Ako vyrobiť chlieb Ciabatta?

Na výrobu chleba ciabatta zmiešajte chlebovú múku, soľ a droždie v stojane.

Ciabatta je klasický taliansky chlieb, ktorý je žuvací s chrumkavou kôrkou. Pretože je cesto veľmi mokré, budete ho musieť urobiť v miske stojanového mixéra. Potom nechajte mokré cesto kysnúť až 2 hodiny, aby zdvojnásobilo svoj objem. Ak chcete tvarovať výrazné obdĺžnikové bochníky, cesto jednoducho nakrájajte na 4 úzke obdĺžniky a ciabaty pečte na plechu posypanom krupicou, kým nezhnednú.

Prísady

4 šálky (500 g) chlebovej múky (silná biela chlebová múka) a navyše na posypanie
1,75 čajových lyžičiek (10 g) soli
1 polievková lyžica (10 g) instantného droždia
1x ²/₃ kelímkov (390 ml) vlažnej (vlažná) vodu
2 polievkové lyžice (30 ml) olivového oleja na mazanie
Jemná krupica na posypanie, voliteľné

Vložte do nej 4 šálky (500 g) chlebovej múky — Vyberte veľkú miešaciu misku a vložte do nej 4 šálky (500 g) chlebovej múky.

Vyrobí 4 malé bochníky ciabatty

Časť 1 z 3: miešanie

1
Do misky dáme chlebovú múku, soľ a droždie. Vyberte veľkú miešaciu misku a vložte do nej 4 šálky (500 g) chlebovej múky. Na 1 stranu misky pridajte 1,75 čajovej lyžičky (10 g) soli a na opačnú stranu dajte 1 polievkovú lyžicu (10 g) instantného droždia.
- Zabráňte kontaktu kvasníc a soli s kvasinkami, pretože soľ pri aktivácii spomaľuje kvasinky.
Vedel si? Je dôležité používať chlebovú múku namiesto viacúčelovej múky, pretože chlebová múka má vyšší obsah bielkovín. To pomáha vyvíjať lepok, ktorý dodáva ciabatte nádhernú textúru.
2
Vložte misku do stojanového mixéra a pripevnite háčik na cesto. Pretože cesto ciabatta bude príliš mokré na to, aby ste ho miesili ručne, spojte ho pomocou stojanového mixéra. Misku pripevnite k stojanovému mixéru a na mixér dajte nástavec na hák na cesto.
- Namiesto nástavca na šľahanie použite háčik na cesto. Háčik namiesto rozbíjania vyvinie lepok cesta.
3
Miešajte až do 1²/₃ kelímkov (390 ml) vody o nízkej rýchlosti. Stojanový mixér zapnite na minimum a pomaly prilejte asi 0,33 vody. Akonáhle je zapracovaný do zmesi múky, nalejte ďalších 0,33 vody. Nechajte mixér cesto skombinovať, kým sa nezmieša voda. Ak je na bokoch misky ešte múka, pridajte zvyšných 0,33 vody.
- Postupné pridávanie vody pomôže proteínu v cestíčku vyvíjať sa, aby mala vaša ciabatta dobrú textúru.
4
Cesto miesime na nízkych otáčkach 5 až 10 minút. Na hnetenie mokrého, lepkavého cesta naďalej používajte nástavec na hák na cesto. Na začiatku to bude v miske vyzerať ako huňatá guľa. Keď je cesto hotové, malo by byť hladké a veľmi pružné.
- Ak chcete zistiť, či je pružný, vypnite mixér a zdvihnite hák na cesto. Cesto by malo pri zatiahnutí háčika vyzerať pružne.

Poháre (500 g) chlebovej múky (silná biela chlebová múka), plus navyše na posyp.

Časť 2 z 3: dokazovanie

1
Vnútro nádoby vymastíme olivovým olejom. Vyberte 3-hranatú nádobu (3,2 US qt), ktorá je vyrobená z potravinárskeho plastu. Vnútro nádoby potrite 2 polievkovými lyžicami (30 ml) olivového oleja.
- Vymastením nádoby uľahčíte vyberanie cesta ciabatta, keď je kysnutie hotové.
Vedel si? Použitie štvorcovej nádoby pomôže cestu vytvoriť klasický obdĺžnikový tvar.
2
Cesto preneste do nádoby a zatvorte. Trochu olivového oleja si potrete rukami a potom naberte cesto z mixovacej nádoby. Cesto vložíme do vymastenej nádoby a nasadíme veko.
- Ak nádoba neprišla s vekom, ktoré môžete zavrieť, zľahka namažte kúsok igelitu a nádobu pevne zatvorte.
3
Cesto kysnite pri izbovej teplote 90 až 105 minút. Nádobu s cestom položte na pult pri izbovej teplote a nechajte odpočívať. Cesto by malo narásť na objeme, takže je takmer v hornej časti nádoby.
- Ak sa cesto po 105 minútach nezdvojnásobí, nechajte ho ešte 15 minút.
- Dajte cestu ciabatta dostatok času na dokázanie, pretože tým sa rozvinie jeho chuť a zabráni sa kolapsu pri pečení.

