Ako variť rizoto z húb?

Ak vás už nebaví platiť za drahé rizoto v talianskych reštauráciách, naučte sa robiť si vlastné doma! Ak chcete urobiť luxusné hubové rizoto, zohrejte na sporáku hrniec kuracieho vývaru a orestujte zmes húb s cibuľou. Potom zohrejte ryžu Arborio na olivovom oleji a potom postupne do hrnčeka vmiešajte kurací vývar. Buďte trpezliví, pretože ryžu budete musieť pomaly miešať a variť, kým nebude krémová a jemná.

Prísady

8 šálok (1,9 l) kuracieho vývaru
3 polievkové lyžice (44 ml) olivového oleja, rozdelené
1 cibuľa, nakrájaná na kocky, rozdelená
2 strúčiky cesnaku, mleté, rozdelené
0 kg (450 g) čerstvých húb portobello a crimini, nakrájaných na plátky
2 bobkové listy
2 polievkové lyžice (7 g) čerstvého tymianu, nasekané
2 polievkové lyžice (7,5 g) čerstvej talianskej petržlenovej vňate, nasekanej
2 polievkové lyžice (28 g) masla
1 polievková lyžica (15 ml) hľuzovkového oleja
1 gram (28 g) sušených hríbov
2 šálky (394 g) ryže Arborio
¹/₂ šálky (120 ml) suchého bieleho vína
0,5 šálky (75 g) čerstvého strúhaného parmezánu
Soľ a korenie, podľa chuti
Čerstvá talianska petržlenová vňať na ozdobu

Robí 4 až 6 porcií

Časť 1 z 2: Výroba hubového základu

1
Kuracie vývar zohrejeme v hrnci na miernom ohni. Strednú panvicu postavte na sporák a zalejte 8 šálkami (1 900 ml) kuracieho vývaru. Zapnite horák a nechajte vývar zahriať. Kým začnete rizoto, udržujte nízku teplotu.
- Vývar by mal mať približne rovnakú teplotu ako ryža, aby bolo rizoto krémové. Preto je dôležité nepridávať studené alebo vriace horúce vývary.
- Ak by ste chceli urobiť z rizota vegetariánske, kuracie vývar nahraďte zeleninovým vývarom.
2
Sušené huby namočte na 1 šálku (240 ml) vývaru na 20 minút. Odstráňte 1 pohár (240 ml) vývaru a nalejte ho do misy. Pridajte 1 gram (28 g) sušených hríbov a premiešajte, aby začali nasávať horúci vývar. Huby nechajte 20 minút na rehydratáciu a potom ich sceďte.
- Huby stále namáčajte, kým nie sú mäkké.
Ak sa chcete dozvedieť, ako zdobiť a podávať svoje hubové rizoto, posuňte sa nadol!
3
0,5 cibule a 1 strúčik cesnaku restujte 5 minút. Nalejte 1 polievkovú lyžicu (15 ml) olivového oleja do veľkej panvice a zapnite horák na strednú teplotu. Akonáhle sa olej leskne, vmiešajte 0,5 cibule nakrájanej na kocky a 1 prelisovaný strúčik cesnaku. Zmes miešame a varíme, kým cibuľa nezmäkne a nie je číra.
- Cibuľu a cesnak často miešajte, aby sa neprilepili a nepripálili na dno panvice.
4
Pridajte čerstvé huby, bobkový list, tymian, petržlenovú vňať a maslo. Nakrájajte 0 kg (450 g) čerstvých húb portobello a crimini na kúsky hrubé 1,3 cm. Pridajte ich na panvicu spolu s 2 bobkovými listami, 2 lyžicami (7 g) nasekaného čerstvého tymianu, 2 lyžicami (7,5 g) čerstvej nasekanej talianskej petržlenovej vňate a 2 lyžicami (28 g) masla.
- Použite kombináciu portobella a krimini. Ak máte iba jeden druh húb, použite plnú libru (450 g) akéhokoľvek druhu.
5
Zmes húb a cibule restujte 3 až 5 minút. Horák udržiavajte na strednom ohni a zeleninu a bylinky varte, kým huby jemne nezhnednú. Podľa chuti vmiešame trochu soli a korenia.
- Ak huby vyzerajú, že príliš rýchlo zhnednú, možno budete musieť nastaviť horák.
6
Pridajte hľuzovkový olej a rehydratované huby. Na panvicu nalejte 1 polievkovú lyžicu (15 ml) hľuzovkového oleja a vmiešajte rehydratované hríbiky. Pridajte viac soli a korenia podľa vašej chuti a nechajte zmes 1 minútu variť. Vypnite horák a odložte hubovú zmes.
- Ak nemáte hľuzovkový olej, môžete ho vynechať, pretože je to čisto o pridaní extra hubovej chuti. Alebo môžete skúsiť vyrobiť vlastný hľuzovkový olej.

