Ako vyrobiť balzamikový ocot?
Ak chcete pripraviť balzamikový ocot, začnite lisovaním niekoľkých kíl čerstvého hrozna a zbieraním šťavy. Potom semená, dužinu a šupku sceďte a hroznovú šťavu varte 2-3 dni vo veľkom hrnci. Akonáhle sa šťava zníži o tretinu alebo polovicu, nalejte ju do dreveného suda a sud skladujte na bezpečnom mieste 12 rokov, čo je minimálny čas potrebný na to, aby sa šťava zmenila na kyselinu octovú. Každý rok preneste ocot do menšieho suda, pretože každý rok stratí 10 percent svojho objemu. Ak sa chcete dozvedieť, ako pripraviť balsamico, pokračujte v čítaní!
Koľko sudov použijete, bude závisieť od toho, koľko balzamikového octu vyrobíte, nie nevyhnutne od rokov.
Balzamikový ocot je hlavnou zložkou balsamico vinaigrette, ktorá sa používa na šaláty a omáčky. Výroba balsamico vinaigrette je veľmi jednoduchá a na dokončenie postupu sú potrebné iba 4 prísady a nádoba vhodná na trepanie. Ak ste naozaj oddaní, môžete si dokonca vyrobiť aj vlastný balzamikový ocot. Celý proces trvá najmenej 12 rokov, ale je to prínosný projekt, ak sa ho budete držať.
- 0,75 šálky (180 ml) extra panenského olivového oleja
- 0,25 šálky (59 ml) balzamikového octu
- Soľ
- Korenie
- Celozrnná horčica (voliteľné)
- Strúčiky cesnaku (voliteľné)
- Šalotka (voliteľné)
Ak nemáte uzatvárateľnú nádobu, nalejte olivový olej a balzamikový ocot do malej misky.
Vyrobí zhruba 1 šálku (240 ml)
Metóda 1 z 2: Príprava balsamico vinaigrette
- 1Skombinujte extra panenský olivový olej s balzamikovým octom. Najľahšie je naliať 0,75 šálky (180 ml) olivového oleja a 0,25 šálky (59 ml) balzamikového octu priamo do nádoby s uzatvárateľným vekom. Ak nemáte uzatvárateľnú nádobu, nalejte olivový olej a balzamikový ocot do malej misky.
- Banka alebo podobná nádoba bude trepaná, čo je dôležité, aby bolo tesnenie tesné a bezpečné.
- Ak používate misku, budete ingrediencie šľahať, nie trepať.
- 2Do tekutiny prisypte 0,25 lyžičky (1,2 ml) soli a korenia. Ak nechcete korenie presne odmerať, stačí pridať štipku soli a pár mletých čiernych korení. Najlepšie je pridať menšie množstvo soli a korenia naraz, pretože v prípade potreby môžete kedykoľvek pridať viac.
- 3Dodajte dresingu extra chuť pridaním voliteľných prísad. Niektorí ľudia radi do dresingu pridávajú 1 lyžičku (4,9 ml) celozrnnej horčice, iní zase radi pridávajú čerstvý mletý cesnak alebo šalotku. Ak máte radi chuť niektorej z týchto ingrediencií, pridajte malé množstvo naraz pred ochutnaním zálievky.
- Pridanie horčice pomôže octu a oleju ľahšie sa spojiť.
- Medzi ďalšie ingrediencie, ktoré by ste mohli chcieť použiť, patrí dijonská horčica, cukor, med, jahody na jahodový balsamico vinaigrette alebo žĺtok na zahustenie konzistencie.
- 4Bezpečne pripevnite veko a pretrepte nádobu, aby sa ingrediencie spojili. Na nádobu naskrutkujte veko tak, aby tekutina neunikla. Nádobu potraste 10-15 sekúnd, aby sa ingrediencie dôkladne premiešali. Akonáhle je dresing pretrepaný, je pripravený na ochutnanie.
- Ak ste suroviny naliali do misy, pomocou metličky všetko poriadne premiešajte.
- 5Hrajte sa s pomerom olivového oleja a balzamikového octu. Najviac obyčajný pomer je 3 diely olivového oleja a 1 diel balsamikem. Niektorí ľudia však majú radi viac octu v dresingu, zatiaľ čo iní môžu chcieť menej octu. Po pretrepaní balzamikový vinaigrette vyskúšajte, aby ste sa rozhodli, či chcete pridať ďalšie prísady na vytvorenie najlepšej chuti.
- Zvážte ponorenie kúska šalátu do dresingu, aby ste ho ochutnali.
- 6Dresing uchovávajte v chladničke niekoľko týždňov. Ak ste urobili vinaigrette iba z olivového oleja, balzamikového octu, soli a korenia, nie je potrebné ho uchovávať v chladničke. Keď však pridáte čerstvé suroviny, je najlepšie nechať dresing v chladničke, aby ste ho mohli používať niekoľko týždňov.
