Ako identifikovať skutočné pivo?

Skutočné pivo sa nikdy neoznačuje ako ležiak. Aleš a ležiak sú rôzne druhy piva. Ale sa vyrába z kvasiniek zvaných vrchné kvasenie a kvasí sa pri vyšších teplotách ako v ležiakoch. Ležiaky sa fermentujú kvasinkami, ktoré sa označujú ako spodné kvasenie, a fermentujú sa pri nižších teplotách relatívne dlho. Skutočné pivá sa samozrejme označujú ako rôzne druhy pív, ale môžu sa označovať aj ako bitters, porters, Milds, Stouts a Barley Wines.

• Niektoré tradičné britské pivá sú kvasené v špecializovaných fermentačných systémoch, ktoré pojmú vrstvu aktívne kvasiacich kvasiniek, ktoré stúpajú na vrchol kvasiaceho piva. Tieto fermentačné systémy sú do určitej miery tradične otvorené vzduchu, na rozdiel od štandardných uzavretých fermentorov, ktoré sa používajú na výrobu väčšiny ležiakov. Otvorené fermentačné systémy môžu byť jednoduché nádoby, ktorým chýba strop.
  • Yorkshire Squares sú o niečo komplikovanejšie otvorené fermentory, ktoré umožňujú jednoduchší zber kvasiniek. Z Yorkshire Square sa vyrábajú rôzne skutočné pivá, napríklad tradičné anglické pivá Samuel Smith. Samuel Smith Tadcaster pivovar používa tradičné bridlicové Yorkshire štvorca, ale viac moderné Yorkshire štvorce sú vyrobené z nerezovej ocele. Pivovar Black Sheep v Anglicku vyrába skutočné pivá pomocou moderných verzií Yorkshire Squares z nehrdzavejúcej ocele.
  • Systém Burton Union, ktorý je sieťou veľkých sudov, tiež umožňuje ľahký zber vrchne kvasiacich kvasiniek a používa sa v spojení s jednoduchými otvorenými fermentormi. Sudy, ktoré sa používajú so systémami Burton Union, sa líšia od sudov, ktoré sa používajú na servírovanie skutočného piva. Marston's Pedigree ale je kvasený v úplne tradičnom systéme Burton Union, ktorý je zložený predovšetkým z ručne vyrobených drevených sudov.
• Aleš a ležiak majú tiež rôzny pôvod. Aleš pochádza čiastočne z Británie, na rozdiel od ležiakov, ktoré pochádzajú z miest ako Nemecko. Skutočné pivá sú najprominentnejšie v Británii, ale vynikajúce príklady sa vyrábajú aj v Európe, Austrálii, Belgicku, Francúzsku, Kanade a ďalších regiónoch. Klasická forma skutočného piva, ktorá sa nazýva sudové, pochádza z Británie a je najbežnejšia v Británii.

Majte na pamäti, že skutočné pivo obsahuje živé kvasinky. Tieto základné informácie sú dôležité pre pochopenie nasledujúcich krokov. Skutočné pivo musí obsahovať nejaké živé kvasinky, keď sa pridáva do sudov alebo plní do fliaš, aby mohlo prejsť sekundárnou fermentáciou. V pive nesmie chýbať ani nejaký kvasiteľný cukor. Cukor sa štiepi živými kvasinkami v pive za vzniku oxidu uhličitého. Preto je pivo v sude alebo fľaši prirodzene sýtené oxidom uhličitým.