Časť 2 z 2: varenie rizota

1
Zvyšnú cibuľu a cesnak orestujte na samostatnom hrnci. Vyberte ďalší kastról a zvyšné 2 polievkové lyžice (30 ml) olivového oleja zohrejte na strednom ohni. Akonáhle sa olej leskne, vmiešajte zvyšných 0,5 nakrájanej cibule a prelisovaný strúčik cesnaku. Cibuľu premiešajte a restujte asi 5 minút.
- Cibuľa by mala zmäknúť a cesnak prevonia.
Pre mäsitejšiu chuť pridajte do hubového rizota pancettu alebo prosciutto.
2
Pridajte ryžu a varte 1 minútu. Do vyprážanej cibule v hrnci dajte 2 šálky (394 g) ryže Arborio. Dobre premiešajte a varte zmes na strednom ohni 1 minútu.
- Ryža by mala byť obalená olejom. To zabráni zlepeniu ryže, keď sa varí.
3
Nalejte víno a varte 3 až 5 minút. Mieša sa ¹/₂ šálka (120 ml) suchého bieleho vína do ryže a variť cez strednej teplote. Víno by sa malo pri varení ryže úplne odpariť.
- Na suché biele víno použite pinot grigio, chardonnay alebo sauvignon blanc.
4
Do ryže vmiešajte 1 šálku (240 ml) vývaru a miešajte, kým sa nevstrebe. Do hrnca nalejte 1 šálku (240 ml) horúceho vývaru a dobre premiešajte. Kým sa ryža varí a absorbuje všetok vývar, neustále miešajte.
- Je dôležité ryžu stále miešať, aby sa uvarila, aby sa nezhrudkovala a nelepila sa na dno panvice.
5
Súčasne vmiešajte zvyšný vývar 1 pohár (240 ml). Akonáhle ryža absorbuje prvú šálku vývaru, vmiešajte 1 šálku (240 ml) ďalšej šálky vývaru. Miešajte a varte ryžu, kým neabsorbuje vývar. Potom pridajte ďalší pohár vývaru a pokračujte vo varení ryže.
- Nájdite si čas na pridanie vývaru a varenie ryže. Vznikne tak krémové rizoto, ktoré bude mierne pevné.
- Budete musieť pridať celkom 6 šálok (1,4 l) vývaru.
6

Do ryže vmiešame hubovú zmes a parmezán. Nalejte vyhradenú hubovú a cibuľovú zmes do panvice s uvarenou ryžou. Pridajte 0,5 šálky (75 g) čerstvo nastrúhaného parmezánu a varte rizoto, kým sa syr neroztopí.

Ak chcete urobiť hubové rizoto, začnite zahrievaním kuracieho vývaru v hrnci na miernom ohni.
7
Rizoto ozdobte olejom a petržlenovou vňaťou. Vypnite horák a na vrch rizota pridajte kvapku hľuzovkového oleja. Posypeme čerstvo nasekanou talianskou petržlenovou vňaťou a ešte teplé podávame rizoto.
- Zvyšné rizoto dajte do chladu vo vzduchotesnej nádobe až na 5 dní.

Tipy

Pre mäsitejšiu chuť pridajte do hubového rizota pancettu alebo prosciutto.
Do ryže vmiešajte hrášok, špargľu alebo nakrájaný pór, aby vzniklo zeleninové rizoto.
Ak chcete pridať bohatšiu chuť, skúste biele víno nahradiť suchým červeným vínom. Použite pinot noir alebo chianti.

Veci, ktoré budete potrebovať

Stredný kastról
Odmerky a lyžice
Nôž a doska na krájanie
Veľká panvica
Lyžica
Kastról
Misa
Jemné sitko

Prečítajte si tiež: Ako urobiť šalát z červenej repy a kuracieho mäsa?