Ako spárovať víno a jedlo?

Začnite s otvorenou mysľou. Čokoľvek čítate, tento článok vrátane, nie je návodom. Ak uprednostňujete rôzne kombinácie, nič vám nebráni v tom, aby ste si to užili. Hlavným účelom príručiek o párovaní jedla a vína je objasniť vaše porozumenie spoločne dohodnutým zápasom a ich príčinám. Ide o to, zbaviť sa niektorých dohadov o zhode jedla a vína, kým sa nebudete cítiť dostatočne spoľahlivo na vlastnú skúsenosť. Nakoniec sa naučíte naladiť sa na vlastné podnebie ako najlepší sprievodca tým, ako víno funguje s akým jedlom.

• Základným pravidlom je „zosúladiť“ a „doplniť“ vlastnosti potravín do vína alebo „kontrast“ alebo vyváženie silných vlastností. Napríklad: Korenené jedlá so sladším vínom.
• Uvedomte si, že niektoré vína môžu byť pokazené zavedením určitých potravinových príchutí, rovnako ako môžu byť vylepšené. Ak zistíte, že víno, ktoré ste vždy milovali, zrazu chutí menej žiaduce, vypátrajte jedlo, s ktorým ste ho spárovali, a pokúste sa ho vypiť bez jedla.
• Vedieť ochutnať víno, než sa vydáte na cestu párovania vína a jedla. Prečítajte si, ako ochutnať víno, aby ste sa dozvedeli viac.

Pochopte, čo je dôležité pri hodnotení afinity vína k jedlu. Je dôležité hľadať rovnováhu medzi zložkami vína (ovocie, kyselina, alkohol, sladkosť a tanín) a zložkami potravín (prísady, spôsob varenia a výsledné chute). Ide o viac ako len o chuť. Do úvahy je tiež potrebné vziať textúru, hmotnosť, štruktúru a buket vína a jedla. Napríklad delikátne jedlo vyžaduje delikátne víno, zatiaľ čo bohatšie a robustnejšie jedlo sa bude najlepšie hodiť k ťažším a plnším ochuteným vínam.

• Spôsob, akým sa jedlo varí, bude mať vplyv na vhodnosť vína. Povaha jedla sa mení podľa toho, či je pečené, pečené, pytliacke, dusené, marinované, korenené, varené v omáčke alebo ponechané čo najbližšie k pôvodnému stavu. Preto je zovšeobecnenie vhodnosti príliš zjednodušujúce - chuť, textúru, hmotnosť a zloženie jedla je potrebné posudzovať individuálne bez ohľadu na hlavnú zložku jedla.
• Aj keď sa podobnosti priťahujú, protiklady to môžu tiež robiť. Najdôležitejšie je, aby sa jedlo a víno navzájom dopĺňali takým spôsobom, že vašu pozornosť možno upriamiť z vína na jedlo a späť bez toho, aby ste stratili podstatu jedného z nich.
• Udržujte chute jedál jednoduché. Ak sú chute jedla príliš zložité, bude ťažké ich zladiť s akýmkoľvek vínom, pretože jedlo sa stáva tak dominantným. Ak máte obzvlášť zložité alebo bohaté jedlo, odporúča sa, aby ste sa nepokúšali porovnať svoje hodnotné vína, ale spoliehali sa na lacnejšie a pohotovejšie vína v prípade, že je zápas nepríjemný alebo dokonca strašný.

Vedieť, ako spoločne ochutnať jedlo a víno. Aby ste sa mohli rozčleniť mimo všeobecných zásad, je dôležité vedieť, ako spoločne ochutnať jedlo a víno. Odporúčame vám vykonať nasledujúce kroky:

• Vezmite si sústo vína a prevaľte si ho okolo úst. Lastovička
• Opýtajte sa sami seba, čo chutí a vonia. Hľadaj známe ovocné, bobuľové a drevené príchute.
• Rozhodnite sa, či vám bude víno pripadať ľahké alebo ťažké.
• Zvážte sladkosť alebo kyslosť vína.
• Vezmite si súhrn vína a pokúste sa ho priradiť k podobným vlastnostiam v potravinách. Nájdite aspoň jeden aspekt, ktorý zodpovedá jedlu, ako je sladkosť, chuť, textúra atď.
• Skúste jedlo. Zjedzte malý kúsok, žujte a prehltnite ho. Rovnako ako pri víne, zvážte, ako chutí, ako aj dochuť. Ak je to príjemný zážitok, trafili ste víťaza; ak nie, párovanie nie je v nebi a je načase vyskúšať iné víno.

