Ako glazovať šunku?

Na glazúru šunky si najskôr urobte vlastnú glazúru zmiešaním tmavohnedého cukru s pomarančovým džúsom, červeným vínom alebo koňakom.

Glazovaná šunka je pôsobivým hlavným jedlom pre každú slávnostnú príležitosť. Je jednoduchá na prípravu a niekoľko trikov môže zaručiť vlhké, krehké mäso a chutnú, lesknúcu sa polevu. Kým je šunka v rúre, pripravte si polevu a potrite ju, keď je šunka takmer hotová. Pokračujte v pečení šunky asi 15 minút, alebo kým poleva nie je chrumkavá a neskaramelizuje. Najlepšie výsledky dosiahnete použitím teplomera na mäso na sledovanie vnútornej teploty a uvarenie šunky k dokonalosti.

Prísady

Jednoduchá glazúra z hnedého cukru

1,33 šálky (265 g) tmavohnedého cukru
¹/₄ šálky (59 ml), pomarančový džús, červené víno, alebo koňak

Poleva z hnedého cukru a sójovej omáčky

1,33 šálky (265 g) svetlohnedého cukru
²/₃ šálky (160 ml), sójová omáčka
2 strúčiky cesnaku, mleté

Bourbonová, melasová a klinčeková poleva

1¹/₃ šálky (320 ml) melasy
²/₃ šálky (160 ml) bourbon
0,5 čajovej lyžičky (1 g) mletých klinčekov

Javorovo-oranžová poleva

³/₄ šálky (180 ml), javorový sirup
¹/₂ šálky (120 ml), oranžová marmeláda
2 polievkové lyžice (30 g) nesoleného masla
1 polievková lyžica (16 g) dijonskej horčice
1 čajová lyžička (2 g) mletého čierneho korenia
0,25 čajovej lyžičky (0,75 g) mletej škorice

Metóda 1 z 3: výroba glazúry

1
Po vložení šunky do rúry pripravte polevu. Nakoniec šunku glazujete asi 15 až 20 minút, kým nebude varená. Aby bola glazúra včas pripravená, začnite na nej pracovať zhruba 45 až 60 minút, než očakávate, že bude šunka hotová.
- Rýchle glazúry trvajú len niekoľko minút a dokonca aj tie, ktoré je potrebné na sporáku redukovať, trvajú menej ako 15 minút.
2

Ak chcete jednoduchú, klasickú možnosť, vyšľahajte glazúru z hnedého cukru. Pre najjednoduchšie, možnosť ne-variť, jednoducho ušľahajte 1,33 šálka (265 g) tmavo hnedého cukru s ¹/₄ šálky (59 ml) pomarančového džúsu, červeného vína alebo koňak. Prísady zmiešajte v malej miske, kým sa cukor úplne nerozpustí.
3
Dusíme sójovú polevu a pridáme slané tóny. Alternatívne kombinovať 1,33 šálky (265 g) svetlo hnedého cukru, ²/₃ šálky (160 ml) a sójovej omáčky a 2 mletej strúčiky cesnaku v malej panve, potom priviesť ingrediencie k varu nad strednej teplote.
- Keď zmes dosiahne bod varu, znížte teplotu. Občas ho premiešajte a duste 3 až 5 minút, alebo kým nie je mierne zhustnutý. Potom vypnite oheň a nechajte glazúru vychladnúť najmenej 10 až 15 minút, než ju potriete šunkou.
4
Kombináciou bourbonu, melasy a klinčekov získate hlbokú, teplú glazúru. Šľahač dohromady 1¹/₃ šálky (320 ml) z melasy, ²/₃ šálky (160 ml) bourbonu a 0,5 lyžičku (1 g) pozemných klinčekov v malej panve. Suroviny privedieme k varu na strednom ohni, potom oheň stiahneme a za občasného miešania dusíme 3 až 5 minút.
- Akonáhle zmes mierne zhustne, vypnite oheň a nechajte vychladnúť 10 až 15 minút.
5
Vytvorte javorovo-pomarančovú polevu pre jemnú a jasnú kombináciu chutí. Kombinovať ³/₄ šálky (180 ml) z javorového sirupu, ¹/₂ šálky (120 ml) pomarančovej marmelády, 2 polievkové lyžice (30 g) čerstvého masla, 1 polievková lyžica (16 g) dijonskej horčice, 1 lyžička (2 g) mletého čierneho korenia a 0,25 čajovej lyžičky (0,75 g) mletej škorice v malom hrnci. Zmes duste na strednom ohni za občasného miešania 5 až 10 minút, alebo kým nie je sirupová a nezredukuje sa na 1 šálku (240 ml).
- Nechajte polevu vychladnúť najmenej 10 až 15 minút, než ju potriete šunkou.
Tip: Ak nemáte pomarančovú marmeládu po ruke, nahradiť ju s kôra a šťava nenapnuté 2 pomarančov v kombinácii s ¹/₄ šálky (59 ml) medu.
6
Skúste si vymyslieť vlastnú glazúru. Môžete nájsť bezpočet recepty pre glazúr, ale prichádza s vlastnou glazúrou, je ľahké. Experimentujte s prísadami, ktoré máte k dispozícii, kým nezískate vyváženú sladkú, kyslú a slanú chuť. Zamerajte sa na výrobu 1 až 2 šálok (240 až 470 ml) glazúry a zhruba tretinu z nich si dajte na večeru.
- Základnými zložkami polevy sú sladidlo (napríklad hnedý cukor alebo melasa), kyselina (napríklad ocot alebo pomarančový džús) a bylinky alebo korenie (napríklad tymian alebo klinček).

