Ako vyrezať stojatú rebrovú pečienku?

Stála rebrá pečienka, tiež nazývaná prvotriedna pečienka, je veľký kus hovädzieho mäsa, ktorý sa skladá z niekoľkých steakov a rebier. Napriek svojej veľkosti je krájanie v skutočnosti oveľa jednoduchšie ako hydina a mnoho ďalších druhov mäsa. Rebrovú pečienku najjednoduchšie vykrajujete tak, že ju najskôr orezáte a uvaríte. Potom pomocou naostreného rezbárskeho noža vyberte kosti a nakrájajte mäso. Pečené mäso rovnomerne pripravte a vychutnajte si jemné, šťavnaté steaky.

Časť 1 z 3: orezanie a varenie pečienky

1
Trim dole tuku na ¹/₄ v (0,64 cm) alebo menej pred varením. Pečenie položte na rovný povrch, ako je napríklad doska na krájanie. Rezacím nožom alebo iným ostrým nástrojom urobte rez v bielom tukovom viečku pozdĺž okraja pečienky. Praženicu podržte rukou, keď cez ňu vodorovne krájate, pričom v jednom rezu odstránite väčšinu tuku. Odlupujte vrstvu tuku, ktorá vám pomôže udržať si prehľad o svojom noži.
- Nechajte aspoň ¹/₈ v (0,32 cm) vrstvu tuku na svojom mieste, aby sa pečienka vlhký. Túto vrstvu môžete nechať aj potom, ako sa pečené mäso uvarí, alebo ju môžete odstrániť, ak chcete.
2
Pečenie uvarte s kosťami, aby bolo pečenie jednoduchšie. Praženicu vložíme do pekáča s tukom hore. Na jednoduchý recept skúste ho potrieť soľou a korením. Do rúna môžete tiež pridať cesnak, bylinky a korenie alebo do panvice priložiť ako prílohu zemiaky a zeleninu. Pečenie pečte v rúre vyhriatej na približne 177°C, kým pečienka nedosiahne 52°C, čo v priemere trvá asi 2 hodiny.
- Ak chcete kosti vopred vybrať, otočte pečienku tak, aby kosti smerovali nahor. Rukou prišpendlite pečienku na miesto a potom nakrájajte pozdĺž kostí. Kosti sledujte čo najbližšie od jedného konca pečenia k druhému.
3
Uvarenú pečienku nechajte odpočívať 20 až 30 minút, než sa ju pokúsite vydlabať. Pečené mäso nechajte na plechu vo vašej kuchyni. Nechajte vychladnúť, než na ňom začnete pracovať. Je to nielen jednoduchšie pre vaše ruky, ale vedie to k šťavnatejším kusom mäsa.
- Pečené mäso uchovávajte na mieste pri izbovej teplote. Kým vychladne, nemusíte ho prikrývať.

Rebierkové steaky sú nakrájané z rebrovej pečienky.

Časť 2 z 3: odstránenie kostí

1
Uvarenú pečienku dajte kosťami nadol na reznú dosku. Kosti prebiehajú pozdĺž jedného z vonkajších okrajov pečienky. Konce kostí trčia z mäsa. Nebudú ležať naplocho na doske, tak ich využite a využite pri rezaní.
- Pečenie uchovávajte na rovnom povrchu, aby vám nevadilo, ak sa trochu zamotáte. Čím je povrch stabilnejší, tým ľahšie sa pečenie krája.
2
Rezajte zvisle pozdĺž kostí pomocou rezbárskeho noža. Voľnou rukou sa chyťte za konce kostí. Rošt držte na mieste, nakrájajte na mäso, pričom krivku kostí sledujte čo najbližšie. Kosti končia asi v polovici pečenia.
- Ak chcete získať čistý rez, použite ostrý nôž, ktorý je dlhší ako šírka pečiva. Dobrý nôž na porciovanie mäsa umožňuje odstrániť všetky kosti naraz.
- Akonáhle sa priblížite k spodnej časti pečienky, zdvihnite kosti vo vzduchu. Postavenie pečienky na jej koniec uľahčuje sledovanie kostí.
3
Zložte kosti späť a dokončite ich vyberanie. Otočte pečienku a položte ju rovno na dosku na krájanie. Vytiahnite kosti k sebe, takmer ako keby ste otvárali dvere. Nájdite viditeľné konce kostí a potom tam nakrájajte mäso, aby ste ich odstránili všetky naraz. Kosti nie sú jedlé, preto ich vyhoďte, keď s nimi skončíte.
- V kostiach zvyčajne zostáva trochu mäsa. Mäso vyberte, ak chcete, alebo zvažujte uloženie kostí na iné použitie, napríklad na výrobu zápražky.

