Ako vyrobiť bagel v tradičnom židovskom štýle?

Vyrobte špongiu:

• V 4 -litrovej mise zmiešajte 4 šálky chlebovej múky, 1 čajovú lyžičku instantného (rýchleho) kvásku a 2,5 šálky vody. Malo by to vyzerať ako husté palacinkové cesto.
• Misku prikryte plastom.
• Nechajte droždie urobiť svoju prácu a nechajte zmes dvakrát zväčšiť (najmenej dve hodiny).

Vypracujte cesto.

• Na špongiu zmiešajte 2 lyžice sladového prášku (alebo 1 polievkovú lyžicu jačmenného sladového sirupu), 2 lyžice medu, 0,5 lyžičky droždia, 3 lyžice soli a asi 3 šálky chlebovej múky. Zostávajúcich 0,75 šálky múky si odložte na miesenie. Tento krok sa dá ľahko vykonať v pekárni alebo stojanovom mixéri. Ak ste použili múku s vysokým obsahom lepku, tento krok môže vyžadovať dodatočnú silu a úsilie (váš chlieb sa môže prehriať!)
• Keď sú všetky ingrediencie zmiešané, cesto ručne miesime a podľa potreby pridávame zvyšnú múku asi na 6 až 10 minút, kým nie je cesto trochu tuhé (nie lepkavé) a trochu pružné. Malo by byť saténové a hladké, bez suchých kúskov múky.

Rozdeľte cesto:

• Akonáhle je cesto miesené, rozdelte ho na jeden tucet kúskov s hmotnosťou približne 4,5 gramu na kus. 3,88 oz. do 4 oz. dáva asi 16.
• Vytvarujte ich do okrúhlych hladkých guličiek tak, že pomocou palcov potiahnete jeden povrch cesta, aby sa vytvorila príjemná hladká koža, a stlačením záhybov na dne spojíte guľu. Vezmite ho a prevalte ho medzi obidve dlani, aby ste vyhladili záhyby a vytvorili takmer dokonale okrúhlu guľu.
• Uložíme ich na kúsok vymasteného pergamenového papiera na koláč. Môžete ich nechať odležať asi 10 - 20 minút, aby sa lepkové šnúrky mohli pred tvarovaním reformovať, alebo ich môžete začať tvarovať po vytvorení poslednej gule.

Tvarovanie rožkov: Chyťte guľku cesta a zatlačte palec do stredu a vytvorte dieru. Prstami oboch rúk začnite zväčšovať otvor, až kým nebude mať priemer najmenej 3 palce. Rukami pracujte okolo kruhu tak, aby cesto zostalo okolo otvoru rovnako hrubé. Keď sa diera zatvára, stále ju naťahujte, až kým sa neuvoľní na priemer najmenej 2 palce. Keď sa každý rožok vytvorí, položte ho na vymastený pergamen alebo naolejovanú silikónovú podložku na pečenie. Na jeden koláčik sa zmestí 6 - 8 veľkých rožkov, alebo až 12, ak sú menšie. Je nevyhnutné, aby sa bagely zdvihli z pergamenu, bez toho, aby sa natiahli, keď sú pripravené presunúť sa ku krokom pečenia, preto sa uistite, že je povrch dobre namazaný.

Nechajte cesto odležať - Ach, tu je veľké tajomstvo! Keď sa rožky vytvoria, nechajte ich niekoľko minút odpočívať, aby mohli kysnúť. To, či sú pripravené, zistíte tak, že testovací bagel vhodíte do hrnca s vodou izbovej teploty. Ak pláva, osušte ho. Sú pripravení na retardáciu. Ak sa potopí, nechajte bagety odpočívať o niekoľko minút dlhšie. Bagely postriekajte ľahkým sprejom na varenie oleja a položte na ne plastovú fóliu. Teraz ich vložte do chladničky, aby ste mohli sedieť cez noc alebo až 36 hodín. Spomalenie cesta umožňuje kvasinkám zapracovať na bielkovinách v ceste a prináša niektoré z klasických príchutí, vďaka ktorým bagely chutia ako rožky.

Slávny krok varu... Ak sa niekoho spýtate na tajomstvo pečenia rožkov a on vám vždy odpovie, že z rožku urobí rožok rožok. Je to pravda, ale je to len malá časť celého obrázku. Predchádzajúce kroky majú s pečením autentického rožka rovnako veľa spoločného ako varenie.

• Do stredu rúry umiestnite dva rošty a predhrejte ich na 260°C.
• Naplňte hrniec vodou a pridajte dve polievkové lyžice sladového prášku (alebo jednu lyžicu jačmenného sladového sirupu), kým je voda stále studená. Voliteľný krok: pridajte 1 polievkovú lyžicu sódy bikarbóny, aby bola trochu zásaditejšia. Priveďte do varu.
• Pripravte si pár plechov na pečenie. Ak používate naolejovaný pergamen, na pergamen posypte kukuričnú múku alebo krupicovú múku. Ak používate silikónovú podložku na pečenie, kukuričná múka alebo krupica sú voliteľné.
• Vyberte rožky z chladničky. Opatrne ich zdvihnite a jemne ich umiestnite 2 až 3 naraz do vriacej vody bez toho, aby ste ich tlačili. Ak do vody vložíte príliš veľa naraz, ochladíte ju pod bod varu.
• Varte ich 30 sekúnd až minútu na jednej strane a potom ich otočte a varte ďalších 30 sekúnd až jednu minútu na druhej strane. Čím dlhšie ich budete variť, tým bude kôrka tvrdšia a žuvacia. Štyridsaťpäť sekúnd až 1 minúta na stranu sa zdá byť ideálnych.
• (Poznámka: Ak túžite po žuvanejšom rožku, môžete ho uvariť až dve minúty na stranu. Konzistencia a chuť budú v poriadku, ale je tu malý kompromis - vaše bagely nevystúpia do peknej zaoblenej výšky, pretože veľa - po dokončení budú mať tendenciu byť trochu plochejšie.)
• Vezmite dierkovanú lyžicu a sceďte ich. Uložíme ich na plech a posypeme ich polevou alebo ich necháme kysnúť. Môžete ich posypať malým množstvom kóšer soli alebo sezamu. Mak funguje tiež veľmi dobre. V tomto mieste môžu bagely vyzerať hrudkovité a zdeformované - nebojte sa. Čaro pece sa o to postará za chvíľu.

Pečenie: Pláty koláčov umiestnite do stredu rúry a pečte päť minút pri 500 stupňoch. Po piatich minútach znížte teplotu rúry na 450 stupňov. Otočte listy otočením o 180 stupňov a horný list dajte na spodok a naopak. Po ďalších piatich minútach ich podľa potreby otočte. Moja rúra vyžaduje, aby som ešte raz vymenil polohy, ale ostatné rúry sa môžu líšiť. Vložte ich späť a pečte približne 7 až 10 minút, kým nebudú dozlatista (alebo kým nebudú vyzerať ako rožky, ktoré si pamätáte). Keď sú hotové, položte ich na chladiace stojany a nechajte ich odstáť asi 15 minút. Potom si užívajte!>

Hotovo!