Ako urobiť dim sum?

Ak chcete vyrobiť dim sum, začnite pomocou kuchynského robota pripraviť pastu z mäsa z kreviet.

Dim sum označuje štýl kantonskej kuchyne, ktorý sa pripravuje v malých porciách. Tradične sa jedlo s nízkou sumou začína ľahkým duseným jedlom (ako ha gow), po ktorom nasleduje ťažšie vyprážané jedlo (ako wu gok) a končí sladkým dezertom (ako longan tofu).

Prísady

Ha gow

Vyrobí 16 kusov

16 obalov na knedle alebo tenké obaly na wonton
250 g stredných kreviet, olúpaných a zbavených žilky
2 oz (50 g) mletých vodných gaštanov alebo mletých bambusových výhonkov
1 lyžička (5 ml) sezamového oleja
2 lyžice (10 ml) saké alebo suchého sherry
1 lyžička (5 ml) mirinu alebo 0,5 lyžičky (2,5 ml) cukru
0,5 lyžičky (2,5 ml) sójovej omáčky alebo omáčky z čiernych fazuľových cesnakov
0,5 lyžičky (2,5 ml) soli
0,25 lyžičky (1,25 ml) mletého bieleho korenia

Wu gok

Dim sum označuje štýl kantonskej kuchyne, ktorý sa pripravuje v malých porciách.

Vyrobí 12 kusov

Plnenie

3 oz (85 g) chudého mletého bravčového mäsa
3 oz (85 g) krevety, olúpané a zbavené žilky
1 alebo 2 zelené cibule, nakrájané na kocky
1 lyžička (5 ml) sójovej omáčky
1 lyžička (5 ml) čerstvo mletého zázvoru
0,5 lyžičky (2,5 ml) soli, rozdelené
0,5 lyžičky (2,5 ml) mletého čierneho korenia
0,25 lyžičky (1,25 ml) cukru
0,5 lyžičky (2,5 ml) sezamového oleja
1 lyžička (5 ml) ryžového vína alebo sherry
1 lyžička (5 ml) kukuričného škrobu
1 polievková lyžica (15 ml) vody
1 polievková lyžica (15 ml) repkového oleja

Cesto

1 g (450 g) koreň taro
0,33 šálky (80 g) pšeničného škrobu (tang múka) alebo tapiokovej múky
0,33 šálky (80 g) vriacej vody
0,25 lyžičky (1,25 ml) soli
1,5 lyžičky (7,5 ml) cukru
0,25 šálky (60 ml) masti alebo tuhého zeleninového tuku

Vyprážanie

Repkový alebo arašidový olej

Longanské tofu

Robí 12 porcií

1 qt (1 I) vody
1 polievková lyžica (15 ml) agar-agarového prášku
2 čepele pandanový list
1 qt (1 L) nesladeného sójového mlieka
0,67 šálky (150 ml) odpareného mlieka
20 oz (560 g) konzervovaný longan v sirupe

Metóda 1 z 3: Metóda jedna: ha gow (krevety)

