Ako fajčiť morčacie stehná?

Údené morčacie stehná sú vynikajúcou súčasťou zábavných parkov a renesančných veľtrhov. Našťastie si môžete vychutnať ich úžasnú chuť bez toho, aby ste museli opustiť svoj domov. Bez ohľadu na to, či používate údené mäso alebo gril, údené morčacie stehno si vyrobíte sami. S trochou prípravy a trpezlivosti môžete priniesť chuť veľtrhu na svoj vlastný dvor.

Metóda 1 zo 4: Príprava mäsa

1
Kúpte si morčacie stehná, ktoré sú oddelené od zvyšku moriaka. Morčacie stehná nie sú vždy ľahko dostupné mimo prázdnin. Požiadajte mäsiara v miestnom obchode s potravinami, aby vám podľa možnosti objednal oddelené morčacie stehná.
- Ak chcete morčacie stehná veľkosti jumbo, ako sú tie, ktoré sa servírujú na veľtrhoch, požiadajte o stehná od väčšej morky mužskej, nie od samice, pretože sú menšie.
2
Pokiaľ máte čas, stehná upravte, aby získali väčšiu vlhkosť a chuť. Nie je absolútne nevyhnutné morku soliť, ale bude to chutnejšie. Navlhčite soľanku v slanom roztoku alebo suchú soľanku nasypaním soli priamo na nohy.
- Pre mokré roztokom chloridu sodného sa rozpustí ³/₄ šálky (180 ml) kóšer soli v 16 kelímkov (3800 ml) horúcej vody. Pre dochutenie môžete pridať aj sladké alebo kyslé prísady, ako je citrón, cibuľa, strúčiky cesnaku, rozmarín, worcesterská omáčka a biely alebo hnedý cukor. Morčacie stehná ponorte do soľanky, akonáhle bude úplne v pohode. Dajte morčacie stehná do chladničky v slanom náleve na minimálne 8 hodín, nie však dlhšie ako 24 hodín.
- Na vysušenie soľanky posypte mäso 1 polievkovou lyžicou (15 ml) kóšerovej soli na každé 2 kg (2,3 kg) morky. Morčacie stehná voľne zakryte igelitom a nechajte ich v chlade najmenej 12 hodín, najviac 3 dni. Odkryte morčacie stehná za posledných 8 hodín suchého soľankovania, aby bola pokožka chrumkavejšia.
3

Opláchnite a osušte morčacie stehná, ak ste ich solili. Soľanku rýchlo opláchnite pod tečúcou studenou vodou. Akékoľvek prebytočné korenie prilepené na koži by sa mohlo pri fajčení spáliť, buďte preto dôslední. Nohy úplne vysušte absorpčnou papierovou utierkou.
4
Morčacie stehná potrieme olejom s vysokou teplotou a korením. Použite olej s vysokým bodom zadymenia, napríklad slnečnicový, svetlicový, repkový alebo arašidový. Vyhnite sa olivovému oleju, pretože sa môže ľahko spáliť. Ak chcete, morčacie stehná potrite korením alebo kombináciou obľúbených korení.
- Skúste zmiešať 3 polievkové lyžice (44 ml) cibuľového prášku, 2 polievkové lyžice (30 ml) papriky, 1 polievkovú lyžicu (15 ml) cesnakového prášku, 1 polievkovú lyžicu (15 ml) mletého korenia a kmínu a 3 polievkové lyžice (44 ml)) rastlinného oleja, aby sa z morčacieho stehna urobilo chutné korenie.

Morčacie stehná dajte priamo na grilovací rošt — Potom predhrejte fajčiara na 121°C, pridajte pár hrstí drevnej štiepky a morčacie stehná dajte priamo na grilovací rošt.

Metóda 2 zo 4: používanie fajčiara

1
Predhrejte svojho fajčiara na teplotu medzi 121°C a 135°C. Môžete použiť akýkoľvek typ fajčiara. Pridajte jednu alebo dve hrste drevnej štiepky. Počkajte, kým fajčiar nedosiahne správnu teplotu a drevná štiepka viditeľne dyme.
- Jablkové drevné štiepky sa pekne spájajú s hydinou.
2

Morčacími nohami položte morčacie stehná na gril a zatvorte veko. Dajte pozor, aby ste sa náhodou nedotkli horúceho grilu holými rukami. Po dotknutí sa surovej hydiny nezabudnite svoje kliešte starostlivo umyť.
3
Morčacie stehná údite asi 3-6 hodín. Potrebujú dosiahnuť vnútornú teplotu 74°C. Pomocou teplomera na mäso zistite, kedy sú morčacie stehná pripravené.
- Vonkajšia kôra morčacích stehien by mala byť zlatohnedá.
4
Morčacie stehná vyberte a nechajte ich 20 minút odpočívať. Nejedzte mäso alebo do neho ihneď nakrájajte. Stratíte šťavy, ktoré ju udržia jemnú.
- Zvyšky môžete skladovať v chladničke 3-4 dni alebo v mrazničke 2-3 mesiace. Uistite sa, že je vaše mäso pevne zabalené v plastovom obale alebo hliníkovej fólii alebo že je vložené do plytkej vzduchotesnej nádoby.

Aby boli morčacie stehná údivejšie a krehkejšie — Ak chcete, aby boli morčacie stehná údivejšie a krehkejšie, pred tým, ako morčacie stehná fajčíte, soľte ich najmenej 8 hodín v slanej vode.