Spoznajte svoje chuťové skúsenosti. Má štyri až päť chutí - slanosť, horkosť, kyslosť, sladkosť a japonské umami. Toto sú chute, ktoré budete kombinovať rovnakým spôsobom, akým umelec kombinuje farby na palete:

• Slanosť: Túto chuť je najľahšie rozpoznať a pretrváva. Slanosť prináša sladkosť, skrýva triesloviny a zvyšuje horkosť. Sladké dezertné vína sa hodia k slaným jedlám alebo veľmi ovocným červeným.
• Kyslosť: Vysoko kyslé potraviny nie sú s vínom ideálne, pretože majú tendenciu rušiť chuť vína. Pri párovaní jedla a vínanechajte preto octy, vinaigretty a dresingy na minimum. Kyslosť je chuť, ktorá pretrváva, môže v sebe skrývať tanín a horkosť a víno tak pôsobiť sladšie. Kyslé víno by sa malo spárovať s miskou s nižšou kyslosťou, aby sa zabránilo splošteniu vína. Napríklad pridajte trochu cukru, aby ste odstránili okraj vinaigrettu.
• Horkosť: K horkým jedlám patrí radicchio, olivy, rukola atď. Je to chuť, ktorá prekoná všetky ostatné chute. Horkosť je schopná vo víne zakryť kyslosť, skryje triesloviny a zvýrazní sladkosť. Mladé červené vína dobre fungujú s horkou zeleňou, divokými bylinkami a olivami.
• Sladkosť: Ďalšia ľahká chuť pre mnohých, aj keď schopnosť ochutnať sladkosť s vekom klesá. Sladkosť netrvá dlho ako chuť. Minimalizuje horkosť a kyslosť vína. Zamerajte sa na partnerstvo sladkého vína s jedlom, ktoré nie je prehnane sladké; mať tak sladké ako druhé, zruší víno. Ak máte čokoládu, dajte si radšej likér Tokay alebo Muscat než sladké víno.
• Umami: Toto je chuť, ktorá vychádza z vývaru alebo zemitých jedál, ako sú polievky, miso, zásoby, consommé, pečené mäso, huby atď. Umami uberá na okraji trieslovín a prináša sladkosť, čo z neho robí dobrú voľbu pre vína s vysokým obsahom trieslovín.

Začnite párovať víno a jedlo. Je možné urobiť zovšeobecnenie a vo vinotéke často nájdete návrhy na párovanie jedla a vína. Ako však už bolo uvedené, tieto zovšeobecnenia sú veľmi široké a nemusia nevyhnutne zodpovedať spôsobu varenia jedla alebo tomu, čo ho sprevádza, napríklad koreniu alebo smotanovej omáčke. Hoci nasledujúci text ponúka všeobecné rady, je stále dôležité spoliehať sa na svoje vlastné podnebie a pokračovať v celoživotnom skúmaní procesu párovania (pozri nasledujúci krok po tejto časti o vývoji jemnejších prístupov k týmto zovšeobecneniam):

• Hovädzie a jahňacie: Select červené víno pre výrobky z hovädzieho a jahňacieho mäsa pokrmy. Plná červená, napríklad zmes shiraz alebo kabernet/shiraz, zvyčajne funguje dobre. Medzi vhodné vína patria Barbera, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir a Zinfandel.
  • Ak by však išlo len o špargľu, ako je znázornené na obrázku, trávnatý Sauvignon Blanc by bol rozumnou voľbou.
• Kuracie mäso: Biele víno je obvyklý výber. Na grilované alebo pečené kura vyskúšajte Chardonnay. Pre kuracie mäso uvarené v bohatej omáčke vyskúšajte Shiraz alebo stredne veľký Cabernet Sauvignon.
• Ryby a morské plody: K rybám a morským plodom vyberte biele víno. Medzi tieto vína patrí Chardonnay, Rizling rýnsky, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc a Gewürztraminer. Grilované ryby z pevného mäsa sa dobre hodia k Chardonnay alebo staršiemu semillonu, zatiaľ čo výdatné rybie dusenie je vynikajúce spolu s Pinot Noir. Na vločkovité ryby zvoľte suchý rizling alebo Chardonnay.
• Pikantné: Vyberte si rizling a sladký gewürztraminer, ak je vaše jedlo pikantné. Sladkosť týchto vín je možné rýchlo vypiť, aby sa vyvážila pikantnosť jedla. Chardonnay nepridávajte do pikantných jedál, pretože budú chutiť horko.
• Hra: Vyberte si pikantnú červenú, ako je Sangiovese alebo Shiraz, pre hru, ako je zver, bizón alebo klokan.
• Paradajkové (kyslé) jedlá: Barbera, Sangiovese alebo Zinfandel podávajte s pokrmmi z paradajok (napríklad špagety a pizza).
• Kačica, prepelica: Skúste Pinot Noir alebo Shiraz.
• Syr: Plné vína sa hodia k tvrdým syrom, napríklad k plnému shirazu so syrom čedar. Mäkký syr dobre spolupracuje so suchým rizlingom, Marsanne alebo Viognier. Sladké víno sa k plesnivému syru dobre hodí.
• Dezert: Sladké vína sú dobrou voľbou za predpokladu, že dezert nie je taký sladký ako víno.