1
Postavte bambusový parník na vriacu vodu. Kastról naplňte 2,50 cm vody a postavte na sporák na stredné až stredne vysoké teplo. Umiestnite bambusový parník na panvicu.
- Vody musí byť dostatok na vytváranie pary, ale hladina vody nesmie byť taká vysoká, aby sa dotýkala dna parníka.
- Na najtradičnejší zážitok a chuť použite bambusový parník. Ak však nemáte bambusový parník, bude fungovať aj obyčajný kôš na paru.
2
Umyte krevety. Ošúpané krevety zbavené žíl vložíme do kuchynského robota a rozmixujeme na pyré alebo hustú pastu.
- Ak nemáte kuchynský robot, krevety môžete rozmixovať na mixér alebo nakrájať krevety na segmenty s priemerom 1,30 cm pomocou ostrého noža. Krevety by mali byť stále nevarené.
3
Krevety spojíme s ostatnými plnkami. Krevety preneste do veľkej misky a pridajte vodné gaštany, sezamový olej, saké, mirin, sójovú omáčku, soľ a biele korenie. Dôkladne premiešajte, kým sa rovnomerne nespoja.
- Tieto vodné gaštany sa mleté na malé kúsky, než ich pridáte. Mleté bambusové výhonky môžete použiť namiesto vodných gaštanov, alebo môžete použiť kombináciu týchto dvoch, ak uprednostňujete obe príchute.
- Ďalšie náhrady, ktoré môžete urobiť, sú suché sherry namiesto saké, cukor namiesto mirinu a cesnaková omáčka z čiernych fazúľ namiesto sójovej omáčky.
4
Rozložte obaly. Oddeľte obaly a rozložte ich na čistý pult alebo stôl. Na tento recept by ste mali potrebovať 16 obalov.
- Hotový knedlík obaly fungujú najlepšie pre tento recept, ale môžete použiť wonton kožky z vás nemôže nájsť knedlík obalov. Pretože wonton kože sú hranaté namiesto kruhových, budete musieť rohy pred vyplnením zaobliť.
5
Do stredu každého obalu dajte lyžicu plnky. Do stredu každého obalu na knedle dajte lyžičkou malú kopček plnky z kreviet.
- Na každý obal by ste mali použiť iba približne 1 lyžičku (5 ml) náplne. Ak použijete príliš veľa, konce nebudú schopné správne uzavrieť a knedľa sa pri varení otvorí.
6
Zložte a stlačte okraje. Preložte obaly na plnku a vytvorte polkruhy. Pevne pritlačte okraje k sebe a zalepte obaly.
- Ak sa konce nelepia, navlhčite prsty čistou vodou a pred ďalším pokusom okraje navlhčite.
- Okraje by ste mali tiež zlisovať pomocou vidlice alebo podobného riadu, ktorý pomôže udržať tesnenie.
7
Halušky varte v pare 4 až 7 minút. Knedle vložíme do parného hrnca v jednej vrstve. Kôš prikryte a duste 4 až 7 minút.
- Cez tenký obal by ste mali vidieť plnenie kreviet. Počkajte, kým krevety zmenia farbu z priesvitnej šedej na nepriehľadnú ružovú a bielu.
8

Podávame horúce. Hotové knedle vyberte z pary a nechajte 3 minúty odpočívať. Podávame ešte horúce.

Ktoré sa bežne podávajú ako súčasť pokrmu dim sum — Medzi ďalšie jedlá, ktoré sa bežne podávajú ako súčasť pokrmu dim sum, patria bravčové knedle, congee, vaječné závitky, vaječné koláče a mangový puding.

Metóda 2 z 3: Metóda dva: wu gok (taro knedle)

Pripravte náplň

1
Bravčové mäso a krevety nakrájame na kocky. Obe ingrediencie nakrájajte na malé kocky. Bravčové mäso zmiešajte so sójovou omáčkou a zázvorom v malej miske. Hodíme krevety s polovicou soli do inej suchej misky.
- Krevety pred nakrájaním na kocky by mali byť olúpané a zbavené žilky. Tiež by ste ho mali opláchnuť v čistej vode a vysušiť na čistých papierových utierkach.
2
Omáčku rozmixujeme V malej miske zmiešajte kukuričný škrob, sezamový olej, ryžové víno, vodu, korenie a zvyšnú soľ, kým sa dôkladne a rovnomerne spoja.
- Ryžové víno bude produkovať najtradičnejšiu príchuť, ale sherry je možné použiť, ak ryžové víno nie je k dispozícii.
3

Zahrejte repkový olej. Nalejte repkový olej do malej panvice a dajte panvicu na sporák na stredné teplo.
4
Bravčové mäso a krevety uvaríme. Bravčové mäso a krevety pridajte do horúceho oleja a restujte, kým nie sú obe suroviny úplne uvarené.
- Špajdľou ďalej rozdeľte bravčové mäso na drobky, ktoré sa varí.
- Bravčové mäso aj krevety musia byť úplne uvarené, než budete pokračovať.
5
Pridajte omáčku a zelenú cibuľu. Nalejte omáčku do panvice a posypte nakrájanou zelenou cibuľkou. Pokračujte vo varení zmesi ďalších niekoľko minút za častého miešania.
- Počkajte, kým omáčka nezhustne, a potom pokračujte. Pred adekvátnym zahustením môže byť potrebné dosiahnuť varenie.
6
Nechajte vychladnúť najmenej 2 hodiny. Nalejte náplň do malej misky. Necháme mierne vychladnúť pri izbovej teplote, potom misku prikryjeme a plnku dáme chladiť aspoň na 2 hodiny.
- Medzitým si pripravte cesto, ako plnka chladí.