Pripravte si polevu a potrite ju — Kým je šunka v rúre, pripravte si polevu a potrite ju, keď je šunka takmer hotová.

Metóda 2 z 3: nanášanie glazúry

1
Upečenú alebo predvarenú šunku pečieme prikrytú na 121°C. Rúru predhrejte, vyberte šunku z obalu a osušte. Vložte šunku do vrecka na pečenie a dajte ju nakrájanou stranou nadol na plytkú formu na pečenie vystlanú hliníkovou fóliou. Ak nemáte vrecko na pečenie, šunku voľne prikryte alobalom.
- Naplánujte si pečenie vyliečenej (predvarenej) šunky asi 10 až 15 minút na libru (asi 22 až 33 minút na kg), alebo kým nedosiahne vnútornú teplotu 43°C. Ak ste šunku nenamočili, aby sa zohriala na izbovú teplotu, naplánujte si jej zahriatie o hodinu dlhšie.
Obmena: Ak pečiete nevarenú šunku, predhrejte si rúru na 163°C. Nastavte šunku v pekáči fólie vložkou, a zalejeme ¹/₂ šálky (120 ml) bourbon, jablčného vína, vína, alebo vody nad ním. Pečte ho asi 20 minút na libru (asi 44 minút na kg), alebo kým nedosiahne vnútornú teplotu 66°C.
2
Šunku vyberte z rúry 20 minút pred dopečením. Pokiaľ ohrievanú šunku ohrievate, vyberte ju z rúry, keď dosiahne vnútornú teplotu 43°C. Na 7 až 5 kg (3,2 až 4,5 kg) šunku namočenú v horúcej vode a pečenú pri 121°C by to malo trvať asi 1 až 1,5 hodiny.
- Horúcu panvicu položte na drôtený chladiaci stojan. Potom, čo vyberiete šunku, zvýšte teplotu rúry na 177°C.
- Ak varíte nevytvrdenú šunku pri 163°C, vyberte ju z rúry, keď dosiahne vnútornú teplotu 135 až 60°C (57 až 60°C) alebo asi po 2 hodinách.
3
Dajte šunku, ak nie je nakrájaná na špirály. Aby sa séria ¹ / ₂ palca (1,3 cm) hlboké diagonálne rezy 2,50 cm od seba po hornom povrchu šunky. Potom panvicu otočte a urobte diagonálne rezy v opačnom smere, aby ste vytvorili mriežku diamantových tvarov. Bodkovanie zaisťuje vynikajúcu prezentáciu a umožňuje, aby poleva prenikla hlbšie do mäsa.
- Keďže šunka nakrájaná na špirále je vopred nakrájaná, bodovanie nie je potrebné.
- Ak je to žiaduce, zatlačte celý klinček do každého bodu, kde sa pretínajú 2 ryhy. Nezabudnite ich odstrániť pred vykrajovaním a podávaním šunky.
Voliteľné: Niektorí kuchári pred ryhovaním a glazovaním radšej odstránia kôru alebo kožu a vrchnú vrstvu tuku. Ak chcete, nakrájajte ich a odlupujte ostrým nožom. Potom skóre šunku tým, že ¹/₄ palca (0,64 cm), hlboký rez cez jeho povrchu.
4
Šunku potrieme asi tretinou glazúry. Štafetovou kefou alebo lyžicou natrieme šunku časťou polevy. Uistite sa, že glazúru zapracujete do ryhovaných šuniek alebo špirálovitých rezov.
- Cukry v poleve skaramelizujú, čím sa získa atraktívna, chutná a cukríková pokožka. Príliš skoré glazovanie šunky v procese varenia povedie k spálenej šunke, takže počkajte posledných 15 až 20 minút.
5
Rúru vyhrejte na 177°C a pokračujte v pečení šunky. Šunku vráťte do rúry a odokrytú pokračujte v pečení, kým poleva nezačne byť lesklá, chrumkavá a jemne hnedá.
- Pri prvom vyberaní šunky zvýšte teplotu, aby sa rúra stihla zahriať.
6
Asi po 10 minútach potrieme ďalšou tretinou glazúry. Pracujte rýchlo, keď natriete viac polevy, aby teplota v rúre neklesla príliš nízko. Šunku držte v rúre ďalších 5 až 10 minút, kým nebude povrch chrumkavý, hnedý a karamelizovaný.
- Šunku určite pozorne sledujte cez okno rúry, aby neprihorela.

