Ako pripraviť syr Gouda?

Zvážte kúpu kotúča syrového papiera na opätovné zabalenie nedokončeného syra.

Výroba vlastného syra je časovo veľmi náročná. Možno budete musieť kúpiť neobvyklé prísady a špeciálne vybavenie, aby ste vyrobili niečo, čo je bežne dostupné na trhu. Ak ste sa napriek tomu všetkému odhodlali pokúsiť sa vyrobiť syr Gouda doma, postupujte takto a získajte rovnakú chuť, akú nájdete v obchodoch. Začnite prvým krokom nižšie.

Kroky

1

Získajte čerstvé mlieko. Kozie mlieko je pre Goudu ako stvorené. Opatrovateľská koza môže dať viac ako galón každý deň. Pravdepodobne je lepšie vyrábať syr z pasterizovaného mlieka z obchodu. (Pozri upozornenie nižšie.)
2

Na okyslenie mlieka pridajte vhodnú kultúru. Môžete použiť lyofilizované kultúry DVI (naočkované priamym vaním), pretože sú úžasne pohodlné a ľahko sa používajú a na rôzne syry existujú rôzne druhy.
3

Nechajte mlieko pokojne odležať. Mlieko nechajte „dozrieť“ 15 minút (pri ostatných syroch to trvá hodinu).
4

Pridajte syridlo. Syridlo obsahuje enzýmy, ktoré koagulujú mlieko. Extrahuje sa zo štvrtého teľacieho žalúdka. Alternatívne môžete použiť vegetariánske syridlo. Syridlo pomaly zahusťuje mlieko.

Syr poriadne vyložte na tvarohovú dosku.
5

Tvaroh nakrájajte v správnom čase. Nakrájajte príliš skoro a tvaroh je príliš mäkký, a ak budete čakať príliš dlho, tvaroh bude príliš tuhý. Toto je jedna z praktických vecí, ktoré je potrebné mať na hodine výroby syra. Niekto vám môže ukázať, kedy presne to máte urobiť a ako zistiť, kedy je to pripravené!
6

Tvaroh zohrejte pridaním horúcej vody v niekoľkých krokoch (pozri recept nižšie). Miešate celý čas. Jemne premiešajte. K koziemu tvarohu musíte byť šetrní, pretože sú veľmi, veľmi krehké.
7
Scedíme srvátku. Akonáhle sa tvaroh spevní, potom je čas vypustiť srvátku.
- Zo srvátky odstráňte formu tvarohom a vložte do lisu s hmotnosťou 9 libier. s hmotnosťou 30 min.
- Vyberte z lisu, otočte syr, znova zabaľte a zatlačte na 16 libier. počas 30 min.
- Vyberte z lisu, otočte syr, znova zabaľte a zatlačte na 25 libier. počas 30 min.
- Vyberte z lisu, otočte syr, znova zabaľte a zatlačte na 25 libier. na 6-8 hod. (V prípade suchších, dlho zrejúcich syrov je možné tento podiel zvýšiť na 50 libier a lisovať cez noc).
- Odstráňte hmotnosť a handričku a nechajte syr cez noc odpočívať vo forme pri 10°C.
8

Pomocou jednoduchej hmotnosti galónu vody získate približne 8+ libier. na počiatočnú hmotnosť a niečo ako 11 kg blok žuly na konečnú hmotnosť. To poskytne dostatočný tlak na konsolidáciu tvarohu na solenie hotového syra.
9

Nasledujúce ráno vložte syr na 18 - 24 hodín do nasýtenej soľanky. (3-4 hodiny na lb. konečného výťažku).
10

Odstráňte zo soľanky.
11

Keď je syr suchý na dotyk (3-7 dní), navoskujte alebo pripravte prírodnú kôru. Boerenkaas bol tradične prírodný syr z kôry. Stodoly boli vypratané na jar, keď kravy išli na letné pasienky a syr dozrieval na policiach, kde boli kravy. Kôry sa jednoducho udržiavali v čistote pravidelným česaním a obracaním.
12

Starnite si svoju goudu. Pokiaľ ide o požiadavky na starnutie, ciele sú 56-18°C (13-18°C). a 80-85% relatívnej vlhkosti. Počas starnutia sa môžu vyvinúťniektoré malé vnútorné otvory („oči“). Čím vyššia je teplota počas sušenia a starnutia, tým väčšia je šanca na vývoj oka. Syr bude zrelý za 60 dní až 6 mesiacov. V prípade suchších syrov od 12 mesiacov do 4+ rokov.

