Ako urobiť koláčovú kôru?

Soli pridajte k zmesi kôrovej kôry ľadovo studenú vodu — Po štvorici, masle a soli pridajte k zmesi kôrovej kôry ľadovo studenú vodu.

Nebojte sa kôry. Doma sa hovorí, že je to ťažké, nemožné alebo je to napísané na nejakom stratenom zvitku v ríši babských tajomstiev, domáca koláčová kôrka je jednoduchšia, ako sa podľa povestí verí. Môžete šľahať dávku cesta s niekoľkými jednoduchými prísadami a 10 alebo 15 minút, naučíte sa riešiť bežné problémy s kôrkou a navrhnete niekoľko užitočných alternatív. Ďalšie informácie nájdete v kroku 1.

Prísady

2,67 šálky nebielenej múky. Vyhnite sa chlebovej múke, ktorá má za následok lepkavejšie cesto.
0,5 čajovej lyžičky jodizovanej soli
1 šálka studeného masla alebo tuku. Na jednoduchú spracovateľnosť použite skrátenie pri izbovej teplote (obzvlášť ak ste začiatočník) alebo na vločkovitejšiu, zlatistú kôrku použite maslo.
Asi 7 polievkových lyžíc (asi štvrtina šálky) ľadovej vody. Vodu udržujte ľadovú a studenú - teplota je dôležitejšia ako presné množstvo.
1 polievková lyžica bieleho octu, cukru, vodky alebo citrónovej šťavy. Pridanie „tajnej prísady“, ako je ocot, zabráni vytváraniu lepkových prameňov v kôre koláča, čím je mäkké a vločkovité.

Bude kôrka dosť tuhá a ťažko sa s ňou manipuluje — Koláčová kôrka nie je chlebové cesto, a ak cesto prepracujete, bude kôrka dosť tuhá a ťažko sa s ňou manipuluje.

Časť 1 zo 4: miesenie cesta

1
Múku a soľ zmiešajte vo veľkej mise. Preosiatu múku a soľ dôkladne premiešajte, najlepšie vo veľkej žiaruvzdornej miešacej miske. Pretože udržiavanie chladnej teploty je nevyhnutné na to, aby sa lepkové pramene nevytvárali silné puto, odporúča sa použiť chladenú múku a chladenú misku.
- Ak používate maslo, je dobré počas prípravy cesta poriadne vychladiť, než sa ho pokúsite zapracovať. Kedykoľvek je zmes prepracovaná, môžete zastaviť, vložiť mixovaciu misu do chladničky a nechať znova vychladnúť na použiteľnú teplotu.
2
Do múky nakrájame maslo alebo tuk. Existuje mnoho rôznych spôsobov krájania tuku na múku, ale všetky sú rovnako účinné pri správnom množstve tuku na lakte. Najdôležitejšie je nechať maslo vychladnúť, ak ho použijete, nechajte ho v mrazničke najmenej 30 minút a pred dôkladnejšou integráciou ho nakrájajte na veľké kúsky. Chcete vmiešať tuk, kým nebudete mať malé a jednotné kúsky veľkosti hrášku.
- Použite kuchynský robot. Maslo najľahšie nakrájate pomocou kuchynského robota, ktorý múčnu zmes jednu alebo dve minúty pulzuje, kým sa maslo nenaseká na zodpovedajúcu veľkosť.
- Na maslo alebo na skrátenie použite vykrajovátko. Cesto na pečenie je skvelý spôsob, ako nakrájať maslo v dobrej jednotnej zmesi, rýchlo a bez veľkého úsilia. Potom, ako urobíte každý prechod okolo misy, v prípade potreby prevráťte pekáč cez múčnu zmes a vymažte maslo spoza hrotov. Nemalo by to trvať dlhšie ako niekoľko minút.
- Použite vidličku alebo dva nože. Ak nemáte krájač pečiva alebo kuchynský robot, nezúfajte. Je možné, ale vyžaduje trochu viac sily a úsilia, rozrezať maslo plochou stranou vidlice na stôl, pomocou dvoch nožov nakrájať maslo v opačných smeroch alebo dokonca len pomocou konca kovovej špachtle.
- Na skrátenie stačí použiť prsty. Skrátenie nebude veľmi ovplyvnené teplom z vašich rúk alebo izbovej teploty, takže sa vám bude dať ľahko dostať do rúk a pokrčený tuk rozdrviť na múku prstami. Môžete to urobiť aj s maslom. Ak ho necháte zahriať, urobí zmes príliš lepkavou a nebude vločkovitá.
3
Vmiešajte v ľadovo studenej vode do múčnej zmesi. Použite drevenú lyžicu a jemne vmiešajte múku, keď do misky nalejete malé množstvo ľadovej vody. Nalejte lyžicu alebo dve naraz, jemne ju premiešajte miešaním múky. Zmes by sa mala sotva spájať a vytvárať voľnú guľu a nemala by vôbec pôsobiť vlhko alebo mokro.
- Buď veľmi jemný Kľúčom k šupinatej kôrke je zaistiť, aby ste cesto neprepracovali. Koláčová kôrka nie je chlebové cesto, a ak cesto prepracujete, bude kôrka dosť tuhá a ťažko sa s ňou manipuluje. Pri miešaní vody do múky buďte minimalistom. Menej dotyku znamená krehkejšie cesto.
4