Prečítajte si tiež: Ako uvariť pokrm Nasi?

Pripravte cesto

1
Nakrájajte koreň taro. Očistite koreň taro a ostrým nožom ho nakrájajte na štvorcové kúsky s priemerom 2,50 cm až 5,10 cm (2,5 cm až 5 cm).
- Pri šúpaní taro by ste mali odstrániť tvrdú vonkajšiu vrstvu mäsa spolu s pokožkou.
- Všimnite si tiež, že tenšie kúsky tara sa uvaria rýchlejšie ako hrubšie.
2
Taro varte v pare 30 až 45 minút. Koreň taro vložte do košíka naparovacej nádoby postaveného na vriacej vode. Prikryte a varte, kým kúsky nezmäknú.
- Pred umiestnením parníka na vrch naplňte spodný hrniec 1 až 5 centimetrov (2,5 až 5 cm) vody. Na vytvorenie pary potrebujete dostatok vody, ale voda by nemala byť taká vysoká, aby sa dostala cez parník.
3
Pšeničný škrob zmiešajte s horúcou vodou. Pšeničný škrob dajte do strednej misky a za stáleho miešania drevenou lyžicou do nej nalejte vriacu vodu, aby sa obe suroviny spojili do pasty.
- Prestaňte pridávať vodu, akonáhle sa zmes zhoduje so vzhľadom a textúrou polevy. Misku voľne prikryte a odložte.
- Ak je to možné, na toto cesto by ste mali skutočne použiť pšeničný škrob. Tapiokovú múku používajte na štipku, ale vedzte, že konečný vzhľad a konzistencia sa budú mierne líšiť.
4
Uvarený taro koreň roztlačte. Taro nechajte asi 5 minút vychladnúť a potom ho preneste do samostatnej misky. Prstami alebo vidličkou roztlačte taro na husté pyré.
- Zlikvidujte všetky kúsky, ktoré sú stále ťažké.
5
Cesto, taro a zvyšné suroviny spojte. Do zmesi pšeničného škrobu vložte 1 šálku (250 ml) roztlačeného tara. Pridajte tiež soľ a cukor a premiešajte prstami, až kým nebudú rovnomerne. Potom pridajte bravčovú masť alebo tuk.
- Masť zapracujeme do cesta prstami. Cesto budete musieť miesiť niekoľko minút, alebo kým nezaberie konzistenciu zemiakovej kaše.
6

Cesto dajte do chladničky. Cesto zozbierajte do gule a prikryte ho plastovým obalom. Dajte do chladničky aspoň na 1 až 2 hodiny.

Zostavte knedle

1
Cesto rozdelíme na 12 kúskov. Cesto rozvaľkajte na 31 cm (30,5-cm) guľatinu a rozrežte guľatinu na 12 rovnakých kúskov. Každý kus stočte do gule.
- Ak sa vám cesto zdá teplé a vláčne, potom, ako rozvaľkáte kúsky, nechajte cestá ešte 10 až 15 minút chladiť.
2
Odsadiť stred každého obalu. Každú guličku na cesto vyrovnajte do podlhovastého kruhu a prstami vyformujte do tvaru misky s plytkým vrúbkovaním v strede.
- Mohlo by byť najľahšie sformovať a naplniť každú knedľu jednu po druhej, namiesto toho, aby ste sa pokúšali tvarovať obaly naraz.
3
Naplňte knedle. Do stredu obalu vložte 1 lyžičku (5 ml) náplne. Obal preložíme okolo plnky a okraje pritlačíme na miesto.
- Každá knedľa by mala mať tvar vajíčka alebo mandle.
- Prebytočné cesto použite na zaplátanie všetkých dier, ktoré sa pri tvorbe knedlí vyvíjajú.
4
Zahrejte olej na vyprážanie. Do ťažkého hrnca s hlbokými bokmi nalejte 5 cm repkového alebo arašidového oleja. Zahrievajte na stredne vysokej teplote, kým olej nedosiahne teplotu medzi 360 a 188°C (182 až 188°C).
- Otestujte teplotu pomocou teplomera na varenie. Pred pridaním knedlí musí byť olej dostatočne horúci; inak sa cesto pri varení rozpadne.
5
Smažte knedle. Knedle pridáme na rozpálený olej a restujeme, kým nezískajú zlatohnedú farbu.
- Vyhnite sa preplneniu panvice tým, že budete variť iba dve alebo tri knedle naraz.
- Akonáhle knedle začnú plávať, znížte teplotu na stredne nízke a pokračujte v ich varení.
- Po 2 alebo 3 minútach by mali byť knedle hotové.
6

