Ako pripraviť bezlepkové košíčky?

Keď je vo výrobku lepok, vytvorí sieť, ktorá zachytí vzduch a umožní mu expandovať. To je dôležité pre štruktúru a štruktúru košíčkov. Pri bezlepkových múkach neexistuje žiadny lepkový pás, ktorý by zachytával vzduch. Bezlepkové múky sa spoliehajú na iné prísady, ktoré zachytávajú vzduch. Bohužiaľ, nie sú také účinné ako pšenica, a preto sa používajú ďalšie prísady. Mnoho prísad sa nachádza v miestnom supermarkete, ale väčšinu špeciálnych surovín budete musieť kúpiť v pekárni, obchode s prírodnými potravinami alebo objednať online.

1. 1
   Vyberte si najlepšiu bezlepkovú múku. Existuje mnoho možností pre bezlepkovú múku. Kľúčom k výberu správnej múky je vedieť, ako chcete, aby konečný produkt vyšiel. Každý druh múky má jedinečnú chuť a vlastnosti. Pretože bezlepková múka obsahuje menej bielkovín ako pšeničná múka, je to vlastne dobrá vec pre košíčky, pretože príliš veľa bielkovín vytvára tvrdý košíček. Pozrite sa tiež na múku s jemnou textúrou, ktorá dodá vašim košíčkom najlepšiu štruktúru a konzistenciu.

   • Vyskúšajte bezlepkovú viacúčelovú múku, ktorá má jemnú chuť a zníži množstvo prísad potrebných na vaše košíčky. Viacúčelová múka obsahuje bezlepkovú múku a škroby, ktoré napodobňujú účinky lepku. Je to dobrá múka pre začiatočníkov bezlepkového pečenia, pretože sa ľahko používa.
   • Amarantovú múku použite, ak hľadáte veľmi výživnú možnosť. Táto múka je starodávne zrno s vysokým obsahom vlákniny a dobre viaže vodu. Na dosiahnutie najlepšej konzistencie cesta budete potrebovať viac vody, keď použijete amarantovú múku. Má jemnú kukuričnú chuť a bude najlepšie fungovať v zmesi múky.
   • Skúste cirokovú alebo tapiokovú múku pre jemnú chuť a textúru podobnú pšeničnej múke. Tieto múky dobre fungujú pri bezlepkovom pečení a dajú sa použiť na väčšinu pečiva.
   • Skúste ryžovú múku pre dobrú konzistenciu cesta a konečnú textúru. Ryžová múka obsahuje otruby, škrob a šupky, to všetko pomáha vytvárať krémové a stabilné cesto vhodné pre košíčky.
   • Vyskúšajte maniokovú múku na výmenu jeden s jedným s pšeničnou múkou. Vlastnosti a chuť maniokovej múky sú veľmi podobné koláčovej múke. S maniokovou múkou si možno budete môcť vziať obyčajný recept na košíčky a múky jednoducho vymeniť. Najväčším problémom pri používaní kasavovej múky je nájsť miesto na jej kúpu. Budete mať to šťastie, že si múku objednáte online.
2. 2
   Na pomoc so štruktúrou a textúrou použite ďasná. Potravinové gumy sú uhľohydráty, považujú sa za vlákninu a nie sú telom trávené ani absorbované. Pochádzajú z prírodných rastlinných zdrojov a používajú sa na pomoc pri viazaní vody, štruktúre vzduchových buniek a pocite v ústach výrobku. Pochádzajú z triedy potravín nazývaných hydrokoloidy. Žuvačky sú pri bezlepkovom pečení veľmi dôležité, pretože pomáhajú vykonávať funkcie, ktoré pri bežnom pečení lepok plní.

   • Použite xantánovú gumu. Xantánová guma je nevyhnutná v takmer každom bezlepkovom pečive. V košíčkoch pomáha zachytávať vzduch v cestíčku, dodáva košíčkom ľahkú textúru a zvyšuje objem. Na dosiahnutie najlepších výsledkov nepoužívajte viac ako 0,5% xantánu z celkovej hmotnosti receptu.
   • Skúste guarovú gumu pre zvýšený objem a ľahkú textúru. Guarová guma by sa mala používať spolu s xantánovou gumou. Na rozdiel od xantánovej gumy je guarová guma voliteľná. Na dosiahnutie najlepších výsledkov nepoužívajte viac ako 0,5% guaru z celkovej hmotnosti receptu. Guarová guma bude ťažšie nájsť ako xantán a možno si ju budete musieť objednať online.
3. 3
   Na uľahčenie textúry a žuvania použite škroby. Škroby sú tiež zaradené do triedy potravín nazývaných hydrokoloidy. Pomáhajú viazať vodu a zachytávať vzduch. Fungujú v spojení s bielkovinami a inými škrobmi, ktoré pomáhajú napodobňovať účinky lepku.