Múku chladíme vždy, keď je zmes prepracovaná. Ak bojujete s tým, aby sa múka spojila, alebo ak je všetko príliš horúce, nebojte sa vložiť misku na niekoľko minút do mrazničky, aby sa ochladila späť na použiteľnejšiu teplotu. So studeným cestom sa ľahšie pracuje.
5
Rukami vytvarujte cesto do gule. Veľmi jemne vtiahnite múku do gule, dotýkajte sa jej čo najmenej a potom rozdeľte guľu na dve rovnaké časti. Recept by mal obsahovať dve porcie, ktoré môžete použiť na jednu spodnú kôru a jednu hornú kôru alebo spodné kôrky na dva rôzne koláče. Guľôčku cesta rozkrojíme na polovicu kuchynským nožom a polovice jemne oddelíme.
- Obvykle je dobré cesto chladiť v chladničke, kým nie ste pripravení ho vyvaľkať a piecť. Ak ste už rúru predohriali a túžite začať, vloženie do mrazničky môže byť dobrým spôsobom, ako rýchlo znížiť teplotu.
- Ak chcete cesto uložiť na dlhšiu dobu, dajte ho zamraziť do samozatváracieho mraziaceho vrecka. Keď ste pripravení ho použiť, nechajte ho cez noc rozmraziť v chladničke a normálne ho rozvaľkajte.

Zabráni vytváraniu lepkových prameňov v kôre koláča — Pridanie „tajnej prísady“, ako je ocot, zabráni vytváraniu lepkových prameňov v kôre koláča, čím je mäkké a vločkovité.

Časť 2 zo 4: rozvinutie kôry

1
Pripravte si valivý povrch. Existuje niekoľko rôznych techník na rozvaľovanie koláčovej kôry, takže je dobré niektoré experimentovať, aby ste zistili, čo je pre vás a materiály, ktoré máte k dispozícii, najvhodnejšie. Niektorí pekári uprednostňujú prípravu čistej a hladkej pracovnej plochy, zatiaľ čo iní použijú voskový papier alebo plastové vrecká na vytvorenie nepriľnavej bariéry na vyvaľkanie cesta a pomôžu pri bezpečnom premiestňovaní kôry na koláčový tanier.
- Voskový papier je vynikajúcim povrchom, na ktorom sa dá rozvaľkať kôrka. Prilepte kúsok o niečo väčší, ako je priemer koláčového plechu, ktorý dúfate, že naplníte kôrkou, a povrch jemne posypte múkou. Mnoho pekárov použije voskový papier v kombinácii s cukrárskou utierkou alebo druhý list voskového papiera na poskladanie kôrky do trojuholníka pre jednoduchú prepravu a použitie.
- Drevená alebo kamenná doska na pečenie vyžaduje veľmi malú alebo žiadnu múku na vyváranie koláčovej kôry. To môže byť vynikajúca investícia, ak plánujete urobiť veľa koláčových kôr.
- Je tiež bežné vkladať cesto do koláča v galónovom vrecku Ziplock a rozvinúť ho bez vybratia z vrecka. Udržať koláčovú kôru na valčeku môže byť trochu náročné, čo z neho robí užitočnú ľahko čistiteľnú bariéru, ktorá zabráni prilepeniu kolíka. Predtým, ako sa ho pokúsite rozvaľkať, uistite sa, že cesto poriadne vychladíte a zamiešate.
2

