako vyliečiť olivy?

Kroky