Pokračujte v pečení šunky asi 15 minút, alebo kým poleva nie je chrumkavá a neskaramelizuje.

Metóda 3 z 3: Podávajte svoju glazovanú šunku

1
Vyberte šunku z rúry a nechajte odpočívať. Vyberte šunku z rúry, presuňte ju na vyrezávaciu dosku a rúru vypnite. Nechajte voľne pôsobiť alobalom a nechajte pôsobiť 15 až 20 minút.
- Kým šunka odpočíva, jej vnútorná teplota sa trochu zvýši. To znamená, že konečná teplota podávania bude asi 49°C v prípade sušenej šunky a 145 až 66°C (63 až 66°C) v prípade tepelne neupravenej šunky, keď ste ju kúpili.
- Za čerstvý, tepelne neupravené šunky, 63°C, je doporučená bezpečné vnútornej teploty. Uzená šunka už bola varená, takže je dokonca bezpečné jesť studené.
2
So zvyškom polevy urobte rýchlu omáčku. Kým šunka odpočíva, šľahajte 2 až 4 polievkové lyžice panvovej šťavy so zvyšnou tretinou polevy, kým ju nezriedite na omáčku.
- Aby bola glazúra teplá, položte kastról na horák nastavený na mierny oheň a občas ho premiešajte.
3

Pred šunkou predložte šunku svojim hosťom. Ozdobte šunku kyticou čerstvých byliniek, ako je petržlenová vňať alebo žerucha, a ukážte to svojim hosťom. Akonáhle budú mať možnosť obdivovať vašu ručnú prácu, môžete sa pustiť do vyrezávania a podávania šunky.
4
Vyrezať šunku do ¹/₄ palca (0,64 cm) na plátky. Ak vaša šunka nie je vopred nakrájaná, nakrájajte si ju sami ostrým rezbárskym alebo kuchárskym nožom. Najprv odstráňte klinčeky, ak ste nejaké vložili do ryhovaného povrchu. Odrežte niekoľko plátkov, aby ste vyhladili tenšiu stranu, a potom šunku otočte na rovnú stranu, aby sa vám pri vykrajovaní mäsitejšej strany nekotúľala.
- Ak sa pozriete na odrezanú stranu, uvidíte, že kosť je bližšie k jednému okraju. Toto je tenšia strana a chcete vyrezať opačnú, mäsitejšiu stranu.
- Krájajte rovno do šunky, kým sa nedostanete na kosť. Škrtať každý ¹/₄ palca (0,64 cm), spustite nožom horizontálne pozdĺž kosti odstrániť rezy.
- Ak ste si kúpili šunku nakrájanú na špirále, jednoducho nakrájajte pozdĺž kosti, aby ste plátky odstránili.
5
Plátky šunky podávajte s polevou. Plátky preneste spolu s ozdobami na servírovací tanier. Na tanier položte servírovaciu vidličku a nalejte omáčku do omáčky. Prineste čln a tanier k stolu, obslúžte svojich hostí a pozvite ich, aby si pridali omáčku podľa svojich predstáv.
- Spárovanie presklené šunky s prílohami, ako balsamico zelenými fazuľkami, šťouchané alebo bronzového zemiaky, a restovanou mrkvou.

Vychladnutú šunku počas jej zahrievania — Je možné glazúru nanášať na úplne uvarenú a vychladnutú šunku počas jej zahrievania, tesne pred podávaním?

Tipy

Choďte na šunku nakrájanú na špirály, ktorá je najchutnejšou, najpohodlnejšou a najľahšie dostupnou možnosťou. Príprava im zaberie menej času a pretože sú vopred narezané, dajú sa ľahšie vyrezať.
Ak si nie ste istí, akú veľkosť šunka kúpiť, aby asi ¹/₂ až ³/₄ libry (230-340 g) na osobu.
Vyhnite sa nákupu šuniek s označením „pridaná voda“ alebo „šunka a vodný produkt“. Tieto injekčné roztoky zriedia arómu.
Aby ste skrátili dobu varenia, namočte šunku v pôvodnom obale na 90 minút do horúcej vody. Menej času v rúre znamená menšie odparovanie, čo znamená vlhké, krehké mäso.
Zvyšnú glazovanú šunku skladujte 7 až 10 dní a vychutnajte si ju s vyprážanými vajíčkami, v sendvičoch alebo so zvyškami prílohy z vášho sviatočného jedla.

Veci, ktoré budete potrebovať

Grilovacia panvica
Vrecko do rúry (alebo hliníková fólia)
Teplomer na mäso
Malý kastról
Odmerka
Odmerná lyžica
Metla
Kefa alebo lyžica na pečenie
Doska na krájanie
Kuchársky nôž

Prečítajte si tiež: Ako uvariť zverčí steak?