Ako skaramelizovať cukor?

Na skaramelizovanie cukru zmiešajte v hrnci trochu cukru a vody.

Karamelová omáčka, ktorá sa používa v mnohých rôznych dezertoch, je bežnou polevou pre všetko, od crème brûlée po leche flan. Sladká, bohatá a chutná táto omáčka je v skutočnosti celkom jednoduchá na prípravu, pokiaľ máte správne materiály a techniku. V nasledujúcom článku sa dozviete, ako karamelizovať cukor na vlastnom sporáku v priebehu niekoľkých minút.

Vyberte metódu

Mokrá karamelizácia: Často ju uprednostňujú domáci kuchári, pretože je jednoduchšie vyhnúť sa spáleniu cukru. Trvá to dlhšie, ale môže to viesť k komplexnejším príchutiam.
Suchá karamelizácia: používajú ju výrobcovia cukroviniek kvôli kratšiemu času varenia.
Farebný karamelizovaný cukor: Mokrá karamelizácia s prídavkom potravinárskeho farbiva.

Metóda 1 z 3: mokrá karamelizácia

1
Zozbierajte ingrediencie. Na výrobu karamelu mokrou metódou budete potrebovať dve šálky bieleho, kryštálového cukru, pol šálky vody a štvrť čajovej lyžičky citrónovej šťavy alebo smotany z zubného kameňa.
- Ak potrebujete len malé množstvo karamelu, môžete vyššie uvedené množstvá znížiť na polovicu: jednu šálku cukru, štvrť šálky vody a 0,13 čajovej lyžičky citrónovej šťavy alebo smotany z zubného kameňa.
- V závislosti od požadovanej tenkosti alebo hrúbky sa váš pomer cukru k vode bude líšiť. Čím tenšiu omáčku chcete, tým viac vody by ste mali pridať.
2
V hrnci zmiešajte cukor a vodu. Používajte kvalitný kovový kastról s vysokými bokmi a hrubým dnom.
- Lacné kastróly s tenkým dnom budú mať často horúce miesta, ktoré môžu spáliť cukor a zničiť váš karamel.
- Je tiež lepšie použiť panvicu vyrobenú zo svetlého kovu, ako je nehrdzavejúca oceľ, pretože vám to umožní zistiť, či karamel správne hnedne.
3
Kastról dajte na stredne vysokú teplotu. Zmes stále miešajte drevenou lyžičkou alebo silikónovou stierkou, kým sa cukor nezačne rozpúšťať.
- Na to, aby sa cukor zmenil na karamel, sa musí najskôr rozpustiť alebo rozpustiť, čo nastáva približne pri 160°C.
- V tomto mieste by mal mať cukrový sirup jasnú farbu.
4

Pridajte citrón alebo smotanu z zubného kameňa. Do cukrového sirupu pridajte citrónovú šťavu alebo smotanu (ktorú by ste mali najskôr rozpustiť v troche vody). To pomôže zabrániť rekryštalizácii cukru.
5

