Ako uvariť anglický muffin alebo chlieb?

Vyrobte si predkys z cesta. Zmiešajte 2,5 šálky múky, jeden balíček droždia a 2 šálky teplej (90-110°F) vody v miske najmenej na 8 šálok. Lyžicou premiešajte, kým nebude hladké cesto. To bude sedieť a „variť“ najmenej 4 hodiny, počas ktorých sa veľa zvýši (preto veľká miska). Prikryte igelitom alebo handrou a nechajte na teplom mieste (izbová teplota je v poriadku).

Vyrobte špongiu z polovice štartéra z prvého kroku (nie je to kritické meranie) a pridajte viac múky a droždia. Vo veľmi veľkej miske zmiešajte 2 šálky múky (zatiaľ máme celkom 4,5 šálky), asi polovicu predjedla, balíček droždia a 1,5 šálky teplého (od izbovej teploty do 100°F). Na výrobu cesta použite robustný mixér, napríklad Kitchenaid. Na začiatku lyžičkou vypracujte cesto do hladka. Nechajte prikryté stáť v teplej miestnosti (rovnako ako štartér vyššie) najmenej jednu hodinu. Toto sa zväčší, ale nie tak, ako to urobil štartér.

Do špongie pridajte 4 šálky múky (celkom by to malo byť 8,5 šálky), 0,25 šálky medu, 1,5 lyžice kóšer alebo morskej soli a 2 lyžice kukuričnej múky. Pridajte zvyšok štartéra. Môžete to zmiešať s ťažkou drevenou lyžicou alebo použite hák na chlieb z mixéra. Ak používate mixér, zostavte misku a zasuňte ju do mixéra s miskou v polohe „dole“ (za predpokladu, že váš mixér má funkciu „zdvíhania“). Mixér spustite na najpomalšom nastavení a pomaly dvíhajte misku. (Ak zdvihnete misku príliš rýchlo, bude vám múka lietať po celom mieste!) Miešajte/hnette, kým nebude misa čistá (alebo relatívne čistá). Zastavte mixér a dajte cestu štipku - malo by byť vlhké, ale nie lepkavé. Ak je príliš mäkký a lepkavý, musíte pridať múku - odporúčam pridať 0,5 šálky. Nikdy som nepotreboval viac ako týchto 0,5 šálky navyše. Miešajte trochu dlhšie, aby ste vmiešali novú múku.

• Ručné miesenie nemusí byť potrebné. Niektoré z miesení môžete vykonať ručne, aby ste sa uistili, že cesto má správnu textúru a správny obsah vlhkosti. Sprej svoj pult s nejakým teflónové varenie sprej. Ruky si môžete postriekať aj nepriľnavým sprejom na varenie.
• Ak sa cesto príliš lepí, prisypeme na hmotu ešte trocha múky a ešte zamiesime. Opäť by som nečakal, že použijem viac ako 0,25 šálky ďalšej múky, ale nechám cesto diktovať, čo je potrebné.

Dal hnetie cesto späť do mixéra misy a necháme kysnúť, kým približne double - asi 45 minút až hodinu.

Na výrobu anglických muffinov:

• Akonáhle cesto vykysne, nastriekajte na pult a ruky trochu Pam. Cesto rozvaľkajte, až kým nebude hrubé asi 0,5". Nakrájajte z cesta kruhy asi 3,5" až 4" a dajte ich na plech (Pam alebo nejaká kukuričná múka zabráni prilepeniu cesta na plech).
• Prikryte utierkou a nechajte pôsobiť asi 45 minút. Nechcete, aby boli príliš hrubé, alebo bude varenie náročnejšie.
• Zahrejte panvicu alebo panvicu. Na varenie zohrejte veľkú panvicu alebo panvicu na sporáku, kým nebude mať asi 149°C (na povrchu prskne kvapka vody). Posypte rošt ešte trochou kukuričnej múky. Preneste niektoré kruhy cesta na rošt a varte asi 10 minút, pričom ich každých pár minút otáčajte. Na oboch stranách budú dosť hnedé. Kedy sú najlepšie urobené, zistíte tak, že zapichnete teplomer do boku na muffin - keď bude asi 180F, budú hotové. Vyberieme ich na mriežku, aby vychladli, a uvaríme ostatné muffiny. Tip na príliš hrubé muffiny - ak sú hnedé a myslíte si, že sa spália skôr, ako sa vnútorne dostanú na 180 F, dajte pár (možno až 6) asi na minútu do mikrovlnky a skontrolujte vnútornú teplotu. Ak vnútornú teplotu nedosiahnete približne na 180°F, vnútornosti sú trochu cesto.
• Muffiny ochladíme na izbovú teplotu. Keď vychladnú, môžete ich vložiť do plastových vreciek, odsať vzduch a uzavrieť. Tieto muffiny neobsahujú žiadne konzervačné látky - dokonca ani žiadne maslo alebo olej. Preto musia byť chladené alebo mrazené, ale počkajte, kým vychladnú. Anglické muffiny môžete skladovať asi 4 dni na kuchynskej linke. Balenie pred vychladnutím bude mať za následok premočené muffiny!
• Pripravte si na konzumáciu anglický muffin. Jedenie je posledný krok! Na rozdelenie anglického muffinu použijete vidličku a vrazíte ho do bokov muffinu hrotmi rovnobežnými s tvárami muffinu a zhruba do polovice cesty medzi tvárami. Vykonajte to okolo muffinu a mali by ste byť schopní ľahko oddeliť polovice. Ak si kúpite v obchode vdolky „rozdelené na vidlice“, približne to sa deje vo fabrike. Muffin môžete jednoducho nakrájať na dve časti, ale rozdelenie vidlice má za následok hrubšiu textúru, ktorá pojme viac masla, konzervuje atď. Opečte dve polovice - ak má váš hriankovač nastavenie „bagel“, použite na opekanie iba vnútornej strany muffin, pretože vonkajšie strany sú už „opekané“ z varenia. Brojler je skvelý na opekanie mnohých muffinov naraz.

Upečte bochník anglického muffinového chleba podľa týchto krokov:

• Ďalšie kysnutie vám poskytne chlieb s jemnejšou textúrou. Pri bochníkoch väčšinou urobím jedno kysnutie navyše. V prípade chleba vo „vidieckom štýle“ vynechajte ďalšie kysnutie.
• Panvice na maslo.
• Cesto rozdelíme na tri rovnaké hrudky. Váha je užitočná, ale nie je potrebná. Každú hrudku vytvarujte do tvaru bochníka - cesto rozvaľkajte na zhruba obdĺžnik s rozmermi 12 x 12 palcov, preložte zhora a zdola do stredu a opäť preložte do stredu. Okraje k sebe pritlačte a záhyb dajte zdola nadol na maslom vymastenú panvicu.
• Panvice prikryte vlhkou utierkou a nechajte kysnúť, kým sa zhruba zdvojnásobí (asi 45 minút). Počas tejto doby predhrejte rúru.
• Pečieme pri 191°C asi 30 minút. Prvých pár minút a bezprostredne po vložení panvíc do rúry postriekajte rúru (priamo na chlebe je v poriadku) vodnou hmlou. Pomôže to pri skorom kysnutí počas pečenia.
• Teplomerom zmerajte vnútornú teplotu chleba asi po 20 minútach a pečte, kým vnútorná teplota chleba nie je 82°C.
• Vyberte chlieb z rúry, aby vychladol. Ak chcete, môžete chlieb natrieť roztopeným maslom.