Objavte nuansy a prehĺbte svoje znalosti o párovaní. Stavte na základnom porozumení toho, čo by sa mohlo zhodovať. Je ľahké povedať, že kura sa hodí k bielemu vínu alebo sa hovädzie mäso hodí k červenému vínu, ale ktoré víno presne? A je táto voľba jasná? Víno, ktoré je súčasťou jedla, bude do značnej miery závisieť od spôsobu, akým bolo jedlo pripravené. Nie je to napríklad tak jednoduché, ako tvrdiť, že kuracie mäso sa hodí k bielemu vínu. Ak bolo napríklad kuracie mäso pošírované, vďaka čomu je jednoduché a jemné, dobré bude jednoduché víno, ako napríklad mladý Semillon. Keď je tuk pražený, robí ho kuracím mäsom bohatším, a preto si vyžaduje ťažšie víno s textúrou, napríklad odležaný Semillon. Ak sa opeká, kurča sa zadymí a hodí sa k vínu dozrievajúcemu v dreve, ako je napríklad ľahké Chardonnay. Keď je kura uvarené v smotane, stane sa skutočne bohatým, ťažší Chardonnay sa bude dobre párovať. Ak sa z neho pripraví tmavšie jedlo, napríklad pridaním sójovej omáčky, môže mať svetločervenú farbu, napríklad Pinot Noir. Vložte kura do marinády na červené víno a dáva zmysel spájať ho s červeným vínom.

• Naučte sa rôzne príchute v rámci každého vínneho štýlu a snažte sa ich priradiť k potravinovým prísadám. Ovocné prvky a drevený podtón napríklad ovplyvňujú chuť vína a sú dôležitými faktormi pri partnerstve vína s jedlom. Ak môžete ochutnať broskyne, kokos, tropické arómy, dymivosť, bylinky atď., Potom ich vezmite a nájdite ich ekvivalenty jedla.
• Hmotnosť vína má vplyv na párovanie s jedlom. Vína sú ľahké, stredné alebo plné, odkazujú na hĺbku chuti v strednom podnebí. Keď sa pokúšate rozpoznať hmotnosť vína, opýtajte sa predajcu alebo skontrolujte hĺbku farby. Okrem Pinot Noir platí, že čím tmavšia farba, tým väčšia hmotnosť.
• Použite svoj čuch, ktorý vám pomôže spárovať jedlo a víno. Tieto dva zmysly sú jeden a svojmu nosu môžete dôverovať, pokiaľ nie je zablokovaný. Vône vína môžu byť kvetinové, parfumované, minerálne, ovocné (bežné ovocné vône sú broskyne, melóny a figy), maslo, orechy, zemité, hľuzovkové alebo hubové, mäsové alebo dokonca ako dvor. Ak je zápach nepríjemný, vyhnite sa mu. Starnúce víno môže mať prípitok toastu alebo motorového paliva.

Zvážte kombináciu vína s regionálnym pôvodom alebo pôvodom kuchyne. Napríklad provensálske grilované jahňacie mäso s cesnakom a rozmarínom s červeným Bandolom alebo Châteauneuf-du-Pape. Uvedomte si tiež, že ten istý druh vína môže mať veľmi odlišnú chuť, ak pochádza z iného regiónu alebo krajiny. Napríklad európsky vyrobený Sauvignon Blanc má zvyčajne trávnatejšiu chuť ako Sauvignon Blanc vyrábaný na Novom Zélande. Jediný spôsob, ako to spoznáte, je ochutnávka vína a jeho kontrast, pričom po celý čas dávajte pozor na jeho párovanie so správnym jedlom.

Naplánujte si jedlo a víno. Pri plánovaní večere sa veľa ľudí rozhodne pre prvé naplánovanie jedla a pridanie vína podľa jedla. Možno však budete chcieť pracovať z iného konca a naplánovať si jedlo podľa vína. Každý spôsob je vhodný, ale bude mať vplyv na to, ako skúmate chute, a perspektíva získaná tým, že sa najskôr pozriete na víno, potom na jedlo, môže byť celkom osviežujúca.