Je dôležité používať chlebovú múku namiesto viacúčelovej múky, pretože chlebová múka má vyšší obsah bielkovín.

Časť 3 z 3: tvarovanie a pečenie

1

Pracovnú plochu posypeme múkou a krupicou. Keď sa cesto zdvojnásobí alebo ztrojnásobí, poprášte pracovnú plochu chlebovou múkou a jemnou krupicou. Tým sa zabráni prilepeniu cesta na pracovnú plochu a krupica sa prilepí na ciabattu a dodá jej malú textúru.
2
Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku. Odstráňte veko zo štvorcovej nádoby a cesto opatrne vyklopte na pracovnú plochu. Malo by byť stále v štvorcovom tvare. Potom vrch cesta posypeme ešte trochou múky a krupice.
- Je dôležité zaobchádzať s cestom jemne, aby ste z neho nevyrazili všetok vzduch.
Tip: Ak môžete, skúste cesto vyklopiť, aby malo zhruba štvorcový tvar. Vďaka tomu bude jednoduchšie tvarovať 4 malé obdĺžnikové bochníky.
3
Cesto nakrájajte na 4 rovnomerné obdĺžniky. Skracovačkou alebo ostrým nožom krájajte cesto na 0,5, aby ste mali 2 obdĺžniky. Potom každý obdĺžnik pozdĺžne rozrežte na polovicu, aby ste mali 4 dlhé obdĺžniky rovnakej veľkosti.
- Uistite sa, že cesto neťaháte a nepracujete, pretože chcete, aby zostalo ľahké a plné vzduchu.
4
Rúru predhrejeme na 218°C a na plech posypeme krupicou. Postavte plech na pečenie vedľa svojej pracovnej plochy a štedro ho poprášte krupicou.
- Krupicová kaša zabráni priľnutiu ciabatty k plechu.
5
Ciabaty položte na plech a nechajte ich odpočívať 30 až 45 minút. Každú ciabattu opatrne zdvihnite na pripravený plech. Uistite sa, že je aspoň 1¹/₂ palca (3,8 cm) z priestoru medzi každým ciabatta. Nechajte ich na plechu 30 až 45 minút kysnúť, kým sa rúra zahrieva.
- Keď odpočívajú, nie je potrebné zakrývať ciabaty.
- Ciabaty by sa mali trochu nafúknuť, ale nepotrebujú zdvojnásobiť objem, keď odpočívajú.
6
Ciabaty pečte 20 až 25 minút. Stále by ste mali vidieť múku ľahko pokrývajúcu vrcholy, ale bochníky by mali mať zlatohnedú farbu. Ak chcete vyskúšať, či je ciabatta hotová, otočte ju a klepnite na spodok. Ak je hotový, malo by to znieť prázdne. Nechajte ciabatty úplne vychladnúť pred plátok nich.
- Ak chcete skladovať zvyšné ciabaty, nechajte ich vychladnúť a vložte do vzduchotesnej nádoby. Uchovávajte ich pri izbovej teplote a zjedzte ich do 2 až 3 dní.

Tipy

Cesto má byť veľmi lepkavé a mokré, a preto ho budete musieť pripraviť v stojanovom mixéri. Odolajte nutkaniu pridať do cesta múku navyše!
Na dosiahnutie najlepších výsledkov používajte na váženie prísad digitálnu váhu.
Ciabatta robí skvelé sendviče alebo panini.

Veci, ktoré budete potrebovať

Odmerky a lyžičky alebo digitálna váha
Veľká miešacia miska
Stojanový mixér s háčikom na cesto
3 L (3,2 US qt) hranatá nádoba s vekom
Papier na pečenie
Škrabka na lavicu

Prečítajte si tiež: Ako pripraviť opičí chlieb pomocou vopred pripravených sušienok?