Ako urobiť klobásu?

Vložte rozmixovanú klobásu späť do mrazničky — Ak robíte klobásové články, vložte rozmixovanú klobásu späť do mrazničky a pripravte si plnku na klobásy.

Výroba vlastnej klobásy vyžaduje trochu investície, aby ste ju skutočne vyrobili od nuly. Potrebujete mlynček na mäso a plničku párkov, ale výsledky stoja za čas a námahu. Vaša klobása bude nielen chutná, ale bude prispôsobená vašim konkrétnym chuťovým pohárikom. A čo viac, budete mať veľa klobásy. Každý z týchto receptov vyrobí asi päť kíl klobásy.

Časť 1 zo 4: Príprava klobásy

1

Zozbierajte ingrediencie. Kúpte si mäso a vyberte suroviny, ktoré použijete na výrobu klobásy. Nemusíte sa presne držať receptu. Môžete si vybrať korenie, ktoré máte radi, a vylúčiť tie, ktoré vás až tak nezaujímajú. Buďte kreatívni a namiešajte si vlastnú zmes korenia.
2
Zaobstarajte si mlynček na mäso. Ak chcete urobiť klobásu od nuly, najmä ak máte v pláne urobiť to viac ako raz, stojí za to dostať mlynček na mäso. Zaisťuje, aby bolo mäso správne pomleté, a tiež vám umožňuje pomlieť klobásu podľa presných špecifikácií stanovených vašim receptom. Ešte dôležitejšie je, že šetrí čas.
- Niektoré štandardné mixéry sú vybavené mlynčekom na mäso, ktorý funguje veľmi dobre na výrobu klobásy.
- Získajte mlynček s hrubým aj jemným nastavením, pretože rôzne recepty vyžadujú rôzne textúry mäsa.
- Ak by ste radšej nemleli vlastné mäso, môžete požiadať mäsiara, aby vám ho pomlel.
3
Kúpte si plnku na párky. Toto je ďalšie dôležité vybavenie, ak plánujete výrobu klobásy viac ako raz. Plnenie klobásy do bravčových čriev výrazne zlepší chuť vašej klobásy, pretože umožní, aby sa chute navzájom miešali a marinovali. To sa nestane tak často, keď mäso nie je v čreve. Klobásy môžete plniť ručne, ak ste odborníkom na plnenie - čo asi nie ste. Výsledky teda s najväčšou pravdepodobnosťou nebudú také dobré.
- Niektoré mlynčeky na mäso sú vybavené zariadením na plnenie údenín.
- Ak radšej nekupujete plnku na klobásy, môžete si vyrobiť voľné klobásové mäso tak, že ho namiesto toho sformujete na karbonátky.
4
Vyberte si črievka pre svoje párky. Najbežnejšie črievka sú vyrobené zo slaného bravčového čreva. Sú k dispozícii v mnohých mäsiarstvach i na internete a najčastejšie sa predávajú po nohách. Napríklad 4,6 metra bravčových čriev zhruba zodpovedá 0 kg.
- Ak nechcete používať tradičné bravčové črevá, sú k dispozícii aj syntetické črevá vyrobené z kolagénu.
- Ak sa chcete vyhnúť používaniu bravčového mäsa, môžete použiť aj blanšírované kapustové listy kapusty.
5
Ochlaďte zariadenie na výrobu mäsa a klobás. Než začnete, vymrazte mrazničku, aby ste vytvorili miesto pre mäso, tuk a všetko vybavenie, ktoré budete používať, vrátane misiek. Pri príprave klobásy je veľmi dôležité nechať všetko chladné. Ak tuk začne byť mäkký, nebude správne emulgovať s mäsom. To znamená, že keď príde čas na varenie klobásy, tuk sa namiesto varenia oddelí od mäsa. Inými slovami, klobása bude zničená. Uchovanie všetkého v chlade tomu zabráni.
- Mäso a tuk zmrazte, než sa pustíte do práce. Takto pri práci zostane stále chladný, aj keď sa odmrazuje.
- Dajte zariadenie na niekoľko hodín do mrazničky, než začnete pripravovať klobásu.
- Keď ste pripravení začať, skontrolujte, či je všetko dostatočne studené. Prísady a vybavenie by mali byť také studené, že je nepríjemné s nimi pracovať. Ak sa vaše mäso a materiály začnú počas prípravy klobásy zahrievať, pravidelne ich vložte do mrazničky, aby vychladli. Potom ich vyberte, keď sú dostatočne chladné na to, aby ste s nimi mohli opäť pracovať.

