Ako urobiť capicolu?
Pripravte si veľký hrniec vriacej vody bezprostredne pred tým, ako je capicola pripravená vyjsť z fajčiara.
Capicola, tiež označovaná ako „capocollo“ alebo „coppa“, je druh talianskeho za studena rezaného bravčového mäsa sušeného za sucha. Môžete ho použiť ako lahôdkové mäso na sendviče alebo ho hodiť do cestovín a predjedál. V závislosti od toho, kde žijete, môžete mať problém nájsť profesionálne vyrobenú capicolu. S dostatkom času, trpezlivosti a zmyslom pre detail si však môžete pripraviť vlastnú capicolu doma.
Vytvorí mäso 570 libier (2270 g)
- Bravčové pliecko alebo bravčový zadok 5 lb (2270 g)
Vytvrdzovacia zmes
- 5 lyžíc (110 g) soli
- 5 PL (65 g) trstinového cukru
- 1,5 lyžice (10 g) korenia, čierne
- 1 lyžička (6 g) kúra č
- 2 lyžice (5 g) cesnakového prášku
- 10 bobúľ borievky
- 0,5 lyžičky (0,8 g) muškátového orieška
Aromatizačná zmes
- 8 polievkových lyžíc (125 ml) práškovej glukózy
- 4 polievkové lyžice (60 ml) kukuričného sirupu v sušine
- 1 polievková lyžica (15 ml) oddelenej zmesi korenia (drvené čierne korenie; polovica kajenského korenia a polovica papriky; polovica čierneho korenia a polovica mletých semien feniklu; alebo polovica papriky a polovica čierneho korenia)
Metóda 1 zo 4: časť prvá: príprava bravčového mäsa
- 1Orezajte bravčové mäso. Pomocou ťažkého zúbkovaného noža odstráňte vonkajší tuk a odhalte svalový zväzok pod ním. Odstráňte prebytočný tuk z povrchu a ohoľte mäso zo svalového zväzku.
- Všimnite si toho, že ak použijete mäso z bravčového pleca, svalový zväzok, ktorý sa pokúšate získať, je tá časť, ktorá by chcela byť iba na boku lopatky.
- Ak používate bravčový orech, zvoľte radšej Berkshire ako Heritage, pretože ten má viac tuku a menší obsah svalových vlákien. Ak však nemôžete nájsť Berkshire, bude fungovať aj komoditné bravčové mäso.
- V prípade potreby môžete odrezky uložiť na výrobu klobásy, alebo ich môžete vyhodiť.
- 2Ochlaďte mäso. Bravčové mäso zabaľte do voskového papiera a umiestnite ho na chladné hygienické miesto, ako je skrinka na mäso alebo chladnička. Nechajte dosiahnuť vnútornú teplotu 2°C.
- Upozorňujeme, že teplotu mäsa by ste mali kontrolovať pomocou teplomera na mäso. Vyhnite sa hádaniu; zo zdravotných dôvodov by ste sa mali uistiť, že mäso na túto teplotu úplne vychladne.
- 3Suché suroviny rozdrvíme na zmes. Soľ, cukor, korenie, kúru č. 2, cesnakový prášok, borievky a muškátový oriešok dajte do mlynčeka na korenie. Rozdrvte ich, kým nie sú dôkladne rozomleté na prášok.
- Všimnite si, že kúra č. 2 je rovnaká ako pražský prášok č. 2. Obsahuje 6,25 percent dusitanu sodného, 1 percento dusičnanu sodného a 92,75 percent soli. Kúra č. 2 sa vo všeobecnosti rozkladá pomalším tempom, vďaka čomu je bezpečnejšie používať mäso, ktoré má dlhšiu dobu vytvrdzovania, ako je capicola.
- Celkovo musí táto prášková liečebná zmes, ktorú vytvoríte, obsahovať najmenej 4,5 percenta soli na základe hmotnosti mäsa, než ho upravíte. Toto je jediný spôsob, akým môže Trichinella sp. baktérie budú zničené.
- 4Bravčové mäso dôkladne pretrieme zmesou na vytvrdnutie. Rozdeľte svoju zmes korenia a kúry na polovicu. Polovicu tejto zmesi dôkladne potrieme všetkými stranami bravčového mäsa.