- Nádobu uchovávajte uzavretú, keď je uložená na pulte alebo v chladničke.
- Ak ste vytvorili vinaigrette v miske, preneste ju do uzatvárateľnej nádoby alebo na misku položte látku, fóliu alebo plastový obal.
Zatiaľ čo mnoho výrobcov balzamikového octu necháva svoj ocot starnúť 25-50 rokov, minimum je 12 rokov.
Metóda 2 z 2: Vytvorenie balzamikového octu
- 1Na použitie šťavy stlačte čerstvé hrozno. Hrozno Lambrusco alebo Trebbiano je spravidla najlepším druhom na výrobu balzamikového octu. Hrozno rozdrvte akýmkoľvek spôsobom, ktorý by ste chceli, napríklad umiestnite ho do misy a roztlačte pomocou kuchynského riadu.
- Majte na pamäti, že to sa zvyčajne robí s mnohými kilami hrozna pomocou stroja, ktorý hrozno rozdrví a odstráni dužnaté časti, keď je balzamikový ocot vyrobený od spoločností.
- Hroznová šťava získaná z rozdrveného hrozna sa nazýva „mušt“.
- Noste zásteru, aby sa hroznová šťava nedostala na vaše oblečenie.
- 2Rozdrvené hrozno precedíme, aby sme odhalili čistú šťavu. Vylisované hrozno a tekutinu vložte do sitka, aby ste pomocou misky pod sitkom odstránili akékoľvek semená, dužinu alebo šupku, aby sa tekutina zachytila. Možno budete musieť stlačiť drvené hrozno, aby ste odstránili všetku pretrvávajúcu šťavu, a uistite sa, že odstránite všetku čerstvú šťavu, ktorú môžete.
- 3Hroznovú šťavu varte 2-3 dni vo veľkom hrnci. Hroznovú šťavu varte, kým sa tekutina nezredukuje na tretinu alebo polovicu, čím zhustne. Šťavu pomaly varte, pričom ju priveďte k varu. Keď je hotový, bude mať peknú karamelovú farbu a hustú konzistenciu.
- Varenie hrozna je dôležité, pretože ničí baktérie.
- Počas varu sa vyhýbajte prekročeniu teploty 91°C.
- Na varenie šťavy použite niečo ako veľkú kanvicu alebo hrniec.
- 4Nalejte hroznovú šťavu do dreveného suda. Ak ste vytlačili veľa hrozna, možno budete musieť použiť viac sudov. Na vrch otvoru v sude položte utierku, ktorá pomôže s odparovaním.
- Tieto drevené sudy sa nazývajú „batérie“.
- 5Hroznovú šťavu skladujte v drevených sudoch najmenej 12 rokov. Zatiaľ čo mnoho výrobcov balzamikového octu necháva svoj ocot starnúť 25-50 rokov, minimum je 12 rokov. Skladovanie šťavy v sudoch pomáha šťave premeniť sa na kyselinu octovú.
- Sudy nemusia zostať v oblasti s regulovanou teplotou-podkrovie alebo podobná miestnosť je ideálna, pretože teplotné výkyvy skutočne pomáhajú pokroku octu.
- 6Šťavu preneste do menšieho suda raz za rok. Každý rok, keď šťava sedí v sude, stratí zhruba 10% svojho objemu. Vždy, keď sa to stane, je dôležité presunúť kvapalinu do menších sudov. Sudy vyrobené z rôznych druhov dreva, ako je čerešňa, dub a borievka, dodávajú tekutine pridanú chuť pri každom prenose.
- Môžete mať napríklad 6 sudov rôznych veľkostí, z ktorých každý je vyrobený z iného dreva, ako je čerešňa, jaseň, akácia, gaštan, borievka a dub.
- Presunutie kvapaliny do nového suda zakaždým, keď sa 10% z nej odparí, mu dodáva jedinečnú chuť, takže ak nemáte viacero sudov, váš balzamikový ocot nemusí mať najlepšiu možnú chuť.
- Veľkosť sudov, ktoré použijete, bude závisieť od toho, koľko tekutiny (hroznovej šťavy) musíte začať.
- 7Pokračujte v prenose tekutiny, kým nie ste spokojní s jej chuťou. Keď balzamikový ocot dosiahne hranicu 12 rokov, je len na vás, kedy sa rozhodnete, že je pripravený na použitie. Ochutnajte balzamikový ocot, aby ste zistili, či je konzistencia, hustota a chuť ideálna, a ak nie je pripravený, preneste ho do menšieho suda, aby mohol pokračovať v starnutí.
