Ako fajčiť bravčový zadok?

Aby bravčový zadok dosiahol správnu vnútornú teplotu — Použitie teplomera na mäso je najlepší spôsob, ako zaistiť, aby bravčový zadok dosiahol správnu vnútornú teplotu.

„Bravčový zadok“ sa vzťahuje na špecifický kus bravčového mäsa odobratý z hornej časti ramena ošípaných. Údený bravčový orech sa bežne používa na strúhané bravčové mäso, ale môžete ho podávať aj na plátky. Ako všeobecné pravidlo očakávajte varenie bravčového mäsa jednu hodinu na 0 kg (16 oz) mäsa.

Prísady

Trenie korenie

0,33 šálky (38 gramov) údenej papriky
1 šálka (200 gramov) kryštálového cukru
8 čajových lyžičiek (32 gramov) hnedého cukru
0,67 šálky (192 gramov) soli
4 čajové lyžičky (9 gramov) rozdrobeného čierneho korenia
0,33 šálky (55 gramov) cesnakovej soli
2 čajové lyžičky (4 gramy) kmínu

Potom položte bravčový orech na fajčiara, zatvorte veko a fajčte ho 3 hodiny.

Dostatočne sa rozotrie na 3-2 kg bravčového zadku

Časť 1 z 2: orezávanie a dochucovanie bravčového zadku

1
Kúpte si bravčový zadok, ktorý má na vrchu hrubú, bielu vrstvu tuku. Táto vrstva sa nazýva „tuková čiapka“ a pomáha mäsu zostať pri varení šťavnaté a vlhké. Môžete získať vykostený alebo vykostený bravčový orech-odroda, ktorá vykostí mäso, pomôže mäsu pri varení držať pohromade, ale na dosiahnutie rovnakých výsledkov môžete uviazať šnúru bez kosti. Získať bravčové zadok, ktorý je dostatočne veľký na to, aby každý človek mohol mať asi ¹/₂ libry (8,0 oz) mäsa, avšak minimálne si vybrať ten, ktorý je aspoň 3-2 kg (48-64 oz).
- Pozrite sa na čiapku tuku, ktorý je aspoň ¹/₄ palca (6,4 mm) hrubé.
- Bravčový orech menší ako 3-2 kg (48-64 oz) sa zvyčajne varí príliš rýchlo a môže dôjsť k vyschnutiu fajčiara.
- Ak uvaríte viac mäsa, ako potrebujete, môžete zmraziť všetko, čo zostane.
2
Bravčový orech necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Položte chladený bravčový orech na reznú dosku na pult asi na 2-4 hodiny; tento čas sa môže líšiť v závislosti od toho, aký veľký bravčový zadok ste si kúpili. Teplotu môžete otestovať vnútorným teplomerom na mäso-nameranú hodnotu stačí vložiť do stredu bravčového orecha. Akonáhle je okolo 68-22°C (20-22°C), môžete vyraziť!
- Mrazené bravčové stehno nechajte rozmraziť v chladničke 2-3 dni, než ho budete chcieť údiť. Nechajte na pulte niekoľko hodín deň dosiahnuť izbovú teplotu.
- Bravčový orech môžete voľne prikryť igelitom alebo čistou utierkou, ak máte obavy, že priláka škodcov alebo zvieratá.
3
Trim viečko tuku, takže je to asi ¹/₄ palca (6,4 mm) s hrúbkou pre dosiahnutie najlepších výsledkov. Bravčový orech umiestnite tak, aby tučná čiapočka smerovala nahor. Jemne uchopte okraj tukového uzáveru a potiahnite ho, aby ste videli, kde sa spája s mäsom. Použite ostrý nôž starostlivo rez cez vrstvu tuku, takže je tenká ¹/₄ palca (6,4 mm), vrstvy vľavo.
- Pri práci môže pomôcť obrátiť bravčový orech na bok, aby ste mohli krájať v miernom uhle nadol.
- Pracujte radšej po častiach, než aby ste sa pokúšali narezať celý tukový uzáver naraz-niektoré oblasti nemusí byť vôbec potrebné orezávať, takže podľa svojho najlepšieho úsudku vytvorte čo najrovnomernejšiu vrstvu tuku.
4
Ak ste si kúpili vykostené, uviažte mäsiarsky špagát okolo bravčového zadku. Zasuňte dlhý kúsok mäsiarskeho špagátu pod bravčový orech, napnite ho a previažte do uzla. V opačnom smere omotajte ďalší kus špagátu okolo bravčového mäsa a zviažte.
- Tento proces sa nazýva „priehradový nosník“.
- V závislosti od toho, aký veľký je váš bravčový orech, môžete pridať ďalšie 3-4 kusy špagátu k mäsu, aby dobre držalo.
5
Korenie vytvorte zmiešaním všetkých korení vo veľkej mise. Tieto merania urobia dostatočné množstvo na kus mäsa s hmotnosťou 3-2 kg (48-64 oz), preto upravte množstvo, ak používate väčší kus. V miske zmiešajte 0,33 šálky (38 gramov) údenej papriky, 1 šálku (200 gramov) kryštálového cukru, 8 lyžičiek (32 gramov) hnedého cukru, 0,67 šálky (192 gramov) soli, 4 lyžičku (9 gramov) mletého čierneho korenia, 0,33 šálky (55 gramov) cesnakovej soli a 2 lyžičky (4 gramy) kmínu.
- Existuje množstvo rôznych receptov na dochucovanie! Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a dochucovadlami.
6
Korením potrieme celý bravčový orech a necháme 1-2 hodiny odležať. Mäso buď nechajte na doske, alebo ho premiestnite na nejaký plech. Polovicu korenia nalejte na bravčový oškvarok a vmasírujte ho na povrch, uistite sa, že dostanete aj boky. Bravčový bôčik vyklopíme, vylejeme zvyšok ochutenia a pokračujeme v vtieraní do mäsa, kým nie je pokrytý celý povrch.
- Trenie je dôležité nielen preto, že môže dodať vynikajúcu chuť, ale tiež vytvára skvelú kôrku a udržuje vlhkosť.
- Ak nechcete dochucovať celé ruky, noste latexové rukavice bez púdru. Nezabudnite ich vyhodiť, keď budú hotoví, pretože budú v kontakte so surovým mäsom.
Varovanie: Surové bravčové mäso by ste nemali nechať na pulte dlhšie ako 2 hodiny, maximálne potom, čo dosiahne izbovú teplotu. Ak nemôžete začať variť skôr, ako uplynú 2 hodiny, vložte ho do chladničky, aby ste ho mali v bezpečí.

