Ako si vyrobiť domácu slaninu?

Po vyliečení bravčového brucha ľudia zvyčajne fajčia slaninu, aby mu dodala charakteristickú a robustnú chuť.

Bacon je sušené bravčové mäso vyrobené z bravčového bôčika. Proces vytvrdzovania vyžaduje veľké množstvo soli, zvyčajne zmiešanej s inými prísadami, ktoré pomôžu vylúhovať chuť. Po vyliečení bravčového brucha ľudia zvyčajne fajčia slaninu, aby mu dodala charakteristickú a robustnú chuť. Proces vytvrdzovania a údenia slaniny je podobný bez ohľadu na prísady, ktoré pridáte počas konzervovania, alebo na váš spôsob údenia. Po cvičení so štandardným receptom môžete ľahko začať byť kreatívni s vlastnými vytvrdzovacími príchuťami a prísadami!

Prísady

2 kg bravčového brucha s kožou
0,25 šálky kóšer soli
2 čajové lyžičky ružovej soli
0,25 baleného tmavohnedého cukru
0,25 šálky medu (najlepšie gaštanového)
2 lyžice vločiek červenej papriky
2 lyžice údenej sladkej papriky
1 lyžička kmínových semienok
Tekutý dym (ak nefajčí)

Časť 1 z 3: vyliečenie slaniny

1
Kúpte si bravčové brucho. Získanie bravčového bôčika môže byť najťažšou súčasťou celého procesu domácej slaniny, pretože väčšina obchodov s potravinami ho nenosí. Skúste miestneho mäsiara alebo dodávateľa reštaurácie vo svojom okolí, aby ste našli bravčové brucho.
- Miestni mäsiari majú zvyčajne k dispozícii kvalitnejšie bravčové bôby ako dodávateľ reštaurácií. Dodávateľ reštaurácie môže tiež predávať iba vo veľkom množstve oveľa vyššom, ako potrebujete.
2
Bravčové brucho dôkladne opláchneme. Akonáhle dostanete bravčové brucho domov od mäsiara, dôkladne ho opláchnite, aby ste z neho odstránili akúkoľvek krv alebo čokoľvek iné. Bravčové brucho osušte a potom ho preneste do uzatvárateľného dvojlitrového plastového vrecka.
- Keď bravčové brucho očistíte a potľapkáte, povrch bude mierne lepkavý.
- Môžete tiež orezať všetky tenké okraje bravčového brucha, ak nejaké má. Do plastového vrecka chcete vložiť zhruba dlhý obdĺžnikový kus.
3
Nechajte korenie trieť. Aby sa korenie rozotrelo, zmiešajte v miske kóšer soľ, ružovú soľ, hnedý cukor, med, vločky červenej papriky, papriku a kmín. Miešajte, kým sa všetko rovnomerne nerozotrie po celom mede. Tento recept je len jednou z takmer nekonečných odrôd, ktoré môžete použiť na vytvorenie jedinečných chuťových profilov pre svoju slaninu. Medzi ďalšie príklady trenia korenia patria:
- 2,5-1 kg bravčového bôbu bez kože, 0,25 šálky kosherovej soli, 2 čajové lyžičky ružovej soli, 0,5 šálky cukru, 1 čajovú lyžičku javorového sirupu, 1 polievkovú lyžicu Bourbonu, 1 čajovú lyžičku čerstvo mletého čierneho korenia a hustý dym počas proces údenia (či už skutočné orechové drevo vo vašej fajke, alebo unášaný tekutý dym pražený vo vašej rúre).
- 2 1 kg bravčového mäsa na šupke, 2,5 lyžice kosherovej soli, 1,5 lyžice cukru, lyžice čierneho korenia, 1 lyžičku feniklu, 1 lyžičku rasce, 1 lyžičku sušeného rozmarínu, 1 lyžičku sušeného tymianu, 2 bobkové listy, 1 strúčik cesnaku, nakrájaný nadrobno.
- 0 kg bravčového bôbu, 1,5 lyžičky Mortonovej kosherovej soli, 0,5 lyžičky ružovej soli, 2 lyžice hoisinovej omáčky, 2 lyžice medu, 1 lyžice sójovej omáčky, 1 lyžice práškového zázvoru, 1 lyžičky práškového cesnaku, 1 lyžičky Sriracha alebo iná horúca omáčka, 0,25 čajovej lyžičky 5 práškov korenia a 2 lyžice vody.
4

Bravčové brucho natrieme. Budete mať dostatok korenia na rovnomerné pokrytie až do kusa bravčového brucha. Miešajte zmes s bravčovým bôčikom v plastovom vrecku, kým nie je všetko potiahnuté.

Ľahký charakter jabloňového dreva však funguje najlepšie pre tých, ktorí s výrobou domácej slaniny len začínajú.
5
Bravčové mäso dajte do chladu na 7-10 dní. Utesnite plastové vrecko a vložte ho do chladničky. Vrecko otočíte raz denne, aby bol rovnomerný povlak, a tento proces bude trvať približne 7-10 dní.
- Trvanie závisí od hrúbky bravčového brucha. Tenké brucho (hrubé asi 4 centimetre) bude trvať sedem dní, zatiaľ čo hrubšie bruško (2-8 centimetrov) bude trvať celých desať dní.
- Môžete si vyskúšať, ako je bravčové brucho vyliečené, dotknúť sa ho, keď si myslíte, že je takmer pripravené. Mäsové bude na dotyk pevná svetom ako varené steak. Ak je stále hubovitý a jemný, potrebuje viac času.
6

Dôkladne opláchnite. Akonáhle je mäso vyliečené, môžete ho vybrať z vrecka a dôkladne opláchnuť. Zlikvidujte všetky pevné látky z trenia aj na mäse. Keď mäso dobre opláchnete, osušte ho.
7

Dajte do chladničky štyridsaťosem hodín. Po dôkladnom opláchnutí mäsa ho budete musieť znova schladiť. Odkryté dajte do chladu na celých štyridsaťosem hodín.