- Hromadní výrobcovia balzamikového octu musia nechať svoj ocot otestovať profesionálmi, akonáhle sa domnievajú, že je hotový, než ho možno plniť do fliaš a predávať.
Hromadní výrobcovia balzamikového octu musia nechať svoj ocot otestovať profesionálmi, akonáhle sa domnievajú, že je hotový, než ho možno plniť do fliaš a predávať.
Výroba vinaigrette
- Dóza s vekom
- Misa a šľahačka (voliteľné)
- Odmerky
- Fólia alebo plastový obal (voliteľné)
Výroba balzamikového octu
- Sudy rôznych veľkostí
- Veľká misa
- Kuchynský riad na drvenie hrozna
- Veľký hrniec
- Sitko
Prečítajte si tiež: Ako variť sušienky a omáčku?
Otázky a odpovede
- Koľko sudov je potrebných na starnutie 25 rokov?Koľko sudov použijete, bude závisieť od toho, koľko balzamikového octu vyrobíte, nie nevyhnutne od rokov. Naplňte najväčšie sudy najskôr muštom a potom preneste túto tekutinu do zhruba 6 ďalších sudov, ktorých veľkosť sa zmenšuje.
- Existuje spôsob, akým môžem dosiahnuť, aby balzamový ocot produkoval rýchlejšie?Baktérie, ktoré z alkoholu vo víne vyrábajú kyselinu octovú (hlavná chemická látka v octe), milujú kyslík a v dobre okysličenom prostredí budú fungovať lepšie. Kuchári v Nome odporúčajú spustiť vzduchové čerpadlo vzduchovým kameňom, aby sa urýchlil druhý stupeň fermentácie. Je však potrebné poznamenať, že rýchlejší kvas znamená menší vývoj chuti, najmä pre dlhodobý kvas ako balsamico. Ak to urýchlite, nečakajte takmer hĺbku chuti, ktorá pochádza z dobrého balzamika. V skutočnosti bude pravdepodobne chutiť bližšie k octu z červeného vína, čo nie je zlé, ale rozhodne nie je v rovnakej lige ako dobrý balzamik.
- Krok číslo 9 hovorí „kvasiť najviac“. Ako dlho trvá kvasenie?Typicky, keď kvasí víno, čím to začína, kvasíte ho, kým už nevydáva oxid uhličitý, čo znamená, že všetky kvasiteľné cukry boli asimilované na alkohol a oxid uhličitý. Ďalším krokom je vziať víno a urobiť z neho ocot, tu víno prestane byť vínom a stane sa octom. Pre ďalšiu štúdiu by som navrhol preskúmať rôzne druhy kvasenia, tj. Anaeróbne, aeróbne atď. Získate širší prehľad o tom, ako to všetko funguje.
- Článok hovorí, že šťava sa má variť, ale nesmie prekročiť 195 stupňov. Ak ho uvarím, prejde nad 210 stupňov. Mám to prevariť alebo nie?Spravidla platí, že čím je kvapalina viskóznejšia, tým je jej bod varu nižší. Keďže článok uvádza, že „mosto“, ktorý vzniká týmto procesom, skončí vo forme sirupovej kvapaliny, je veľmi možné, že jeho teplota varu je pod 195 stupňov. Tak či onak, hovorí sa, že mosto nebude vytvárať ocot, ak prekročíte 195 stupňov, takže nie.
- Kde je najlepšie kúpiť sudy? Aká je tiež časť octu/cukru/vody, ktorá sa používa na čistenie sudov?Najlepšie je kúpiť sudy od výrobcu sudov, ktorý nájdete online pomocou rýchleho vyhľadávania. Väčšina ľudí tvrdí, že umývanie suda čistou horúcou vodou je účinný spôsob jeho čistenia a uistite sa, že ste horúcu vodu niekoľkokrát opláchli.
- Koľko libier hrozna do sudov spolu zhruba 20 litrov?Na výrobu zhruba 20 litrov muštu (alebo hroznovej šťavy, ktorá ide do sudov) budete potrebovať zhruba 85-41 kg hrozna (pravdepodobne ešte viac).
- Je v balzamikovom octe karamelizovaný cukor?Áno, ale nie trstinový cukor. Cukor pochádza z hrozna použitého v procese; hroznová šťava sa redukuje na sirup, ktorý je polokaramelizovaný. Nezhnedne do plného karamelu. Môžete tiež ochutnať arómy pridané v drevených sudoch, v ktorých ocot sedí, pretože starne.
Nezodpovedané otázky
- Kde nájdem rôzne veľkosti drevených sudov pri výrobe balzamikového octu?
- Ako dlho trvá výroba balzamikového octu?
Komentáre (1)
- Je to fascinujúce, rovnako ako kvalitné víno trvá viac času, ako som si kedy myslel.