Metóda 3 zo 4: fajčenie na plynovom grile

1
Zvážte namočenie 1 šálky (240 ml) drevnej štiepky na 30 minút. Kúpte si drevnú štiepku v miestnom obchode s krabicami alebo v obchode pre vylepšenie domácnosti. Namočte ich do misky s vodou a asi po pol hodine sceďte.
- Niektorí ľudia veria, že namáčanie drevnej štiepky im bráni v príliš rýchlom horení, iní zase tvrdia, že nezačnú tlieť, kým aj tak nevyschnú. Experimentujte s namočenou a nenamočenou drevnou štiepkou, aby ste zistili, ktoré dávate prednosť.
- Vyskúšajte jablkovú štiepku, aby sa aróma dobre spojila s hydinou.
2

Zložte drevnú štiepku do vrecka z hliníkovej fólie s otvormi v nej zapichnutými. Drevené štiepky položte do stredu listu odolnej hliníkovej fólie. Zložte všetky konce fólie dohromady tak, aby vyzerala ako burrito, a drevená štiepka je zabalená dovnútra. Vrecko prevráťte a vidličkou alebo nožom do neho vpichnite asi 10 otvorov. Takto dym unikne.
3

Fóliové vrecko položte na gril a zapáľte. Skúste zdvihnúť rošt a položiť vrecko na štít horáka. Ak nemôžete zdvihnúť grilovací rošt, jednoducho položte vrecko priamo na rošt. Rozpáľte gril a zapnite oheň. Gril je pripravený, keď začne vrecko fajčiť.
4
Vypnite všetky horáky okrem jedného a vložte svoje mäso na gril. Nechajte horák pod fóliovým vreckom. Morčacie stehná položte na stranu, kde je vypnutý horák. Takto bude fajčiť s nepriamym teplom.
- Ak ste fóliové vrecúško umiestnili priamo na rošt, a nie na štít horáka, skúste zdvihnúť svoje morčacie nohy zo stojana tak, aby boli vyššie ako vrecko. Vďaka tomu dym cirkuluje okolo mäsa. Pomocou 2 tehál nadvihnite malý stojan na rúry niekoľko centimetrov od grilu. Morčacie stehná položte na stojan. Ak však mäso nemôžete povýšiť nad vrecko na dym, nebojte sa. Stále bude chutiť.
5
Morčacie stehná fajčíte asi 2,5 až 3,5 hodiny. Morčacími nohami položte morčacie stehná na rošt. Zatvorte veko a oheň otočte na strednú teplotu. Udržujte teplotu grilu medzi 118°C a 127°C. Fajčite morčacie stehná, kým nedosiahnu vnútornú teplotu 74°C. Skontrolujte ich teplomerom na mäso.
- Nadvihnite veko a občas skontrolujte, či z fóliového vrecka stále dymí. Ak prestane fajčiť, urobte nový a vložte ho na vyhriaty horák.
6
Vyberte morčacie stehná a nechajte ich krátko odpočívať. Odložte ich na tanier aspoň na 5 minút. Jedzte ich teplé.
- Zvyšky dajte do chladničky na 3-4 dni alebo ich zmrazte na 2-3 mesiace. Uistite sa, že sú vo vzduchotesnej nádobe alebo pevne zabalené v plastovom obale alebo hliníkovej fólii.

Ak chcete morčacie stehná veľkosti jumbo, ako sú tie, ktoré sa servírujú na veľtrhoch, požiadajte o stehná od väčšej morky mužskej, nie od samice, pretože sú menšie.

Metóda 4 zo 4: fajčenie na grile na drevenom uhlí

1

Umiestnite odkvapkávaciu misku s asi ¹/₂ palca (1,3 cm) vody pod roštom. Panvicu umiestnite pod stred grilu. Zaistite, aby bola vaša odkvapkávacia nádoba kovová a bezpečná na grilovanie.
2

Na obidve strany panvice navrstvíme drevené uhlie a rozpálime gril. Okolo odkvapkávacej panvice dajte kôpky dreveného uhlia a zapaľte ich. Zatvorte veko a počkajte, kým gril nedosiahne teplotu 118°C až 127°C.
3

Hrsť jablkových štiepok rozhádzajte na drevené uhlie. Môžu byť suché alebo namočené, podľa toho, ako uprednostňujete grilovanie. Ak ich chcete namočené, dajte ich na 30 minút do misky s vodou a pred použitím scedte. Hodte ich priamo na drevené uhlie.
4
Morčacie stehná fajčíte asi 2,5 až 3,5 hodiny. Morčacími stehnami položte morčacie stehná na rošt priamo nad odkvapkávaciu panvicu. Udržujte teplotu grilu medzi 118°C a 127°C. Pomocou teplomera na mäso skontrolujte vnútornú teplotu morčacích stehien. Fajčite, kým teplomer nezaregistruje 74°C.
- Drevnú štiepku občas skontrolujte, či ešte stále dymí. Ak nie sú, prihoďte ďalšiu hrsť na drevené uhlie.
5
Morčacie stehná odstavte z grilu a krátko ich položte. Pred podávaním ich dajte na tanier asi na 5 minút. Jedzte ich skôr, ako vychladnú.
- Zvyšky vložte do vzduchotesnej nádoby alebo ich pevne zabaľte do igelitu alebo hliníkovej fólie. Dajte ich do chladničky na 3-4 dni alebo ich zmrazte na 2-3 mesiace.

Varovania

Po manipulácii so surovou hydinou si vždy umyte ruky.
Nejedzte nedostatočne tepelne upraveného moriaka, aby ste sa vyhli riziku ochorenia spôsobenému baktériami.

Veci, ktoré budete potrebovať

Používanie fajčiara

Fajčiar
Kliešte
Teplomer na mäso

Pomocou plynového grilu

Plynový gril
Štiepka
Alobal
Kliešte
Teplomer na mäso

Použitie grilu na drevené uhlie

Gril na drevené uhlie a drevené uhlie
Odkvapkávacia panvica
Kliešte
Teplomer na mäso
Štiepka

Prečítajte si tiež: Ako rozmraziť moriaka?