Ako používať zahusťovadlá pri varení?

Sladká zemiaková múka sú podobné bezlepkové zahusťovadlá — Vodná gaštanová múka a sladká zemiaková múka sú podobné bezlepkové zahusťovadlá, ktoré sa často používajú v ázijskej kuchyni.

Koláče, omáčky, pudingy, dusené mäso a mnoho ďalších receptov vyžadujú špecifickú konzistenciu, aby sa úspešne vytvorilo konečné jedlo. Na zahustenie konzistencie väčšina receptov vyžaduje pridanie bežných druhov prášku na zahustenie konzistencie bez pridania tuku navyše. Bežne známymi druhmi zahusťovadiel sú škroby; múka, tapioka a kukuričný škrob. Tieto zahusťovadlá sú vyberané starostlivo, pretože výrazne nemenia arómu. Na rôzne druhy potravín sa odporúčajú rôzne látky. Vyberajte opatrne podľa receptu. Dobre premiešajte, aby vznikla hustá, krémová alebo lesklá náplň. Pokračujte v čítaní, aby ste sa dozvedeli viac o tom, ako používať zahusťovadlá pri varení alebo pečení.

Metóda 1 zo 6: zahustenie múkou

1
Múku používajte s akýmkoľvek materiálom, v ktorom sa tiež spája tuk. Z tohto dôvodu sa múka často používa na výrobu omáčky alebo žemle. Nasledujú bežné spôsoby, ako použiť múku na zahustenie receptov.
- Vytvorte zápražku roztopením 1 oz. (30 ml) masla v hrnci umiestnenom na strednom ohni. Pridajte 1 oz. (28 g) múky a neustále miešajte, kým zmes nie je hnedá. Čím dlhšie je ruja hnedá, tým je chuť bohatšia. Panvicu zložte zo sporáka a rozšľahajte polovicu pollitrového vývaru. Šľahajte energicky; vložte ho znova na oheň, aby sa varil. Mal by variť najmenej 2 minúty.
- Vyrobte si „beurre manie“, bežné francúzske zahusťovadlo. Naučte sa, ako postupovať tu: urobte beurre manie.
- Miešajte rovnaké diely múky so studenou vodou. Môžete si kúpiť nádoby, ktoré vám umožnia ľahko pretrepať tieto 2 látky dohromady. Pred pridaním do omáčky sa uistite, že nie sú žiadne hrudky. Hrudky je možné odstrániť šľahaním, až kým nezmiznú. Pokračujte vmiešaním zahusťovadla do omáčky.
- Múka aj kukuričný škrob začnú hustnúť medzi 144 a 72°C (62 až 72°C). Zahusťovanie zvyčajne dokončia tesne po varení pri 96°C. Omáčky, ktoré sú zahustené múkou, nemusia zostať stabilne husté. Ak sú zmrazené, rozmrazené alebo prepečené, môžu stratiť hrúbku.

Metóda 2 zo 6: zahustenie kukuričným škrobom

1
Na zahustenie akejkoľvek náplne alebo omáčky, v ktorej sa nenachádza kyslá látka, použite kukuričný škrob. Napríklad akýkoľvek recept, ktorý obsahuje ocot alebo citrónovú šťavu, nebude dobre reagovať na zahusťovadlo z kukuričného škrobu. Je obzvlášť užitočný v receptoch s mliekom a vajíčkami, ako je napríklad puding.
- Pridajte 0,25 lyžice. (2,4 g) kukuričného škrobu na 1 šálku (237 ml) tekutiny na použitie kukuričného škrobu ako zahusťovadla. Pred pridaním do horúceho receptu ho dobre premiešajte so studenou tekutinou. Pomaly pridávajte zmes kukuričného škrobu, kým ju privediete k varu. Počas tohto postupu neustále šľahajte.
- Kukuričný škrob veľmi dobre odoláva mrazeniu alebo prevareniu.

Ako používať zahusťovadlá pri varení alebo pečení — Pokračujte v čítaní, aby ste sa dozvedeli viac o tom, ako používať zahusťovadlá pri varení alebo pečení.

