Ako urobiť teľacie mäso Osso Buco?
Jedno z klasických talianskych jedál, teľacie mäso osso buco, má svoj pôvod v blízkosti Milána, v ktorom sa dodnes vyrábajú najznámejšie verzie.
Jedno z klasických talianskych jedál, teľacie mäso osso buco, má svoj pôvod v blízkosti Milána, v ktorom sa dodnes vyrábajú najznámejšie verzie. Ale slané, jemné, na umretie teľacie mäso má na dosah každý domáci kuchár a je to skvelý recept, ako sa naučiť často zanedbávané (ale veľmi jednoduché) kulinárske umenie „dusiť“.
Metóda 1 z 2: Výroba jednoduchého teľacieho mäsa osso buco.
Porcie: 4
- 4 veľké teľacie stopky
- 0,25 šálky univerzálnej múky
- 2 lyžice olivového oleja
- 2 lyžice masla
- 1 cibuľa, nakrájaná na kocky
- 1-2 mrkvy, nakrájané na kocky
- 1 stonkový zeler, nakrájaný na kocky
- 1 28-gramová plechovka drvených červených paradajok
- 3 šálky kuracieho, zeleninového alebo hovädzieho vývaru
- 2-3 strúčiky cesnaku
- 1 šálka červeného vína (namiesto toho možno použiť suché biele víno)
- 1-2 vetvičky čerstvého tymianu
- 1-2 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 1-2 bobkové listy.
- Soľ a korenie, podľa chuti
Na tanier dajte malé množstvo múky a potom doň ponorte teľacie stopky a zbavte ich nadbytočného množstva.
Metóda 1 z 2: Výroba jednoduchého teľacieho mäsa osso buco
- 1Predhrejte rúru na 350f. Teľacie mäso osso buco je dusené jedlo, to znamená, že sa varí na priamom ohni (varná doska) a potom sa pomaly dokončuje varením v tekutom kúpeli (rúre), pričom mäso zostáva jemné. Kým budete pokrm zapínať na varnej doske, chcete, aby bola rúra pre vás pripravená.
- 2Telecí stehno dochutíme soľou a korením, potom jemne poprášime múkou. Soľ a mleté čierne korenie potrieme zo všetkých strán teľacieho stehna. Na tanier dajte malé množstvo múky a potom doň ponorte teľacie stopky a zbavte ich nadbytočného množstva. Jednoducho chcete tenkú poprášenú múku.
- 3Zahrejte 2 polievkové lyžice olivového oleja na strednom ohni vo veľkej holandskej rúre. Holandské rúry sú hrubé a ťažké hrnce s emailovým povlakom. Dodávajú sa s veľkými ťažkými viečkami a sú bezpečné pre varnú dosku aj sporák. Olej by mal prsknúť, akonáhle naň mäso narazí, inak ešte nebol dostatočne horúci.
- 4Teľacie mäso uvarte zo všetkých strán, kým nezhnedne, asi 10 minút na stopku. Pravdepodobne ich budete musieť uvariť v dvoch dávkach. Akonáhle je olej horúci, vložte teľacie mäso a nechajte variť 4-5 minút, než obrátite. Keď je každý kus zvonku rovnomerne opečený, vráťte ho na čistý tanier a počkajte.
- Pamätajte si - to je len zhnednutie vonkajších strán. Mäso sa ešte nedokončí a nechcete ho variť na sporáku.
- 5Do hrnca rozpustíme 1-2 lyžice masla. Keď je teľacie mäso hotové, je čas pripraviť si zeleninovú omáčku na dusenie. Maslo dodá tuku a krémovitosť na varenie zeleniny.
- 6Pridajte jednu menšiu cibuľu nakrájanú na kocky, jednu mrkvu nakrájanú na kocky a jeden stonkový zeler nakrájaný na kocky a varte do mäkka. Keď zelenina príde na panvicu, pridajte štipku soli, potom premiešajte a varte 5-6 minút, alebo kým nie je všetko mäkké a priesvitné. V závislosti od vášho sporáka to môže trvať až 10 minút, preto to neponáhľajte.