Časť 2 z 3: údenie slaniny s fajčiarom

1

Zaobstarajte si fajčiara. Táto časť vyžaduje, aby ste mali prístup k fajčiarovi. Väčšina ľudí súhlasí s tým, že fajčiar dosahuje najlepšie výsledky so slaninou. Ak však nemôžete získať prístup k fajčiarovi, preskočte dole na časť 3, kde nájdete kroky, ako namiesto toho používať rúru.
2
Použite vo svojom fajčiarskom dreve jabloň. Applewood je jedným z najbežnejšie používaných na údenie slaniny, pretože jeho ľahký charakter nie je príliš bohatý na už bohaté sušené bravčové mäso. Postupujte podľa pokynov konkrétneho výrobcu, pokiaľ ide o používanie jabloňového dreva vo vašej fajke, a nastavte fajčiar na 93°C (93,3°C).
- Hickory a javor sú tiež obľúbenými možnosťami pri údení vyliečeného bravčového brucha. Ľahký charakter jabloňového dreva však funguje najlepšie pre tých, ktorí s výrobou domácej slaniny len začínajú.
- Ak s fajčením ešte len začínate, ďalšie informácie nájdete na: Ako používať fajčiar na drevené uhlie a Ako používať elektrickú fajčiarsku fajku.
3
Bravčové brucho údite tri hodiny. Vďaka svojej ľahkej chuti trvá jablkovému dymu niekoľko hodín, kým mäso prestúpi. Bravčové mäso by ste mali fajčiť asi tri hodiny.
- Na hrubšie kúsky (hrubé 2-8 centimetrov) budete možno potrebovať viac času. Použite teplomer na mäso a zaistite, aby vnútorná teplota bravčového bôbu dosiahla 66°C.
Proces vytvrdzovania a údenia slaniny je podobný bez ohľadu na prísady, ktoré pridáte počas konzervovania, alebo na váš spôsob údenia.
4

Nakrájajte na plátky a varte podľa potreby. Niektorí ľudia sa rozhodnú odstrániť kôru vytvorenú procesom vytvrdzovania. Je to však úplne voliteľné. Odtiaľ môžete nakrájať a pripraviť slaninu podľa svojich obľúbených receptov.
5

Uložte slaninu. Slaninu, ktorú hneď nepoužijete, zabaľte do plastu. Slaninu môžete chladiť až týždeň, alebo ju môžete zmraziť aj dva mesiace, ak ju plánujete uložiť.

Časť 3 z 3: používanie rúry ako alternatívy k fajčiarovi

1

Rúru nastavte na 93°C. Aj keď sa mnohí domnievajú, že používanie fajčiara prináša najlepšie výsledky, rúru na pečenie môžete používať aj doma ako alternatívu k fajčiarovi. Začnite nastavením rúry na 93°C.
2

Bravčové mäso potrieme tekutým dymom. Keď sa rúra predhrieva, jemne potrite celé obe strany bravčového bôbu tekutým dymom.
3
Bravčové mäso pečieme 2-2,5 hodiny. Chcete ho položiť tučnou stranou hore na rošt nad pekáčom a potom opekať bravčové bôby 2-2,5 hodiny.
- Tekutý dym nájdete online alebo dokonca niektoré odrody vo svojom miestnom obchode s potravinami.
- Rovnako ako u fajčiara, skontrolujte bravčový bôčik teplomerom na mäso, aby ste sa presvedčili, že dosahuje vnútornú teplotu 66°C.
4

Nakrájajte na plátky a varte podľa potreby. Niektorí ľudia sa rozhodnú odstrániť kôru vytvorenú procesom vytvrdzovania. Je to však úplne voliteľné. Odtiaľ môžete nakrájať a pripraviť slaninu podľa svojich obľúbených receptov.

Ak s fajčením ešte len začínate, ďalšie informácie nájdete na: Ako používať fajčiar na drevené uhlie a Ako používať elektrickú fajčiarsku fajku.
5

Uložte slaninu. Slaninu, ktorú hneď nepoužijete, zabaľte do plastu. Slaninu môžete chladiť až týždeň, alebo ju môžete zmraziť aj dva mesiace, ak ju plánujete uložiť.
6

Hotovo.

Tipy

Napriek tomu, že kosherová soľ a ružová vytvrdzovacia soľ by mali zostať konštantné, môžete ľahko začať byť kreatívni so svojimi vlastnými príchuťami pre vytvrdzovanie korenia.
Ružová tvrdiaca soľ je zmes soli a dusitanu sodného, ktorá udržuje mäso ružové a chráni ho pred baktériami. Nájdete ho v špecializovaných obchodoch s potravinami alebo online.

Prečítajte si tiež: Ako uvariť indický chlieb?