Časť 2 zo 4: mletie mäsa

1

Urobte si ľadový kúpeľ. Naplňte veľkú misku ľadom a vložte do nej menšiu misku. Potom mäso vložte do menšej misky. Takto udržíte mäso v chlade, kým budete pracovať. Ale ako je uvedené vyššie, ak sa mäso začne príliš zahrievať, vložte ho znova do mrazničky, aby vychladlo.
2

Nakrájajte mäso a tuk. Mrazené mäso a tuk rýchlo nakrájajte na malé kúsky s priemerom asi 2,54 cm. Potom mäso a tuk vložte späť do malej ľadovej misky, ako ho nakrájate. Opäť sa jedná o zaistenie toho, aby mäso zostalo počas procesu chladné.
3

Mäso a tuk zmiešame s korením. Mäso a tuk premiešajte čistou lyžicou, kým zostane v ľadovom kúpeli. Potom pridajte soľ, korenie, bylinky a korenie. Pracujte rýchlo, aby sa mäso nezačalo zahrievať. Keď sú ingrediencie úplne zmiešané, vyberte misku z ľadového kúpeľa a prikryte ju plastovým obalom.
4
Mäsovú zmes zmrazte na 30 minút. Mäso nezmrazujte viac ako hodinu, kým ho pomeliete. Ak ho zmrazíte príliš dlho, bude ťažké ho pomlieť. V strede by mal byť mierne mäkký a zvonku zmrazený, aby sa brúsil správne.
- Ak pripravujete recept s mokrými prísadami, ako je ocot, sherry alebo med, zmiešajte mokré prísady a dajte ich do chladničky na neskôr.
- Ak používate črievka na párky, vyberte ich z mrazničky a vložte do misky s vodou, aby nasiakli a zmäkli.
5
Mäso pomelieme. Vyberte mlynček z mrazničky a nastavte ho podľa pokynov výrobcu. Pod výlevku mlynčeka umiestnite studenú misku, aby ste zachytili mleté mäso. Vyberte mäso z mrazničky a nechajte ho prejsť mlynčekom buď podľa hrubého alebo jemného nastavenia.
- Niektoré recepty odporúčajú použiť konkrétne nastavenie mletia, mnohé však nechávajú na individuálnych preferenciách.
- Hrubé nastavenie je podobné hrubému kotletu. Mäso sa melie na hrubé kúsky, zatiaľ čo jemné nastavenie mäso jemne melie.
- Ak sa vám zdá, že sa mäso počas mletia zahrieva, dajte ho na niekoľko minút späť do mrazničky a potom pokračujte. Potom pokračujte iba vtedy, keď je dostatočne chladné.
6

Mrazené mäso zmrazte. Keď skončíte s mletím, misku prikryte a vložte mäso späť do mrazničky. Nenechajte zamrznúť, ale iba zvonku. Kým čakáte na zmrazenie mäsa, vyčistite mlynček a odložte ho.
7
Vmiešame mokré suroviny. Vyberte misku z mrazničky a pridajte zvyšné mokré prísady, ako napríklad ocot, sherry alebo med. Suroviny mixujte buď štandardným mixérom, lyžicou alebo rukami, kým sa klobásové mäso nestane lepkavým a nedrží spolu.
- Ak neplánujete plniť klobásu do čriev, vaša klobása je teraz pripravená na varenie alebo skladovanie. Môžete z neho vytvoriť placky a zamraziť ich na neskôr, alebo ich môžete variť na panvici päť minút z každej strany.
- Ak robíte klobásové články, vložte rozmixovanú klobásu späť do mrazničky a pripravte si plnku na klobásy.

Aby ste napchali mleté bravčové mäso do obalu — Ak vyrábate klobásové články, použite plnku na klobásy, aby ste napchali mleté bravčové mäso do obalu.

Časť 3 zo 4: plnenie klobásy

1
Pripravte si zariadenie na plnenie údenín. Vyberte plničku klobásy z mrazničky a nastavte ju podľa pokynov výrobcu. Spustite teplú vodu cez črievka párkov a pripravte ich na plnenie tak, že jeden koniec prehodíte cez okraj misky, zatiaľ čo chvost ďalej namáča teplú vodu. Pripravte si studený tanier, na ktorý položte plnené klobásy. Nakoniec vyberte mäso z klobásy z mrazničky.
- Keď pretekáte vodou cez črevá, skontrolujte, či nedochádza k úniku. Ak ho nájdete, zlikvidujte jeho obal.
- Pokúste sa zabrániť skrúteniu čriev, pretože by ste ich mohli omylom roztrhnúť, ak by ste ich museli rozmotať.
2