   • Niektoré dobré škroby na bezlepkové pečenie sú ryžový škrob, tapiokový škrob, kukuričný škrob, zemiakový škrob a škrob z maranta.
   • Použite škrob, ktorý dobre funguje s vybranou múkou. Ak máte napríklad ryžovú múku, skúste v recepte použiť aj ryžový škrob.
   • Kukuričný škrob, zemiakový škrob a šípkový škrob spravidla dobre fungujú s akýmikoľvek bezlepkovými múkami.
4. 4
   Na zaistenie štruktúry buniek používajte prísady, ktoré zachytávajú vzduch. Zabezpečenie bunkovej štruktúry je jedným z najdôležitejších a najnáročnejších aspektov bezlepkového košíčka.

   • Pomocou vaječných bielkov vytvorte ľahkú textúru. Vyšľahané bielka zachytia množstvo vzduchu. Vyšľahané bielka sú chúlostivou prísadou, preto ich v prípade potreby stabilizujte smotanou z zubného kameňa.
   • Ako náhradu vajec bez alergénov použite ľanové semeno. Ľanový šrot zmiešajte s vodou a šľahajte, aby doňho vnikal vzduch. Vášmu receptu dodá orieškovú chuť.
5. 5
   Používajte najlepší systém kysnutia. Košíčky sú chemicky kysnuté a to ponecháva priestor na prácu s typom kvásku, aby bol vo vašich košíčkoch čo najlepší objem.

   • Použite sódu bikarbónu. Čerstvá sóda bikarbóna bude fungovať najlepšie, pretože bude mať stále najväčšiu schopnosť vytvárať vzduchové bubliny.
   • Na správne reagovanie sódy bikarbóny použite kyselinu. Niektoré prírodné kyseliny sú smotana z zubného kameňa, citrónovej šťavy alebo cmaru. Na reakciu chcete použiť len toľko kyseliny, aby chuť kyseliny a sódy bikarbóny bola po upečení neutrálna. Pádom na prírodné kyseliny s bezlepkovým pečením je, že okamžite reagujú a vytvárajú vzduchové bubliny. Pri bezlepkovom pečení budú najlepšie kyseliny reagovať pomalšie, aby sa v rúre vytvorili vzduchové bubliny.
   • Fosforečnan sodný alebo fosforečnan vápenatý sú dobrými pomaly reagujúcimi kyselinami. Bude ťažké ich nájsť v miestnom supermarkete, ale sú k dispozícii v špecializovaných pekárňach alebo online.
   • Nezabudnite skontrolovať, či je v recepte na košíčky už kyselina, a podľa toho upravte kysnutie.
   • Použite dvojčinný prášok do pečiva. Toto je najlepšia voľba pre niekoho, kto je nový v bezlepkovom pečení. Dvojčinný prášok do pečiva je lacný a dá sa nájsť vo väčšine miestnych supermarketov. Obsahuje sódu bikarbónu a kyseliny. Dvojčinné pôsobenie znamená, že kysne pred a počas varenia, čo je dobré pre bezlepkové košíčky.
6. 6
   Dávajte si pozor na prísady, ktoré „zabijú“ váš cestíkový systém. Niektoré nevyhnutné ingrediencie pre dobrý košíček môžu spôsobiť problémy, ak ich použijete v nadbytku v bezlepkovom systéme.

   • Nepoužívajte príliš veľa cukru. Cukor zvýši teplotu, pri ktorej škrob začne vytvárať gél. Na to, aby škrob fungoval čo najlepšie, potrebuje vytvoriť gél predtým, ako voda dosiahne bod varu.
   • Nepoužívajte príliš veľa mliečnych výrobkov. Mliečne výrobky a vysoké hladiny laktózy spomaľujú reakciu v cestíčku na košíčky kvôli prítomnému vápniku.
   • Používajte minimálne množstvo samozrejme zŕn. Kurzové zrná menia textúru košíčka a robia ho viac ako vdolkom. Pôsobia tiež ako nože, ktoré narúšajú bunkovú štruktúru v cestovom systéme, ktorý zachytáva vzduchové vrecká.