Ako uvariť bravčové praskanie?

Že do pekáča vložíte tučné bravčové mäso s kôrou nahor — Ak chcete variť bravčové škvarky, začnite tým, že do pekáča vložíte tučné bravčové mäso s kôrou nahor.

Bravčové škvarky sú obľúbené bravčové mäso vo Veľkej Británii a Britskom spoločenstve. Varenie dokonalého bravčového pukania zahŕňa roztavenie vrchnej vrstvy tuku na vykostenej bravčovej pečeni na krehký, maslový povrch, podobný chrumkavému vyprážanému občerstveniu, s ktorým zdieľa svoj názov. Crackling sa ľahko pripravuje, vyžaduje minimálny počet prísad a určite uspokojí každý mäsožravý dav.

Prísady

Mastná, vykostená bravčová pečienka (s kôrou)
Olivový alebo rastlinný olej
Hrubozrnná morská soľ
Rôzne ďalšie korenie a chuťové prísady (podľa chuti)

Časť 1 z 3: skórovanie kôry

1
Vyberte tučné bravčové mäso. Praskanie je možné pripraviť pomocou ľubovoľného počtu rezov, vrátane bedier, ramien, brucha alebo zadku. Dôležité je, aby bolo mäso neorezané, pričom na vrchu je priložená hrubá vrstva tuku (alebo „kôry“).
- Keď príde na správnu rovnováhu medzi mäsitým a krehkým, väčšina kuchárov prisahá na brucho.
2
Mäso rozmrazte v chladničke na 12 až 36 hodín. Ak pracujete s mrazeným bravčovým rezom, bude potrebné ho najskôr rozmraziť. Mrazené mäso nechajte vždy stáť v chladničke, na rozdiel od dosky, aby teplota zostala po celú dobu rovnomerná.
- Ak sa vám nechce rozmrazovať mäso, keď sa rozmrazuje, jednoducho ho preneste do chladničky večer, kým budete chcieť prasknúť.
- Rozmrazenie bravčového mäsa v chladničke tiež pomôže vyschnúť, čo umožní konzistentnejšie chrumkavú kôrku.
3

Bravčové mäso vložte do pekáča s kôrou nahor. Pri varení bude z mäsa kvapkať veľa tuku, takže čím väčšia a hlbšia panvica, tým lepšie. Uistite sa, že pečienka odpočíva čo najrovnejšie, aby sa pri varení neposunula.
4
Vykonajte sériu plytkých rovnobežných rezov v tuku. Rezne robte na šírku alebo kolmo na najdlhšiu stranu pečenia. Každý rez by mal byť od seba zhruba 2,50 cm alebo zhruba na šírku dvoch prstov. Dávajte pozor, aby ste neporezali samotné mäso, pretože to môže spôsobiť únik šťavnatých štiav.
- V mnohých supermarketoch nájdete tučné bravčové mäso, ktoré bolo vopred ohodnotené a zabalené ako „praskajúce“.
- Bodovanie tuku pomáha zaistiť, aby sa správne vykresľovalo.
5
Pečeň uviažte v mäsiarskom špagáte v intervaloch 2, 6 palca (5,1 až 15,2 cm). Vytiahnite pramene z opačných koncov, kým nie sú priliehavé, potom každú časť uviažte bezpečným uzlom. Viazanie mäsa mu pomôže udržať tvar v intenzívnom teple rúry.
- Zviazanie pečienky je voliteľný krok, ale môže byť užitočné, ak je plnené alebo nemäsené v jednom jednotnom kuse.

V mnohých supermarketoch nájdete tučné bravčové mäso, ktoré bolo vopred ohodnotené a zabalené ako „praskajúce“.

Časť 2 z 3: obalenie pečienky olejom a soľou

1
Rúru predhrejeme na 232°C. Aby ste mohli efektívnejšie využiť čas, je dobré nechať rúru začať ohrievať, keď dokončíte prípravu bravčovej pečienky. Nastavte ho na prúdenie pre rovnomernejšie zahrievanie.
- Pokiaľ je to možné, usporiadajte stojany v rúre, aby sa uvoľnilo miesto v blízkosti centra.
2
Bravčovú pečienku potrieme olivovým olejom. Malé množstvo olivového alebo rastlinného oleja pokvapkajte do plytkej misky. Ponorte štetec do oleja a naneste rovnomerný povlak na vrstvu tuku na vrchu pečienky. Nezabudnite tiež zapracovať olej do plytkých ryh a ďalších trhlín a štrbín.
- Presné množstvo oleja, ktoré použijete, bude závisieť od veľkosti pečenia, ktoré pripravujete. Na väčšinu bedier, brucha a ramien by mali stačiť 2-3 polievkové lyžice (30-44 ml).
- Ak je na vašej bravčovej pečeni po rozmrazení viditeľná kondenzácia, osušte ju papierovým obrúskom a potom naneste na olej. Nadmerná vlhkosť a olej sa nemiešajú.
3
Výpek posypeme morskou soľou. Použite dostatok soli na úplné pokrytie tukovej vrstvy. Niektorí kuchári dokonca uprednostňujú ručné potieranie soli na popraskanie, ako by ste mohli na grilované mäso aplikovať suché korenie.
- Vločková morská soľ poskytne najlepšiu chuť, ale môžete použiť aj obyčajnú kuchynskú soľ, ak je to všetko, čo máte v skrini.
- Ak chcete použiť akékoľvek iné korenie alebo arómy, ako je napríklad mleté čierne korenie, cesnaková soľ, fenikel alebo cibuľový prášok, urobte to ihneď po pridaní soli.

