Ako variť kostnú dreň?
Na varenie kostnej drene začnite tým, že kosti poukladáte na plech s nakrájanou mrkvou, cibuľou, pórom a cesnakom. Potom kosti a zeleninu pečte v rúre 40 minút pri 232°C. Po 40 minútach preneste kosti a zeleninu do veľkého hrnca naplneného vodou, zelerom, bobkovým listom a octom a všetko priveďte k varu. Nakoniec znížte teplotu a nechajte zmes 24 hodín vrieť, potom sceďte vývar. Ak sa chcete dozvedieť, ako grilovať kostnú dreň, posuňte sa nadol!
Na varenie kostnej drene začnite tým, že kosti poukladáte na plech s nakrájanou mrkvou, cibuľou, pórom a cesnakom.
Ak vám kosti z drene padli do oka pri mäsiarskom pulte, naučte sa ich pripraviť. Hovädzie alebo teľacie kosti nakrájané na stred, aby dreň zmäkla a mohli ste ju natrieť na toast. Ak chcete dodať mierne dymovú chuť, hodte kosti na gril a stlačte trochu citrónu na dreň. Chutný vývar si môžete pripraviť aj tak, že restované kosti z dreňa podusíte so zeleninou. Kostný vývar pite samotný alebo ho použite ako základ do bohatých polievok.
Pečená kostná dreň
- 1 kg (0,91 kg) až 1 kg (1,4 kg) kostnej drene
- Soľ a korenie podľa chuti
- Opekané krajce chleba
Robí 4 porcie predjedla
Grilovaná kostná dreň
- 2 stredné rezané hovädzie alebo teľacie kosti, každá asi 15 palcov (6 palcov)
- Soľ a korenie podľa chuti
- Toastové body za servírovanie
- Plátky citrónu na servírovanie
Metóda 3 z 3: výroba vývaru z kostnej drene.
Robí 2 porcie predjedla
Vývar z kostnej drene
- 2 kg (1,8 kg) kostí hovädzej drene
- 2 stredne nelúpané mrkvy
- 1 stredný pór
- 1 stredná cibuľa
- 1 cesnaková hlava
- 12 šálok (2 800 ml) vody
- 2 stonky zeleru
- 2 bobkové listy
- 2 polievkové lyžice (17 g) čierneho korenia
- 1 polievková lyžica (15 ml) jablčného octu
Prečítajte si tiež: Ako použiť zvyšky sekanej?
Vyrobí 8 šálok (1 900 ml)
Metóda 1 z 3: príprava pečenej kostnej drene
- 1Rúru predhrejeme na 232°C. Nastavte rošt tak, aby bol v strede rúry.
- 2Na plech poukladajte 2 až 1 kg (0,9 až 1,4 kg) kostnej drene. Vyberte kosti z hovädzej drene a položte ich na plech na pečenie, napríklad na želé.
- Rozložte kosti v jednej vrstve.
- 3Okoreníme a pečieme kostnú dreň 20 minút. Podľa chuti posypte soľou a korením kosti. Vložte plech na pečenie do predhriatej rúry a kosti drene varte, kým nezhnednú.
- Kým sa varia, kosti nemusíte obracať.
- Je v poriadku, ak sa časť tuku pri pečení roztopí z kostí.
- 4Opečte chlieb. Vyberte si niekoľko krajcov svojho obľúbeného druhu chleba. Opečte ich v hriankovači, v hriankovači alebo pod brojlerom, kým nie sú ostré a opečené. Položte ich na servírovací tanier tesne predtým, ako ste pripravení vytiahnuť kosti z rúry.
- Použite napríklad kváskový alebo vidiecky chlieb.
- 5Vyberte a podávajte dreň. Vypnite rúru a vyberte plech na pečenie. Kosti premiestnite na servírovací tanier a poukladajte kúsky toastu. Pretože je dreň obnažená a po opečení bude mäkká, ponorte do nej vidličku alebo lyžicu a rozložte ju na toast. Môžete tiež podávať dreň so zeleným šalátom.
- Vyhnite sa tvorbe kostnej drene vopred alebo ukladaniu zvyškov.
Ak sa chcete dozvedieť, ako grilovať kostnú dreň, posuňte sa nadol!
Metóda 2 z 3: výroba grilovanej kostnej drene
- 1Kosti kostnej drene posypeme soľou a korením. Získajte 2 stredné rezané hovädzie alebo teľacie kosti. Každý z nich by mal mať veľkosť približne 15 palcov (6 palcov).
- Požiadajte mäsiara, aby kosti vertikálne prerezal na polovicu.
- 2Zahrejte plynový gril alebo gril na drevené uhlie na stredné. Ak používate plynový gril, nastavte horáky na stredné. Ak používate gril na drevené uhlie, naplňte komín do polovice uhlíkom a zapaľujte brikety. Keď je drevené uhlie horúce a slabo popolavé, nasypte uhlie na 1 stranu grilu. To vytvorí horúcu stránku 2-zónového ohňa.
- Strana bez uhlíkov bude chladnejšou stranou.
- 3Na uhlie naneste 0,5 šálky (65 g) namočenej drevnej štiepky. Drevnú štiepku sceďte po 10 minútach máčania a posypte ňou horúce uhlie.
