Ako urobiť Soba?

Ktorá je špeciálne mletá na rezance soba (vyskúšajte značky Cold Mountain alebo Anson Mills — Kedykoľvek je to možné, choďte na ázijský trh a vyhľadajte pohánku Soba Koh, ktorá je špeciálne mletá na rezance soba (vyskúšajte značky Cold Mountain alebo Anson Mills, ktoré sú určené pre soba).

Soba je tradičné japonské rezance, ktoré je notoricky náročné pripraviť. Obvykle totiž chýba lepok, ktorý v potravinách na báze múky pomáha držať cesto pohromade. Proces výroby soby je pomalý a meditatívny a jeho zvládnutiu trvá kuchárom roky, ak nie desaťročia. To však neznamená, že nemôžete čerpať lahodné rezance soba z vlastného domova a učiť sa obchod jeden deň v čase, ako to robia japonskí majstri.

Poznámka: Tento recept je na nudle soba v štýle ni-hachi, ktoré na dodanie lepku používajú malé množstvo pšeničnej múky. Tradičné pohánkové rezance posúvajú skúsenosti a vybavenie nad rámec väčšiny domácich kuchárov.

Prísady

2,5 oz) ľahkej pohánkovej múky (NIE celozrnnej)
2,5 oz (0,5 šálky) univerzálnej bielej múky
0,75 šálky teplej vody
Prebytočná múka (tapioka alebo pohánka) na posyp

Metóda 1 z 2: Príprava domácich soba rezancov

1

Kúpte si správnu pohánku na rezance soba - nie všetky sú vytvorené rovnako. Kedykoľvek je to možné, choďte na ázijský trh a vyhľadajte pohánku Soba Koh, ktorá je špeciálne mletá na rezance soba (vyskúšajte značky Cold Mountain alebo Anson Mills, ktoré sú určené pre soba). Nikdy nechcete celozrnnú múku. Pohánka Soba sa melie neskutočne pomaly na extra jemné zrná.
2

Odvážte múky, kedykoľvek je to možné, a premiešajte vo veľkej miske. Múka sa stláča nerovnomerne, čo znamená, že dve šálky múky môžu mať rôzne množstvá, ak je jedna kompaktnejšia ako druhá. Odvážením múky sa tomuto problému vyhnete a v receptúre tak presnom a jemnom, ako sú soba rezance, je tento druh dokonalosti potrebný.
3

Múku preosejeme, aby sme odstránili všetky hrudky. Chcete, aby bola múka pri miešaní čo najľahšia, vzdušná a najjemnejšia. Po odmeraní môžete múky preosiať buď oddelene alebo spoločne. Ak nemáte sitko, poslúži aj vidlička alebo šľahačka.

Ak chcete pripraviť rezance soba, začnite odvážením múky a preosiatím, aby ste odstránili hrudky.
4
Pomaly prilievajte teplú vodu a prstami vmiešajte do cesta. Hodte a vmasírujte múky do vody, kým nevytvorí drobivú, kašovitú textúru. Vo vode by mala cítiť voňavo, ako sezamové semienka.
- Múka tiež začne mierne šednúť - to je dobrá vec!
5
Miesime, kým nemáme drobivé, sypké cesto, podľa potreby upravíme. Ak sa vám zdá trochu suchý a práškový, pridajte 1 polievkovú lyžicu vody a pokračujte v miesení. Ak sa vám lepí a je príliš mokrý, prisypte trochu pohánkovej múky. Vedieť presne, kedy je cesto pripravené, chce nejaký zážitok, ale verte si. Pokiaľ budete úpravy udržiavať malé, polievkovú lyžicu alebo menej, budete v poriadku.
- Vlhkosť ovplyvní túto fázu receptu. Ak je vlhko, pravdepodobne budete musieť pridať trochu múky. Ak je vzduch suchý, pridajte trochu vody.
6
Cesto na pomúčenej doske vymiesime do hladka, asi 5-7 minút. Na pult rozotrieme trochu pohánkovej alebo tapiokovej múky a miesime, kým nie je cesto hladké. Keď budete hotoví, pri miesení si udrží svoj tvar bez praskania. Je to veľmi husté cesto, takže ho budete chcieť asi vo výške pása, aby ste do cesta mohli vložiť svoju telesnú hmotnosť. Na osvieženie miesenia:
- Zložte asi 0,33 guľky cesta na seba.
- Zatlačte pätu ruky do záhybu a vrazte do cesta.
- Otočte guľôčku cesta o štvrtinu otáčky.
- Opakujte.
7

Cesto vyformujte do špičky s plochým dnom. Na svojej doske si chcete vytvoriť malú horu. Pracuje sa zvonku, od špičky s cestom vysokým asi 15 cm.
8
Stlačte vrchol dlaňou priamo nadol, aby ste vytvorili 0,5 cm kotúč na cesto. Spodok by mal byť hladký a v hornej časti budú pravdepodobne nejaké záhyby a ryhy. V cestíčku by mal byť malý hrbolček centrum.
- Prípadne preskočte vrchol. Namiesto toho vytiahnite palec cesta z vonkajšej strany cesta a preložte ho do stredu cesta. Opakujte 8 -krát, aby vaše cesto pripomínalo chryzantému, pričom v strede sa bude stretávať riasenie. Aj keď je to ťažšie, je to tradičnejšia metóda.
9