• Cukor sa tradične pridáva do skutočného piva, keď sa pridáva do sudov alebo do fliaš. Tento cukor sa označuje ako „základný cukor“. Obvykle je to roztok dextrózy. V pive však môžu existovať zvyškové cukry zo zŕn, z ktorých sa pivo varí. Tieto cukry môžu kvasinky použiť rovnakým spôsobom ako primárny cukor na vyvolanie sekundárnej fermentácie.
• Skutočné pivo nemôže byť pasterizované, pretože by to zabilo kvasinky.
• Skutočné pivo, najmä ak je vo forme sudového piva, by sa nemalo filtrovať. Filtrácia, obzvlášť jemná filtrácia, vo všeobecnosti odstraňuje kvasinky a negatívne ovplyvňuje vlastnosti, ktoré sú pre skutočné pivo žiaduce. Avšak môže byť praktické a prijateľné použiť pri výrobe skutočných pív vo fľašiach nejakú formu filtrácie.
• Skutočné pivo, ktoré sa varí v Spojenom kráľovstve, je tradične „pokutované“. Rafinované pivo sa čistí číriacimi prostriedkami, ako je napríklad isinglass, čím sa eliminuje potreba filtrácie. Isinglass je prírodný kolagén, ktorý je získaný z plávajúcich mechúrov jesetera.

Skutočné pivo vo fľaši je vždy kondicionované vo fľaši. Pivo vo fľašiach prešlo sekundárnou fermentáciou vo fľaši. Oxid uhličitý, ktorý uhličituje pivo, by mal byť prirodzene produkovaný živými kvasinkami v pive a skutočné pivo by v ideálnom prípade nemalo byť vystavené vonkajším plynom, ako je priemyselne vyrábaný oxid uhličitý a dusík.
• Pivo vo fľaši môže byť označené ako „upravené vo fľaši“ alebo ako „odporúčané“ vo fľaši. Môžu byť použité aj podobné výrazy ako „prírodne podmienené“ alebo „prírodne nasýtené oxidom uhličitým“. Dokonca sa môže stať, že je pivo označené ako skutočné pivo schválené CAMRA. Na etikete skutočného piva upraveného vo fľaši však nemusí byť žiadny údaj, že bol kondicionovaný vo fľaši. Často je potrebné kontaktovať pivovary a zistiť, či sú ich pivá kondicionované vo fľaši.
• Veľmi tradičné pivovary, ktoré používajú otvorené fermentačné systémy, nemusia mať inú možnosť, ako nechať svoje pivá sýtiť takmer celé vo fľaši. Je to spôsobené tým, že pivo môže úplne sýtiť iba vtedy, ak je v úplne uzavretej nádobe, ako je fľaša. Alely upravené vo fľašiach, ktoré sú fermentované alebo skladované v uzavretých nádobách, môžu byť pred plnením do značnej miery sýtené prírodným oxidom uhličitým. Niektoré pivovary regenerujú prírodne vyrábaný oxid uhličitý, ktorý sa odvádza z fermentačných nádrží, a používajú tento oxid uhličitý na čiastočné sýtenie piva. Pivo sa nechá uhličitanu čiastočne vo fľaši, pri zohľadnení súčasná úroveň nasýtenia oxidom uhličitým v pive. Obnovený oxid uhličitý môžu byť kategorizované ako cudzí plyn. Pivu sa môže tiež nechať prirodzene sýtiť v tlakových fermentačných nádržiach, rovnako ako by sýtilo vo fľaši. Pokiaľ je tento proces sýtenia karbónu zastavený predtým, ako je pivo úplne sýtené oxidom uhličitým, je možné pivo ešte kondicionovať vo fľaši, a tak nechať vo fľaši úplne sýtiť. V tomto prípade sa pivo kvalifikuje ako skutočné pivo. Je však určite pravda, že mnohé pivovary, ktoré používajú uzavreté fermentačné nádrže, umožňujú svojmu pivu sýtiť pivo predovšetkým vo fľaši, rovnako ako pivovary, ktoré používajú otvorené fermentačné systémy.
• Priemyselne vyrábaný oxid uhličitý a/alebo dusík môžu pivovary používať na čistenie fermentačných nádrží alebo pomáhať pri procese varenia počas výroby fľaškového piva. To znamená, že pivo môže byť čiastočne vystavené vonkajším plynom, aj keď je prirodzene sýtené oxidom uhličitým. Je pravdepodobné, že mnoho ľudí by súhlasilo s tým, že pivo upravované vo fľašiach, ktoré je vyrobené takýmto spôsobom, sa vo všeobecnosti kvalifikuje ako skutočné pivo, a neexistuje žiadny praktický spôsob, ako by sa pivovar mohol úplne vyhnúť používaniu cudzích plynov. Napríklad väčšina moderných strojov na plnenie fliaš čistí fľaše s cudzím oxidom uhličitým pred pridaním piva do fľaše. To zlepšuje kvalitu piva a je to priemyselný štandard. Skutoční puristickí puristi sa však môžu rozhodnúť piť iba pivo, ktoré bolo fľašované ručne a bolo vystavené vzduchu, a nie cudzím plynom. • Pivovary môžu svoje pivo pred fľašovaním jemne filtrovať, aby sa vytvorilo číre (alebo čírené) pivo a odstrániť všetky kvasinky, potom do piva pridajte malé množstvo droždia a cukru, aby mohlo vo fľaši sekundárne kvasiť. Pivo vyrobené takým spôsobom, akým je kondicionované vo fľaši, obsahuje živé kvasinky a môže sa kvalifikovať ako skutočné pivo. Možno však chýbajú niektoré žiaduce zmyslové vlastnosti, ktoré existujú s nefiltrovaným skutočným pivom. • Centrifugácia sa niekedy používa na čírenie piva a zníženie počtu kvasiniek na požadovanú nízku hodnotu, ktorá je prijateľná na úpravu fliaš.Je to alternatíva k filtrácii, ako aj k čisteniu, a je prijateľná na výrobu skutočného piva. Túto technológiu používa pivovarníctvo v Sierra Nevade. • Pivo v plechovke zvyčajne nie je v plechovke kondicionované. Môžu existovať konzervované verzie pív, ktoré sú tiež balené a upravované vo fľašiach. Preto konzervovaná verzia nemusí byť skutočným pivom, aj keď je vo verzii vo fľašiach. Navyše konzervy, ktoré používajú dusíkaté „widgety“, nemôžu byť skutočnými pivami, pretože sú umelo sýtené dusíkom. Spoločnosť Maui Brewing Company vyrába konzervované, nefiltrované, nepasterizované konzervované pravé pivo.