Mrazené bravčové stehno nechajte rozmraziť v chladničke 2-3 dni, než ho budete chcieť údiť.

Časť 2 z 2: údenie mäsa

1
Vložte sondovaný teplomer do bravčového zadku, ak ho máte. Zatlačte teplomer do najhrubšej časti ošípaného tak, aby odpočíval čo najbližšie k stredu. Ak má váš teplomer viac sond, prilepte ďalšie po stranách bravčového orecha.
- Teplomer so sondovaným mäsom má jednu alebo viac sond pripojených k drôtom, ktoré vedú k monitoru zobrazujúcemu teplotu. Káble sú zvyčajne dostatočne dlhé, aby ste mohli monitor umiestniť mimo fajčiara.
- Ak nemáte sondovaný teplomer na mäso, normálny bude fungovať dobre!
- Ak máte bravčový orech vykostený, uistite sa, že sa teplomer nedotýka kosti. To by skreslilo čítanie teploty.
- Existujú aj iné spôsoby, ako otestovať, či je mäso hotové, ale vnútorný teplomer bude nepretržite odčítavať vnútornú teplotu bez toho, aby ste museli sňať veko z fajčiara.
2
Zahrejte fajčiara na približne 107°C a pridajte drevo. Niektorí ľudia uprednostňujú mierne nižšiu alebo vyššiu teplotu, ale pokiaľ sa pohybujete v rozmedzí približne 200 až 149°C (93 až 149°C), mäso sa vám bude dobre piecť. V závislosti od druhu fajčiara, ktorého máte, bude možno potrebné pridať polená, drevené uhlie, štiepku, pelety alebo kombináciu viacerých vecí.
- Pri nižšej teplote bude mäso trvať dlhšie; vyššia teplota mäso uvarí rýchlejšie, ale potenciálne by mohlo mäso trochu vysušiť.
- Bravčový zadok varí dlho! Spravidla najmenej 4-5 hodín, ak nie dlhšie. Nízky a pomalý je najlepší spôsob, ako byť šťavnatý, chutný a rozpadajúci sa.
- Ak nemáte fajčiara, môžete si ho vyrobiť sami z plynového grilu alebo grilu na drevené uhlie.
3
Vložíme do udiarne ochutený bravčový orech a nasadíme kryt. Bravčové mäso umiestnite tak, aby čapica tuku smerovala nahor. Ak chcete, môžete pod mäso položiť odkvapkávaciu panvicu, aby zachytila všetok tuk a tuk pri varení-niektorí ľudia to radi primiešajú späť do mäsa, hneď ako bude pripravené na servírovanie.
- Fajčiarovi môžete tiež pridať malú panvicu s vodou. Vďaka pare môže byť drevná štiepka super suchá.
4
Bravčový orech kontrolujte každých niekoľko hodín, aby ste zmerali teplotu. Čas varenia pre akýkoľvek daný bravčový orech sa môže líšiť v závislosti od druhu fajčiara, ktorý používate, ako veľký je bravčový zadok, či je vykostený alebo vykostený, a ďalších premenných. Spravidla trvá varenie každého 0 kg (16 oz) mäsa zhruba 1-1,5 hodiny.
- Ak nepoužívate teplomer na mäso, prepočítajte si hmotnosť bravčového zadku a nechajte ho, kým neuplynie tento čas. Ak máte napríklad bravčový orech 3 kg (96 oz), nechajte ho variť 6-9 hodín. Našťastie je veľmi ťažké prevariť bravčový zadok!
- Ak musíte zdvihnúť veko, aby ste odčítali teplotu, snažte sa to urobiť striedmo. Čím viac zdvihnete veko, tým viac tepla fajčiar stratí a dlhšie bude trvať varenie bravčového zadku.
5
Mäso vyberte z hrnca, keď má teplotu 195-93°C (91-93°C). Obvykle sa zastaví, keď mäso dosiahne teplotu približne 77°C, a môže trvať nejaký čas, kým teplota naďalej stúpa. Buďte trpezliví a čakajte-ono sa to tam dostane! Akonáhle je teplota tam, kde by mala byť, oblečte si silikónové rukavice a preneste mäso z fajčiara na čistú dosku alebo podnos.
- Najdôležitejšie je nenechať mäso dostať sa nad 96°C max. Potom začne byť suchý a tvrdý.
- Ak nepoužívate teplomer a máte vykostený bravčový orech, pomocou papierovej utierky alebo rukavíc chyťte kosť a pohupujte s ňou. Ak sa vám kosť zdá voľná, ako keby sa mohla vysunúť von, mäso by ste mali urobiť.
- Ak varíte bravčový opek bez kostí, vložte vidličku do stredu mäsa a stočte ho asi o 90 stupňov. Ak sa ľahko krúti, mäso by malo byť hotové.
6
Bravčový orech prikryte alobalom a nechajte 20-30 minút odpočívať. Je veľmi dôležité nechať mäso odpočívať, kým do neho nakrájate. Ak by ste ho hneď rozkrojili, všetky šťavy, ktoré ste tak tvrdo pracovali, by tiekli priamo z mäsa. Nechanie odstáť pomôže šťavám absorbovať sa do mäsa a zaistí, že bude jemné a šťavnaté.
- Využite tento čas na prípravu zvyšku jedla. Bravčové mäso je skvelé k zelnému šalátu, alebo ho môžete podávať na buchtách, ako taco alebo len tak so skvelou omáčkou.
7
Bravčové mäso oddeľte vidličkami alebo pármi drvičov labiek. Odstráňte fóliu a začnite mäso rozoberať tak, aby bolo na malé kúsky. Na to slúžia vidličky úplne dobre, alebo môžete použiť medvedie pazúry, výrobok určený na uľahčenie drvenia mäsa. Pokúste sa mäso neustále miešať, aby sa kôrka zapracovala zvonku do zvyšku mäsa, aby mala najlepšiu chuť.
- Ak chcete, môžete mäso nakrájať aj nožom.
- Nezabudnite vyhodiť kosť alebo mäsiarsky špagát!
- Mäso bude v tejto fáze ešte stále horúce, preto noste silikónové rukavice alebo dávajte pozor, aby ste sa k nemu nedostali príliš blízko.
8
Zvyšky uložte do chladničky alebo ich vložte do mrazničky na dlhodobé skladovanie. Všetko, čo zostane, vložte do vzduchotesnej nádoby alebo opakovane uzatvárateľného plastového vrecka. V chladničke budú zvyšky dobré 3-4 dni. Mrazené zvyšky spotrebujte do 2-3 mesiacov.
- Z bezpečnostných dôvodov dajte bravčové mäso do chladničky alebo mrazničky do 2 hodín od jeho nastrúhania.
- Označte nádobu dátumom, aby ste si zapamätali, ako dlho budú zvyšky dobré.