- Ak ste fanúšikom cesnaku, 2-3 celých lúpaných strúčikov tiež, varte so všetkým ostatným.
- Niektoré recepty vyžadujú aj 1 nasekaný únik, ak si to želáte.
- 7Pridajte víno, krátko povarte a nechajte variť asi dve minúty. Víno chcete nechať variť, kým nezmizne zhruba polovica. Len čo sa dostane na panvicu, drevenou lyžičkou oškrabte opečené, uvarené kúsky na dne hrnca. Tento proces sa nazýva „deglazovanie“.
- Kým červené víno je tradičnejšie, biele robí trochu iné, ale rovnako chutné jedlo.
- 8Pridajte zásoby, paradajky z konzervy, tymianu, rozmarínu a bobkového listu a potom zahniezdite v teľacom stehne. Začnite zvyškom svojich surovín, potom zastrčte teľacie mäso tak, aby bolo takmer úplne obklopené a zaliate tekutinou. Hrniec bude zabalený, ale je to dobré. Zaistite, aby kvapalina pokryla najmenej tri štvrtiny každej stopky.
- 9Privedieme k varu, hrniec prikryjeme a potom všetko rýchlo prenesieme do predhriatej rúry. Nechajte svoju tekutinu uvariť v teľacom mäse a potom prerušte ohrev v sporáku. Hrniec prikryte a vložte do rúry na hodinu.
- 10Po hodine varenia mäso vyklopte a potom varte ďalšiu hodinu. Využite tento čas aj na to, aby ste sa pozreli na tekutinu. Ak sa začína znižovať (nižšie ako tri štvrtiny teľacieho mäsa), pridajte ďalšiu pol šálku vývaru, aby sa hladiny opäť zvýšili.
- 11Teľacie mäso vyberte, keď je dostatočne jemné, aby sa roztrhlo vidličkou. Uložíme na tanier a voľne prikryjeme alobalom. Mäso by malo byť neskutočne krehké, teľacie mäso by malo odpadnúť od kosti a mäso by sa malo bez odporu odtiahnuť. Akonáhle je to hotové, vypnite rúru a vytiahnite drieky teľacieho mäsa, odložte.
- Mäso by malo po uvarení vždy „odstáť“. Keď sa mäso ochladí, tekutina vo vnútri sa reabsorbuje na bielkovinové vlákna, čo vedie k jemnejšiemu a chutnejšiemu jedlu.
- 12Zostávajúcu tekutinu uvarte späť na varnej doske na strednom ohni, kým nezhustne podľa vašich predstáv. To zvyčajne trvá iba 4-5 minút, v závislosti od toho, ako husté osso buco máte radi, takže sa nemusíte báť, že by teľacie mäso vychladlo. Pretože sa omáčka nalieva priamo na mäso, nechcete, aby bola vodnatá. Navyše, čím dlhšie sa omáčka varí, tým je bohatšia a chutnejšia.
- Ak ste to trochu prevarili, nikdy sa nebojte! Štvrť šálky vody rozmiešanej na miernom ohni ju vráti k životu.
- 13Na tanier dajte jednu teľaciu stopku na osobu, tesne pred podávaním zalejte zeleninou a omáčkou. Jednoducho nalejte hromadu dusenej zeleniny a tekutiny a nalejte ju na mäso, aby ste ju mohli podávať. Alternatívne vložte teľacie drieky späť do tekutiny a podávajte celé to v rodinnom štýle, nechajte mäso spadnúť z kosti a do lahodnej servírovacej omáčky.
To zvyčajne trvá iba 4-5 minút, v závislosti od toho, ako husté osso buco máte radi, takže sa nemusíte báť, že by teľacie mäso vychladlo.