Vo fľaši hľadajte vrstvu sedimentu. Pretože je pravé pivo vo fľaši kondicionované živými kvasinkami, na dne fľaše môže byť viditeľná vrstva sedimentu.

• Táto vrstva môže byť hrubá a celkom zrejmá, ale môže byť aj tenká a sotva viditeľná. Ak chcete vidieť vrstvu sedimentu, pozrite sa cez bočnú stranu spodnej časti fľaše alebo držte fľašu hore nad hlavou a pozerajte sa cez dno fľaše. Pri nalievaní piva môžete hľadať aj stopy po zakalenom sedimente. Po nalievaní piva sa sediment môže tiež prilepiť na vnútornú stranu fľaše, takže sa po nalievaní piva pozrite do fľaše. Ale, ktorý nebol prefiltrovaný ani pokutovaný, bude mať pravdepodobne relatívne hrubú, viditeľnú vrstvu sedimentu.
• Skutočné pivo, ktoré bolo vyčistené čistením, ako napríklad izinglass alebo odstredené, môže mať veľmi málo viditeľný sediment. Často je žiaduce, aby skutočné pivo bolo skôr číre a relatívne bez sedimentu, preto pivo neponáhľajte, ak nie je nabité sedimentom.
• Nefiltrované fľaškové pivo, ktoré nebolo kondicionované vo fľašiach, môže mať vrstvu sedimentu len preto, že viditeľné častice neboli odfiltrované. Také pivo mohlo byť pred plnením do fliaš pasterizované alebo úplne sýtené oxidom uhličitým.

Skutočné pivo, ktoré je na výčape, sa čapuje zo sudov. Skutočné pivo nie je dávkované zo sudov, ale skôr zo sudov. Sudy sa tiež označujú ako firkins a sú zvyčajne vyrobené z kovu, ale používajú sa aj plastové a drevené sudy. Sudy sú výrazne oblejšie a o niečo menšie ako štandardné americké sudy v plnej veľkosti. Typický sud má kapacitu 10,8 amerického galónu, zatiaľ čo typický americký sud s objemom 0,5 barelu má kapacitu 15,5 amerického galónu.

