Ako urobiť Kielbasa?

Ako opravím príliš veľa soli v kielbase?

Kielbasa je klobása, ktorá je bežná vo východnej Európe, najmä v Poľsku a severnej Európe. V severnej Európe sa Kielbasa obvykle vyrába z bravčového a hovädzieho mäsa a zvyčajne sa konzumuje čerstvá alebo údená. Tu je podrobný návod na výrobu domácej kielbasy.

Prísady

2 kg bravčového zadku
0 kg bravčového fatbacku
2 lyžice kosherovej soli
1 lyžička ružovej soli (soľ)
2 čajové lyžičky čierneho korenia
1,5 čajovej lyžičky sušenej majoránky
2 čajové lyžičky kryštálového cukru
5 strúčikov cesnaku, mletých
Prasečie črevá

Zariadenie

Mlynček na mäso
Plnička klobás
Kovové misky
Fajčiar

Metóda 1 zo 4: príprava prísad a vybavenia

1
Zmrazte mäso a ochlaďte zariadenie na výrobu údenín. Je dôležité, aby mäso a zariadenie zostali počas celého procesu výroby klobásy veľmi chladné. Ak sa mäso a tuk zahrejú, nebudú sa správne miešať a výsledná klobása bude trpieť na chuť a textúru. Uvoľnite mrazničku a vložte do nej nasledujúce prísady a vybavenie:
- Bravčové zadok a tuku
- Mlynček na mäso
- Plnička klobás
- Niekoľko kovových misiek
2

Pripravte si ľadovú misku. Keď s mäsom začnete pracovať, musíte ho nechať vychladnuté, pokiaľ je mimo mrazničky. Na pracovnú plochu postavte veľkú kovovú misku a naplňte ju do polovice ľadom. Na vrch ľadu položte menšiu kovovú misku a nechajte poriadne vychladnúť.
3

Bravčové mäso a tuk nakrájame na prúžky. Bravčové mäso a tuk treba nakrájať na kúsky dostatočne malé, aby sa zmestili do mlynčeka na mäso, skôr ako začnete. Vyberte ich z mrazničky. Ostrým nožom nakrájajte jeden až dva palce kúsky kosti a potom nakrájajte tuk na kocky podobnej veľkosti. Kusy mäsa a tuku vložte do ľadovej misy.
4

Pridajte korenie. V samostatnej miske zmiešajte kóšer soľ, soľ, korenie, majorán, cukor a mletý cesnak. Pridajte zmes k mäsu a rukami zapracujte, kým sa všetky ingrediencie dôkladne nespoja. Misku prikryte plastovou fóliou a dajte na 30 minút do mrazničky.

Uvariť v pive s niekoľkými ošúpanými zemiakmi — Kielbasu môžete vybrať z črievka a uvariť v pive s niekoľkými ošúpanými zemiakmi.

Metóda 2 zo 4: mletie mäsa

1

Pripravte si črevá. Kým mäsová zmes mrazí, vložte črevá klobásy do misky s teplou vodou. To ich zjemňuje, aby sa dali jednoduchšie napchávať bez trhania.
2

Vyberte mlynček z mrazničky. Mlynček na mäso postavte na veľké a čisté pracovné miesto. Vedľa mlynčeka položte čistú vychladenú misku, aby ste zachytili mleté mäso, keď vychádza zo zariadenia.
3
Mäso pomelieme. Vyberte mäsovú zmes z mrazničky. Kusy mäsa by mali byť zvonku mrazené, ale v strede stále mierne mäkké. Vložte zmes do mlynčeka a rozomlejte na jemnú textúru. Keď je všetko mäso pomleté, prikryte misku igelitom a vložte do mrazničky. Mlynček na mäso a pracovnú plochu očistite a odložte ho na neskoršie použitie.
- Počas mletia mäsa dávajte pozor na jeho teplotu. Ak sa zdá, že sa zahrieva, zastavte proces a vráťte ho na 15 - 20 minút do mrazničky.
- Pri práci s mäsom držte ruky studené. Spustite ich pod studenou vodou, keď sa začnú príliš zahrievať.
4

Pridajte 0,5 šálky ľadovej vody. Vyberte mäso z mrazničky a do misky pridajte 0,5 šálky ľadovej vody. Rukami miešajte vodu s mäsom niečo viac ako minútu. Pomáha to mäsu viazať, čo má za následok lepšiu textúru. Keď skončíte, misku prikryte igelitom a vložte ju do mrazničky, kým budete mať pripravenú plnku.