Vyberte z lisu, otočte syr, znova zabaľte a stlačte na 25 libier.
13

Uplynulý čas pre proces gouda: Pridajte kultúru 0 min. Zrelé mlieko, 30 min. Syridlo, 40 min. Krájaný tvaroh, 75 min. Varíme tvaroh, 1h 30m. Mieša sa, 2 h. Stlačte Under Whey, 2h 15m. Stlačte, 8-10 hod. Vyberte z lisu a sušte cez noc, 10-12 hodín. Soľanka, 24 hod.

Tipy

Nikdy nepodávajte syr studený. Nízka teplota bráni prírodným chutiam a vôňam syra. Naplánujte si to tak, že syr vyberiete z chladničky aspoň hodinu pred podávaním. Kôru nechajte pôsobiť. Pamätajte si: väčšina kôry syra je technicky jedlá - či sú alebo nie sú chutné, je výlučne na jednotlivcovi. *Výnimka: niektoré tvrdé a polotvrdé syry (Gouda, Ementaler a podobné) môžu mať dodatočnú vrstvu vosku, plastu alebo parafínu. Tento dodatočný povlak by mal byť odstránený a zlikvidovaný, aby sa odhalila jedlá kôra.
Spoznajte svoje nože. Na každý iný syr, ktorý naraz nakrájate, použite iný nôž. Vyhnete sa tak zmiešaniu chutí. Bonusové body, ak máte tvrdý a mäkký nôž na syr a lietadlo. Prečo neinvestovať do sady takýchto nožov na syr?
Syr poriadne vyložte na tvarohovú dosku. Nie je dôvod pokúšať sa naložiť na servírovací pokrm toľko rôznych syrov, koľko len môžete. Strihať sa stáva jednoducho nepríjemným. Štyri výbery syra sú pravdepodobne maximum, ktoré by ste mali skúsiť skombinovať, dokonca aj na veľký servírovací tanier. Skúste namiesto toho servírovať dva menšie syrové taniere.
Uvarte si tanier so syrom. Jemné syry by sa mali udržať s minimom príloh, ale ten pravý môže spôsobiť alebo prelomiť celý zážitok z ochutnávky syra zosilnením chutí na všetkých správnych miestach. Chlieb, maslo, sušienky, surová zelenina, údené mäso, orechy, ovocie a džemy môžu byť skvelými syrovými spoločníkmi. Odhaľte svoje vlastné „párovanie podpisov“ a sledujte, ako každý dychtivo skúša kúsok brie s polovicou čerešne, prenasledovaný kúskom slaného, maslom natretého chleba.
Ak kupujete syr, kupujte ho čerstvo nakrájaný. Vystavenie vzduchu znižuje príchute tým, že rozptýli arómy v prekvapivo krátkom čase. Ak však napriek tomu podávate zvyšky (čo je v poriadku), opatrne odstrihnite najvzdialenejších 0,60 cm, aby ste odhalili čerstvejší stred.
Nikdy neskladujte viac ako jeden syr v nádobe/taške/obale.
Zvážte kúpu rolky syrového papiera na opätovné zabalenie nedokončeného syra. Pomáha mu dýchať bez toho, aby sa tak rýchlo kazil alebo kazil ostatné syry okolo. Ak sa ho chystáte dokončiť na druhý alebo dva dni, postačí vám igelitová taška na zips alebo dokonca plastová fólia pre každý druh, hoci syrový papier je ideálny na to, aby syr zostal čerstvý dlhšie.

Vyberte z lisu, otočte syr, znova zabaľte a zatlačte na 16 libier.
Syr nezmrazujte. Hovorí sa, že vo Francúzsku sa porušenie tohto pravidla trestá hladom. To nie je pravda, ale urobte si láskavosť tým, že neporušíte toto prikázanie. Bez toho, aby sme sa ponorili do vedy, mrazený syr iba zničí chuť, vôňu a textúru, kým nezískate hrubú, mäsitú a suchú verziu horúceho mladého diva syra, ktorý ste kedysi mali.
Neberte rady týkajúce sa párovania príliš vážne: Aký nápoj sa dobre spáruje s „syrovým profesionálom“, nemusí sa dobre kombinovať s vami. Môže sa to zdať nudné. Víno a syr sú klasickou kombináciou. Pivo a syr tiež. Ak chcete robiť čedar, trhané a škótske, pokračujte rovno. Skúška a omyl (a náznak kreativity) sú kľúčové.

Varovania

Na syr Gouda nikdy nepoužívajte surové mlieko. Vždy používajte čerstvé mlieko z farmy alebo akékoľvek iné čerstvé mlieko, ktoré bolo pasterizované. V opačnom prípade to nielen zničí vašu Goudu, ale môže tiež poškodiť vaše zdravie.

Prečítajte si tiež: Ako urobiť waleského králika?