• Skutočné pivo v sude prechádza druhotnou fermentáciou, ako skutočné pivo vo fľaši.
• Skutočné pivo, ktoré je v sude, nesmie byť vystavené žiadnym cudzím oxidom uhličitým alebo iným plynom, s výnimkou prirodzene sa vyskytujúceho vzduchu v životnom prostredí.
• Jedinečný dizajn sudov znamená, že sudové pivo vyvíja špecifické vlastnosti pri procese kondicionovania, ktoré nie je možné replikovať do sudov, fliaš alebo plechoviek. Skutočné pivo je zvyčajne zreteľne menej sýtené oxidom uhličitým ako mnoho iných druhov piva, napríklad ležiakov.
• Je dôležité si uvedomiť, že sudy sa používajú na výdaj väčšiny druhov piva vrátane piva. Pivo, ktoré sa vydáva zo suda, sa nepovažuje za skutočné pivo. Patrí sem Guinness Stout. Štandardné sudové pivo sa pred pridaním do sudu sýti na požadovanú úroveň a na výdaj piva sa so sudmi používa cudzí oxid uhličitý a/alebo dusík.
• Tekuté pivo, ktoré sa kvalifikuje ako skutočné, by sa malo čistiť čistiacim prostriedkom, ale nie filtrovať. Čistiace činidlo sa pridáva priamo do suda pred odoslaním suda z pivovaru. Ako čistiace činidlo sa zvyčajne používa izinglass.
• Sudy je dovolené kondicionovať v pivnici zariadenia, ktoré slúži sudu. Je to čiastočne spôsobené skutočnosťou, že pivu v sude musí byť umožnené usadiť sa a vyjasniť sa, keď odpočíva v sude v konečnom mieste určenia. Akonáhle začne proces kondicionovania a po jeho dokončení, sud nesmie byť príliš narušený a musí sa s ním správne zaobchádzať, pretože pivo sa dá ľahko zničiť.

Sledujte, ako sa pivo pije. Sudové pivo by malo byť dávkované zo sudov schváleným a správnym spôsobom. To, že sa pivo čapuje zo suda, neznamená, že je to pravé pivo. Je tiež dôležité, aby dobré pivničné správanie vykonávali krčmy a iné zariadenia.

