Ako pripraviť omáčku Béarnaise?

Na výrobu béarnaise omáčky začnite tým, že do hrnca s trochou rozpusteného masla pridáte mletú šalotku, soľ, korenie a biely ocot a všetko varíte na strednom ohni 3-4 minúty.

Béarnaise omáčka je bohatým a krémovým doplnkom k mnohým steakovým jedlám a výborne sa hodí aj k vareným vajíčkam alebo pečeným rybám. Redukciu šalotky urobte najskôr varením mletej šalotky v rozpustenom masle, octe z bieleho vína, soli a korenia. Potom zmiešajte žĺtky, citrónovú šťavu, maslo a vodu, aby ste vytvorili základ omáčky. Skombinujte redukciu šalotky a omáčku s prídavkom čerstvého estragónu a vychutnajte si toto vynikajúce korenie, ktoré môžete pridať do rôznych jedál.

Prísady

1 polievková lyžica (14,2 g) a 1 šálka (226,8 g) nesoleného masla, oddelených
2 malé šalotky
Košer soľ, podľa chuti
Mleté čierne korenie, podľa chuti
2 polievkové lyžice (29,6 ml) bieleho vínneho octu
2 žĺtky
1 polievková lyžica (14,8 ml) citrónovej šťavy
1 polievková lyžica (14,8 ml) vody
2 stonky čerstvého estragónu

Sa hodí aj k pokvapkaniu béarnaise omáčkou — Rybí závin, ako je lososový závin, sa hodí aj k pokvapkaniu béarnaise omáčkou, keď sa podáva.

Vytvorí 1 šálku (240 ml) omáčky

Časť 1 z 3: Varenie redukcie šalotky

1
Z 2 šalotiek odlúpnite papierovú kožu a nožom ich rozdrvte. Pred šúpaním pokožky odstráňte koreň a špičku šalotky. Každú šalotku nakrájajte na polovicu a pozdĺžne nakrájajte na plátky. Potom nakrájajte na plátky a šalotku nakrájajte na drobno.
- Mali by vzniknúť približne 3 polievkové lyžice (30 g) mletej šalotky.
2
Na strednom ohni rozpustíme 1 polievkovú lyžicu (14,2 g) nesoleného masla. Vložte maslo do malého hrnca. Nechajte zahriať, kým sa neroztopí, čo by malo trvať 2-3 minúty.
- Maslo občas roztopte, občas premiešajte.
3
Pridajte mletú šalotku a suroviny dochuťte soľou a korením. Do rozpusteného masla v hrnci opatrne nalejte 3 lyžice (30 g) mletej šalotky. Šalotku okoreníme podľa chuti a uistíme sa, že je obalená v rozpustenom masle.
- Drevenou lyžicou premiešajte mletú šalotku a obalte ju v masle.
4

Do hrnca nalejte biely vínny ocot a varte 3-4 minúty. Znížte teplotu na stredne nízku teplotu a vmiešajte 2 polievkové lyžice (29,6 ml) bieleho vínneho octu. Suroviny varte, kým sa ocot neodparí, čo by malo trvať približne 3-4 minúty.
5

Suroviny varíme na miernom ohni 5 minút. Počas varenia šalotku nepretržite miešajte. Pred vybratím hrnca z ohňa počkajte, kým nie sú polotransparentné a nežné.
6

Suroviny vložíme do menšej misky a necháme vychladnúť. Pomocou lyžice preneste redukciu šalotky z hrnca do malej misky. Misku položte na pracovnú dosku a nechajte suroviny vychladnúť, kým urobíte zvyšok omáčky.

Mrkvou alebo kajunské kura so zemiakmi sa dobre kombinujú s béarnaise omáčkou — Grilované kura s hubami a mrkvou alebo kajunské kura so zemiakmi sa dobre kombinujú s béarnaise omáčkou.

Časť 2 z 3: miešanie omáčky

1
2 stonky estragónu nasekajte nadrobno. Stonku spustite pod tečúcou studenou vodou a osušte ju papierovou utierkou alebo utierkou. Uchopte hrot stonky a spustite prsty nadol k základni, aby ste odstránili listy. Listom nožom jemne nasekajte listy na malé kúsky.
- Zlikvidujte stonku, pretože ju nepotrebujete použiť.
- 2 stonky čerstvého estragónu by mali vytvoriť približne 1 polievkovú lyžicu (4 g) jemne nasekaného estragónu.
2