Podávame horúce. Knedle vyberte z horúceho oleja a nechajte niekoľko minút stiecť na čistých papierových utierkach. Podávajte ich ešte horúce.

Tradične sa jedlo s nízkou sumou začína ľahkým duseným jedlom (ako ha gow), potom nasleduje ťažšie vyprážané jedlo (ako wu gok) a končí sa sladkým dezertom (ako longan tofu).

Metóda 3 z 3: Metóda tri: longan tofu (sójové želé)

1
Vložte longany do každej servírovacej nádoby. Otvorte konzervované longany a dajte dve alebo viac na dno každej servírovacej misky.
- Na tento recept použite pudingové šálky 6 oz až 8 oz (180 ml až 250 ml).
- Po vybratí ovocia z konzervy si dajte 0,67 šálky (150 ml) longánového sirupu. Akýkoľvek zostávajúci sirup môže byť zlikvidovaný alebo použitý na iný účel.
2
Zahrejte cukor, vodu a pandanový list. Cukor, listy pandanu a 3 šálky (750 ml) vody zmiešajte v stredne veľkej panvici. Zahrievajte na médiu, kým voda vrie.
- Pandanové listy sa používajú hlavne pre svoju vôňu. Použite ich, ak ich nájdete, ale ak ich nemôžete nájsť, môžete ich vynechať z receptu a želé by malo stále stuhnúť. Zvážte namiesto toho pridanie 0,25 lyžičky (1,25 ml) vanilkového extraktu alebo mandľového extraktu, aby sa zabránilo želé chuti.
- Pred pridaním pandanových listov do zmesi spojte ich do pevného uzla.
3
Agar-agar a zvyšnú vodu zmiešajte. V samostatnej malej miske zmiešajte agar-agarový prášok so zvyšnou 1 šálkou (250 ml) vody.
- Obe ingrediencie miešajte, kým sa agar-agar nezdá byť úplne rozpustený.
4
Obe zmesi spojte. Nalejte agar-agarovú zmes do vriaceho sladkého sirupu. Dobre premiešajte a pokračujte v varení na strednom ohni.
- Po zmiešaní týchto dvoch zmesí nechajte obsah hrnca dosiahnuť varu a potom ešte 2 až 3 minúty duste a potom vypnite oheň.
5

Pridajte mlieko a sirup. Do hrnca nalejte sójové mlieko, odparené mlieko a vyhradený sirup Longan. Dobre premiešajte, kým nebude rovnomerne rozložený.
6
Nalejte zmes do nádob. Nalejte tekuté želé zmesi na longany vo vašich pripravovaných servírovacích miskách.
- Nechajte želé odstáť a vychladnúť na izbovú teplotu.
7

Podávame vychladené. Vložte nádoby so želé do chladničky a nechajte chladiť asi 2 hodiny. Užívajte si priamo z chladničky.

Tipy

Medzi ďalšie jedlá, ktoré sa bežne podávajú ako súčasť pokrmu dim sum, patria bravčové knedle, congee, vaječné závitky, vaječné koláče a mangový puding.

Veci, ktoré budete potrebovať

Ha gow (krevety)

Parník z bambusu alebo košík na paru
Stredný kastról
Kuchynský robot
Nôž
Lyžička

Wu gok (taro knedle)

Nôž
2 až 4 miešacie misky
Malá panvica
Parný kôš
Stredný kastról
Plastový obal
Malý, ťažký kastról
Papierové uteráky

Longan tofu (sójové želé)

Dvanásť 6-oz až 8-oz (180 ml až 250-ml) pudingových pohárov
Stredný kastról
Metla alebo lyžica na miešanie