Rebrovú pečienku najjednoduchšie vykrajujete tak, že ju najskôr orezáte a uvaríte.

Časť 3 z 3: vyrezávanie mäsa

1
Ak chcete odstrániť zvyšný tuk, odstráňte ho. Otočte pečienku tak, aby tučná strana bola hore. Tuk po uvarení pečienky vyzerá biely a trochu zhnednutý. Ak chcete odstrániť tukový uzáver, pečienku prišpendlite na miesto rezbárskou vidličkou alebo dlaňou. Potom zasuňte nôž pod tuk a horizontálne ho nakrájajte na pečenie, aby ste ho odstránili.
- Rezací nôž umiestnite tak, aby siahal až po tuk. Odstráňte čo najviac naraz. Ak si všimnete zvyšný tuk, opatrne sa k nemu vráťte ďalším prierezom noža.
- Pokiaľ nechcete, nemusíte tuk odstraňovať. Niektorí ľudia nechávajú tuk radšej na mieste. Ak máte hostí, ponechanie tuku na nich im dáva možnosť jesť ho alebo odstrániť podľa vlastného uváženia.
2
Identifikujte smer zrna, ktoré ho má prerezať. Pozorne sa pozrite na pečienku, aby ste videli svalové vlákna v nej, ktoré vyzerajú ako malé ryhy. Otočte pečienku, aby ste mohli nakrájať vlákna. Rezanie proti zrnu skracuje vlákna, čo vedie k lepšiemu steaku.
- Ak krájate pozdĺž zrna, pečienka je žuvacia ako obvykle. Pred krájaním do odstávajúcej rebrovej pečene vždy vyhľadajte zrno.
3
Pečené mäso nakrájajte na plátky hrubšie ako 2,5 cm. Začíname na konci pečenia, vertikálne nakrájame, aby sa mäso rozdelilo. Aby boli vaše rezy pekné a čisté, umiestnite pečienku pod strednú časť rezbárskeho noža. Mäso prerežte tak, aby ste nožom čo najmenej hýbali. Kľúčom je vyhnúť sa použitiu rezného pohybu, ktorý môžete vykonať pomocou naostreného noža a 2 alebo 3 dlhých ťahov na plátok.
- Minimálna veľkosť pre stojace pečené plátkov je ¹/₂ in (1,3 cm). Hrubšie plátky sú žuvanejšie ako tenšie, ale niektorí ľudia uprednostňujú viac mäsa pri každom súste.

Ribeye steaky sú rezne z rebrového pečiva s odrezanými kosťami, tukom a chudšími svalmi.

Tipy

Rebierkové steaky sú nakrájané z rebrovej pečienky. Všetky prvotriedne rebrá vykostené sú stojace rebrá, ale pečienky kúpené v obchode môžu obsahovať ďalšie mäso.
Ribeye steaky sú rezne z rebrového pečiva s odrezanými kosťami, tukom a chudšími svalmi.
Stojacie rebierkové pečienky obvykle pozostávajú z asi 2 až 7 rebier, takže môžu byť poriadne ťažké. Väčšie rebrá majú v sebe viac tuku, zatiaľ čo menšie rebrá sú chudšie a jemnejšie.
Kosti rebier majú po vykrajovaní trochu mäsa navyše. Kosti si ponechajte na žuvanie prebytočného mäsa alebo ich uložte na iný účel, napríklad do zásoby.

Veci, ktoré budete potrebovať

Doska na krájanie
Rezbársky nôž
Vidlička na mäso

Prečítajte si tiež: Ako pripraviť korunovú pečienku?