Naplňte nádobu mixéra horúcou vodou. Vyberte nádobu z mixéra a naplňte ju až po rysku. Položte veko na mixér a odložte ho.
3
Zostávajúcu 1 šálku (226,8 g) masla rozpustite v malom hrnci. Maslo rozohrejeme na strednom ohni. Maslo varte, kým nie je penivé, čo by malo trvať 3-4 minúty.
- Keď sa maslo topí, miešajte drevenou lyžicou.
- Akonáhle sa maslo rozpustí, nalejte do vystreknutej odmerky.
- Prípadne môžete maslo rozpustiť v mikrovlnnej rúre, ak chcete. Nastavte časovač na krátke dávky asi 10 sekúnd, aby ste mohli maslo miešať, keď sa topí.
4
Mixér scedíme a vymiešame žĺtky, citrónovú šťavu a vodu. Vypustite horúcu vodu z mixéra a potom ju dobre osušte. Zmiešajte 2 žĺtky, 1 polievkovú lyžicu (14,8 ml) citrónovej šťavy a 1 polievkovú lyžičku (14,8 ml) vody, až kým nebude zmes hladká.
- Pri miešaní surovín používajte vysokú rýchlosť. Približne 10 sekúnd by malo byť dostatočne dlho na to, aby sa dali dobre skombinovať.
5
Roztopené maslo nalejte do mixéra, kým beží. Vyberte veko mixéra z veka a odložte ho. Spustite mixér na nízkych otáčkach a pomaly do zmesi prilejte veľmi tenký prúd kvapiek rozpusteného masla.
- V spodnej časti odmerky zostane mliečna sušina. Odmerku vypláchnite a zlikvidujte.
6
Zmes miešajte ďalšie 2-3 minúty. Vymeňte vložku veka na mixéri. Mixujte omáčku, kým nebude vyzerať bohatá a krémová.
- Omáčka by mala byť mierne sypkej konzistencie. Nebude to tekuté, ale ani husté ako majonéza.
7
Omáčku dajte do misy a premiešajte cez redukciu a estragón. Vypnite mixér a nalejte omáčku z džbánu do misy. Metličkou premiešajte redukciu šalotky v omáčke. Do omáčky pridajte 1 polievkovú lyžicu (4 g) nadrobno nakrájaného čerstvého estragónu a dôkladne premiešajte.
- Omáčku môžete opäť dochutiť soľou a čiernym korením, ak chcete.
8

Omáčku podávajte ihneď alebo ju nechajte v hrnci až 1 hodinu. Béarnaise omáčka je najlepšia, ak je pripravená bezprostredne pred podávaním. Ak potrebujete počkať, kým omáčku použijete, preneste ju do malého hrnca s vekom a ponechajte na pracovnej ploche.

Keď je doplnený béarnaise omáčkou — Gratin vyrobený z tresky alebo iného druhu bielej ryby je ešte lepší, keď je doplnený béarnaise omáčkou.

Časť 3 z 3: použitie béarnaise omáčky

1

Steak nalejte omáčkou, aby bol bohatý. Béarnaise omáčka je vynikajúcim doplnkom očného filé alebo sviečkovice. Steak varte, kým nebude stredne vzácny, a podávajte ho so zeleninou, ako je hrášok, šampiňóny a zemiaky. Polejte omáčkou vrch, aby ste získali bohaté a elegantné jedlo.
2
Ľahké a elegantné jedlo pokvapkajte béarnaisou na vrchu ryby. Gratin vyrobený z tresky alebo iného druhu bielej ryby je ešte lepší, keď je doplnený béarnaise omáčkou. K tejto omáčke sa dobre hodí aj pečená biela ryba s dusenou zeleninou.
- Rybí závin, ako je lososový závin, sa hodí aj k pokvapkaniu béarnaise omáčkou, keď sa podáva.
3
Najlepšie pošírované vajíčka s béarnaise omáčkou pre zmenu z holandska. Vajcia dajte do malého hrnca. Pošírované vajcia naservírujte na polovice anglického muffinu s pokvapkaním béarnaise omáčkou.
- Ako vynikajúci pokrm podávajte varené vajcia na steaku s polevou z béarnaise.
4

Omáčku podávajte na kuracie mäso na jednoduché, ale bohaté jedlo. Grilované kura s hubami a mrkvou alebo kura Cajun so zemiakmi sa dobre kombinujú s béarnaise omáčkou. Dobre funguje aj pokvapkanie omáčky na otvorenom kuracom chlebíku.

Tipy

Béarnaise omáčku nemôžete chladiť ani ohrievať, pretože musí byť vždy čerstvá.

Veci, ktoré budete potrebovať

Nôž
Malý kastról
Vareška
Malá misa
Papierová utierka alebo utierka
Mixér
Odmerka
Stredná misa
Metla
Malý hrniec s pokrievkou

Prečítajte si tiež: Ako variť jahňacie fašírky?