- Uložte zvyšok zmesi na vytvrdenie korenia do vzduchotesnej nádoby, kým nie ste pripravení na použitie.
Ak vytvrdzujete viac ako jednu kapicu, položte kusy mäsa do jednej vrstvy.
Metóda 2 zo 4: druhá časť: vytvrdnutie bravčového mäsa
- 1Bravčové mäso chladíme 9 dní. Vložte mäso do jednej vrstvy do nereaktívnej nádoby. Umiestnite tento kontajner do dezinfikovaného chladiča alebo chladničky nastaveného na teplotu 36 až 3°C (2 až 3°C). Nechajte to tam stáť 9 dní.
- Ak vytvrdzujete viac ako jednu kapicu, položte kusy mäsa do jednej vrstvy. Nestohujte ich.
- Použite plastovú alebo sklenenú nádobu. Nepoužívajte nádoby vyrobené z reaktívneho materiálu, ako je kov.
- Mäso pri chlade prikryte igelitom, aby sa doň nedostal vzduch a nevyschlo.
- 2Bravčové mäso potrieme zvyšnou zmesou na vytvrdnutie. Po uplynutí pôvodnej 9-dňovej lehoty odstráňte plastový obal. Mäso potrieme všetkými bokmi zvyšnou zmesou korenia a kúry, potom mäso v kúre ležiacej na dne nádoby obrátime a znova natrieme.
- 3Chladte ďalších 9 dní. Mäso vložte späť do nádoby a nádobu vložte späť do chladničky alebo chladničky, stále nastavenej na teplotu 36 až 3°C (2 až 3°C).
- Bravčové mäso počas tejto doby prikryte plastovým obalom.
- 4Zostávajúcu vytvrdzovaciu zmes opláchnite. Potom, čo mäso chladí celých 18 dní, vyberte ho z chladničky a opláchnite ho studenou tečúcou vodou z akejkoľvek zmesi korenia a liečiva, ktorá sa na ňom ešte nachádza.
- Pred pokračovaním mäso osušte čistými papierovými utierkami.
- 5Mäso osušte na vzduchu. Bravčové mäso položte na dezinfikovaný stojan na chladné a suché miesto. Nechajte kapicolu sušiť 3 hodiny.
Prečítajte si tiež: Ako urobiť kura na masle?
Metóda 3 zo 4: časť tretia: tvorba capicoly
- 1Pripravte si črevá. Choďte do špeciálneho mäsiarstva a kúpte si veľké bravčové črevá. Otočte črevá naruby a namočte ich na 2 hodiny do roztoku z vody a citrusov.
- Vodno-citrusový roztok je možné pripraviť vytlačením šťavy z dvoch pomarančov a dvoch citrónov do 1 litra studenej vody. Odšťavené šupky nechajte odstáť aj vo vode.
- Namáčanie čriev týmto spôsobom odstráni akýkoľvek zápach a tiež odstráni všetok cholesterol z čriev.
- Po namočení nechajte črevá na vzduchu ešte 1 hodinu.
- 2Zmiešajte aromatickú zmes. Aromatizačnú zmes je možné pripraviť podľa vlastného vkusu, ale mala by obsahovať osem dielov práškovej glukózy, štyri diely pevných podielov kukuričného sirupu a jeden diel zmesi korenia. Zmiešajte tieto ingrediencie v malej miske, kým nebudú rovnomerne rozložené.
- Ak chcete použiť možnosti zmesi korenia, vyskúšajte:
- Drvené čierne korenie
- Polovica kajenského korenia a polovica ozdobnej papriky
- Polovica čierneho korenia, jemne mleté a polovica mletých semien feniklu
- Polovica mletého čierneho korenia a polovica ozdobnej papriky
- Ak chcete použiť možnosti zmesi korenia, vyskúšajte:
- 3Mäso dochutíme. Bravčovú zmes potrieme všetkými príchuťami. Necháme odstáť 10 minút pri izbovej teplote, aby chute prenikli do mäsa.
- 4Mäso naplňte do čriev. Starostlivo pracujte, natiahnite pripravené črevá na mäso a mäso nimi úplne obalte.
- Všimnite si toho, že ak ste nepoužili pripravené bravčové črievka, môžete použiť hovädzie mäso alebo kolagénový obal.