Nakoniec klobásu zaveste na 1 hodinu do chladného a suchého skladovacieho priestoru, potom svoju kielbasu šokujte dymom a chladom!

Metóda 3 zo 4: plnenie párkov

1
Pripravte si plniace zariadenie. Vyberte plničku klobásy z mrazničky a postavte ju na čistý pracovný povrch. Vyberte misky s klobáskou z misky s vodou a otvorte ich teplou vodou z kohútika. Prehoďte ich cez okraj misky s vodou, aby bola prvá časť obalu pripravená na použitie a chvost ďalej namáčal. Postavte studený tanier, na ktorý môžete položiť plnené klobásy, a potom vyberte mäso z mrazničky.
- Zaistite, aby v žiadnom z puzdier nebol roztrhnutý. Diera v plášti zničí klobásu.
- Nevyberajte mäso z mrazničky, kým nie ste pripravení začať plniť.
2

Na upchávaciu trubicu nasaďte kryt. Vezmite plášť a nasaďte jeho celú dĺžku na tubu, pričom na konci nechajte visieť chvost 8-30 centimetrov (20,3-30,5 cm). Toto bude neskôr zauzlené, ale zatiaľ by malo zostať otvorené. Každý obal je dlhý niekoľko stôp, takže ho možno budete potrebovať iba na celú dávku klobásy.
3
Napchať plášť. Naplňte stroj mäsom. Ak vám nejaký zostane, dajte ho do misky na ľad. Začnite otáčať strojom, aby sa klobása začala presúvať do krytu. Keď mäso napĺňa črevo, jednou rukou mu pomôžte vysunúť plášť z tuby, aby sa neroztrhlo. Druhou rukou začnite navíjať klobásu na tanieri.
- Nenechajte stroj pracovať príliš rýchlo, ak robíte klobásu prvýkrát. Môžete ľahko ísť príliš rýchlo a omylom roztrhnúť klobásu.
- Ak potrebujete prejsť na druhé puzdro, zastavte stroj a odstráňte koniec prvého puzdra a potom na upchávku nasaďte nové puzdro.
4

Skontrolujte vzduchové bubliny. Keď skončíte s plnením, skontrolujte, či v párkoch nie sú vzduchové bubliny. Ak nejaké vidíte, sterilizovanou ihlou napichnite obal, aby priliehal k mäsu.
5

Klobásu sformujte do odkazov. Na prednom konci uviažte črevá a koniec nechajte zatiaľ otvorený s dlhým chvostom. Odmerajte šesť palcov od uzla a palcom a ukazovákom stlačte klobásu. Rukami dvakrát otočte dva kusy na oboch stranách zvierača k sebe. Zmerajte ďalších šesť palcov dolu cievkou a opakujte, tentoraz sa od vás krútite trikrát. Pokračujte, kým sa nedostanete na koniec klobásy, a potom koniec pevne zauzlite k mäsu.

Na výrobu kielbasy nakrájajte mäso na kúsky, ktoré sú dostatočne malé na to, aby sa zmestili do mlynčeka, primiešajte korenie a mäso rozdrvte.

Metóda 4 zo 4: sušenie a údenie kielbasy

1

Zaveste odkazy. Zaveste klobásu zo zákrut v článkoch na chladnom a suchom mieste asi na hodinu. Ak je vzduch studený, môžete ich zavesiť niekoľko hodín.
2
Vyfajčite odkazy. To dodáva kielbase klasickú dymovú príchuť. Zapáľte svojho fajčiara podľa pokynov výrobcu. Odkazy umiestnite do fajčiara na asi 4 hodiny alebo dlhšie, ak dávate prednosť fajčiarskejšej chuti. Odkazy by mali prísť na vnútornú teplotu 155 stupňov.
- Drevo, ktoré používate na údenie klobás, ovplyvní ich chuť. Čerešňové drevo a jabloň sú dobrou voľbou.
- Čím dlhšie budete párky fajčiť, tým budú chutnejšie. Nenechávajte ich vo fajke dlhšie ako 8 hodín, inak to ovplyvní chuť.
3

Klobásy šokujú mrazy. Keď sú párky pripravené, vyberte ich z fajčiara a ponorte ich na niekoľko minút do ľadovej vody, aby sa ochladili. Zaveste ich na niekoľko hodín na sušenie, potom ich zjedzte alebo odložte na neskoršie použitie.

Tipy

Mäso uchovávajte chladné.

Varovania

Po dotyku surového mäsa si umyte ruky a všetko vybavenie horúcou mydlovou vodou.

Prečítajte si tiež: Ako variť Weisswurst?