Dôkladne vyčistite svoj valivý povrch. Začnite tým, že umyjete svoj pomúčený povrch, zoškrabete všetky staré kúsky pečiva, aby ste získali čo najčistejší a najhladší povrch. Ak ho opláchnete vodou, nechajte ho úplne vyschnúť pred pridaním múky, alebo dostanete na dosku gýčové cesto, ktoré nechcete. Koláčová kôrka môže byť veľmi jemná a jemná, a preto je dôležité, aby ste používali veľmi hladký, čistý povrch.
3
Povrch ľubovoľného valivého povrchu, ktorý použijete, posypte múkou. Či už chcete použiť cukrársku dosku alebo kuchynskú linku, rovnomerne na ňu posypte vrstvu múky a položte cesto na ňu alebo do nej. Vyvaľkanie kôry je najťažšie, preto si dajte dobrú vrstvu múky, aby ste ju neroztrhli.
- Množstvo múky použité na „zaprášenie dosky“ sa bude líšiť v závislosti od obsahu tuku v kôre, ktorú robíte, od množstva a vlhkosti vo vašej oblasti. Vždy je jednoduchšie pridať ďalšie, ale bude nemožné zobrať múku, ak ju nakoniec vysušíte. Na začiatku posypte dosku nie viac ako polievkovou lyžicou alebo dvoma múkami a na vrch cesta nie viac ako polievkovou lyžicou.
4
Vyvaľkajte prvú guľku cesta. Na valček posypeme primerané množstvo múky, aby sa cesto nelepilo, a začneme cesto rozvaľkať. Začnite od stredu, otáčajte valčekom, aby ste cesto uhladili rovnomerne v rôznych smeroch, hladkými rovnomernými ťahmi a valček vyberte z cesta, hneď ako dokončíte zdvih.
- Cesto vyklopíme a znova vyvaľkáme valcovaciu plochu. Cesto otočte valčekom každé dva alebo tri prejazdy, aby ste ho neprilepili o valček.
- Na vyvaľkanie cesta by nemalo trvať viac ako 5 alebo 10 priechodov. Ideálne koláč kôra je asi ¹/₈ palca (0,3 cm), a dokonca aj.
- Ak sa vám kôra nevyvaľuje do dokonalého kruhu, nie je dôvod sa znepokojovať. Pamätajte si, že chcete zabrániť prepracovaniu cesta, takže je lepšie mať vločkovitú kôrku, ktorá je trochu podlhovastá, ako príliš tvrdú kôrku, ktorá je príliš tuhá. Mierne zdeformovaná koláčová kôrka nemá chybu, pretože prebytočné kúsky môžete orezať, keď ich dostanete do panvice.
5
Kôru opatrne preneste na koláčový tanier pomocou voskového papiera alebo valčeka. Moment, kedy s najväčšou pravdepodobnosťou roztrhnete kôru, je počas kroku od jej premiestnenia z valcovacej dosky na koláčovú platňu. Ale správnou technikou si môžete pomôcť udržať svoju kôrku v jednom kuse.
- Ak ste rozvaľkali kôrku na voskový papier, vložte kôrku medzi tento kus a druhý kus, potom ho preložte a znova do trojuholníka. Môžete ho uložiť do mrazničky pre jednoduché použitie, alebo ho môžete použiť hneď po rozložení do koláčového plechu.
- Ak ste kôrku vyvalili na pult, môžete kôru navinúť na valček, rozvinúť ho na koláčový tanier, alebo môžete použiť škrabku na pečivo a kôrku jemne posúvať.
6
Cesto jemne rozvinieme a zľahka natlačíme na plech. Prsty zatlačte cesto do spodných rohov koláčovej dosky a priložte ho k bokom koláčovej formy. Ostrým nožom orežte okraje kôrky a prebytočným cestom nalepte trhlinky alebo slzy v kôre.
- Pred pridaním kôry nemusíte koláčový plech mazať ani múkou. Pri varení by sa malo z plechu uvoľniť. Malé poprášenie kukuričnej múky v spodnej časti plechovky môže v prípade potreby pomôcť odlepiť kôru.
7
Naplňte spodnú kôru požadovanou koláčovou náplňou. V závislosti od toho, aký koláč chcete variť, možno budete musieť náplň uvariť alebo vopred pripravenú plnku vyprázdniť do kôry. Postupujte podľa pokynov pre konkrétnu odrodu koláča, ktorý chcete pripraviť, a podľa toho pripravte náplň.
- Čučoriedková, černicová alebo iná bobuľová náplň môže byť vyrobená buď z konzervovanej plnky do koláčov, alebo z čerstvého ovocia. Ak začínate z čerstvého ovocia, pridajte biely cukor podľa chuti a lyžicu kukuričného škrobu na každý pohár ovocia na zahustenie šťavy.
- Ak chcete urobiť plnku z kôstkového ovocia, ako je čerešňa alebo broskyňa, odstráňte kôstky tak, že ovocie prekrojíte na polovicu alebo pomocou vykôstkovača. V prípade potreby odstráňte šupky alebo ich nechajte pôsobiť.
- Jablko, rebarboru a ďalšie chrumkavé alebo kyslé ovocie, podobne ako egreše, uvarte, aby pustilo šťavu a ovocie zjemnilo. Počas varenia pridajte do plnky malé množstvo škorice a hnedého cukru, aby sa dodala vôňa a chuť.
- Výrobok tekvica alebo sladký zemiak náplň by zmiešaním pyré tekvice alebo sladký zemiak s sladeného kondenzovaného mlieka, muškátový oriešok, škorica, klinčekov a ďalších pečenie korenia.
- Na výrobu čokoládovej, kokosovej, citrónovej alebo banánovej krémovej plnky budete musieť predpečiť prázdnu kôrku pred pridaním uvareného pudingu a vychladnutím v chladničke.
- Mleté, kuracie alebo iné slané plnky tým, že suroviny na panvici úplne opečiete, než ich pridáte do kôry a upečiete. Všetky mäso a zelenina by mali byť pred pridaním úplne uvarené.
8
Druhú guľku cesta rozvaľkajte podľa vyššie uvedených krokov. Múčku posypte múkou, valčekom vyvaľkajte druhú guľu cesta a položte ju na plnku.
- Cukrárskou kefkou (alebo len potiahnutím prstom) navlhčite obvod spodnej kôry vodou alebo jediným rozšľahaným vajíčkom, aby sa prilepila na vrchnú kôru. Pomocou vidlice zvlňte hornú a dolnú kôru k sebe, aby zostali v bezpečí. Prebytočné cesto odrežte ostrým nožom.
- V hornej časti môžete vystrihnúť štrbiny na odvetranie pary, alebo si vyrezať zložitejší dizajn podľa svojich predstáv. Prebytočné cesto môžete použiť na vytvorenie malých tvarov alebo vzorov na vrchu koláča, ktorými ho ozdobíte.
- Alternatívne môžete vrchnú kôru nakrájať na niekoľko pásov cesta, čím vytvoríte mriežkovú kôrku.