Metóda 3 zo 6: zahustenie šípkovým koreňom

1
Na zahustenie na miernom ohni alebo kyselinou použite šípkovú múku alebo škrob. Arrowroot je hľuza, ktorá rastie v teplom podnebí, ktorá sa zredukuje na dužinu, aby sa vytvoril škrob. Je obzvlášť užitočný pre ovocné koláče, ale nepracuje dobre s mliečnymi výrobkami.
- Pridajte rovnomerné množstvo maranta so studenou vodou alebo vývarom a pred pridaním do hmoty dobre premiešajte.

Metóda 4 zo 6: zahustenie tapiokou

1
Tapioku použite ako zahusťovadlo na poslednú chvíľu. Prášok zahusťuje rýchlo na nízkych teplotách. Dávajte pozor, aby ste použili malé množstvo naraz.
- Ak je váš pokrm mrazený, použite namiesto kukuričného škrobu alebo múky tapioku. Zachová si svoju hustú textúru.
2
Tapiokový škrob zvoľte na zahustenie koláčov alebo dusených pokrmov. Tapiokové perly sa spravidla používajú na výrobu tapiokového pudingu, ktorý uchováva malé guľôčky škrobovej tapioky.
- Instantnú tapioku môžete použiť na zahustenie koláčov, ak ju najskôr pomeliete v kuchynskom robote.

Bežne známymi druhmi zahusťovadiel sú škroby; múka, tapioka a kukuričný škrob.

Metóda 5 zo 6: zahustenie zemiakovým škrobom

1
Na zahustenie bezlepkových receptov použite zemiakový škrob. Napriek tomu, že je to skvelá alternatíva k väčšine lepkových výrobkov, nemôže sa variť. Predbežne ho zmiešajte s vodou a pridajte ho, kým zmes vrie.
- Vodná gaštanová múka a sladká zemiaková múka sú podobné bezlepkové zahusťovadlá, ktoré sa často používajú v ázijskej kuchyni. Sú k dispozícii na ázijských trhoch a často sa používajú na bagrovanie mäsa a zeleniny pred vyprážaním.

Prečítajte si tiež: Ako variť v pare v rúre?

Metóda 6 zo 6: zahustenie inými výrobkami

1

Vyberte nesladenú čokoládu pred polosladkou, aby ste vytvorili hustú čokoládovú omáčku alebo ganache. Neskôr pridajte sladidlo a budete mať bohatú omáčku.
2

Na zahustenie a stučenie omáčky použite smotanu. Ak dávate prednosť tomu, aby ste časť tuku vynechali z receptúry na smotane, môžete použiť odparené mlieko so zahusťovadlom z kukuričného škrobu. Jogurt sa tiež používa v určitých polievkach a omáčkach na vytvorenie krémového základu, takmer na konci procesu varenia.
3

Žĺtky temperujte, aby ste ich použili ako zahusťovadlo. Ide o temperamentné zahusťovadlo, pretože látka sa môže ľahko zraziť a nemala by byť zahrievaná nad 88°C. Počas šľahania do žĺtkov pomaly pridávajte horúcu tekutinu a potom ju po stuhnutí vmiešajte do horúcej tekutiny.
4

Použite želatínu alebo pektín podľa pokynov na obale. Nachádzajú sa v supermarkete a používajú sa na výrobu hustých, želatínových dezertov alebo džemov.

Omáčkach na vytvorenie krémového základu — Jogurt sa používa aj v niektorých polievkach a omáčkach na vytvorenie krémového základu, takmer na konci procesu varenia.

Tipy

Môžete sa rozhodnúť nahradiť kukuričný škrob ClearJel, čo je upravený kukuričný škrob. Funguje dobre pri vysokých teplotách a kyselinách.
Nikdy nepridávajte zahusťovadlo naraz. Môže ľahko zničiť tekutinu, ktorú potrebuje zlepšiť. Pomaly prilievajte a často ochutnávajte, keď sa zahusťovadlo rozpustí, kým nedosiahnete správnu konzistenciu.
Arrowroot má tendenciu pomáhať vytvárať číru tekutinu. Kukuričný škrob a múka vytvárajú zakalenú tekutinu.
Kukuričný škrob sa v Spojenom kráľovstve a Európe nazýva kukuričná múka. Kukuričná múka v Európe je však iné slovo pre kukuričnú múku, hustejšiu látku.

Veci, ktoré budete potrebovať

Múka
Šípkový škrob
Tapioka
Kukuričný škrob
Metla
Studená voda
Mlynček na potraviny
Želatína
Pektín
Zemiakový škrob
Nesladená čokoláda
Žĺtky