• Sudy majú dva otvory, na rozdiel od sudov, ktoré majú iba jeden. Jeden otvor, ktorý je umiestnený na boku suda, je na pazvuky, zatiaľ čo druhý otvor, ktorý je na jednom konci suda, je na vydávanie piva, keď je sud skutočne čapovaný. Keď sú sudy pripravené na poklepanie, úľ prerazí a odhalí malý otvor v sude. Tým sa zníži prebytočný tlak, ktorý sa v sudu vytvoril. Potom, čo necháte prebytočné pivo odfúknuť zo suda, vytvorte jemnú kúsku (malý porézny drevený kolík) sa umiestni do úľového otvoru, aby sa umožnilo odvetranie nadbytočných plynov. Keď sa odvzdušní dostatok plynu, do úľa sa vloží tvrdá, vzduchotesná kúska. Potom sa sud čapuje a čapuje pivo. Tvrdá špička sa odstráni a v prípade potreby sa nahradí mäkkou, aby sa do sudu mohol dostať vzduch a vytlačiť pivo, ktoré bolo zo suda odstránené.
• Skutočné pivo sa obvykle vydáva zo suda s pivným motorom alebo pomocou kohútika, ktorý je vložený priamo do otvoru, ktorý je na jednom konci suda. V Škótsku sa niekedy používajú vysoké pramene. Tieto sa viac podobajú výčapným sudom, ktoré sú určené pre sudy, ale pivo sa čapuje čapovaním tak, že sa sud natlakuje vzduchom, a nie oxidom uhličitým alebo dusíkom.
• Keď sa používa pivný motor, sud môže byť počas výdaja skladovaný v oblasti mimo baru (napríklad v pivnici). Pivné motory, ktoré sa označujú aj ako ručné pumpy, sú ručne ovládané hydraulické čapované pivá s veľkými držadlami. Pivo je dávkované z pivného motora z úzkej kovovej rúrky, ktorá je dlhá a zakrivená a nazýva sa „labutia šija“. Môžu sa použiť aj prskavky. Tieto zariadenia sa hodia na koniec výstupu z kohútika pivného motora a miešajú pivo pretlačením cez malé otvory. To dáva pivu krémovú hlavu.
• Keď barman vydá skutočné pivo z pravého pivného motora, viackrát násilím potiahne za veľkú rúčku, aby naplnil štandardný pollitrový pohár. Kohútiky na pivo, ktoré sa skladajú z bežných sudov, môžu byť vyrobené tak, aby vyzerali ako pivné motory, ale nie sú nútene čerpané. Môžu sa však použiť aj elektrické pivné motory, ktoré sa môžu zdať ako štandardné sudové kohútiky s veľkými držadlami, pretože nemusia byť čerpané ručne. Elektrické pivné motory sú úplne prijateľné, ale veľa ľudí uprednostňuje pinty, ktoré sú v skutočnosti „ťahané“ pomocou manuálnych pivných motorov.
• Pretože sudové pivo je po poklepaní sudom nadmerne vystavené vzduchu, rýchlo oxiduje a veľmi rýchlo sa zhorší, zvyčajne do niekoľkých dní. Podniky, ktoré majú vysoký obrat, sú preto schopné poskytovať čerstvejšie skutočné pivo. Pivo, ktoré cez noc sedelo v pivnom motore a s ním spojených pivných linkách, musí byť zlikvidované pred podávaním prvého pollitrového dňa.
• Súdkové „dýchače“ nie je možné použiť, pretože pivo v sude vystavujú vonkajšiemu oxidu uhličitému alebo dusíku. Sudové odvzdušňovače je možné ľahko identifikovať, pretože ide o plastové zariadenia, ktoré sú pripevnené k otvorom v sude a k plynovým rúrkam. Nie je však ľahké rozlíšiť sudové pivá, ktoré použili a nepoužili sudový „oddych“, podľa chuti alebo vzhľadu piva po jeho podaní. Dôvodom je, že pri atmosférickom tlaku CO2 pivo nemení.
• Skutočné pivo, ktoré sa vydáva zo suda, môže mať výrazne menej peny ako iné druhy piva. Je to do značnej miery spôsobené nižšou úrovňou sýtenia oxidom uhličitým, ale aj tým, že sudové pivo sa nevydáva za pomoci stlačeného plynu.

Skutočné pivo sa podáva pri teplote pivnice. Živé pravé pivo je prijateľné iba vtedy, ak sa podáva pri správnej teplote. To platí najmä pre sudové pivo. Príliš studené a kvasnice sa deaktivujú a pivo bude skôr ako vychladené pivo bez živých kvasníc. Ale je pivo, pretože droždiu sa darí pri vyššej teplote ako ležiakovému droždiu. Skupina spotrebiteľských noriem v Británii, známej ako Cask Marque, má za úlohu monitorovať podmienky pivnice a kvalitu sudového piva predávaného v každej krčme, do ktorej je pozvaná, aby zistila, či je krčma vhodná na podávanie sudového piva vo svojom optimálny stav. Z mnohých kritérií, ktoré Cask Marque hodnotí, je teplota piva jedným z nich. Skutočné pivo by sa malo podávať pri teplote pivnice v rozmedzí 54 až 14°C (12 až 14°C). Živé kvasinky a prírodne vyrábaný oxid uhličitý, ktoré sú súčasťou skutočného piva, môžu byť nepriaznivo ovplyvnené nevhodnými teplotami. Chuť a ďalšie senzorické vlastnosti skutočného piva budú trpieť, ak sa pivo bude podávať pri nesprávnych teplotách.