Môžete kôru navinúť na valček — Ak ste kôrku vyvalili na pult, môžete kôru navinúť na valček, rozvinúť ho na koláčový tanier, alebo môžete použiť škrabku na pečivo a kôrku jemne posúvať.

Časť 3 zo 4: Riešenie bežných problémov

1
Ak je vaša kôra tvrdá, manipulovalo sa s ňou príliš. Cesto s kôrkovou kôrkou by sa nemalo miesiť ani s ním manipulovať ako s chlebovým cestom. Hnetenie a kysnutie prebieha pri izbovej teplote, aby sa vytvorili lepkové pramene, ktoré chlebu dodávajú žuvačku. Je to žiaduce v chlebe, ale nežiaduce v kôre. Ak chcete, aby bol šupinatý a jemný, manipulujte s ním čo najmenej.
- Je tiež možné, že do kôry bolo pridaných príliš veľa vody. Na získanie vody je potrebná určitá prax: chcete pridať veľmi studenú vodu, kým sa cesto nezačne spájať. Drobky budete pravdepodobne musieť stlačiť, aby to fungovalo, pretože nebude dostatok vody, aby sa to spojilo iba miešaním.
2
Ak spodná kôrka zvlhne, upečte ju pri vyššej teplote. Pečenie pri príliš nízkej teplote môže spôsobiť, že plnka začne bublať, kým kôrka koláča nezhnedne, čím presiakne do spodnej vrstvy. Keď sa to stane, spodná kôra sa poriadne nespevní, a preto môže byť premočená.
- Je tiež možné, že mokrý koláč je dôsledkom toho, že do surového ovocia sa pridáva príliš málo kukuričného škrobu. Obzvlášť čučoriedky vyžadujú na zriadenie veľa kukuričného škrobu a keď ich začnete piecť, uvoľní veľa tekutiny. Správny pomer kukuričného škrobu bude vyžadovať určitú prax. Rovnako budete musieť koláč nechať chvíľu odpočinúť, než do neho nakrájate.
3