Cukor a vodu privedieme k varu. Akonáhle sa cukor úplne rozpustí a zmes začne vrieť, mali by ste prestať miešať.
6
Znížte teplotu na stredné a duste 8 až 10 minút. Chcete, aby cukrový sirup skôr vrel, ako vrel.
- Doba varenia sa bude líšiť v závislosti od pomeru vody k cukru, rôznych varných dosiek a ďalších faktorov.
- Preto keď karamelizujete cukor, je najlepšie použiť ako sprievodcu farbu zmesi.
7
Nemiešajte. Je dôležité, aby ste sa vyhli miešaniu zmesi, pretože voda sa odparuje a cukor začína karamelizovať.
- Miešaním sa do zmesi vmieša iba vzduch a zníži sa teplota sirupu. To môže zabrániť správnemu zhnednutiu cukru.
- Horúci karamel sa navyše jednoducho prilepí na lyžicu alebo špachtľu, a to je veľmi ťažké vyčistiť.
8
Sledujte farbu. Najlepší spôsob, ako zistiť priebeh karamelu, je veľmi pozorne sledovať farbu. Zmes sa zmení z bielej na svetlo zlatú farbu na tmavú jantárovú. To sa môže stať veľmi rýchlo, takže nenechajte svoj hrniec bez dozoru! Spálený karamel je nejedlý a treba ho vyhodiť.
- Ak sa zdá, že sa tmavá jantárová farba vyvíja iba v záplatách, nie je dôvod sa znepokojovať. Všetko, čo musíte urobiť, je jemne zdvihnúť hrniec za držadlo a otáčaním obsahu rozdeliť farbu.
- Pri varení je tiež dôležité zdržať sa dotyku alebo ochutnania karamelu. Karamel v tomto mieste zvyčajne dosiahol teplotu okolo 171°C a popáli pokožku.
9
Viete, kedy je karamelizácia dokončená. Zmes pozorne sledujte, kým nedosiahne jednotnú bohatú hnedú farbu. Keď celý obsah hrnca dosiahne rovnomerný tón a je mierne zahustený, viete, že proces karamelizácie je hotový.
- Hneď ako karamel dosiahne požadovanú farbu, ihneď ho vyberte z ohňa.
- Ak necháte karamel príliš dlho, zmení sa na takmer čiernu farbu a bude mať spálenú, horkú vôňu. Ak sa to stane, budete musieť začať odznova.
10
Zastavte proces karamelizácie. Ak chcete zaistiť, aby sa proces varenia zastavil a cukor nespálil zo zvyškového tepla v hrnci, vložte dno hrnca na približne 10 sekúnd do ľadovej vody.
- Ak ste však hrniec vybrali zo sporáka príliš skoro, môžete karamel nechať minútu odstáť a bude pokračovať vo varení.
11
Karamelizovaný cukor ihneď použite na dezert. Použite svoj karamel na vrchole koláča, na výrobu karamelových cukríkov alebo spriadaného cukru, alebo ho jednoducho pokvapkajte zmrzlinou!
- Karamel po vychladnutí veľmi rýchlo stvrdne. Ak budete čakať príliš dlho na to, aby ste ho použili na dezert, môže byť príliš tuhý na to, aby ste ho mohli naliať alebo rozotrieť.
- Ak sa to stane, panvicu jednoducho dajte na mierny oheň a počkajte, kým sa karamel opäť skvapalní. Panvicu radšej premiešajte, než premiešajte.

Že cukor zvonku nezačne horieť — To zaistí, že cukor zvonku nezačne horieť, kým sa cukor vo vnútri neroztopí.

Metóda 2 z 3: suchá karamelizácia

1
Do hrnca s hrubým dnom pridajte cukor. Do svetlej panvice alebo panvice s hrubým dnom pridajte rovnomernú vrstvu bieleho kryštálového cukru. Keď cukor zohrejete, pustí vodu a skaramelizuje.
- Pretože táto metóda nevyžaduje žiadne ďalšie prísady, presné množstvo cukru nie je dôležité.
- Choďte na jednu alebo dve šálky, podľa toho, koľko karamelu potrebujete.
2
Cukor zohrejeme na miernom ohni. Pozorne sledujte, ako sa karamel zahrieva - okolo okrajov by sa mal začať skvapalňovať a meniť z čírej tekutiny na zlatohnedú farbu.
- Keď cukor začne hnednúť, pomocou silikónovej stierky alebo varešky premiestnite skvapalnený cukor z okrajov kastróla do stredu.
- To zaistí, že cukor zvonku nezačne horieť, kým sa cukor vo vnútri neroztopí.
- Ak máte v hrnci veľmi hrubú vrstvu cukru, dávajte pozor, aby cukor na dne panvice nezačal horieť, kým si to neuvedomíte.
3
Vyrovnajte sa s akýmikoľvek hrudkami. Cukor sa bude pravdepodobne topiť nerovnomerne, takže si nerobte starosti, ak v niektorých častiach vyzerá hrudkovito, v iných je tekutý. Jednoducho znížte teplotu a pokračujte v miešaní. Zaistíte tak, aby sa karamel nespálil, kým budete čakať na roztopenie hrudiek.
- Nezáleží na tom, či nemôžete roztaviť všetky hrudky - karamel potom môžete ľahko precediť a odstrániť.
- Dávajte pozor, aby ste v priebehu miešať karamel buď - ak áno, cukor môže začať zhlukovať sa pred tým, než má šancu topiť.
- Nebojte sa však. Ak sa to stane, znížte teplotu na minimum a miešajte, kým sa cukor opäť nerozpustí.
4
Sledujte farbu. Starostlivo sledujte karamelizujúci cukor, kým nedosiahne presne správnu farbu - nie viac, ani menej. Dokonalý karamelizovaný cukor by mal mať tmavú jantárovú farbu - takmer farbu starého medeného centu.
- Budete vedieť, že váš karamel je hotový, keď je tesne za bodom fajčenia. Ak ho vyzlečiete skôr, ako bude fajčiť, bude mierne nedovarený.
- Môžete tiež odhadnúť, či je váš karamel vyrobený z vône - mal by byť hlboký a sýty, s miernou orieškovou príchuťou.
5
Odstráňte karamel z tepla. Akonáhle váš karamel dosiahne dokonalosť, nestrácajte čas jeho odstraňovaním z tepla. Karamel môže ísť z perfektného na spálený veľmi rýchlo a spálený karamel je horký a nepoužiteľný.
- Ak používate karamel na karamelový alebo krémový karamel, môžete karamel nalievať priamo z kastróla do foriem.
- Ak vyrábate točený cukor, je dôležité, aby ste zastavili proces karamelizácie ponorením dna hrnca do ľadovej vody. V opačnom prípade by zvyškové teplo z hrnca mohlo spáliť karamel.
- Ak robíte karamelovú omáčku, ihneď do karamelu pridajte maslo alebo smotanu. Karamel sa tak prestane variť a vytvorí nádherne krémovú polevu do zmrzlín a dezertov. Len pozor, pretože roztavený karamel môže po pridaní mliečnych výrobkov postriekať.
6