- Ak používate plynový gril, vložte namočenú drevenú štiepku do malého fajčiarskeho boxu vo vnútri grilu. Ak nemáte fajčiarsky box, môžete tento krok preskočiť.
- 4Kosti dajte na gril a varte 15 až 20 minút. Kosti položte na bok grilu, ktorý nemá uhlie. Prikryte gril a nechajte kosti grilovať, kým nezhnednú a nezačnú prskať.
- Pri grilovaní nie je potrebné obracať kosti.
- 5Grilované kosti z drene vyberte a podávajte. Kliešťami preneste kosti z grilu na servírovací tanier. Na kosti vytlačte trochu čerstvej citrónovej šťavy a dajte toastové body. Ponorte vidličku alebo nôž do odhalenej a zmäknutej drene. Potom rozložte dreň na toast a užívajte si.
- Neskladujte kosti a negrilujte ich vopred.
Vložte plech na pečenie do predhriatej rúry a kosti kostnej drene varte, kým nezhnednú.
Metóda 3 z 3: výroba vývaru z kostnej drene
- 1Rúru zapneme na 232°C a mrkvu, pór, cibuľu a cesnak nakrájame. Vezmite 1 strednú cibuľu a ošúpte ju. Nakrájajte na štvrtiny a položte na plech s okrajom. 1 ošúpanú hlavu cesnaku prekrojte na polovicu a dajte na plech. 2 mrkvy ponechajte neošúpané a nakrájajte na 2 cm kúsky.
- Pridajte ich na plech s 1 orezaným pórom, ktorý ste tiež nakrájali na 2 cm kúsky.
- 2Na plech pridajte 2 kg (1,8 kg) kostí hovädzej drene. Vyberte mix kostnej drene a naaranžujte ho na list so zeleninou. Zelenina a kosti by mali byť v jednej vrstve, aby sa pražili rovnomerne.
- Je dobré použiť mix kostnej drene a kostí, na ktorých je trochu mäsa. Použite napríklad kĺbové kosti, krátke rebrá alebo oxtaily.
- 3Zeleninu s hovädzími kosťami restujte 40 minút. Vložte plech na pečenie do predhriatej rúry a varte 20 minút. Potom panvicu vyberte a opatrne premiešajte. Panvicu vráťte do rúry a zmes varte ďalších 20 minút.
- Zelenina a kosti by mali mať tmavohnedú farbu.
- 4Naplňte hrniec vodou, zelerom, bobkovým listom, korením a octom. Postavte na sporák veľký hrniec a nalejte do neho 12 šálok (2 800 ml) vody. 2 stonky zeleru nakrájajte na 2 cm kúsky a pridajte ich do hrnca spolu s 2 bobkovými listami, 2 polievkovými lyžicami (17 g) čierneho korenia a 1 polievkovou lyžicou (15 ml) jablčného octu.
- 5Opečené kosti a zeleninu zamiešajte do hrnca. Vyberte plech na pečenie z rúry a naberte kosti a zeleninu do zásobníka. Nalejte akékoľvek šťavy z pekáča.
- Ak kosti a zelenina nie sú zaliate vodou, nalejte ich dostatočne na to, aby ste ich prikryli.
- 6Prikryte a vývar duste 8 až 24 hodín. Na hrniec položte veko a zvýšte teplotu. Hneď ako voda začne vrieť, spustite horák. Vývar necháme veľmi jemne bublať s prasknutým viečkom. Čím dlhšie vývar dusí, tým bude chutnejší.
- Ak si na vrchu všimnete penu, jednoducho ju odstráňte. Pri varení vývaru nie je potrebné miešať.
- Vriaci vývar nikdy nenechávajte bez dozoru. Ak chcete, môžete ho vypnúť a ochladiť vývar. Nasledujúci deň ho potom dajte späť na sporák.
- 7Ochlaďte a napnite kostný vývar. Vypnite horák a nechajte vývar vychladnúť, kým sa s ním nebude trochu lepšie manipulovať. Vložte veľký hrniec do drezu a umiestnite naň jemné sitko alebo sitko. Bujón opatrne nalejte cez sitko, aby ste oddelili kosti a zeleninu.
- Vyhoďte kosti a zeleninu.
- 8Bujón ochlaďte na izbovú teplotu a dajte do chladničky. Bujón nechajte asi 1 hodinu vychladnúť, aby mal izbovú teplotu, a potom rozdeľte vývar do menších vzduchotesných nádob. Nádoby s vývarom dajte do chladničky, kým nie ste pripravené na ich použitie.
- Možno budete chcieť nabrať vrstvu tuku, ktorá sa tvorí v hornej časti chladeného vývaru.
- Bujón uchovávajte v chladničke až 5 dní alebo ho zmrazte až na 6 mesiacov.
Pečená kostná dreň
- Plech na pečenie s veľkým okrajom, ako je napríklad panvica na želé
- Servírovací tanier
- Hriankovač
- Lyžica alebo nôž
Grilovaná kostná dreň
- Plynový alebo drevený gril
- 0,5 šálky drevnej štiepky
- Kliešte
- Servírovací tanier
Vývar z kostnej drene
- Okrúhly plech na pečenie
- Nôž a doska na krájanie
- Veľký zásobník
- Veľký hrniec
- Jemné sitko alebo sito
- Skladovacie kontajnery
- Lyžica
