Ako urobiť základ pre polievku?
Metóda 1 z 3: pripravte základný hovädzí vývar na polievkový základ.
Bujón, tiež nazývaný bujón alebo fondán, sa vytvára podusením vody s príchuťou mäsa, byliniek a zeleniny počas varenia. Hlavný rozdiel medzi vývarom a vývarom je ten, že vývar nemožno podávať ako polievku a používa sa výlučne ako dochucovadlo. Dobre pripravený vývar môže dodať výraznú hĺbku chuti a poskytne vynikajúci základ pre akýkoľvek recept na polievku. Tento článok sa zaoberá základnými technikami prípravy hovädzieho, hydinového, rybieho a zeleninového vývaru na použitie ako základ do polievok a omáčok.
Metóda 1 z 3: pripravte základný hovädzí vývar na polievkový základ
- 1Pripravte zeleninu. Hrubo nakrájame 1 mrkvu, 1 bielu cibuľu, 1 stonkový zeler a 1 pór. Jemne nasekajte asi 1 lyžičku. (5 mg) tymian a 1 lyžička. (5 mg) petržlenu. Zeleninu a bylinky odložíme.
- 2Opečieme mäso. Predhrievajte zásobný hrniec s 1 polievkovou lyžičkou. olej na varenie a pridajte 4 až 5 oz. (100 až 150 g) nahrubo nasekaného hovädzieho mäsa. Mäso opečte zo všetkých strán.
- 3Pridajte zeleninu a bylinky do hrnca. Pridajte zeleninu do hrnca a pokračujte vo varení surovín na strednom ohni, kým zelenina nezačne mäknúť. Pridajte nasekané bylinky, 1 lyžičku. (5 mg) soli a 1 klinček. Podlejeme vodou a dusíme 20 minút. Veľkou lyžicou odlejte akúkoľvek penu, ktorá stúpa na vrchol, a pokračujte v varení 5 až 10 minút.
- 4Kmeň preceďte a vychladnite. Vyberte vývar z tepla, sceďte a odložte vychladnúť. Akýkoľvek obsah tuku po vychladnutí stuhne a môže sa naberať z povrchu lyžicou a vyhodiť. Tuk si podľa potreby rezervujte alebo zlikvidujte.
Metóda 2 z 3: pripravte základný kurací alebo hydinový vývar ako polievkový základ
- 1Pripravte zeleninu. Hrubo nakrájame 1 mrkvu, 1 pór, 1 stonkový zeler a 1 stredne veľkú bielu cibuľu. Jemne nakrájajte 1 lyžičku. (5 mg) tymian a 1 lyžička. (5 mg) petržlenu. Byliny a zeleninu odložíme.
- 2Mäso uvaríme. Zásobník predhrejte na strednom ohni s 1 polievkovou lyžicou. margarínu alebo masla. Umiestnite 14 až 18 oz. (400 500500 g) kuracích krídel v hrnci a pred pridaním zeleniny a byliniek mierne opečte kožu.
- 3Pridáme zeleninu a vývar okoreníme. Miešajte zeleninu a pridajte 1 lyžičku. (5 mg) soľ, 1 lyžička. (5 mg) bieleho korenia a 1 klinček. Podlejeme vodou a dusíme 25 až 30 minút.
- 4Kmeň preceďte a vychladnite. Vývar odstavíme z ohňa, precedíme a odložíme bokom vychladnúť. Po vychladnutí sa všetok obsah tuku ztuhne a zhromaždí na povrchu vývaru, čo uľahčuje naberanie lyžicou a vyraďovanie.
Metóda 2 z 3: pripravte základný kurací alebo hydinový vývar ako polievkový základ.
Metóda 3 z 3: pripravte rybí vývar (fumet)
- 1Pripravte si kyticu-garni. 4 kúsky šalvie, 2 vetvičky petržlenovej vňate, 2 bobkové listy, 1 vetvičku tymianu a 2 vetvičky rozmarínu spojte do tesného zväzku pomocou kúska špagátu na varenie.
- 2Pripravte zeleninu. Hrubo nakrájajte 2 oz. (60 g) biela cibuľa, 2 oz. (60 g) šalotky a 5 oz. (150 g) hubové stonky alebo odrezky. Nakrájanú zeleninu odložíme.
- 3Pripravte si zásoby. Pridajte 5,5 libry. (2,5 kg) zvyškov bielych rýb (nepoužité porcie ako chvost, hlava, plutvy atď.) Z tresky, soley, tresky merlang, kambaly alebo akéhokoľvek iného druhu bielej ryby do predhriatej panvice. Do hrnca pridajte nakrájanú zeleninu a hubové odrezky. Pridajte 2 šálky (0,5 l) bieleho vína s hmotnosťou 0,33 oz. (10 g) morská soľ, 1 lyžička. (5 g) bieleho korenia a šťavy z polovice citrónu. Podlejeme vodou a pridáme bouquet-garni. Priveďte vývar k varu a odstráňte všetku penu, ktorá pláva hore. Vývar varíme 30 minút a precedíme cez gázu.
- 4Pripravte zeleninu. Hrubo nakrájajte 2 stredné mrkvy, 1 bielu cibuľu, 2 veľké zelerové vývary, 5 oz. (150 g) hubové stonky alebo odrezky a 1 pór (ošúpaný a orezaný).
- 5Pripravte si zásoby. Zeleninu pomaly uvarte v 1 lyžici. maslo alebo margarín na strednom ohni, kým nezačnú byť mäkké. Podlejeme vriacou vodou a pridáme 1 bouquet-garni. Ochutíme 1 ČL. soľ, 1 lyžička biele korenie a vývar dusíme 25 až 30 minút. Odstráňte akúkoľvek penu, ktorá stúpa na vrchol. Vývar precedíme cez gázu a odložíme vychladnúť.
Dobre pripravený vývar môže dodať výraznú chuť a poskytne vynikajúci základ pre akýkoľvek recept na polievku.
- 2 vetvičky tymiánu
- 2 vetvičky rozmarínu
- 14 - 18 oz. (400 - 500 g) kuracie krídla alebo akákoľvek náhrada hydiny
- 4 lyžičky (10 mg) tymian
- 5,5 libier (2,5 kg) zvyškov bielych rýb (treska, morský jazyk, treska merlang, kambala atď.)
- 4 lyžičky (20 mg) petržlenu
- 4 stredné mrkvy
- 3 lyžičky (15 mg) soľ
- 2 pór, očistený a orezaný
- 1 polievková lyžica stolový olej
- 4 stonky zeleru
- tenká tkanina
- 4 stredne veľké biele cibule
- 2 segmenty šnúry na varenie
- 1 klinček
- 2 lyžice maslo alebo margarín
- 2 oz. (60 g) šalotka
- 1 citrón
- 10 oz. (300 g) hubové stonky alebo odrezky
- 2 šálky (0,5 l) bieleho vína
- 0,33 oz. (10 g) morská soľ
- 8 listov šalvie
- 4 vetvičky petržlenu
- 4 bobkové listy
Prečítajte si tiež: Ako urobiť základ alebo základ krémovej polievky?