Hotovo.

Ak sa chcete naučiť karamelizovať cukor bez použitia vody, aby sa varil rýchlejšie, pokračujte v čítaní článku!

Metóda 3 z 3: farbenie karamelizovaného cukru

1

Nalejte organický cukor do hrnca na ťažkej báze. Zahrievajte na miernom až strednom ohni.
2

Nakvapkajte doň kvapky tekutého potravinárskeho farbiva. Pridajte asi každých 5 minút.
3

Nakoniec by mal cukor veľmi suchý a práškový alebo lepkavý.
4

Do práškovej alebo mazľavej zmesi pridajte horúcu vodu. Na každý gram cukru pridajte 5 šálok vody.
5

Varte, kým neskaramelizuje. Je to pekná farba a je tiež karamelizovaná.
6

Hotovo.

Tipy

Používajte najnižšie nastavenia teploty, ktoré ešte umožnia cukru skaramelizovať. To vám poskytne maximálnu kontrolu a pomôže zabrániť prevareniu alebo spáleniu.
Do zmesi vody a cukru pridajte malé množstvo citrónovej šťavy. Dodá mu jemnú chuť a pomôže zabrániť stuhnutiu karamelovej omáčky.
Keď vyrobíte karamelizovaný cukor, veľmi rýchlo prejde z hotového na spálený. Karamelovú zmes pozorne sledujte a keď je hotová (alebo takmer hotová), ihneď ju vyberte z tepla.

Cukor začína karamelizovať — Je dôležité, aby ste sa vyhli miešaniu zmesi, pretože voda sa odparuje a cukor začína karamelizovať.

Varovania

Nevarte v hrnci, ktorý nie je úplne čistý. Akékoľvek zvyšky odpadu na dne hrnca môžu spôsobiť kryštalizáciu.
Karamelizačný cukor vyžaduje vašu plnú pozornosť. Nevarte súčasne iné veci, ktoré si vyžadujú váš čas alebo pozornosť, alebo je pravdepodobné, že sa vám karamel pripáli.
Karamelizovaný cukor môže dosiahnuť veľmi vysoké teploty a v prípade postriekania vám môže popáliť pokožku. Pri práci zvážte nosenie rukavíc do rúry a trička s dlhým rukávom, alebo majte v blízkosti misku ľadovej vody, do ktorej si môžete v prípade popálenia ponoriť ruku.

Veci, ktoré budete potrebovať

Odmerka
Biely kryštálový cukor
Voda
Citrónová šťava (voliteľné)
Kastról s hrubým dnom
Silikónová stierka alebo vareška
Ľadová voda (voliteľné)

Prečítajte si tiež: Ako sa maznať s vajíčkom?