Metóda 2 z 2: Posuňte svoje jedlo na ďalšiu úroveň
- 1Pred varením stopky uviažte, aby držali pohromade a aby sa nerozpadli. Jednoducho použite kuchynský špagát na uviazanie stopiek teľacieho mäsa po celej šírke. Cieľom je naviazať mäso na kosť v strede, aby zostalo neporušené, a to na plnú stopku na osobu. Tesne pred podávaním odstrihnite špagát.
- 2Vytvorte voňavú kyticu garni, ktorá dodá jemnú bylinkovú chuť. Táto francúzska technika nie je taká náročná, ako sa zdá. Ak si chcete vyrobiť jeden, jednoducho skombinujte nasledujúce bylinky do čajového vrecka s voľným listom, uviazanej gázy alebo vrecka z mušelínu. Vrecko pevne zviažte a pri varení ho namočte do tekutiny, potom ho vyberte, keď teľacie mäso vyjde z rúry. To vám umožní získať všetky bylinné chute bez prameňov sypkých byliniek a zelene v omáčke.
- 3Podávajte klasické jedlo so známou polevou, čerstvou gremolata. Táto jednoduchá poleva na báze petržlenu sa bude podávať s takmer akoukoľvek reštauráciou osso buco, ktorú nájdete, a môžete si ju rýchlo a ľahko pripraviť doma, aby ste získali čerstvé zelené korenie. Na výrobu gremolaty:
- Ošúpeme celý citrón.
- Šupky pomelieme na malé kúsky
- Tri strúčiky čerstvého cesnaku nasekáme najemno
- Nasekajte 0,25 šálky čerstvej petržlenovej vňate.
- Spojte cesnak, citrónovú kôru a petržlenovú vňať. Nechajte 30 minút vychladnúť a použite.
- 4Vyberte si odmrazovacie tekutiny múdro, aby sa líšila chuť vášho jedla. Deglazing je víno, ktoré nalejete bezprostredne po paradajkovej paste a pomôže vám zoškrabať chutné hnedé kúsky na dne panvice, aby ste si urobili teľaciu omáčku. V závislosti od vášho vkusu môžete použiť rôzne tekutiny a jedna z nich ovplyvní konečnú chuť:
- Biele víno býva svetlejšie a chrumkavejšie, často s citrusovými tónmi.
- Červené víno má tendenciu mať hlbšiu, pikantnejšiu chuť, ktorá dodáva jedlu väčšiu bohatosť
- Voňajte víno pred jeho pridaním - chute a vône, ktoré naberiete, budú jemne ovplyvňovať výsledné jedlo.
- 5Scedíme a vylúhujeme tekutinu na dusenie na hladkú omáčku v reštaurácii. Tento krok je určite voliteľný, ale posunie vaše osso buco na ďalšiu úroveň. Akonáhle miska opustí rúru, nechajte ju pomaly vychladnúť na izbovú teplotu. Keď je hotový, vyberte stopky a preceďte tekutinu cez jemné sitko, zeleninu si odložte na neskôr. Potom môžete omáčku rýchlo uviesť do varu, po uvarení znížiť teplotu a dusiť 10-15 minút. Ak to chcete urobiť, pomocou skimmeru alebo lyžice odstráňte z povrchu akúkoľvek penu alebo mastnotu. Keď omáčka zhustne, znova pridajte zeleninu a teľacie mäso a pred podávaním spolu zohrejte.
- Ochutnajte tekutinu na varenie asi v polovici varenia. Nebojte sa reseasing, ak to nie je úplne v súlade s vašimi štandardmi, ale vedzte, že chuť sa stáva silnejšou, čím dlhšie sa varí.
- Veľký liatinový hrniec na varenie
Prečítajte si tiež: Ako uvariť steak z New Yorku?
Otázky a odpovede
- Aký druh mäsa je najlepšie použiť?Recept je určený na teľacie mäso.