Ak je kôra príliš drobivá, pomery zložiek boli vypnuté. Možno ste použili príliš málo vody alebo príliš veľa tuku, ale drobivú kôrku, ktorá nie je šupinatá, ako by ste chceli, takú, ktorá má prašnú chuť, je potrebné mierne vyladiť. Skúste znova urobiť kôrku, ale nahraďte rovnakým množstvom masla a zistite, či to ovplyvňuje konzistenciu. Ak vyjde rovnako, budete vedieť, že je to voda. Ak je to iné, skúste nabudúce pridať o niečo menej skrátenia.
4

Ak je kôrka suchá, ale nie vločkovitá, skrátenie sa príliš prerezalo. Ponechanie malých, ale viditeľných kúskov masla v kôre je dobrý spôsob vytvárania vločiek. Keď sa maslo topí, šíri sa a vytvára požadovanú textúru v koláčovej kôre. Ak je príliš rozomletý na múku, nezískate rovnakú textúru.

Časť 4 zo 4: používanie alternatívnych prísad

1
Celozrnnú múku nahraďte bielou. Celozrnné kôrky je možné vyrobiť nahradením rovnakého množstva celozrnnej múky, ako najjemnejšieho zrna. Na uľahčenie textúry je tiež dobré pridať štvrť až pol šálky surového ovsa, ľanovej múky alebo inej celozrnnej múky, aby sa zmes spojila.
- Celozrnná múka býva oveľa krehkejšia a ťažšie sa s ňou manipuluje, ako je vyrobená z bielej múky. Buďte veľmi opatrní, aby ste to nerozmixovali.
2
Vytvorte kôru zo sušienok. Vytvorenie kôrky koláča s jemne rozdrveným zázvorom, Oreo, grahamovým krekrom alebo iným koláčom podľa vášho výberu. Začnite s 12-15 sušienkami v igelitovom vrecku a rozdrvte ich na tanieri alebo paličke, kým nie sú dostatočne jemné na to, aby pripomínali hrubú múku. K tomu primiešajte štvrtinu šálky rozpusteného masla a natlačte na plech. Pečieme pri 177°C 10 minút, pričom pozorne sledujeme, aby neprihorelo.
- Kôrky cookie sa vynikajúco kombinujú s pudingovými alebo krémovými koláčmi, ako je čokoláda alebo kokos. Na ovocné koláče je to menej účinné.
3

Používajte bezlepkové náhrady. Namiesto pšeničnej múky použite rovnaké množstvo hnedej alebo bielej ryžovej múky a sladkej ryžovej múky. Zvyšok receptu funguje ako obvykle, pokiaľ však použijete rastlinný tuk, ktorý je vegánsky. Je tiež bežné použiť trochu xantánovej gumy, asi čajovú lyžičku, na viazanie cesta a nahradenie potreby lepkových prameňov, ktoré sa tvoria v cestíčku z pšeničnej múky.

Voskový papier je vynikajúcim povrchom, na ktorom sa dá rozvaľkať kôrka.

Tipy

Koláčovú kôru dajte pred pečením na 30 minút do chladničky.
Ak chcete trochu inú chuť, skúste použiť Crisco s maslovou príchuťou alebo iné skrátenie s príchuťou masla.
Pri krájaní tuku alebo masla na múku vložte misku, ktorú používate, do väčšej misy naplnenej ľadovou vodou a kockami ľadu. Potom už nebudete musieť cesto chladiť počas práce v chladničke.

Prečítajte si tiež: Ako pripraviť krevety s omáčkou z čínskeho homára?

Varovania

Cesto, keď ho rozvaľkáte, by malo byť na okrajoch trochu drobivé. Ak je vaše cesto príliš drobivé na tvarovanie, pridajte viac vody a ak je skutočne mokré (na hranách sa vôbec nedrobí), pridajte ešte trochu múky.
Pri pečení koláča položte tanier na väčší plech alebo formu na pizzu, aby ste zachytili pretekajúcu plnku.

Veci, ktoré budete potrebovať

Vykrajovačka na pečivo
Vidlička
Valček
Voskovaný papier a krycia páska, cukrárska utierka alebo pečivová doska
Veľká misa
Malá misa
23 cm koláčový tanier
Ostrý nôž
Štetec na pečivo

Ako urobiť koláčovú kôru?

Prísady

Kroky