Nakoniec bravčové mäso varte 45 minút pri 232°C a potom ho varte ďalšiu hodinu pri 191°C. Ak sa chcete dozvedieť, ako rozoznať, kedy praskanie bravčového mäsa končí, posuňte sa nadol!

Časť 3 z 3: varenie bravčového praskania

1

Formu na pečenie položte na stredný rošt rúry. Ak má vaša rúra vo vnútri svetlo, zapnite ho, aby ste mohli dávať pozor na jeho tuk bez toho, aby ste museli otvárať dvierka.
2
Bravčovú pečienku zohrievajte 45-50 minút. Táto prvá fáza varenia je väčšinou len na prípravu kôry. Akonáhle sa tuk začne pľuzgierovať a praskať (odtiaľ názov!), Rúru stiahnete a budete pokračovať vo varení pri nižšej teplote, kým sa mäso úplne neprepečie.
- Nastavte si časovač, ktorý vám pomôže sledovať, ako dlho bolo pečené mäso v rúre.
- Budete vedieť, že tuk má dostatok času na vykreslenie, keď sa zmení na svetlo zlatohnedú farbu a začne bublať.
3
Znížte teplotu na 191°C a varte ďalšiu hodinu. Váš zostávajúci čas varenia sa môže trochu líšiť v závislosti od veľkosti a hrúbky rezu, ktorý používate. Ak si nie ste istí, ako dlho to potrebuje, dobrou zásadou je vyhradiť asi 30 minút na libru mäsa.
- Počas tejto doby mäso obklopujúce tukovú vrstvu stmavne do sýto červenohnedej farby.
4
Praženicu vyberte, keď vnútri dosiahne 63°C. Vložte mäsový teplomer niekde blízko stredu pečienky, aby ste zistili, či je hotový. Ak dosiahnete hodnoty nižšie ako 63°C, nechajte varenie pokračovať 5-10 minút, alebo kým sa nedostane na bezpečnú vnútornú teplotu.
- Ďalším spôsobom, ako zistiť, či je vaša pečienka hotová, je popichať ju špajľou. Unikajúce šťavy by mali byť úplne čisté, bez najmenšieho náznaku ružovej.
- Ak kôra po druhej fáze varenia zmäkla, nastavte rúru na pečenie, zapnite ju na 232°C a pečienku vložte späť na 10-20 minút, aby bola chrumkavá.
5
Bravčové praskanie nechajte pred podávaním 10-15 minút odpočívať. Praženica bude extrémne horúca, keď bude prvýkrát vytiahnutá z rúry, takže jej necháte nejaký čas vychladnúť a necháte šťavy usadiť. Ak chcete, môžete okolo neho zložiť pár listov hliníkovej fólie, aby ste zabránili úniku príliš veľkého množstva tepla.
- Keď ste pripravení popraskať, upečte každý plátok tak, aby obsahoval štedrú kôrku chrumkavej kôry!

Varenie dokonalého bravčového pukania zahŕňa roztavenie vrchnej vrstvy tuku na vykostenej bravčovej pečeni na krehký, maslový povrch, podobný chrumkavému vyprážanému občerstveniu, s ktorým má rovnaký názov.

Tipy

Fúkanie-sušenie povrchu pečenia pred varením alebo kontinuálne polievanie hornej časti tekutými kvapkami tuku môžu pomôcť dosiahnuť mimoriadne chrumkavý povrch.
Akonáhle vaše bravčové praskanie vyjde z rúry, pridajte malú hrsť múky do štiav na dne panvice a miešajte do zhustnutia, aby ste si vychutnali chutnú hotovú omáčku.
Niektorí kuchári radšej pukanie z bravčového bôbu nakrájajú na tenké prúžky pomocou ostrých nožníc, než aby ho podávali nakrájané alebo ťahané.

Varovania

Konzumácia tepelne neupraveného bravčového mäsa vám môže spôsobiť ochorenie alebo riziko vzniku vážneho parazitického ochorenia, akým je trichinelóza.

Veci, ktoré budete potrebovať

Forma na pečenie so strmými stranami
Nôž na šúpanie ovocia
Kefa na šitie
Teplomer na mäso
Mäsiarsky špagát
Papierové uteráky

Prečítajte si tiež: Ako nakrájať lotosový kmeň v kašmírskom štýle?