- Ak si po upchaní čriev všimnete nejaké vzduchové vrecká, pomocou čistého kolíka tieto vrecká napichnite a vyfúknite.
- 5Sušte ďalší čas. Bravčové mäso umiestnite na suché miesto s teplotou okolia 70 až 27°C (21 až 26°C). Nechajte ho tam stáť 12 hodín, ak použijete hovädzie mäso z bravčových alebo bravčových čriev, alebo 6 hodín, ak použijete kolagénové črevá.
- Ak máte v pláne mäso údiť, môžete tieto ďalšie kroky sušenia na vzduchu preskočiť a skočiť priamo do fajčiarskej sekcie. Capicola však nemusí byť údená a môže sa použiť po dôkladnom sušení na vzduchu po strave.
- 6Sušte pri nižšej teplote ďalších 17 dní. Kapicu preneste do oblasti s teplotou vzduchu 16°C. Vydržte tam ešte 17 dní.
- Relatívna vlhkosť v tejto poslednej oblasti by sa mala pohybovať medzi 70 a 80 percentami.
S dostatkom času, trpezlivosti a zmyslom pre detail si však môžete pripraviť vlastnú capicolu doma.
Metóda 4 zo 4: časť štyri: fajčenie capicoly
- 1Udiareň predhrejte na 32°C. Tradičná udiareň funguje najlepšie, ale ak do nej nemáte prístup, môžete použiť gril. Grily na drevené uhlie fungujú lepšie na údenie mäsa ako na plynové.
- Zvážte najmä použitie kotla na grilovanie alebo keramického grilu v japonskom štýle, ktorý vyzerá ako vonkajšia rúra. K ďalším skvelým možnostiam patrí vodný alebo veľký fajčiar s komínom a oddeleným ohniskom.
- 2Mäso údite 10 hodín. Vložte capicolu do fajčiara a úplne otvorte tlmiče alebo vetracie otvory. Sledujte teplotu a udržujte ju na 32°C celých 10 hodín.
- Ponechanie klapiek na začiatku otvorené môže pomôcť vysušiť črevá. Môžete však tlmiče zatvoriť, kým nie sú otvorené iba zo štvrtiny, akonáhle budú puzdra suché. Pritom sa na mäso nanesie mierne množstvo dymu.
- 3Mäso údite ďalších 15 až 20 hodín. Po uplynutí 10 hodín zatvorte tlmiče tak, aby boli otvorené iba štvrtinu cesty, ak ste to ešte neurobili. Cakicolu fajčíme ďalších 15 až 20 hodín pri 32°C.
- 4Bravčové mäso vyberte a ponorte do vriacej vody. Pripravte si veľký hrniec vriacej vody bezprostredne pred tým, ako je capicola pripravená vyjsť z fajčiara. Hneď ako mäso vyberiete, na chvíľu ho ponorte do horúcej vody.
- Tento proces spôsobí, že sa črevá zmenšia a priľnú k mäsu.
- 5Pred použitím vysušte 20 dní. Kapustu preneste do suchej miestnosti s relatívnou vlhkosťou 65 až 75 percent a teplotou 70 až 24°C (21 až 24°C). Držte ho tam najmenej 20 dní.
- Akonáhle capicola dokončí sušenie, proces je dokončený. Pokiaľ boli dodržané správne postupy, toto delikové mäso by malo byť pripravené na holenie na plátky a vychutnávanie.
Kapicu preneste do suchej miestnosti s relatívnou vlhkosťou 65 až 75 percent a teplotou 70 až 24°C (21 až 24°C).
- Zúbkovaný nôž
- Chladič alebo chladnička
- Teplomer na mäso
- Izbový teplomer
- Mlynček na korenie
- Vzduchotesná nádoba (na zmes vytvrdzujúcu korením)
- Nereaktívny kontajner (pre capicolu)
- Plastový obal
- Stojan na sušenie
- Obaly: bravčové, hovädzie mäso alebo kolagén
- Vodno-citrusový roztok
- Stredná až veľká miska (na namáčanie čriev)
- Malá misa (na dochutenie zmesi)
- Fajčiar: udiareň, kotlík na grilovanie, gril v japonskom štýle, vodný údič alebo veľká fajčiarska jama
- Veľký hrniec vriacej vody