Posypte svoj valček a valček väčším množstvom múky. To zaisťuje, že sa cesto pri vyvaľkaní nelepí a netrhá. Môžete použiť ten istý povrch, na ktorom ste miesili, ale uistite sa, že je stále pomúčený. Mali by ste byť schopní rezať aj na tomto povrchu.
10
Cesto rozvaľkajte od stredu a vypracujte na tenký obdĺžnik. Pokiaľ ide o rezance kvalitnej reštaurácie, snažte sa o hrúbku 18" (10-15 milimetrov). Pre začiatočníkov je lepšie použiť trochu hrubšie, ale snažte sa ho udržať čo najtenšie. Podľa potreby použite viac múky, aby ste zabránili lepeniu.
- Ak chcete získať dokonale hranaté rohy, potiahnite ich za okraje a potom ich jemne zatlačte valčekom, aby sa získala rovná čiara
- Presné rozmery obdĺžnika nie sú dôležité, ale vedzte, že vertikálna dĺžka vášho obdĺžnika bude konečnou dĺžkou vašich rezancov.
Poznámka: Tento recept je na nudle soba v štýle ni-hachi, ktoré na dodanie lepku používajú malé množstvo pšeničnej múky.
11

Polovicu cesta posypeme múkou. Začnite s dvoma horizontálnymi polovicami, jednou vpravo a druhou vľavo. Pravú polovicu posypeme tapiokovou alebo pohánkovou múkou. Buďte veľkorysí, pekne posypte celú polovicu cesta.
12

Nekvarenú polovicu cesta preložíme na pomúčenú polovicu. Tie sú takže vrstvy vyrezať, ako rezné identické rezancov na veľkej plochej cesta by bolo nemožné. Múka zabráni prilepeniu cesta k sebe, keď pracujete.
13
Spodnú polovicu cesta pomúčime a ešte dvakrát preložíme. Posledné kroky stačí zopakovať ešte dvakrát, tentokrát vertikálne. Spodnú polovicu cesta pomúčime, potom hornú polovicu preložíme. Potom vysypte spodnú polovicu tohto menšieho obdĺžnika a vrch znova preložte.
- Do posledného záhybu môžete tiež celú múku rozhádzať, pretože máte relatívne malú plochu na prácu.
- Keď sa budete zlepšovať, zamierte v tejto fáze k peknému, dokonalému obdĺžniku. Chce to prax, ale v tom je zmysel zvládnutia soba.
14

Cesto krájajte zvisle rovnomernými metodickými rezmi. Chcete, aby bol rez približne rovnako hrubý ako cesto a aby boli všetky rezy rovnomerné. Ako vodítko noža pri rezaní používajte škrabku na pečivo, pravítko alebo inú čistú rovnú hranu, aby ste zaistili čisté a rovné rezy.
15

Okamžite premiešajte rezance so štipkou ďalšej múky. Aby sa vám rezance nelepili, prisypte ešte trocha múky a rukami vhoďte rezance tak, aby na nich bolo ľahké poprášenie múkou.
16

V ten deň varte rezance alebo zmrazte tri mesiace. Soba rezance sú určené na varenie a konzumáciu v ten istý deň, ako sú vyrobené, pretože sú to čerstvé rezance, ktoré vyschnú, ak ich necháte príliš dlho. To znamená, že môžu byť zmrazené vo veľkom plastovom vrecku až na tri mesiace. Pred varením ich jednoducho rozmrazte.

Metóda 2 z 2: Varenie soba rezancov

1

Varte veľký hrniec vriacej vody. Pridajte do vody štedrú polievkovú lyžicu soli a počkajte, kým nezačne vrieť. Soba rezance potrebujú na varenie asi minútu, takže buďte pripravení konať, keď bude voda dostatočne horúca.

Odvážením múky sa tomuto problému vyhnete a v takom presnom a jemnom recepte, akým sú rezance soba, je tento druh dokonalosti potrebný.
2

Kým sa hrniec vody zohreje, naplňte veľkú misku studenou vodou a kockami ľadu. Rezance musíte ihneď vychladnúť, hneď ako vyjdú z vody, ktoré sa okamžite prestanú variť a výsledkom bude vaša hodvábna, dokonalá textúra.
3

Varte sobu vo vriacej vode iba 60 sekúnd. Tieto rezance sú čerstvé, a preto im varenie nezaberie veľa času, takže si zapnite časovač a odlupujte uši. Hneď ako uplynie minúta, uistite sa, že je sitko pripravené na odstránenie rezancov.
4
Rezance precedíme a ihneď opláchneme pod studenou vodou. Horúce rezance nalejte do sitka a potom ich spustite pod umývadlo pomocou studenej vody. Táto fáza odstraňuje škrobový, gumový povlak, ktorý sa tvorí na vonkajšej strane rezancov pri varení. Rukami jemne nadvihnite a zahoďte sobu, aby sa všetko opláchlo.
- Ak majú rezance pocit, že sa môžu zlomiť, spustite vodu po chrbte ruky, a nie priamo na sobu.
5

Rezance ihneď ponorte do ľadového kúpeľa. Tento posledný krok úplne zastaví varenie a spevní rezance, ktoré sa majú podávať studené.
6

Rezance scedíme z ľadovej vody a ihneď podávame. Soba rezance sa majú podávať čerstvé, buď studené, alebo ponechané mierne teplé pri izbovej teplote. Sú vynikajúce s trochou sójovej omáčky alebo sezamového oleja alebo v kombinácii s dashi.

Tipy

Tekutinu uložte, keď scedíte rezance. Často sa používa v receptoch na vývar alebo omáčku.
Soba rezance sú krehké a treba s nimi zaobchádzať šetrne.

Veci, ktoré budete potrebovať

Veľké miešacie misky
Doska na krájanie
Valček
Ostrý kuchársky nôž
Varný hrniec
Sitko

Prečítajte si tiež: Ako okoreniť fazuľu Pinto?