Nasaďte puzdro na plniacu trubicu. Každý plášť je dlhý niekoľko stôp. Celý plášť by mal byť navlečený na trubicu s chvostom 20 cm alebo tak, aby visel z konca. Keď napcháte klobásu, mäso naplní črievko. V niektorých prípadoch potrebujete iba jeden obal na celú dávku klobásy.
3
Napchať plášť. Mäso vložte naraz do plnky na párky. Zasuňte náplň tak, aby mäso začalo vystupovať z plniacej trubice a naplnilo plášť. Jednou rukou pomôžte plášťu pomaly skĺznuť z tuby, keď ho klobásové mäso naplní, a druhou rukou veďte klobásu do tvaru špirály.
- Chce to trochu praxe, aby ste sa zorientovali v tom, ako rýchlo je možné vypchať plnič a naplniť plášť. Choďte teda najskôr pomaly, pretože nechcete, aby sa plášť trhal.
- Ak máte klobásové mäso, ktoré sa nezmestí do plnky, uchovávajte ho v ľadovo studenej miske, kým vám nedôjde klobása. Potom rýchlo naplňte plnič.
- Ak vám dôjde puzdro, vyberte ho z plničky, uviažte koniec a pokračujte v novom puzdre. Plniace črevá uchovávajte, kým vám nedôjde mäso.
4
Vytvorte odkazy. Teraz by ste mali mať jednu alebo viac zvitkov klobásky zauzlených na jednom konci obalu a otvorených na druhom. Spoje vytvoríte tak, že ich odmeriate šesť palcov od uzla, palcom a ukazovákom zovriete klobásu a rukami prevrátite dva kusy k sebe trikrát.
- Zmerajte ďalších šesť palcov po cievke, urobte štipku a tentoraz sa trikrát otočte od seba. Pokračujte týmto spôsobom po cievke, kým vám nedôjde miesto na vytvorenie ďalších odkazov. Koniec cievky pevne zauzlite k mäsu.
- Uistite sa, že otočíte jeden odkaz smerom k sebe a nasledujúci odkaz od seba. Vďaka tomu sa odkazy nerozvinú.

Prečítajte si tiež: Ako vytvoriť zhluky dvojitých orechov (vegánske)?

Časť 4 zo 4: sušenie a skladovanie klobásy

1

Zaveste klobásu, aby sa vysušila. Na zavesenie klobások použite drevený stojan na sušenie alebo iný typ stojana. Pri každom druhom zatočení ich prevlečte cez stojan tak, aby odkazy viseli, ale nedotýkali sa. Nechajte ich hodinu a pol schnúť.
2

Vypusťte vzduchové bubliny. Sterilizujte ihlu zahriatím na plameni a vpichnite ňou každú klobásu, kde uvidíte vzduchovú bublinu. Tým sa vypustí všetok vzduch, ktorý je zachytený vo vnútri, a sploští sa obal s mäsom.
3

Uložte párky. Párky dajte na noc do chladničky, aby sa chute ďalej spájali. Asi po ôsmich hodinách sú párky pripravené na konzumáciu. Uvarte ich do jedného týždňa alebo ich zmrazte až niekoľko mesiacov pred jedlom.

Môžete si vyrobiť voľné klobásové mäso tak — Ak radšej nekupujete plnku na klobásy, môžete si vyrobiť voľné klobásové mäso tak, že ho namiesto toho sformujete na karbonátky.

Prísady

Raňajková klobása

2 kg bravčového pleca
0 kg bravčového tuku
4 čajové lyžičky kosherovej soli
3 čajové lyžičky čierneho korenia
4 čajové lyžičky nadrobno nakrájanej čerstvej šalvie
5 čajových lyžičiek najemno nakrájaného čerstvého tymianu
1 lyžička najemno nakrájaného čerstvého rozmarínu
2 lyžice svetlohnedého cukru
1 lyžička kajenského korenia
1 lyžička vločiek červenej papriky
1,5 libry bravčových čriev

Uchovávajte ho v ľadovo studenej miske — Ak máte klobásové mäso, ktoré sa nezmestí do plnky, uchovávajte ho v ľadovo studenej miske, kým vám nedôjde klobása.

Sladká talianska klobása

2 kg bravčového pleca
0 kg bravčového tuku
4 čajové lyžičky kosherovej soli
2 lyžice cukru
0,5 šálky opekaných semienok feniklu
3 lyžičky
1 šálka mletej čerstvej petržlenovej vňate
1 hlava cesnaku, olúpaná a jemne nasekaná
0,75 šálky suchého sherry
0,25 šálky sherry octu
1,5 libry bravčových čriev

Klobása z jablka

1 kg kuracieho stehna bez kosti, na kožu
1 kg bravčového pleca
4 čajové lyžičky kosherovej soli
1 lyžička nasekaného čerstvého tymianu
1 čajová lyžička nakrájanej čerstvej šalvie
1 čajová lyžička nakrájanej čerstvej petržlenovej vňate
2 čajové lyžičky čerstvo mletého korenia
1 lyžička drvených vločiek červenej papriky
1 šálka olúpaného, nakrájaného jablka
2 lyžice medu
0,25 šálky ľadovej vody
0,25 šálky Calvadosu
1,5 libry bravčových čriev

Tipy

Na výrobu polosuchých alebo suchých párkov (napríklad feferónky, kielbasa a podobne) budete musieť použiť kúru, ktorá je o niečo komplikovanejšia.
Výrobky/plnky z párkov z nehrdzavejúcej ocele zvyčajne stoja viac peňazí ako plastové, ale stoja za to, ak plánujete vyrobiť veľké množstvo párkov.