Tipy

Použitie teplomera na mäso je najlepší spôsob, ako zaistiť, aby bravčový zadok dosiahol správnu vnútornú teplotu.
Bravčový oškvarok spotrebujte tak, že si ho dáte do šalátov, uvaríte pikantnú polievku, pridáte do vyprážanej ryže alebo na pizzu.

Varovania

Surové alebo varené bravčové mäso nikdy nenechajte ležať na pulte viac ako 2 hodiny. Dajte ho do chladničky skôr, ako uplynie tento čas.
Pri orezávaní tukového uzáveru dávajte pozor, aby bol bravčový orech a nôž stabilný. Vždy odstrihnite od tela, len aby sa vám náhodou nôž nepošmykol.
Pri manipulácii s bravčovým orechom používajte silikónové rukavice. Keď sa z fajčiara uvoľní, bude veľmi horúco a ak by ste ho chytili holými rukami, mohlo by spôsobiť vážne popáleniny.

Aký veľký bravčový zadok ste si kúpili — Položte chladený bravčový orech na reznú dosku na pult asi na 2-4 hodiny; tento čas sa môže líšiť v závislosti od toho, aký veľký bravčový zadok ste si kúpili.

Veci, ktoré budete potrebovať

Vnútorný teplomer na mäso
Plastový obal (voliteľné)
Uterák (voliteľné)
Doska na krájanie
Ostrý kuchynský nôž
Mäsiarske špagáty
Misa
Odmerky a lyžice
Latexové rukavice bez prášku (voliteľné)
Odkvapkávacia panvica
Silikónové rukavice
Vidličky alebo medvedie pazúry
Alobal
Vzduchotesná nádoba alebo uzatvárateľné plastové vrecko

Prečítajte si tiež: Ako uvariť francúzsky toast?